Складові фірмового стилю: загальні елементи, специфічні носії.

ФІРМОВИЙ СТИЛЬ. Варіанти формування

Перший варіант. У ресторатора з'являється ідея. Йому необхідно відкрити, наприклад , заклад швидкого харчування або кафе з органічної кухнею. Фірмовий стиль розробляється після формування концепції.

Другий варіант. У ресторатора є приміщення або кілька приміщень. Носії фірмового стилю будуть створюватися, як і в першому випадку, під ідею і концепцію, але вже з орієнтацією на існуючі параметри: планування приміщення, місце розташування, існуючі конкуренти і пр.

Третій варіант - робота з чинним рестораном, який, зважаючи на зростання конкурентного оточення або ж зниження прибутковості, потребує кваліфікованої роботі з брендінгу. В таких випадках основний упор йде на аналіз діяльності самого ресторану, виявлення «білих плям» і сильних сторін. На підставі отриманих результатів буде прийнято рішення, чи варто робити ребрендинг повністю, або ж виконати часткове оновлення бренду. В деяких випадках необхідна не тільки робота над брендом, а й повна зміна концепції ресторану.

Рестораторам пощастило: у них є можливість використовувати не тільки візуальний, але і аудіальний і кінетичний вплив. Іншими словами, всі п'ять почуттів, які є у людини, можна використовувати для того, щоб сформувати емоційний відгук у відвідувача.

• Візуальний вплив: екстер'єр та інтер'єр; підбір аксесуарів, а також оснащення (декор, техніка, меблі, посуд, текстиль, уніформа і т.д.). (вивіски, штендери, бігборди, флаєри, листівки і т.д.)

• Аудіальний вплив локалізовано, його робота закінчується тоді, коли відвідувач покидає заклад. Вплив звуком також практикується під час реклами на радіо і телебаченні, коли фоном аудіоролику є фірмова мелодія або джингл.

• Кінетичний вплив: вибір оббивки для м'яких меблів повинен здійснюватися відповідно до фірмового стилю (колір, фактура). Дерево, пластик, метал - ці матеріали для меблів та декору не повинні вибиратися навмання, а тільки відповідно до заданої стилістикою.

Якщо говорити про такі почуття, як смак і нюх, то відповідальність з рук компанії, що займається фірмовим стилем, переходить безпосередньо на сам ресторан, точніше, на його персонал. Особливості страв, смакові експерименти, запахи і аромати - це вже « внутрішній» фірмовий стиль, без високої якості якого важко розраховувати на лояльність гостей. У деяких ресторанах доречно використання так званого аромабрендінгу. Його завдання - формування у відвідувача стійкою асоціативної зв'язку імені ресторану з певним запахом. Технологія передбачає використання ледве вловимих ароматизаторів повітря, але в ресторанах можливе використання аромату страв і напоїв.

Крім основних носіїв корпоративної айдентики (бланків, конвертів, листівок, сувенірної продукції, уніформи), бари і ресторани мають власний набір фірмової атрибутики:

• меню, папка-рахунок, меню-холдери;

• клубні, дисконтні карти;

• серветки, сірники, запальнички, скатертини;

• постери, фотографії та картини в стилістиці закладу;

• пакувальна продукція: пакет-картон, контейнери;

• столові аксесуари: сільниця, перечниця, попільничка;

• таблички-вказівники для внутрішньої навігації.

Залежно від контингенту гостей, які обслуговуються, категорії й оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу, що сформувалися в процесі еволюції ресторанів як технічні засоби створення комфорту для гостя. Найпоширенішими є такі види сервісу:

• французький;

• англійський;

• американський;

• російський;

• німецький

Французький стиль

• При цьому способі подавання страви на стіл не ставлять. Великий таріль з розкладеною на ньому їжею демонструють гостям, враховуючи, що візуальне сприйняття людиною красиво сервірованої їжі збуджує апетит. Підходячи з лівого боку, офіціант порціонує страву, перекладаючи її з тареля в тарілки гостей роздатковим приладдям (столові ложка та виделка). Розкладаючи страви, офіціант не повинен торкатися тарелем тарілки гостя. Якщо м'ясо або риба на одному тарелі, гарнір подається на іншому та окремо до них соус, кожну страву може подавати окремий офіціант. Залучення двох або трьох офіціантів значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування.

