Перевод старых русских мер в метрические
Содержание
| Введение | |
| Перевод старых русских мер в метрические | |
| Материалы для пивоварения | |
| Приборы и инструменты для пивоварения | |
| Соложение ячменя | |
| Мочка зерен | |
| Рощение зерен | |
| Сушка солода | |
| Приготовление сусла | |
| Брожение сусла | |
| Собирание верховых дрожжей | |
| Разлив пива в бочонки и в бутылки | |
| Розничный разлив пива в стаканы или кружки | |
| Осветление пива | |
| Хранение и перевозка пива | |
| Сорта пива | |
| Варка пива из сахарных растворов | |
| Состав пива | |
| Порча и болезни пива | |
| Гигиеническое и питательное значение пива | |
| Сорта пива, приготавливаемые без предварительной обработки |
ВВЕДЕНИЕ
Пивом вообще принято называть легкий хмелевой напиток, получаемый сахарованием крахмальных веществ, которые затем, после прибавки к ним горьких и ароматических начал хмеля, подвергаются спиртовому брожению. Пиво только тогда будет иметь известный вкус, пока оно находится в состоянии хотя и медленного, но постоянного брожения, ибо остановка брожения изменяет состав пива и портит его вкус.
В общих чертах процесс приготовления пива состоит:
1) в проращивании (солодовании) хлебных зерен, избранных для варки пива,
2) в извлечении из солода горячею водою растворимых веществ для сусла,
3) в варке сусла с хмелем и
4) в брожении сусла.
Таким образом, пивоваренное производство обнимает собою ряд работ с хлебными зернами и хмелем с целью получения пива. Эти работы будут следующие:
1) Соложение хлебных зерен;
2) Приготовление из солода сладкого настоя или сусла;
3) Брожение сусла и дальнейшее обращение с молодым пивом.
Первые две работы имеют целью возможно полное превращение крахмала, содержащегося в зернах, в сахар, а брожением достигается разложение образовавшегося сахара на спирт и углекислоту, причем часть азотистых веществ отделяется из сусла.
Пиво, употребляемое в России как напиток, приготовляется на заводах различных сортов. Главнейшие из них следующие: баварское - темное и светлое, черное пиво, портер, полупортер и эль.
Что касается домашнего пивоварения, то оно у нас развито очень слабо и далеко не повсеместно. Мы имеем прекрасный русский квас, но не имеем русского национального пива, ибо все вышеприведенные сорта заводского пива составляют только подражание иностранным сортам.
Единственное исключение составляет русское черное пиво, но мастера-немцы, главные руководители русских пивоваренных заводов, варят его плохо.
Варение пива в деревнях практикуется очень давно. Во многих местностях русские мужики варят пиво к праздникам и пьют его с большим удовольствием, чем заводское. Пиво это варится из тех же материалов, как и квас, но употребляется для него больше соложеных, чем несоложеных материалов. В простом пиве, рядом с ячменным, употребляется также ячменный солод; чаще всего смесь того и другого солода. Вообще для домашнего пивоварения можно испробовать разнообразные материалы, употребляемые для приготовления различных сортов кваса. Квас отличается от пива, главным образом, только тем, что сусло его бродит при более высокой температуре и доводится до меньшей степени сбраживания.
ПЕРЕВОД СТАРЫХ РУССКИХ МЕР В МЕТРИЧЕСКИЕ
Узаконенные основные соотношения между старыми русскими мерами и метрическими: 1 аршин равен 0,711200 метра, 1 фунт равен 0,40951241 килограмма. Нижеследующие соотношения выведены из этих двух основных.
МЕРЫ МАССЫ (ВЕСА)
· 1 пуд = 0,01638 тонны = 0,1638 центнера = 16,38 килограмма.
· 1 фунт = 0,4095 килограмма = 409,5 грамма.
· 1 лот = 12,8 грамма.
· 1 золотник = 4,266 грамма.
· 1 доля = 44,43 миллиграмма.
МЕРЫ ДЛИНЫ
· 1 верста = 1,067 километра.
· 1 сажень = 2,134 метра.
· 1 аршин = 0,7112 метра = 71,12 сантиметра.
· 1 вершок = 4,445 сантиметра.
· 1 фут=0,3048 метра=30,48 сантиметра.
· 1 дюйм = 2,540 сантиметра = 25,40 миллиметра,
· 1 линия = 2,540 миллиметра.
