Слова, помогающие продавать напитки
Пиво
Холодное как лед
Нетерпкое
Бодрящее (живительное)
Специальное предложение
Кружка прохладного пива
Легенькое
Фирменное
Популярное
Напитки
Свежий фруктовый сок
Замороженный
Смешанный вручную
Известный
Свежевыжатый
Фирменный
Тропический
Густой
Огромный
Вино
Сухое
Марочное
Выдержанное
Изысканное
Импортируемое
Крепкое
Полусухое
С ароматом винограда
Дублирование заказа необходимо:
| |
| Необходимо поблагодарить Гостя за заказ – это правило Сервиса. «Большое спасибо за заказ!» Мы постоянно благодарим Гостя за то, что он выбрал наше заведение. Гость – главный человек в нашем ресторане. | |
 | 5.4. 4 шаг |
Принести тёплые салфетки – осибори  По древним японским традициям перед едой необходимо протереть руки и лицо влажной горячей салфеткой. Итак, следующая неотъемлемая часть обслуживания – горячие салфетки. Салфетки используются однократно, после чего их стирают. Использованные салфетки кладут в специально отведённое для них маленькое ведро на станции официанта, затем стирают их. |
| | 5.5. 5 шаг |
Принести аперитив максимально быстро. Представится по имени Гостям (если этого не было сделано ранее). Рассказать о специальном предложении и принять основной заказ. Порекомендовать дополнительные соусы. Продублировать заказ, используя красочное описание и названия на русском языке. Уточнить последовательность подачи блюд и напитков.
После того как официант принес и поставил аперитивы на стол, он должен предложить помощь в выборе блюд и напитков.
Будьте активны! Вы хозяин в своем ресторане, никто, кроме вас, не разбирается в нюансах кухни ресторана «Якитория», «Примасоле» и «Гёдза». Очень часто Гости чувствуют себя неловко, особенно если они в ресторане впервые. Их естественной реакцией на вопрос "Вам что-нибудь рассказать?" будет "Нет, мы сами посмотрим…". Представьте себя на их месте! "Давайте я вам расскажу о нашем меню! Давайте я вам помогу сделать выбор!"Начните ваш разговор с Гостями с этих слов. Уточните, пробовал ли когда-нибудь Гость японскую или итальянскую кухню. Новичку необходимо привыкнуть к необычному вкусу сырой рыбы, поэтому если вы сразу предложите сашими – можете навсегда отбить охоту к японской кухне. Начните с маки-суши (ролов); следующая ступень привыкания – суши, и затем – сашими. Необходимо объяснить, что такое имбирь и васаби, и для чего они предназначены, и обязательно научить его пользоваться палочками.Если Гость просит заменить в блюде один компонент на другой, уточните у шеф-повара. Возможно ли это.
Для успешного выполнения данной задачи официанту необходимо:
· Знать основы психологии, разбираться в характере поведения каждого Гостя, чтобы выбрать необходимую манеру общения с ним.
· Точно знать состав, способ и время приготовления, другие кулинарные характеристики предлагаемого блюда, а также его цену.
· Предлагать дорогие блюда и фирменные блюда ресторана.
· Быть вежливым и тактичным.
· Знать и уметь грамотно использовать описательные прилагательные блюд
Слова, помогающие продавать!
Блюда
Пользуется настоящим успехом
Немного пряный, но не острый
Огромная порция
Обмакни и съешь
С пылу, с жару
Необыкновенный
Лучший выбор
Обжаренный
Слегка высушенный, опаленный
Правильно выдержанный
Сильно зажаренный
Натуральный
Новый
Оригинальный рецепт
Любимый
Для одного много, а для . . . в самый раз
Наши Гости обожают это блюдо
Имеет очень приятный вкус
Домашний
Невероятный
Обсыпанный (чем-либо)
Рассыпчатый
Легендарный
Свежий
Фаршированный
Пузырящийся расплавленный сыр
Всегда свежий (каждый день)
Большего размера
Огромного размера
Свежий
Отмечен наградами
Разрезанный по центру
С золотисто-коричневой корочкой
Маринованный
Охлажденный
Известный
Оригинальный
Аппетитный
Обязательно оставьте место для . . .
Традиционный рецепт
Смоченный лимонным соком
Жирный
Острый, резкий (вкус, запах)
Хрустящий
При приёме заказа официант должен стоять возле Гостя, не касаясь при этом стула или стола и не наклоняясь близко к Гостям. Официант обязательно оказывает Гостям помощь в выборе блюд и напитков, по их просьбе даёт кулинарную характеристику блюд и напитков.
После приёма заказа официант должен чётко повторить его, предупредить Гостя о времени приготовления блюд, особенно горячих , заказанных вместе с закусками.
После этого необходимо поблагодарить Гостя за заказ. "Большое спасибо за заказ!"
Следующий этап - принести Гостям соусники, ложки (если они заказали супы) и т. д. в соответствии с заказом. Обязательно подготовьте все до того как будет приготовлено блюдо.
