Введение в справочник по сидру (Категории 27-28)

Сидр - это сброженный яблочный сок. Перри (грушевый сидр) - это сброженный грушевый сок. Существует две категории для сидра/перри: Стандартная (Категория 27) и Специальная (Категория 28). Стандартная категория охватывает сидры и перри, сделанные в основном или целиком из сока яблок или груш (но не из обоих фруктов одновременно). Единственной добавкой, разрешенной в стандартной категории, а также в некоторых подкатегориях, является ограниченное добавление сахара для достижения подходящей начальной плотности. Обратите внимание, что мед не является подходящим для этой цели ‘сахаром’; сидр сделанный с добавлением меда должен выставляться либо как специальный сидр, либо как кэсир в соответствующую подкатегорию медовухи. Другие источники сахаров, которые также придают значительные вкусы (коричневый сахар, меласса) также приведут к созданию специального сидра (такого, как новоанглийский тип).

Аромат и вкус:

· Сидры и перри необязательно имеют чересчур фруктовые ароматы или вкусы – также как и вино не имеет явный вкус винограда. В более сухих типах сидра, в частности, развивается более сложный, но менее фруктовый характер. На самом деле в сидре или перри простой характер ‘яблочной газировки’ или ‘винного кулера’ считается нежелательным.

· Некоторые типы сидра имеют разительно НЕ-фруктовые вкусы или ароматы, такие как оттенки ‘копченого бекона’ в сухом английском сидре.

· По сладости (остаточный сахар, или ОС) сидр или перри может варьироваться от абсолютно сухого (нет ОС) до столь же высокого, как сладкое десертное вино (10 или более % ОС). У более сладких сидров прочие вкусовые компоненты, особенно кислотность, должны уравновешивать сладость. Уровень сладости должен указываться с тем, чтобы организовать дегустационные потоки и образцы в рамках этих потоков. Дегустация всегда идет от сухих к сладким. Существует три категории по сладости:

· Сухой: менее 0.9% остаточного сахара. Это соответствует конечной плотности ниже 1.002.

· Средний: в промежутке между сухим и сладким (от 0.9% до 4% остаточного сахара, конечная плотность от 1.002 до 1.012). Иногда характеризуют как ‘несухое’ или ‘полусладкое’.

· Сладкий: более 4% остаточного сахара, грубо соответствует конечной плотности выше 1.012.

· Если сидр имеет параметры, близкие к приведенным здесь границам, его следует идентифицировать по категории сладости, которая лучше описывает общее производимое им впечатление.

· Кислотность является существенной составляющей сидра и перри: она должны быть достаточной для создания чистого, освежающего ощущения, но при этом не должна быть вяжущей. Кислотность (от яблочной и в некоторых случаях молочной кислот) не следует путать с ацетификацией (от уксусной кислоты - уксуса): резкий запах и ощущение покалывания от скисания является дефектом.

· Сидры и перри значительно варьируются по содержанию танинов. Это касается как горечи, так и терпкости (смотри ниже раздел ‘ощущения во рту’). Если напиток изготавливают из используемых в кулинарии или столовых фруктов, содержание танинов обычно низкое; тем не менее, содержание некоторого количества танинов желательно для придания характеру уравновешенности. Характер, сообщаемый танинами, должен быть в основном терпким, а не горьким. Очевидная или явная горечь является дефектом (и в основном она вызвана технологией переработки, а не самими фруктами). Внешнее описание:

· Прозрачность может варьироваться от хорошей до блестящей. Отсутствие искрящейся прозрачности не является недостатком, но наличие видимых частиц нежелательно. В некоторых типах ‘грубое’ отсутствие блеска является обычным. Общеизвестно, что добиться прозрачности в перри тяжело; в результате этого небольшое помутнение не является дефектом. Однако, наличие ‘пленки’ (sheen или silky sheen – буквально, шелковый блеск) как в сидре, так и в перри обычно указывает на начальную стадию молочно-кислого заражения и является явным язъяном.

· По степени карбонизации может варьироваться от совершенно неигристого до уровня шампанского. Напиток, в котором карбонизация отсутствует или слабая, называется неигристым (still - тихий). Умеренный уровень карбонизации носит название petillant (слабо игристый). Сильно карбонизированный называется игристым (sparkling). При высоком уровне карбонизации, на короткое время может сохраняться ‘mousse’ (голова или пенная шапка). Однако фонтанирование, пенящаяся и ‘неуправляемая’ голова являются дефектом.

Ощущения во рту:

· В целом, сидр и перри имеют те же свойства, что и солидное (крепко сбитое) белое вино. Полнота вкуса ниже, чем у пива. Полноигристые сидры подобны шампанскому.

Состав:

· Сорта яблок и груш приводятся, чтобы проиллюстрировать их применение в наиболее характерных примерах, а не для навязывания требований при изготовлении напитка определенного типа. В целом, добавки запрещены, кроме случаев, когда их применение особо оговорено в определенных типах, и в этом случае конкурсант должен заявлять об их наличии. Использование обычных средств, применяемых при переработке, и ферментов обычно разрешено, главное, чтобы они не ощущались в готовом сидре. Дрожжи, используемые для приготовления сидра/перри, могут быть как ‘дикими’ (дрожжи, которые находятся на самих фруктах и/или на мельничном и прессовальном оборудовании), так и культурными. Допускается мало-лактическое брожение, как естественное, так и с добавление МЛ культуры. Перед брожением могут использоваться ферменты для осветления сока. В слабо кислый сок может быть добавлена яблочная кислота для установления уровня кислотности, который считается безопасным, во избежание бактериального заражения и появления посторонних привкусов (обычно pH 3.8 или ниже). Если добавлена яблочная кислота, конкурсант ДОЛЖЕН это указать. В целях осуществления микробиологического контроля могут добавляться сульфиты. Если они применяются, необходимо строго соблюдать максимальный приемлемый уровень для сульфитов (200 мг/л); кроме того, любой избыток сульфитов, который ощущается в готовом сидре (характер ‘горелой спички’) является серьезным недостатком.

· Для стабилизации сидра при тарировании по бутылкам может добавляться сорбат. Однако, любой остаточный запах/вкус от неправильного или чрезмерного использования сорбата (например, нотки ‘герани’) является явным дефектом.

· Карбонизация может быть естественной (путем поддержания уровня CO2 в ходе производственного процесса или путем дображивания в бутылке) или искусственной (путем впрыска CO2).