· 1 точка = 0,2540 миллиметра.
· 1 сотая сажени = 2,134 сантиметра.
· 1 географическая миля (1/15 градуса земного экватора) = 7,420 километра.
· 1 морская миля (одна минута дуги земного меридиана) =1,852 километра.
· 1 английская миля = 1,609 километра.
· 1 ярд = 91,44 сантиметра.
МЕРЫ ПЛОЩАДИ
· 1 квадратная верста = 1,138 квадратного километра. 1 десятина = 1,093 гектара.
· 1 квадратная сажень = 4,552 квадратного метра.
· 1 квадратный аршин = 0,5058 квадратного метра.
· 1 квадратный вершок = 19,76 квадратного сантиметра.
· 1 квадратный фут = 9,290 квадратного дюйма = 0,09290 квадратного метра.
· 1 квадратный дюйм = 6,452 квадратного сантиметра.
· 1 квадратная линия = 6,452 квадратного миллиметра.
МЕРЫ ОБЪЕМА
· 1 кубическая сажень = 9,713 кубического метра.
· 1 кубический аршин = 0,3597 кубического метра.
· 1 кубический вершок = 87,82 кубического сантиметра.
· 1 кубический фут = 28,32 кубического дециметра.
· 1 кубический дюйм = 16,39 кубического дециметра.
· 1 кубическая линия = 16,39 кубического миллиметра.
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ
Главными материалами для приготовления пива служат: солод, хмель, дрожжи и вода.
Наибольшее значение имеет солод; прочие же материалы, хотя также имеют влияние на качество приготовленного пива, но как употребляемые в меньшем количестве (хмель), могут быть в случае неимения в запасе приобретены со стороны.
Дрожжи пивовар получает при самом производстве, и потому, если хорошо пиво, то хороши будут и дрожжи.
Относительно воды как растворяющего средства надо заметить, что оно также играет большую роль при пивоварении, но тем не менее в выборе воды не всегда можно строго держаться определенного правила и поневоле приходится довольствоваться тою водою, какая имеется в данной местности.
Хотя, как мы сказали выше, для пивоварения могут быть употреблены всякого рода хлеба, тем не менее солод готовят преимущественно из ячменя и редко из пшеницы и овса.
Зерна ячменя употребляются для пивоварения преимущественно перед другими хлебными зернами, потому что в зернах ячменя содержание крахмала более постоянно, при незначительном содержании клейковины. Кроме этих двух составных частей, зерна ячменя, подобно другим хлебным растениям, содержат под шелухой росток, немного белковины, камеди, а также углекислых и фосфорно-кислых солей, которые, однако, для процесса пивоварения не имеют значения. Еще меньшее значение имеют вытяжное вещество, содержащееся в шелухе, и жирное масло в ростке.
Из этих составных частей зерна наиболее важной является крахмал, из которого при помощи горячей воды образуется клейстер, способный закисать от примеси азотистых веществ, клейковины или белковины.
Из других свойств крахмала для пивоварения имеют значение:
1) Преобразование засушенного крахмала и поджаривания в растворимую, даже в холодной воде, камедь, причем одновременно образуется пригорелое масло.
2) Образование нерастворимого соединения с дубильным веществом при охлаждении раствора, который содержит такое вещество.
3) Изменение, которое претерпевает крахмал от действия диастаза, и состоящее в том, что крахмал при температуре 80° превращается сначала в декстрин, затем в камедь и, наконец, в сахар.
4) Открытие присутствия самого малейшего количества крахмала, клейстера и декстрина при помощи тинктуры йода, который окрашивает эти вещества в синий цвет.
Если из пшеничной муки и воды образовать тесто и месить его под тонкой струей текущей на него холодной воды или, завязав его в полотняную тряпку, месить под водою, то крахмальные зернышки споласкиваются и отделяются от тягучей клейковины. Вода становится мутно-молочной; из нее, при спокойном стоянии, выделится белый осадок - крахмал.
Если слить жидкость с осадка., смешать последний с холодной водою, дать отстояться, снова промыть осадок, повторяя эту операцию несколько раз, то получится крахмал в довольно чистом виде, в особенности если снять несколько окрашенный, содержащий клейковину слой, плавающий сверху.
Сырой крахмал сушат при обыкновенной комнатной температуре.
