C. Сезонное - Saison (Сэзон)

Аромат: Высокая фруктовость со слабым до умеренного хмелевым ароматом и умеренным до нулевого травяным, пряным и спиртовым ароматом. Фруктовые эфиры доминируют в аромате и часто напоминают цитрусовые, такие как апельсины или лимоны. Обычно присутствует слабый до среднего-высокого пряный или цветочный хмелевой аромат. Умеренный пряный аромат (от добавления собственно пряностей и/или благодаря дрожжевым фенолам) дополняет остальные ароматсоединения. Если фенольные вещества присутствуют, обычно они перечные, а не гвоздичные. Могут присутствовать слабая до умеренной горьковатость или кислотность, но они не должны затмевать остальные характеристики. Пряные, хмелевые и кислые ароматсоединения обычно увеличиваются с крепостью пива. Алкоголь мягкий, пряный и слабый по интенсивности, и не должен быть жгучим или ацетоновым. Легкий солодовый характер. Никакого диацетила.

Внешнее описание: Цвет часто характерный светло-оранжевый, но может быть золотистым или янтарным. Взаимосвязи между крепостью и цветом не существует. Стойкая, плотная, крепкая пена с цветом от белого до слоновой кости, когда пена опадает, на стакане остаются характерные ‘брюссельские кружева’. Прозрачность слабая до хорошей, хотя помутнение не является неожиданностью в этом типе нефильтрованного фермового (ферменного) пива. Шипучее.

Вкус: Комбинация фруктовых и пряных вкусов, подчеркнутая мягким солодовым характером, низкое до умеренного содержание алкоголя и резкая кислотность. Чрезвычайно высокая степень сбраживания создает характерный сухой финал. Фруктовость зачастую цитрусовая (апельсино- или лимоноподобная). Добавление одной или более пряностей служит для придания сложности, но это не должно доминировать в балансе. Могут присутствовать слабые перечные фенолы от дрожжей вместо или вдобавок ко внесенным пряностям, фенолы обычно слабее, чем во многих других видах бельгиского пива, и дополняют горечь. Хмелевой вкус слабый до умеренного, и обычно пряный или землистый по характеру. Хмелевая горечь может быть умеренной до высокой, но не должна подавлять фруктовые эфиры, пряности и солод. Солодовый характер слабый, но составляет достаточный фон для остальных вкусов. Может присутствовать слабая до умеренной резкая кислотность, но она не должна подавлять остальные вкусы. Пряности, хмелевые горечь и вкус, а также кислотность обычно усиливаются с повышением крепости пива, в то время как сладость уменьшается. Спиртовой характер не жгучий и не ацетоновый. Сильная карбонизация, умеренно сульфатная вода и высокий выброд создают очень сухой финал с длительным, горьким, иногда пряным послевкусием. Вопринимаемая горечь часто выше, чем можно было бы предположить, исходя из уровня IBU. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота легкая до средней. Уровень спирта может быть средним до средне-высокого, хотя согревающий характер низкий до среднего. Никаких жгучих или ацетоновых свойств. Очень высокая карбонизация с шипучими свойствами. На языке ощущается достаточно колючей кислотности, чтобы скомпенсировать очень сухой финал. Слабый до умеренного кислый характер может присутствовать, но он должен быть освежающим и чтобы пиво можно было пить не поморщившись (как от лимона).

Общее впечатление: Освежающий, средний до крепкого фруктовый/пряный эль с характерным желто-оранжевым цветом, сильно карбонизированный, хорошо охмеленный, и сухой с утоляющей жажду кислотностью.

История: Сезонный летний тип, производимый в Валлонии, франкоязычной части Бельгии. Первоначально варили в конце прохладного сезона для закладки на хранение на время теплого времени года, еще до начала применения холодильников. Оно должно было быть достаточно крепким, чтобы простоять несколько месяцев, но при этом не слишком крепким, чтобы летом оно могло утолять жажду и освежать. Теперь его готовят круглый год на крошечных, ремесленных пивоварнях, в зданиях которые соответствуют своему первоначальному предназначению - это бывшие фермерские дома.

Комментарии: Существуют варианты с различной крепостью (столовое пиво с крепостью около 5%, типичное экспортное пиво с 6.5%, и более крепкие версии, имеющие 8% и более). Крепкие версии (6.5%-9.5%) и более темные версии (от медных до темно коричневых/черных) должны заявляться как Бельгийские Специальные Эли (16Е). С повышением крепости снижается сладость, а пряный, хмелевой и кислый характер увеличиваются. Добавки трав и пряностей часто отражают их местные разновидности, имеющиеся в наличии на пивоварне. Высокий уровень карбонизации и чрезвычайно высокая степень сбраживания (85-95%) помогают обнаружить многие вкусы и усилить восприятие сухого финала. Все разновидности данного пива имеют несколько более высокие уровни кислотности, чем остальные бельгийские типы, в то время как необязательный кисловатый привкус часто является изменчивым местным свойством конкретной пивоварни.

Состав: Пильзнер солод доминирует в засыпи, хотя доля венского и/или мюнхенского солода привносит цвет и сложность. Иногда содержит другие зерновые, такие как пшеница и спельта. Добавки, такие как сахар и мед также могут служить для создания сложности и разбавления полноты. Хмелевая горечь и вкус могут быть более заметными, чем у многих остальных бельгийских типов. Сэзон иногда охмеляют сухим способом. Обычно используется благородный хмель, а также сорта Styrian или East Kent Goldings. Для создания сложности и уникальности в более крепких версиях часто используется широкий набор трав и пряностей, но они всегда должны хорошо сливаться с дрожжевыми и хмелевыми характеристиками. Различная степень кисловатости и/или кислотности может быть достигнута путем добавления гипса, кислого солода, кислого затора или культуры Lactobacillus. Жесткая вода, обычная для большей части Валлонии, может подчеркнуть горечь и сухой финал.

