Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем № 1014
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем №1018
| Блинчики (полуфабрикат) № 1017 | — 185 | — 100 | — 100 |
| или полуфабрикат* | — — | — 100 | — 100 |
| Фарш №№ 1049—1055,1071 | — 93 | — 50 | — — |
| или фарш № 1070 | — — | — — | — 89 |
| или джем, повидло, варенье | — — | 50,5 50 | — — |
| Масса полуфабриката | — 278 | — 150 | — 189 |
| Маргарин столовый | 12 12 | 6 6 | 12 12 |
| или кулинарный жир | 10 10 | 5 5 | 10 10 |
| Масса жареных блинчиков с фаршем | — 250 | — 135 | — 170 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 10 | 5 5 | 10 10 |
| или рафинадная пудра | 10 10 | 5 5 | 10 10 |
| или сметана | 30 30 | 20 20 | 30 30 |
| Выход: с маслом или рафинадной пудрой | — 260 | — 140 | — 180 |
| со сметаной | — 280 | — 155 | — 200 |
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
Блинчики-полуфабрииат (оболочка)№1017
| Мука пшеничная | 416 416 |
| Молоко или вода | 1040 1040 |
| Яйца | 2 шт. 83 |
| Сахар | 25 25 |
| Соль | 8 8 |
| Масса теста | — 1538 |
| Шпик | 21 20 |
| или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное | 16 16 |
| Выход | — 1000 |
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения одноррдной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородках диаметром 24—26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Блины № 1016
| Мука пшеничная | 66 66 | 72 72 | 75 75 |
| Яйца | 1/4 шт. 10 | 1/10 шт 40 | — — |
| Сахар | 4 4 | 3 3 | 3 3 |
| Маргарин столовый | 5 5 | 3 3 | — — |
| Молоко | 110 110 | — — | — — |
| Вода | — — | 115 115 | 118 118 |
| Дрожжи (прессованные) | 4 4 | 3 3 | 3 3 |
| Соль | 1,5 1,5 | 1,5 1,5 | 1,5 1,5 |
| Масса теста | — 195 | — 195 | — 195 |
| Маргарин столовый | 5 5 | 5 5 | 5 5 |
| или кулинарный жир, или масло растительное | 4 4 | 4 4 | 4 4 |
| Масса готовых блинов | — 150 | — 150 | — 150 |
| Масло сливочное | 10 10 | 10 10 | 10 10 |
| или сметана | 20 20 | 20 20 | 20 20 |
| или джем, или повидло | 20,2 20 | 20,2 20 | 20,2 20 |
| или мед | 15,2 15 | 15,2 15 | 15,2 15 |
| или икра | 25,5 25 | 25,5 25 | 25,5 25 |
| или кета | 38 25 | 38 25 | 38 25 |
| или семга* | 35 25 | 35 25 | 35 25 |
| или сельдь* | 52 25 | 52 25 | 52 25 |
| Выход: с маслом | — 160 | — 160 | — 160 |
| со сметаной или повидлом или джемом | — 170 | — 170 | — 170 |
| с медом | — 165 | — 165 | — 165 |
| с икрой или кетой или семгой, или сельдью | — 175 | — 175 | — 175 |
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35— 40Х, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35°С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
Бораки с говядиной №1012
| Мука пшеничная высшего сорта | 70 70 | 70 70 |
| Яйца | 1/4 шт. 10 | 1/4 шт. 10 |
| Вода | 30 30 | 30 30 |
| Масса теста | — 108 | — 108 |
| Говядина (котлетное мясо) | 76 56 | 76 56 |
| Лук репчатый | 25 21 | 25 21 |
| Петрушка (зелень) | 7 5 | 7 5 |
| Перец черный молотый | 0,05 0,05 | 0,05 0,05 |
| Масса фарша | — 80 | — 80 |
| Маргарин столовый | 5 5 | 5 5 |
| Масса готового бораки | — 200 | — 200 |
| Соус: Лук репчатый | 24 20 | — — |
| Томатное пюре | 18 18 | — — |
| Масло сливочное | 10 10 | — — |
| Чеснок | 3 2,3 | 3 2,3 |
| Бульон или вода | 23 23 | 70 70 |
| Мацун* | — — | 100 100 |
| Выход | — 230 | — 300 |
Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22—27 г). На середину каждого квадрата кладут 16—20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.
Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жэ—рочный шкаф и обжаривают до образования светло—золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин.
Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.
Отпускают бораки по 4—5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.
* Кисломолочный продукт.
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем № 1014
| Тесто для вареников*** | 82 82 |
| Фарш №№ 1059,1060, 1069, 1071, 1072 | — 103**** |
| или повидло***** | 104 103 |
| Масса сырых вареников | — 185 |
| Масса вареных вареников | — 200 |
| Масло сливочное | 10 10 |
| или сметана | 25 25 |
| или масло сливочное | 5 5 |
| и сметана | 20 20 |
| Выход: с маслом | — 210 |
| со сметаной | — 225 |
| с маслом и сметаной | — 225 |
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную варят при слабом кипении 5—7 мин.
При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
*** Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1—й вариант теста; с овощными фаршами — 2—й вариант.
**** Здесь и далее в рец. №№ 1018, 1026—1029, 1032, 1034—1037 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны на с.434.
***** В случае использования жидкого повидла часть его (3%) заменяют мукой.
Манты с бараниной № 1011
| Мука пшеничная | 75 75 |
| в том числе мука на подпыл | 5 5 |
| Вода | 30 30 |
| Соль | 1 1 |
| Масса теста | — 100 |
| Баранина (лопаточная или тазобедренная части) | 200 143 |
| Лук репчатый | 77 65 |
| Перец красный молотый | 1 1 |
| Соль | 1,5 1,5 |
| Вода | 20 20 |
| Масса фарша | — 228 |
| Масса полуфабриката | — 328 |
| Масло растительное (на смазку каскана) | 5 5 |
| Уксус 3%—ный | 15 15 |
| Выход | — 315 |
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир—сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшив норму мяса.
Оладьи №1020
| Тесто для оладий № 1019 | — 176 |
| Маргарин столовый | 9 9 |
| или кулинарный жир | 7 7 |
| Масса готовых оладий | — 150 |
| Масло сливочное | 10 10 |
| или сметана | 20 20 |
| или джем, или повидло, или мед, или варенье | 15 15 |
| или сахар | 15 15 |
| Выход: с маслом | — 160 |
| со сметаной | — 170 |
| с джемом, медом, повидлом, вареньем | — 165 |
| с сахаром | — 165 |
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 ммОладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
Тесто для оладий
| Мука пшеничная | 481 481 |
| Яйца | 3/5 шт. 23 |
| Молоко или вода | 481 481 |
| Дрожжи (прессованные) | 14 14 |
| Сахар | 17 17 |
| Соль | 9 9 |
| Выход | — 1000 |
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 1016), но более густой консистенции .В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35— 40Х, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35°С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Пельмени (полуфабрикат)
| 1003. Пельмени "Московские" | 1004. Пельмени из говядины и свинины | 1005. Пельмени со свининой и свежей капустой | 1006. Пельмени мясные | |
| Тесто для пельменей № 1002 | — 370 | — 450 | — 450 | — 450 |
| Говядина (котлетное мясо) | 313 230 | 272 200 | — — | 584 430 |
| Свинина (котлетное мясо) | 310 264 | 270 230 | 381 325 | — — |
| или баранина (котлетное мясо) | — — | — — | — — | 601 430 |
| Капуста свежая** | — — | — — | 220 176 | — — |
| Лук репчатый | 57 48 | 50 42 | 50 42 | 50 42 |
| Соль | 9 9 | 9 9 | 9 9 | 9 9 |
| Перец черный молотый | 0,5 0,5 | 0,2 0,2 | 0,3 0,3 | 0,2 0,2 |
| Сахар | 1 1 | 0,5 0,5 | — — | 0,5 0,5 |
| Вода | 100 100 | 90 90 | 50 50 | 90 90 |
| Масса фарша | — 640 | — 560 | — 560 | — 560 |
| Меланж или яйца для смазки | 20 20 | 20 20 | 20 20 | 20 20 |
| Выход | — 1000 | — 1000 | — 1000 | — 1000 |
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3— 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.** Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
Пельмени в омлете №1009
| Пельмени отварные № 1007 | — 100 |
| Яйца | 2 шт. 80 |
| Молоко | 20 20 |
| Соль | 2 2 |
| Маргарин столовый | 15 15 |
| Масса пельменей в омлете | — 200 |
| Масло сливочное | 10 10 |
| Выход | — 210 |
Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3—5 мин. Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.
Пельмени жареные №1008
| Пельмени отварные № 1007 | — 230 |
| Маргарин столовый | 18 18 |
| Масса жареных пельменей | — 200 |
| Масло сливочное | 10 10 |
| или соус №№ 783,798,799 | 50 50 |
| Выход: с маслом | — 210 |
| с соусом | — 250 |
Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.