Подобно тому как из пшеничной муки можно приготовить крахмал, его можно получать и из замоченных и толченых хлебных зерен - пшеничных, ячменных, овсяных и др. Толченую массу завертывают в полотняную тряпку или мешок и месят ее некоторое время под водою, дают осесть осадку, который отделяют от жидкости, и несколько раз промывают. К крахмалу, приготовленному из хлебного зерна, упорно пристает некоторое количество клейковины, а потому для опытов лучше употреблять картофельный крахмал, ибо картофель дает весьма чистый крахмал.
Под микроскопом крахмал представляется состоящим из зерен, форма и величина которых, в зависимости от происхождения, различны. Зернышки крахмала из хлебного зерна кругловаты, несколько сплюснуты, а картофельные продолговаты и большей величины, почему этот крахмал кажется более блестящим и менее скомкивается, чем первый.
Высушенный на воздухе пшеничный крахмал содержит воды 12%, а картофельный при тех же условиях - до 18%.
Наружный слой крахмального зернышка довольно плотен и упорно сопротивляется действию воды, не пропуская ее по внутренним слоям, отчего последние только разбухают. При нагревании крахмала с водою образуется, как мы уже знаем, прозрачная клейкая масса - крахмальный клейстер.
Винный спирт не растворяет крахмала, также и слабые кислоты и щелочи не действуют на него при обыкновенной температуре. Концентрированные кислоты и щелочи дают с крахмалом прозрачную разбухнувшую массу.
Если приготовить из крахмала и воды жидкий клейстер, прибавить к нему горячей воды и охладить его до 62°, затем прибавить концентрированный раствор из свежего зеленого ячменного солода и оставить с ним, поддерживая означенную температуру, то крахмал претерпевает весьма важное для процесса пивоварения изменение. Сначала клейстер от настоя солода превращается в жидкость неприятного вкуса, а затем, при долгом стоянии, принимает сладкий вкус сахарного раствора. При этой обработке из крахмала сначала образуется растворимое в горячей воде вещество, которое одновременно образует переход от крахмала в камедь и которое названо декстрином или мидулином. Затем декстрин постепенно превращается в одну, также растворимую в холодной воде камедь, называемую декстриновую камедью, которая и превращается в крахмальный сахар.
Изменение крахмала в крахмальную камедь и крахмальный сахар при процессе затирания вызывается особым веществом солода, которое называется диастазом. В хлебном зерне этого вещества нет; оно образуется только при прорастании зерна.
Несоложеное зерно содержит только вещество, способное образовать камедь и сахар, именно крахмал. В нем недостает вещества, которое может вызвать образование камеди и сахара, именно диастаза. В проросшем хлебном зерне находятся оба эти вещества, причем диастаз действует скоро и совершенно только при температуре 50- 60°. При нагревании до точки кипения он теряет свою, силу.
Таким образом, из свойств клейковины для пивоварения особенно важно изменение, претерпеваемое ею при прозябании зерна. Нерастворимая ни в холодной, ни в горячей воде, она во время процесса прозябания превращается в особое растворимое вещество диастаз, которое превращает крахмал в декстрин и сахар.
Белковина растворима в холодной воде, но если раствор ее, не слишком только разведенный, нагреть до 70°, то белковина выделяется в нерастворимом свернутом состоянии. Это свойство весьма важно при варке сусла, так как растворенная в сусле белковина, свертываясь от жара, обхватывает нечистоты, всплывает на поверхность и увлекает последние с собою, отчего сусло осветляется. Винный спирт и крепкие кислоты тоже, как и жар, выделяют белковину в свернутом состоянии.
Все роды хлебных зерен, как известно, содержат одни и те же составные части и различаются друг от друга в количественном отношении. Даже в одном и том же роде хлебного зерна это отношение может изменяться в зависимости от почвы, климата и проч. Так, в пшенице содержание крахмала разнится между 42-60%, клейковины 9-35%; в ячмене крахмала содержится 55- 62% и клейковины 3-6%.
При выборе ячменя для пивоварения необходимо руководствоваться следующими признаками:
1) Зерна должны иметь светло-желтый цвет.
2) Зерна должны быть полны, одинаково спелы, жестки, тонкокожи и тяжеловесны.
3) Внутренность зерен должна быть рыхла, бела, муч-ниста. Опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность.
4) Зерна должны быть сухи и не содержать примесей гороха, куколя и других веществ, придающих пиву неприятный вкус и мутность.
5) Ячмень не должен быть старше года.