В блокноте официанту нужно пометить, кто и что заказал, чтобы не спрашивать у Гостей при подаче, чьё это блюдо.
При вводе заказа в компьютер, необходимо следить за тем, чтобы нумерация столов соответствовала действительности. Прежде чем отправить заказ, необходимо проверить, чтобы блюда были введены правильно.
Заказ на десерты, чай или кофе может быть принят вместе с основным заказом. При внесении заказа в компьютер пробиваем черту "Готовить позже", и далее пробиваем десерты.
Однако лучше предложить Гостям сделать заказ на десерты после того,. Как они съедят горячие блюда. Это удобно и официанту (т.к. исключается возможность отказа) и Гостю, Гость может выбрать себе десерт, исходя из своего аппетита, уже после того, как съест горячее блюдо.
| | 5.6 6 шаг |
Выполнение основного заказа.
| |
| После подачи заказа удостоверьтесь, все ли было приготовлено по желанию Гостей,. Для этого мы делаем check back после того как Гость попробовал блюдо. В течение всего времени пребывания Гостей в ресторане вы должны: · следить за внешним видом стола, убирая грязную посуду; · убирать лишние приборы; · менять пепельницы (всегда перед подачей блюд и регулярно, чтобы не скапливалось не более 2 –х окурков); · повторно разливать напитки. После того, как со стола будет убрана последняя тарелка, предложите Гостям десерт или послеобеденные напитки (дижестивы). |
| | 5.7 7 шаг | |
Предложить десерты, чай, кофе, дижестивы После того как Гости выбрали десерт, официанту необходимо сделать следующее:
| ||
| Необходимо помнить, что десерт подается раньше кофе или чая, т.е. сначала на стол подается десерт, а потом - напитки. Десертная тарелка с десертом (или креманка - специальная вазочка для мороженого) ставится перед Гостем с правой стороны правой рукой. Если нет возможности поставить десерт с правой стороны - его ставят с левой стороны, левой рукой. Через некоторое время после подачи десерта, после того, как Гости попробовали его, официант должен подойти и поинтересоваться у Гостей качеством десерта (check back). | ||
 | Дижестивы – это крепкие алкогольные напитки, которые подаются после еды, для лучшего переваривания (усвоения) пищи | |
| Классическим примером дижестивов являются коньякииликеры Предложение дижестива - очень тонкое дело, требующее от официанта грамотного подхода и убедительности в доводах. Знатоки, несомненно, оценят предложение официантом дижестивов, но, к сожалению, большинство наших Гостей даже не знакомы со словом дижестив, и поэтому для них будет очень странно, что после всей еды и десерта официант предлагает выпить алкогольный напиток. | |
| Необходимо учитывать, что далеко не любой алкогольный напиток подходит в качестве дижестива. Не предлагайте на дижестив водку, джин и т.п.! | |
| В нашем ресторане можно предложить в качестве дижестива, например, саке, так как его пьют как до так и после еды. Повышение реализации алкогольных напитков за счет их продажи в качестве дижестивов - огромный резерв в увеличении выручки ресторана. | |
| | 5.8 8 шаг |
| При расчёте Гостя уточнить, есть ли у него дисконтная карта. Если нет, объяснить условия приобретения. Принести счет по первой просьбе. Рассчитать максимально быстро и обязательно отнести фискальный чек со сдачей. | |
| Внимание!!!!! Не забудьте спросить Гостя о наличие у него дисконтной карточки | |
| G Внимание! Официант должен принести счет по первой просьбе Гостя! | |
| По требованию Гостя официант просит кассира распечатать счет на принтере компьютера, предварительно тщательно проверив его правильность. Счет в специальной папочке для счетов. Необходимо проверить наличие в папочке рекламной информации. (визитная карточка ресторана, рекламный материал и буклет “Доставка на дом”). Подав счет Гостям, официант отходит от стола, чтобы дать им возможность изучить счет и подготовить деньги для оплаты. В ресторанах «Якитория», «Примасоле» и «Гёдза» к оплате принимаются: · наличные рубли · кредитные карточки | |
После того как Гости приготовили оплату счета, официант относит счет и деньги в кассу. 1. Оплата наличными:
| |
| |
| Правила кассового расчета требуют от вас приносить Гостю точно всю сдачу на стол. ЗАПОМНИТЕ! ЧАЕВЫЕ - это то, что останется на столе после того, как Гость уйдет. Если Гость вам сказал "Спасибо!" в момент расплаты - это не значит, что вы можете оставить себе сдачу. Если Гость положил купюру или несколько купюр сверх суммы счета - это могло быть ошибкой. Если вы не приносите сдачу на стол, и возникают проблемы - вы считаетесь виновными в нарушении кассовых операций, что может повлечь даже уголовную ответственность. | |
| Политика чаевых | |
| Во всех ресторанах мира принято оставлять чаевые персоналу как вознаграждение за отличное качество обслуживания. На Западе это составляет »10% от суммы чека. Решение оставлять или не оставлять вознаграждение на 100% принадлежит Гостю, и таким образом клиенты ресторана обычно оценивают уровень сервиса, который они получили. Официант не имеет права требовать, просить или намекать Гостю о необходимости дополнительной оплаты, в противном случае администрация ресторана имеет право применить к сотруднику административные меры вплоть до увольнения. Помните, что чаевые, которые оставил Гость, заработаны не только вами, но и всеми, кто работает в нашем ресторане. ПОЭТОМУ НУЖНО ЧЕСТНО ДЕЛИТЬСЯ – спросите Вашего менеджера, какая система деления чаевых предусмотрена в Вашем ресторане. | |
 Чем лучше вы работаете, тем большее удовольствие получает Гость Þ тем больше чаевых остается у вас! | |
| G Но обслуживание на этом не заканчивается! | |
| Если Гости, расплатившись по счету, не уходят, то официант должен следить за столом (менять пепельницы, протирать стол при необходимоти). G Обслуживание заканчивается только после того, как Гость покинул ресторан! |
 | 5.9 9 шаг |
Попрощаться с Гостем, пригласить его (их) в Гости снова и поблагодарить за то, что он (они) выбрал наш ресторан. Гость собирается уходить и то, как его проводят, останется его последним и самым запоминающимся впечатлением, подводя итог всего пребывания в ресторане.Поэтому:
|
Структура ресторана:
Глава 6 Правила обслуживания Гостей.
