Тема 6. Слуховые и тактильные ощущения и их участие в сенсорной оценке
Цель: познакомить студентов с особенностями слуховых и тактильных ощущений и показать их роль в сенсорной оценке качества продукции.
План
1. Слуховые ощущения.
2. Тактильные ощущения.
1. Слуховые ощущения
Орган слуха человека сравнительно реже используется для оценки качества товаров. И все же слух играет большую роль в жизни человека, а в отдельных случаях он усиливает впечатления, которые мы получаем с помощью других органов чувств. Во время оценки качества печенья, яблок, квашеной капусты и соленых огурцов ощущение хруста, которое мы слышим при разжевывании этих продуктов, подчеркивает соответствующую консистенцию продукта, характерную для высококачественной продукции. С помощью слуха мы можем определить полноту заполнения консервных банок, глубину замораживания блоков мяса или рыбы.
Слух - это функция, обеспечивающая восприятие звука. Слух является действенным средством общения людей.
Физиологической основой слуха является деятельность слухового аппарата
Слуховой анализатор – это совокупность звукопроводящих и рецепторных элементов, деятельность которых обеспечивает восприятие и анализ звуковых колебаний.
Периферическое звенозвукового анализатора – наружное, среднее и внутреннее ухо.
Проводящее звено - нервные пути.
Центральное звено - слуховой центр центральной нервной системы.
Звуковой сигнал поступает в наружный слуховой проход, в котором происходит усиление сигнала, обусловленное собственным резонансом стенок наружного слухового прохода. Далее слуховой сигнал вызывает колебания барабанной перепонки, амплитуда которых меняется в зависимости от интенсивности сигнала. Благодаря системе слуховых косточек колебания барабанной перепонки передаются жидкостям внутреннего уха – перилимфе и эндолимфе.
Звук – это колебательное движение частиц упругой среды, распространяющееся в виде волн. В биологическом отношении звук представляет собой специфический раздражитель слухового анализатора.
Человек способен воспринимать звуковые колебания от 16 гц до 20 кгц (ниже этого предела расположена область инфразвука, выше – ультразвука).
Герц - это одно колебание в секунду.
Важной характеристикой слуха является его острота или слуховая чувствительность. Она определяется минимальной величиной слухового раздражителя, вызывающей слуховое ощущение. Наибольшей чувствительностью слух человека характеризуется в диапазоне 1 – 3 кгц.
Абсолютный порог слышимости - это минимальная интенсивность звукового давления, которая вызывает слуховое ощущение (2*10-5 н/м2). Эта величина принимается за нулевой уровень слышимости. При увеличении интенсивности звукового раздражителя возможно появление неприятного ощущения.
Наименьшая энергия звукового колебания, при которой возникает неприятное ощущение в ухе, обозначается как порог звукового дискомфорта. Он равен в среднем 80 –100 дц над уровнем порога слышимости. Величина звуковых колебаний 140 дц и более характеризует болевой порог и вызывает болевые ощущения.
Звуковые сигналы, как раздражители звукового анализатора, могут быть разделены на два основных вида: тоны и шумы.
Под тоном понимают звуковые колебания постоянной или строго меняющейся во времени частоты. В природе чистые тоны встречаются редко. Обычно звуковыми сигналами служат сложные колебания, составленные из основного тона и обертонов ( колебаний более высокой частоты, кратных частоте основного тона).
Шум представляет собой хаотическое сочетание различных сложных тонов.
Средний уровень звукового давления, создаваемый деловым разговором людей в помещении достигает 60 дц (при крике 80 дц).
Фортисимо симфонического оркестра – 80 – 100дц.
При 80 – 90 дц речевые сигналы вызывают у здорового человека ощущение звукового дискомфорта. При длительном воздействии звуков высокой интенсивности возможна денатурация тканевых белков.
Биологическое действие звука на организм человека во многом связано с наличием в окружающей среде шумов. Неблагоприятное воздействие на организм оказывают производственные и коммунальные шумы. Это сказывается не только на слуховом анализаторе, но и на функциональном состоянии всего организма.
2. Тактильные ощущения.
Осязание - это способность организма воспринимать действие факторов вешней среды с помощью рецепторов кожи, мышц, суставов, а также некоторых слизистых оболочек (на губах и на языке).
Органы осязания - это специальные воспринимающие рецепторы, расположенные на коже, в мышцах, сухожилиях, слизистых оболочках.