Хмель
Хмель придает пиву приятный вкус и делает его более прочным и здоровым.
Составные части хмеля, действующие на пиво, следующие:
1) Летучее масло, придающее пиву аромат и вкус.
2) Горькое вещество, делающее пиво полезным для желудка.
3) Дубильное вещество, которое содействует осветлению и сохранению пива.
4) Смолистое вещество, также содействующее прочности пива.
Что касается доброкачественности хмеля, то она зависит от многих причин: сорта хмеля, его возделывания, погоды, сбора и, главным образом, тщательности хранения снятых шишек.
При выборе хмеля нужно руководствоваться следующими признаками:
1) Шишки должны быть блестящи, светло-красноватого или зеленовато-желтоватого цвета. Густо-зеленый цвет и грязно-зеленый означают, что хмель не доспел и потому для пива негоден. Коричневый цвет служит признаком переспелости хмеля, а темно-красные или черноватые прожилки - признак дурного хранения.
2) Между листками или чешуйками должно быть много желтой пыли (лупулина), ибо в этой пыли и содержатся, главным образом, действующие на пиво составные части хмеля.
3) При растирании шишек в руке на ладони остается желтовато-зеленая смола, которая должна пахнуть приятно.
4) Хмель не должен быть старше одного года, что можно узнать, если взять несколько шишек и тереть в горсти. Из старых шишек лупулин легко высыпается, а у свежих он держится.
Фермент
Фермент, необходимый для пивоварения, представляет продукт винного брожения, при котором выделяются дрожжи, образующиеся из азотосодержащих веществ.
Фермент служит для разложения сахара на спирт и углекислоту.
Дрожжи во влажном состоянии содержат камедь, сахар и другие примеси. Чем чище дрожжи от этих примесей, тем действие их будет сильнее.
Для пивоварения употребляются дрожжи, образующиеся при брожении пивного сусла.
В зависимости от того, при какой температуре (12- 14° или не более 10°) совершилось брожение сусла, различают верховые и низовые, или осадочные дрожжи.
Хорошие дрожжи должны иметь приятный свежий запах и желтовато-белый цвет. Вся дрожжевая масса представляется густою и пузырчатого, но из нее не должны развиваться воздушные пузырьки, что уже служит признаком разложения дрожжей.
Чистый фермент имеет некоторое сходство с другими азотистыми веществами, например, растительным клеем, белковиной, но так как при операциях, производимых над суслом, не достигается совершенного выделения азотистых веществ, то сусло, даже без прибавки дрожжей, может придти в брожение.
Изменения, претерпеваемые азотосодержащими веществами при обращении их в фермент, состоят, вероятно, в окислении, ибо фермент содержит более кислорода, чем клейковина.
Только известное количество фермента может разложить определенное количество сахара. На 100 весовых частей сахара необходимо 10-12 частей густых свежих или по весу 2-3 части сухих дрожжей; количество вновь образующихся дрожжей находится также в определенном отношении к образуемому из сахара спирту.
Дрожжей выходит до 0,11 образовавшегося спирта, так что каждые 100 фунтов спирта дают 11 фунтов сухих или 50-60 фунтов водянистых дрожжей.
Дрожжи в том виде, как они выходят из пивных бочек, при долгом стоянии подвергаются порче, а потому их необходимо сберегать, для чего предлагаются различные способы. Так, на короткое время дрожжи можно сохранить, обливая их холодною водою и меняя последнюю, или же смешать дрожжи с мукою.
На более продолжительное время хранение дрожжей производится так: дрожжи плотно укладывают в закупоренную посудину и опускают в холодный колодезь для того, чтобы совершенно освободить их от действия воздуха. В этом виде дрожжи можно сохранять более года.
Вода
Для приготовления пива вода играет далеко не последнюю роль. Она должна быть совершенно чиста, не иметь запаха, прозрачна и не жестка, т. е. не содержать в себе известковых солей.
Лучшая вода, конечно, дождевая или снеговая, если только она может быть собрана в чистом виде и не содержит в себе органических зародышей, носящихся в воздухе.
Ключевая и колодезная вода может быть пригодна для варки пива, если в ней не содержится вредных для дела неорганических веществ.
Речная и проточная вода, если течет издалека, с глубоким руслом, всегда бывает более чиста, чем вода мелких рек и речонок. Проточная вода вообще бывает мягка, и потому она, в большей части случаев, оказывается более пригодной для приготовления сусла, чем колодезная. В колодце вода может застояться и придать пиву неприятный вкус.
Из речных вод могут быть совершенно непригодны для пивоварения те, где по берегу реки расположены химические фабрики и заводы, загрязняющие речную воду стоками всяких отбросов и остатков производства.
СОЛОЖЕНИЕ ЯЧМЕНЯ
Соложение имеет целью произвести в зерне диастаз, для чего нужно дать зернам до известной степени прорасти. Диастаз нужен для превращения крахмала в сахар, а сахар - для образования спиртовой жидкости, что достигается брожением.
Объясним сущность процесса прорастания. Ячменное, как и всякое другое хлебное зерно, под наружным покровом (шелухой) содержит мучнистое ядро, на одном конце которого находится росток или зародыш, из которого впоследствии образуется корень и перышко, будущий стебелек.
Развитие или прорастание зародыша происходит за счет мучнистого вещества, которое доставляет ему первую пищу.
Но так как зародыш может воспринимать только растворенные вещества, то природа при процессе прозябания мало помалу превращает крахмал, находящийся в зернах и нерастворимый в воде, в сахар, легко растворяющийся.
Зародыш, хотя и имеет сам по себе жизненную силу, тем не менее пробуждается только при наличии некоторых внешних условий, к которым относятся: 1) известная степень влажности, ибо сухие семена не прорастают; 2) температура не ниже 8 и не выше 30°; 3) достаточный доступ воздуха, так как семена, глубоко зарытые в. землю и лежащие под водою, не могут дать ростка.
Таким образом, приготовление солода можно подразделить на замачивание зерен, прорастание и сушку.
МОЧКА ЗЕРЕН
Эта операция имеет целью сообщить зерну требуемую влажность, очистить его от грязи, пыли, а также отделить от легких глухих, негодных для соложения зерен. Кроме того, вода выщелачивает из шелухи вещества, могущие придать солоду, а следовательно и пиву, неприятный вкус.
Для замачивания употребляется деревянный чан, который перед каждым замачиванием дня за 4 необходимо начисто вымыть и налить до половины водою. Зерно всыпать надо не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании. Через 3-4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы счерпывают решетом.
После этого часть воды сливают, оставляя ее на уровень выше зерен не более 3-4 дюймов. По прошествии нескольких часов на поверхность воды время от времени всплывут еще некоторые зерна; их также необходимо удалить, причем останутся только такие зерна, которые могут прорасти, т. е. вполне здоровые.
Вода, проникая в зерно, выщелачивает из них разные растворимые вещества, в особенности находящиеся в шелухе, отчего она, при долгом стоянии на зернах, окрашивается в коричневый цвет и даже принимает дурной запах. Такую воду необходимо слить и заменить свежей.
Как часто должно менять воду - это зависит от качества воды, употребленной для вымачивания зерен, а также времени года и погоды. В теплое время необходимо спускать старую воду через каждые 12 часов, а в холодное достаточно через 24 часа. Последняя вода, т. е. когда зерна уже достаточно размякли, должна стекать совершенно прозрачною и чистою. Меняя воду, нужно, однако, иметь в виду, что слишком частая ее перемена также невыгодна потому, что одновременно с вредными веществами из зерен будет извлекаться много полезных веществ - сахар, камедь и муцин.
Что касается большей или меньшей продолжительности замачивания, то оно должно быть ведено до полного разбухания зерна, что достигается через 2-5 дней. Во-, обще можно принять за правило, что тонкокожий ячмень протекает сравнительно быстрее толстокожего и полно-зернистого. Ячмень, свежесобранный с поля, замачивается быстрее долголежалого.
Кроме того, на большую или меньшую продолжительность мочки зерна имеет влияние самая вода, смотря по большему или меньшему содержанию в ней посторонних веществ.
При соложении хлебных зерен считается вредным как перемочка, так и недомочка зерна. Первая вредна потому, что может уничтожить растительный процесс, а недомочка замедляет и даже вовсе останавливает растительную силу, шелуха не растрескивается и росток не пробивается. Во всяком случае вреднее дать зернам перемокнуть, чем недомокнуть. В недомоченном зерне зародыш, не имея достаточной силы, чтобы разорвать покров зерна, замирает; перемочка же совершенно уничтожает растительную силу.
Признаки, по которым следует приостановить мочку зерна, следующие:
1) Когда шелуха легко отделяется от мякоти.
