Методические указания к лабораторной работе № 1
Республика Крым
Министерство образования, науки и молодежи
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Симферопольский политехнический колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
По профессиональному модулю ПМ.02 «Ведение технологических процессов винодельческого производства»
Технология бродильных производств и виноделие
РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО
на заседании цикловой методической комиссии пищевых технологий
протокол № ___ от «___»______2015 г.
____________ Цыганкова Е.В.
Подпись ФИО председателя ЦМК
Симферополь 2015 г.
| Паспорт лабораторных работ | ||||
| Наименование раздела и темы | Наименование лабораторной работы | Количество часов | ||
| Раздел II Реализация контроля винодельческого производства | ||||
| Тема 2.2 Контроль технологических процессов винодельческого производства | Определение массовой концентрации сахаров в сусле | |||
| Определение массовой концентрации титруемых кислот | ||||
| Определение выхода сусла | ||||
| Определение массовой концентрации диоксида серы | ||||
| Определение технологического запаса фенольных веществ в винограде | ||||
| Определение массовой концентрации красящих веществ (антоцианов) | ||||
| Определение массовой концентрации аминного азота в сусле | ||||
| Определение водородного показателя (рН) сусла | ||||
| Определение массовой концентрации взвесей в сусле | ||||
| Определение сахаров и спирта по плотности бродящего сусла | ||||
| Определение объемной доли этилового спирта в виноматериале | ||||
| Определение массовой концентрации экстрактивных веществ | ||||
| Определение массовой концентрации летучих веществ | ||||
| Определение массовой концентрации сахаров в виноматериале | ||||
| Определение массовой концентрации железа | ||||
| Определение величины окислительно-восстановительного потенциала | ||||
| Определение оптических характеристик | ||||
| Подготовка оклеивающих веществ для проведения оклейки | ||||
| Проведение пробной оклейки, выбор оптимальной дозы | ||||
| Идентификация различных видов помутнений | ||||
| Определение склонности к необратимым коллоидным помутнениям | ||||
| Определение склонности к обратимым коллоидным помутнениям | ||||
| Определение склонности к кристаллическим помутнениям | ||||
| Определение качества стеклянных бутылок | ||||
| 1. Определение полноты налива | ||||
| Определение качества полиэтиленовых и корковых пробок | ||||
| Определение качества этикеток | ||||
| Тема 2.3 Органолептическая оценка качества вин | Освоение техники дегустации вин | |||
| Раздел III Реализация специальной технологии винодельческого производства | ||||
| Органолептическая оценка качества столовых вин | ||||
| Органолептическая оценка качества крепких вин | ||||
| Органолептическая оценка качества десертных вин | ||||
| Определение давления диоксида углерода в бутылках | ||||
| Органолептическая оценка качества игристых вин | ||||
| Определение массовой концентрации высших спиртов | ||||
| Определение массовой концентрации альдегидов | ||||
| Определение массовой концентрации средних эфиров | ||||
| Определение массовой концентрации метилового спирта | ||||
| Органолептическая оценка качества коньяков | ||||
Методические указания к лабораторной работе № 1
Тема: Определение массовой концентрации сахаров в сусле
Количество часов: 2
Цель: Научиться определять массовую концентрацию сахаров в сусле ареометрическим и рефрактометрическим методами
Оборудование и материалы:
1. Ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и от 1,080 до 1,160; термометр с ценой деления 0,5 оС; цилиндр мерный вместимостью 250 см3.
2. Рефрактометр лабораторный, вода дистиллированная, пресс лабораторный, стаканы лабораторные, марля бытовая.
Ход работы:
1. Ареометрический метод
200 см3 осветленного сусла, наливают в цилиндр по стенке во избежание появления пузырьков воздуха. Если на поверхности цилиндра образовалась пена, ее снимают стеклянной палочкой.
Определяют температуру сусла в цилиндре. Затем определяют плотность сусла ареометром. Ареометр подбирают таким образом, чтобы нижняя его часть после погружения находилась на расстоянии не менее 1 см от дна цилиндра. Отсчет показаний ареометра проводят по верхнему краю мениска сусла красных сортов и по нижнему – белых сортов винограда. По показаниям ареометра, приведенным к температуре 20оС, находят массовую концентрацию сахаров в г/100см3 сусла по табл.3 (ГОСТ 27198). Если температура сусла отличается от 20оС, необходимо внести поправку, которая составляет 0,0002 на каждый градус. Если температура ниже – поправку вычитают, если выше – прибавляют.
За окончательный результат определения массовой концентрации сахаров принимают среднее арифметическое результатов двух определений.
2. Рефрактометрический метод
В камерах призм рефрактометра циркуляцией воды, имеющей температуру (20 ± 0,5)оС, устанавливают температуру, равную (20 ± 0,5)оС. Затем поднимают верхнюю призму и наносят на поверхность нижней призмы 3-4 капли дистиллированной воды, закрывают камеру и устанавливают окуляр так, чтобы ясно была видна шкала и визирная линия, расположенная в окулярной части зрительной трубы.
Рукоятку окуляра вращают до совпадения визирной линии с линией раздела светлой и темной частей поля. При правильной установке прибора на ноль линия раздела света и тени при 20оС должна соответствовать нулевому делению шкалы массовой доли сухих веществ сахарозы в процентах и значению коэффициента преломления воды, равному 1,333.
На сухую поверхность измерительной призмы наносят 3-4 капли осветленного сусла, закрывают камеру и проводят определение. После каждого определения призмы промывают дистиллированной водой и вытирают мягкой тканью досуха. Затем проводят второе определение.
По положению линии раздела света и тени определяют по шкале массовую долю сухих веществ в % и затем по этому показателю находят массовую концентрацию сахаров в г/100см3 сусла в соответствии с табл.1 (ГОСТ 27198). При использовании рефрактометра без применения термостата в показания рефрактометра вводят поправку на температуру сусла по табл.2 (ГОСТ 27198). За окончательный результат определения массовой концентрации сахаров принимают среднее арифметическое результатов двух определений. Допускаемое расхождение между двумя определениями не должно превышать 0,3 г/100 см3.
Выводы:В выводах приводятся значения показаний по двум методам, их расхождения.