Параметры:

Начальная плотность	Конечная плотность	Горечь (IBUs)	Цвет	Спирт
1.048 - 1.065	1.002 - 1.012	20 - 35	5 - 14	5 - 7%

Коммерческие примеры: Saison Dupont Vieille Provision; Fantôme Saison D’Erezée - Printemps; Saison de Pipaix; Saison Regal; Saison Voisin; Lefebvre Saison 1900; Ellezelloise Saison 2000; Saison Silly; Southampton Saison; New Belgium Saison; Pizza Port SPF 45; Lost Abbey Red Barn Ale; Ommegang Hennepin

16D. Бир де Гард - Bière de Garde

Аромат: Заметная солодовая сладость, часто со сложным слабым до умеренного подрумяненным характером. Приемлема некоторая карамелизация. Низкий до умеренного уровень эфиров. Слабый до нулевого хмелевой аромат (может быть немного пряным или травяным). Коммерческие образцы часто имеют заплесневелый, лесистый, подвальный характер, чего тяжело добиться при пивоварении в домашних условиях. Более светлые версии все еще будут солодовыми, но в них будет ощущаться недостаток более насыщенных, глубоких ароматов и в них может быть немного больше хмеля. Никакого диацетила.

Внешнее описание: Существует три основных вариации (светлое, янтарное и коричневое), поэтому цвет может варьироваться от золотистого светлого до красновато-бронзового и каштанового коричневого. Прозрачность хорошая до слабой, хотя помутнение не является чем-то неожиданным в этом типе нефильтрованного пива. Хорошо сформированная голова, обычно белая до кремоватой (изменяется от цвета пива), поддерживается высокой карбонизацией.

Вкус: Средний до сильного солодовый вкус часто с подрумяненной, ирископодобной или карамельной сладостью. Чем темнее цвет пива, тем солодовые вкусы и сложность обычно усиливаются. Слабые до умеренных эфиры и спиртовые вкусы. Средне-слабая хмелевая горечь выполняет некоторую вспомогательную роль, но баланс всегда смещен в сторону солода. Солодовый вкус переходит в финал, но финал при этом от полусухого до сухого и никогда не бывает приторным. Спирт может обеспечить некоторую дополнительную сухость в финале. Слабый до нулевого хмелевой вкус, хотя более светлые версии могут иметь слегка более высокие уровни травяного или пряного хмелевого вкуса (который может также появляться благодаря дрожжам). Характер гладкий, хорошо выдержанный в лагерном подвале. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Тело среднее до средне-легкого (пустоватое), часто с гладким, шелковистым характером. Карбонизация умеренная до высокой. Умеренное содержание спирта, но он должен быть очень гладким и, ни в коем случае не жгучим.

Общее впечатление: Довольно крепкое, подчеркнуто солодовое, выдержанное в лагерном подвале ремесленное фермовое пиво.

История: Название пива буквально значит ‘пиво, которое хранили или выдержали как лагер’. Традиционный ремесленный фермовый эль из северной Франции готовили ранней весной и держали в холодных подвалах для потребления в теплое время года. Теперь его варят круглый год. По отношению к бельгийскому типу сэзон, основное отличие состоит в том, что Biere de Garde более округлое, насыщенное, сладкое, сфокусированное на солоде, часто имеет ‘подвальный’ характер, в нем отсутствует пряный характер и кислотность, присущие Saison.

Комментарии: Тип включает три основных вариации: коричневое (brune), светлое (blonde) и янтарное (ambree). Более темные версии имеют больше солодового характера, в то время как более светлые версии могут иметь больше хмеля (но все равно внимание в них акцентировано на солоде). Родственным типом является Biere de Mars, которое варится в марте (Mars) для повседневного потребления и старится не так хорошо. Выброд в пределах 80-85%. Существуют образцы с более насыщенным телом, но они довольно редки.

Состав: ‘Подвальный’ характер в коммерческих образцах едва ли возможно повторить в домашнем пиве, поскольку он получается благодаря местным дрожжам и плесени. Коммерческие версии часто имеют ‘пробковый’, сухой, терпкий характер, который часто неправильно определяют как ‘подвальный’. Поэтому домашнее пиво обычно чище. Базовый солод варьируется в зависимости от цвета пива, но обычно включает пэйл, венский и мюнхенский типы солода. Если имеет место карамелизация, то обычно это происходит скорее в котле, а не в результате применения кристаллических солодов. Более темные версии имеют более насыщенную солодовую сложность и сладость от солода кристаллического типа. Может использоваться сахар для придания вкуса и получения сухого финала. Лагерные или элевые дрожжи, сбраживают при прохладных элевых температурах, после чего происходит длительное холодное созревание (4-6 недель в промышленных условиях). Мягкая вода. Цветочный, травяной или пряный континентальный хмель.

Параметры:

Начальная плотность	Конечная плотность	Горечь (IBUs)	Цвет	Спирт
1.060 - 1.080	1.008 - 1.016	18 - 28	6 - 19	6 – 8.5%

Коммерческие примеры: Jenlain (янтарное), Jenlain Bière de Printemps (блонд), St. Amand (коричневое), Ch’Ti Brun (коричневое), Ch’Ti Blond (светлое), La Choulette (все 3 варианта), La Choulette Biere des Sans Culottes (светлое), Saint Sylvestre 3 Monts (светлое), Biere Nouvelle (коричневое), Castelain (светлое), Jade (янтарное), Brasseurs Biere de Garde (янтарное), Southampton Bière de Garde (янтарное), Lost Abbey Avante Garde (блонд)