2) Когда зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь.
3) Когда на том конце зерна, к которому близко прилегает росток, кожица надтреснулась.
4) Когда раздавленным зерном можно провести на доске черту, подобную меловой.
Кроме того, практикою принято за правило не мешать ячменя, взятого из разных мест, а тем более не замачивать старого лежалого хлеба со свежесобранным, иначе солод будет неровный, что отразится на качестве пива.
Когда ячмень достаточно вымок, воду спускают, наливают свежей, снова спускают, и затем зерна поступают на растительный ток.
РОЩЕНИЕ ЗЕРЕН
Рощение зерна имеет целью дать возможность развиться ростку в корешок и. отчасти в перышко. Успех проращивания зависит как от опытности мастера, так и от удобного ростильного помещения.
Ростильню. следует устраивать в хорошо вентилируемом помещении, в ней не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается до 15°. Окно делается створчатое, со ставнями, для того, чтобы свет не слишком действовал на зерновые кучи. Пол в ростильне настилается на сухом грунте; он должен быть ровный, без щелей. Можно сделать пол кирпичный или досчатый. На одну четверть ячменя полагается 60 кв. футов площади пола.
Зерна на току следует рассыпать тонким слоем и отнюдь не ссыпать в кучу, как это делают многие мастера-пивовары. Для прорастания нужен воздух, а он не может проникнуть в кучу.
Во время проращивания зерен их необходимо время от времени переворачивать, причем толщина кучи должна быть не более 2-3 вершков. После 3-4 таких переворачиваний, через каждые 5-8 часов, некоторые зерна дадут уже ростки. Так продолжают до тех пор, пока развитие корешков сделается во всей куче равномерным и можно будет в большей части зерен различить три корневых отпрыска. До этого времени не следует допускать в куче большого повышения температуры. Со времени же появления корневых отпрысков рощение должно идти быстрее, и потому возвышение температуры между зерен необходимо. Для этого слой куч увеличивают до 5 вершков,. и тогда внутри кучи температура достигает 18-20°. Это возвышение температуры будет заметно на самих зернах; вследствие испарения влаги из нижних зерен и задерживания ее верхними последние становятся совершенно мокрыми. Это явление называется потением зерен, и чем обильнее выступает нот, тем лучше выходит солод, так как зерна во время испарения много теряют своего сырого и травянистого вкуса.
Как только покажется на зернах пот, необходимо наблюдать, чтобы температура кучи не повышалась более 20°, что достигается равномерным перемешиванием куч.
Что касается продолжительности проращивания, то практика доказала, что из более проросшего ячменя выходит более светлое пиво. Напротив, из малопроросшего ячменя пиво будет крепкое и прочное. У светлого пива, от долгого рощения, большая часть сахарного вещества потеряна, а у менее проросшего эта потеря менее значительна. При затирании последнего оставшийся в нем крахмал превращается в сахар, отчего пиво будет менее светло, но зато крепко и хлебно.
Вообще прорастание необходимо приостановить:
1) Когда корневые ростки достигли 1 1/3 – 1 1/2 длины зерен.
2) Когда перышко под кожицей достигло 1/2 - 2/3 зерна.
3) Когда корешки настолько сцепились между собою, что, взяв одно зерно в пальцы, вместе с ним сплетутся 4-8 других зерен.
4) Когда зерна посолодели и совершенно утратили мучной вкус.
О хорошем прорастании зерна можно судить по следующим признакам:
1. Когда цвет зерен не изменился.
2. Когда зерна проросли ровно.
3. Когда из солодовой кучи развивается приятный запах.
4. Когда ростки свежи, имеют завитки и цепляются одни за другие.
СУШКА СОЛОДА
Когда ростки зерен выросли до требуемой величины, то дальнейшее развитие их надо прекратить. Зерна просушивают или понижают температуру сильным потоком свежего воздуха.
Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где свободное течение воздуха уносит влагу, необходимую для развития ростков или же прямо переносят в сушильню, где солод подвергают усиленному засушиванию.
Таким образом, различают сушильни воздушные и горячие, а самый солод, в зависимости от принятого способа просушки, называется зеленым, белым или воздушным.
Для некоторых сортов белого пива употребляется солод, просушенный только на воздухе. Такое пиво нельзя долго сохранять. Для сортов пива летнего, а также зимнего, например баварского, необходимо сушить солод в горячей сушильне и даже при довольно высокой температуре, но все-таки просушивание и проветривание будет не излишне для солода, предназначенного для просушки в сушильне.