• Французький вид сервісу може бути застосований при обслуговуванні як окремих столиків, так і бенкетних столів.

• Перевагами французького сервісу є постійний контакт із гостями та надання гостеві можливості визначити бажаний обсяг їжі самостійно.

• Недоліком французького сервісу є висока трудомісткість.

Французький сервіс забезпечує ціла бригада обслуговуючого персоналу, до складу якої повинні входити:

1) менеджер ресторану - метрдотель (фр. maitre d'hotel);

2) старший офіціант (фр. chef de rang), відповідальний приблизно за чотири столики. Він зустрічає гостей, пояснює меню і приймає замовлення, слідкує за оперативністю обслуговування й особисто розкладає їжу по тарілках гостей, нарізає м'ясо тощо;

3) помічник старшого офіціанта (demi chef de rang ) - приймає замовлення на напої, подає страви;

4) офіціант, який подає воду (de rang). Він також передає замовлення на кухню, привозить з кухні візок з їжею, прибирає зі столу;

5) офіціант по винах - сомелье (sommelier).

Англійський сервіс (обслуговування з приставного столика) (family style).

• При цьому методі офіціант накладає їжу на тарілку гостя на приставному столику, потім подає її з правого боку. Якщо потрібна добавка, офіціант використовує чисту тарілку. При цьому міняється також столове приладдя. Закусочні тарілки за цього способу обслуговування при сервіруванні попередньо не ставляться. Цей вид сервісу є трудомістким, тому рекомендується тільки для обслуговування окремих столиків.

• Продукти накладаються на сервірувальний таріль, який ставиться на столик з коліщатами. Столик підвозиться до столу, за яким сидить гість. Гість сам вибирає порцію й офіціант починає оформляти страву в нього на очах. Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготування та приготування страв і коктейлів на очах гостя.

• Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові плиткі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, прикрасивши їх. Офіціант, перш ніж приступити до порціонування, повинен показати приготовану страву гостям.

• Отже, офіціанти, які подають страви таким способом, повинні володіти навичками кухаря. При поданні складних страв для порціонування та доготування страви в зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при поданні дорогих і вишуканих страв у зал виходить шеф-кухар.

• Недоліком англійського обслуговування є великі витрати часу.

Російський сервіс

• Їжа приноситься на сервірувальному тарелі. Офіціант на очах у гостей розділяє її на порції, потім гості самі перекладають ці порції в тарілки. За повсякденного обслуговування страви подають у тарілці кожному гостеві. Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому посуді. До кожного тареля кладеться роздаткове приладдя (столові ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають страви у свої тарілки.

• Перевагою російського сервісу є те, що гість сам визначає бажаний обсяг їжі. Недоліками російського сервісу є висока трудомісткість і те, що при перекладанні їжі недосвідченими гостями псується зовнішній вигляд страви.

Німецький сервіс

• Їжа розкладається на великий таріль і ставиться на стіл на доступній від гостя відстані, щоб він міг обслужити себе сам.

• Перевагами німецького сервісу є те, що гість сам визначає бажаний обсяг їжі, бере добавку, а також низька трудомісткість.

• Недоліком німецького сервісу є використання великої кількості посуду, оскільки всі страви повинні сервіруватися окремо.

Американський сервіс

• Їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид набув популярності завдяки простоті й оперативності.

• Перевагами американського сервісу є низька трудомісткість і невелика кількість персоналу.

• Недоліками американського обслуговування є слабкий контакт із гостем та наперед визначений обсяг порцій.

Деякі правила середньовічних фахівців ресторанної справи:

• Їжу слід подавати не надто рано і не надто пізно;

• Їжу слід подавати в належному місці: просторому, приємному, безпечному;

• Той, хто організовує бенкет, повинен робити все від душі і в гарному настрої;

• Їжа, котру подають, повинна бути різноманітною;

• На столі повинні бути різні вина і напої;

• Гості повинні їсти без зайвого поспіху;

• Можна лише покірно прохати гостей скуштувати ту чи іншу страву,але не можна змушувати їх їсти і таким чином шкодити власному здоров’ю;

• Кожен з гостей після вечері повинен відпочити.

Золоте правило обслуговування гостей: