Варка пива из сахарных растворов

Если развести в воде сахар и прибавить дрожжей, то при известной температуре сахар разлагается на спирт и углекислоту. Продолжая брожение далее, мы получим водный раствор спирта, а углекислый газ частью растворится, частью освободится и улетит в воздух.

Если же приостановить брожение ранее того, чем из раствора исчезал весь сахар, то получится напиток, похожий на пиво. Обыкновенное пиво представляет собою водный раствор спирта и пивной вытяжки. В данном случае эту вытяжку заменяет сахарный раствор, по окончании главного брожения этот сахарный раствор превращается в молодое пиво, в котором остаются дрожжевые клетки и после разлива из бродильного чана в бочонки или бутылки. Таким образом и в сахарном пиве, после разлива, поддерживается медленное дополнительное брожение, которым обусловливается дозирование и игра пива.

Чисто сахарное пиво, однако, приготовляется очень редко, да оно и не имеет приятного вкуса; обыкновенно к сахарному раствору прибавляют для придания известного вкуса пряности, фрукты и фруктовые соки.

Таким образом, в зависимости от состава вытяжки, различают несколько родов сахарного пива: чисто сахарное пиво, пряное сахарное пиво и фруктовое сахарное пиво.

В общих чертах приготовление всех этих сортов сахарного пива одинаково.

Приготовляют сахарный раствор определенной концентрации, приправляют его пряностями или же смешивают с фруктовым соком. Прокипятив, дают смеси охладиться до 17-20°, прибавляют верховых дрожжей, наполняют им бочонки и, закрыв втулкой, оставляют бродить 1-3 сутки, Пока не закончится главное брожение; затем разливают пиво в бутылки, которые закупоривают и хранят в холодном месте.

Приготовить фруктовое сахарное пиво можно из фруктовых настоек или фруктовых вод, например брусничной, земляничной или малиновой воды с прибавкою сахара.

Еще проще приготовить фруктовое сахарное пиво из готового сахарного фруктового сиропа, который разводят отварною водою до требуемой плотности.

Однако пиво, приготовленное из сиропа, бывает мало ароматично, чем вышеуказанным способом, ибо фруктовый аромат в значительной степени улетучивается вовремя варки самого сиропа.

СОСТАВ ПИВА

Всякое пиво состоит из воды, вытяжки, спирта и углекислоты.

Вытяжка представляет собою растворимые твердые вещества, извлеченные водою из солода и других материалов, у потребляемых для пивного сусла.

Часть вытяжки, впрочем весьма незначительная, образуется при брожении.

В виду того, что материалы, из которых фабрикуются сорта хлебного пива по своему химическому составу приблизительно одинаковы, то сорта эти отличаются не качеством, а количеством содержащейся в них вытяжки и количественным отношением последней к спирту.

Что же касается сортов пива, приготовляемых из сахарных растворов, картофеля или крахмала, то сорта эти отличаются от хлебных сортов именно качеством вытяжки, которая имеет совершенно другой химический состав.

Вытяжка образуется во время приготовления сусла, включая сюда и операцию кипячения его с хмелем. Что касается количества вытяжки в сусле, то оно может быть различно, в зависимости от сорта пива, от 8 до 20%, состоит ли она из ячменного сахара с примесью виноградного и тростникового, ячменной камеди и пектина (слизистого студенистого вещества, встречающегося в мясистых частях плодов), составных частей хмеля (хмелевой смолы, горькой и дубильной, хмелевых кислот, хмелевого алколоида и хмелевого эфирного масла) и минеральных солей. Около половины вытяжки составляет сахар, преимущественно ячменный, затем следует декстрин, содержание которого колеблется между 15-25%.

Во время брожения, которое превращает значительную часть сахара вытяжки в спирт и углекислоту, пиво всегда содержит сравнительно с вытяжкой меньше сахара: в легком пиве 3-4%, в среднем 5-7% и в крепком 8-10%. По той же причине в вытяжке пива преобладает не сахар, а декстрин до 50%. На все остальные части вытяжки пива приходится 20%. Они те же, что и в сусле, но к ним прибавляются еще образующиеся при брожении глицерин, молочная и уксусная кислота и другие мало исследованные продукты. Белковых веществ содержится 8% и минеральных солей 0,2-0,3%.

Относительно насыщения пива углекислым газом надо заметить, что его бывает 0,2-0,3%, и только в сильно игривом пиве оно достигает 0,6 %. Вообще от степени насыщения пива углекислотою зависит не только игра, но равным образом вкус, прочность и удобоваримость пива для желудка. Этому насыщению много способствует клейкость или вязкость вытяжки, обусловливаемая содержанием в ней декстрина, белковых веществ, ячменной камеди, пектина и хмелевой смолы.

Плотное закупоривание бочонков производит накопление в пиве углекислого газа, но задерживается пивом только при достаточной вязкости вытяжки; при отсутствии же вязкости пиво, разлитое в стаканы, хотя и пенится, но быстро теряет углекислый газ.

ПОРЧА И БОЛЕЗНИ ПИВА

Хорошее пиво должно иметь приятный, нежный и чистый вкус. Оно должно быть прозрачно, хорошо пениться и долго сохранять газ и, кроме того, до известной

степени» прочно. Всякое отклонение от этих качеств, которые делают пиво хотя и менее удовлетворительным, но годным для питья, составляет недостаток или порок пива. Те же изменения, которые обусловливают совершенную порчу пива и полную непригодность его к употреблению, составляют болезни пива.

Причины болезней могут быть различные, но главным образом они происходят от микроорганизмов. Так, слишком горький вкус пива происходит от употребления хмеля в количестве большем, чем это необходимо, а также и дурного качества хмеля. Вкус пива портится, если образующаяся в конце главного брожения грязно-коричневая пленка не будет удалена своевременно, ибо тогда пленка эта осядет и увлечет за собою хмелевую горечь и хмелевую смолу.

Смолистый вкус пива происходит от недостаточно осмотрительного осмаливания бочонков, а также дурного качества употребленной в дело смолы.

Дрожжевой вкус обыкновенно свойственен всякому молодому пиву, дурно устоявшемуся. Для исправления этого недостатка надо дать пиву хорошо выстояться в холодном погребе.

Кислый вкус пива происходит от образования в пиве уксусной кислоты и составляет не порок, а болезнь пива, которое становится негодным для употребления. Пиво может прокиснуть вследствие неопрятности во время производства и продолжительного стояния пива в дурно вентилируемом помещении.

Наконец, недостаток в пиве углекислого газа делает пиво безвкусным, причем другие пороки чувствуются много резче.

Мутность пива считается только недостатком, а не пороком, хотя иногда появление мути служит признаком начала настоящей болезни пива, делающей его непригодным для употребления. Из различных видов мути укажем на клестерную или крахмальную муть, дрожжевую, клейковинную и смоляную. Из них чаще встречается кластерная и дрожжевая и реже - смоляная муть.

Особенно вредной оказывается муть, вызываемая бактериями. Она сопровождается заметным изменением вкуса и аромата пива и влечет за собою полную порчу пива. Вот почему пиво, помутившееся от присутствия в нем бактерий, как совершенно негодное, не может быть употреблено как напиток.

Недостаток в пиве игры и быстрая потеря пивом углекислого газа чаще всего происходит от плохо веденной операции дображивания в отстойных бочках.

Наконец, недостаток прочности пива зависит от многих причин, о которых было упомянуто выше.