Предварительное просушивание солода на сквозном ветру, для выделения из него возможно большего количества влаги, имеет свою выгоду уже потому, что значительно сберегает топливо и, кроме того, полезно для предупреждения отвердевания крахмала, который может сделаться до того твердым, что будет непроницаем для воды и, следовательно, не перейдет в сахар. Напротив, когда влага выделена из солода постепенно, то температуру можно повышать до 70-80°, и солод не повредится. Диастаз изменяется при такой температуре только в присутствии воды.
Время, потребное для сушки солода, зависит от сорта пива, для которого он предназначен. Убирают его с сушильни, когда он получит особый, характерный для солода запах и когда ростки от трения в руке будут легко отделяться.
Признаки хорошего солода следующие:
1. Солод должен быть полон и так легок, что брошенный в воду не падал бы на дно.
2. При раскусывании должен хрустеть, быть сладкого вкуса и внутри белый.
3. Легко отделяться от ростков.
4. Должен иметь приятный запах.
Так как ростки производят в пиве муть и самое пиво, кроме того, может скиснуть, их следует удалить из солода. Для этого помещают солод в сетчатый барабан, причем при быстром вращении ростки отделяются. Количество сухого ростка обыкновенно достигает 3% веса сухого солода.
Ячмень после соложения и сушки теряет 20% веса; объем же его, напротив, увеличивается на 6-8%. При долгом лежании на открытом воздухе солод снова притягивает из воздуха влагу и портится. Поэтому его надо хранить в возможно сухом помещении.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
Приготовление сусла обнимает собою три главнейшие операции: перемол солода, затирание, варку сусла и охлаждение его.
Перемол солода
Для того, чтобы извлечь из солода полезные для варки пива составные части, надо прежде всего разрушить оболочку солода, которая препятствует доступу воды к внутренним растворимым частям зерна. Измельчение солода производится между чугунными валиками, - из которых верхний можно по произволу поднимать или сближать.
Для домашнего пивоварения можно употребить обыкновенную кофейную мельницу, для того же, чтобы жернова не превращали зерна в муку, необходимо солод предварительно спрыснуть водою.
В зависимости от степени сухости солода воды берут 10-20% но весу солода.
Затирание
Затирание имеет целью не только растворить находящийся в солоде сахар и камедь, но и преобразовать в последние, при помощи диастаза, возможно полнее крахмал, содержащийся в солоде.
Затор, т. е. смесь солодовой муки и воды, должен быть доведен до такой температуры, при которой происходит это преобразование, и затем затор этот надо оставить при этой температуре до совершенного преобразования крахмала. Следовательно, затирание является операцией обработки солодовой муки водою при температуре, при которой происходит через посредство диастаза превращение крахмала и камеди в сахар.
Затирание производится в особых заторных чанах, с устройством и употреблением которых мы уже познакомили читателей.
Приготовление затора производится различно. Мы рассмотрим пока два из них - английский и баварский способы затирания.
По английскому способу затор приготовляется так: вскипятить воду и, остудив ее до 40-60°, перелить ее в заторный чан. Затем вытряхивают солод из мешков и размешивают всю массу равномерно, пока мука не разойдется в воде. Понятно, что температура массы при этом должна понизиться до 30-40°. Тогда доливают крутого кипятку и доводят температуру до 50°, вымешивают и дают постоять 1 - 1 1/2 часа и затем спускают жидкость.
Это будет первое сусло. Оно спускается в котел для варки, а в чан наливают новую порцию воды - кипятку. Спустив второе сусло, заторный чан снова наполняют во. дою и получают третье сусло.
Сколько надо взять воды для затора? Для этого нет определенного правила, ибо каждый пивовар варит сусло по своему методу.
Все полученные сусла варят вместе или же, как это чаще делается, первые два вместе, а прочее отдельно или вместе для более слабого сорта пива.
По баварскому способу пивоварения различают три различных метода, разница между которыми состоит, главным образом, в различии методов, употребляемых для постепенного возвышения температуры в заторном чану. В одном случае это достигается нагреванием одной части сусла; в другом нагревается часть самого затора, и, наконец, третий метод представляет соединение первого и второго методов.