На коже органы осязания расположены неравномерно. У человека их особенно много в пальцах рук, ладонях, губах, подошвах. Наиболее распространенный вид органов осязания – это нервные окончания.
В основе процесса осязания лежит раздражение различных рецепторов, воспринимающих прикосновение, давление, растяжение, холод, тепло, боль, и последующее преобразование поступившей информации в различных отделах центральной нервной системы.
Осязательное ощущение может быть очень разнообразным, так как оно возникает в результате комплексного восприятия различных свойств раздражителя, действующего на кожу и подкожные ткани.
С помощью ощущения мы воспринимаем форму и размер предмета, свойства поверхности, консистенцию, температуру, сухость, влажность и многое другое. Даже с закрытыми глазами мы можем определить форму предмета, его поверхность (гладкая или шероховатая), из какого материала сделан предмет (металл, дерево, стекло), холодный он или теплый.
Процесс осязания может быть активным и пассивным.
Пассивное осязание возникает под влиянием различных раздражителей, действующих на поверхность тела при отсутствии со стороны организма активных действий, направленных на восприятие свойств действующего объекта. Основную воспринимающую функцию в таких процессах выполняют рецепторы, расположенные в коже и слизистых оболочках.
При активном осязании большую роль играют различного рода движения, направленные на лучшее восприятие тех или иных характеристик предмета (ощупывание)
Выделяют 4 типа осязательных ощущений – тактильное, тепловое, холодовое и болевое.
Кожные ощущения дискретны (прерывисты), они возникают лишь в определенных местах.
Механические воздействия, обусловливающие возникновение тактильных ощущений обычно подразделяются на прикосновение и давление. При этих воздействиях происходит определенная деформация кожи и слизистых оболочек. Энергия деформации передается через соответствующие слои кожи к нервным окончаниям рецептора, где механическая энергия превращается в закодированную информацию в виде электрических сигналов и передается в соответствующие отделы головного мозга. Часто в качестве самостоятельного вида тактильных раздражителей выделяют вибрацию (разновидность ритмического прикосновения).
Восприятие прикосновения осуществляется с помощью быстро адаптирующихся (фазных) рецепторов, а давления – благодаря возбуждению медленно адаптирующихся (тонических) рецепторов.
Тактильная чувствительность исследуется путем определения абсолютного порога, который характеризуется минимальной силой давления, вызывающей определенное ощущение
Пороги абсолютной тактильной чувствительности человека минимальны в области спины и живота.
Пороги тактильных ощущений кожи не постоянны, они изменяются в зависимости от растяжения кожи.
Термоустойчивые точки на поверхности тела расположены неравномерно. Их больше всего на лице (губах и веках). Тепловых точек у человека значительно меньше, чем холодовых. Тепловые точки расположены на глубине 0,3 мм, а холодовые на глубине 0,15 мм.
Осязание в известной мере может заменить другие органы чувств (зрение, слух) в случае их повреждения.
Слепые – читают, работают, передвигаются. Для слепых и глухих осязание основной источник информации о внешнем мире. У этих людей значительно повышается чувствительность рук, особенно кончиков пальцев.
Органы осязания имеют большое значение при оценке качества продовольственных и непродовольственных товаров, продуктов производства предприятий общественного питания. При помощи рецепторов, расположенных на подушечках пальцев рук, оценивают степень измельчения муки, состояние поверхности плодов, тканей.
Особенно большое значение для оценки качества продовольственных товаров имеют рецепторы, расположенные в ротовой полости. Здесь есть рецепторы прикосновения, давления, температуры, боли. Они расположены близко к поверхности неба, языка и поэтому воспринимают наименьшие импульсы раздражителей. Во время опробования продукта в кору головного мозга поступает одновременно целый комплекс информации, которая передает упругость, сочность, твердость, степень измельчения, наличие посторонних включений и многое другое.
Чаще всего во время дегустации тактильные органы определяют состояние консистенции товара, ее параметры и характеристику.
Контрольные вопросы и задания
1. Роль слуха и прикосновения в жизни человека.
2. Строение слухового анализатора и механизм восприятия звука.
3. Охарактеризуйте основные свойства слуха (острота, порог чувствительности, звуковой дискомфорт).
4. Дайте характеристику тактильных органов человека.
5. Какие сенсорные показатели воспринимаются тактильным анализатором?
6. Роль слухового и тактильного анализатора в сенсорном анализе.