По баварскому, или мюнхенскому, способу на каждые 100 фунтов солода берут 800 фунтов воды. Половина или 2/3 этого количества воды идет холодной для затирания, остальное же поступает в котел. Затор удобнее сделать с вечера и дать ему стоять до утра для того, чтобы солод лучше распустился.
Рано утром разводят под котлом огонь и, как только вода в нем закипит, переливают ее в заторный чан столько, чтобы затор получил температуру до 30°. Во время наливания кипятка затор непрерывно вымешивают и затем около 1/3 затора перечерпывают обратно в котел, где доводят до кипения. Содержимое котла снова переливают в заторный чан, и тогда весь затор достигает температуры 38-40°. Вымешав хорошо затор, его снова перечерпывают в котел, стараясь зачерпнуть больше густоты со дна. В этот второй раз сусло выдерживают в котле около часа, после чего опять - повторяется перечерпывание из котла в чан и тогда затор достигнет температуры 50°.
Затем в третий раз перечерпывают затор, но только жидкий, и кипятят не более 1/2 часа. Когда содержимое котла снова перельют в заторный чан, температура жидкости будет показывать 58-60°. Массу перемешивают и оставляют стоять в продолжении часа.
После этого сусло спускают в ванну, а отсюда в котел для окончательной варки с хмелем.
Когда будет спущено главное сусло на дробь, как и при английском способе, наливают воды и кипятку и таким образом получается еще несколько сусел.
В зависимости от того, на приготовление какого пива пошло первое сусло - летнее или зимнее, количество воды, пускаемое во второй раз на дробь, может быть различно. При варке летнего, более крепкого пива, на 100 фунтов дроби наливают до 30 фунтов воды; для зимнего же берется вдвое более.
Вообще, надо заметить, что баварский способ варки пива более хлопотлив, чем английский, трата топлива тоже более значительна, но зато это самый надежный способ. Высокая температура, при которой постоянно поддерживается затор по баварскому методу, притупляет действие легко разлагающихся азотистых веществ - белковины, волокнины и проч. Выделение этих составных частей или изменения, производимые в них высокою температурою, дают возможность приготовить слабое, но прочное пиво. Вот почему баварский способ приготовления пива распространен не только в Германии, но и в других странах Европы, в том числе и у нас в России.
Варка, сусла
Варка сусла имеет двоякую цель: сгустить сусло и придать ему большую крепость, а также выделить кипячением значительное количество азотистых веществ, которые вредят прочности пива.
Кроме того, при варке сусла в нем совершается изменение в самих составных частях, производимое не только высокою температурою, но также присутствием органических кислот. Камедь переходит в патоку, что можно узнать по вкусу и потемнению сусла.
Во время варки прибавляется хмель, причем действие его на сусло выражается в следующем:
1. Хмель придает суслу ароматический запах и особый вкус, которые сохраняются в пиве.
2. Хмель содействует осветлению пива.
Дубильное вещество его осаждает из раствора белковину, неизмененные декстрин и крахмал.
3. Хмель умеряет брожение сахара в пиве находящимся в нем смоляным веществом. Последнее соединяется с частью сахара, находящегося в сусле. Этот смоло-содержащий сахар трудно разлагается, чем и предотвращается быстрое спиртовое брожение, которое могло бы перейти в кислое.
4. Хмель улучшает дрожжи, которые через это делаются гуще и сильнее.
Что касается продолжительности варки сусла,, то она зависит от свойств самого сусла и сорта пива, для которого оно предназначено. Вообще сусло надо варить до тех пор, пока оно сделается прозрачным или, как говорят, осветлится, и плавающие на поверхности жидкости свернувшиеся белковые и азотистые вещества" частью упадут на дно; остальную часть следует снять тонкой сеткой.
Чем дольше варить сусло, тем оно более темнеет и становится прозрачнее. Вот почему пиво, назначаемое впрок, дольше варят, чем пиво, потребляемое вскоре после приготовления.
Количество хмеля, прибавляемого в сусло, зависит от рода пива, от привычки потребителей, привыкших к известному вкусу, а также и от самого хмеля. Чем дольше хотят выдержать пиво, тем больше надо прибавить к нему хмеля. Средним числом на 100 фунтов солода идет 2 фунта старого хмеля, а свежего - вполовину меньше.
Уваренное и осветленное до надлежащей густоты сусло процеживают сквозь частую сетку для отделения от хмеля и других примесей, осевших, на дно.
Охлаждение сусла
Для того, чтобы получить - прочное пиво, брожение должно происходить при н<