 | После того, как Вы пройдете эту тему, Вы узнаете: Правила поведения с Гостями Правило признания Гостя Правила обслуживания Гостей Теории обслуживания | ||
| Обслуживание Гостей начинается с момента их прихода в ресторан и заканчивается, когда они его покидают. Изучая материалы данной главы, т.е. непосредственно технику сервиса, очень важно помнить и применять провозглашенные компанией принципы. Недопустимо увлекаться техническими аспектами обслуживания, о которых пойдет речь в данной главе, в ущерб внимательному, заботливому отношению к Гостю. Наши Гости могут иногда простить (а часто и не заметить!) какие-то технические ошибки в сервисе, но никогда не простят невежливого, невнимательного или недоброжелательного отношения к себе. Если официант отлично владеет техникой сервиса, но при этом он угрюм, невнимателен или невежлив с Гостем, то он не соответствует требованиям, предъявляемым нашей компанией. | |||
| Кроме того, официанту необходимо постоянно помнить об интересах компании в отношении повышения объема проданных товаров, а, следовательно, и выручки ресторана. Этого можно достичь с помощью: 1.умелой рекламы дорогих блюд, имеющихся в ресторане, 2.постоянного предложения дополнительных ингредиентов, 3.предложения двойных объёмов напитков. На столе ни в коем случае не должно быть пустых бокалов или бутылок. Как только официант заметит, что Гость заканчивает допивать свой напиток, он должен немедленно предложить повторить заказ на данный напиток или заказать новый. При этом не надо ждать, когда Гость окончательно допьет свой напиток: как только в бокале останется напитка меньше 1/3 от первоначального объема, официанту необходимо сделать новое вежливое предложение. | |||
| Предлагая блюда и напитки, недопустимо ставить интересы компании, касающиеся увеличения продажи, выше интересов Гостя, т.е. необходимо чувствовать и не переступать тонкую грань между вежливым предложением и настойчивым навязыванием Гостю дорогих блюд. Если официант будет чрезмерно настойчив в предложении дорогих блюд или дополнительных к заказанным блюдам (так называемых экстра блюд), то Гость, даже если он согласится с предложением официанта, никогда больше не придет в ресторан со столь навязчивым сервисом. | |||
Итак, при обслуживании Гостей необходимо:
| |||
| Приоритетным должно являться внимательное и вежливое отношение к Гостю. | |||
| Мы в своей работе придерживаемся ПЛАТИНОВОГОправила: | |||
| Обслуживай Гостей так, как ОНИ хотели бы, чтобы их обслужили. | |||
| | 6.1 Основные правила обслуживания | ||
| Наш успех основывается на Гостях довольных и удовлетворённых обслуживанием. Когда Гости удовлетворены нашим обслуживанием и кухней, они приходят снова.. Постоянное посещение Гостями наших ресторанов - это рецепт успеха для нас. Наиболее успешно работающие официанты следуют основным правилам обслуживания. | |||
| 1. Превышение ожиданий наших Гостей: | |||
| Ø Аккуратная, чистая униформа и демонстрирование Гостям профессионального внешнего вида. Ø Обращайте внимание на чистоту в ресторане и практикуйте привычку «убери за собой». Ø Убедитесь, что столики аккуратные Ø Заменяйте грязные пепельницы. Ø Следите за наполненностью бокалов и стаканов Ø Убирайте посторонние предметы, пробки, крошки и грязные салфетки. | |||
| 2. Выполнение требований Гостей: | |||
| Ø Будучи внимательным к Гостям с маленькими детьми, предложив им высокий стул или более мягкий стул, раздав каждому ребёнку цветные карандаши и раскраски. Ø Внимательно относясь к требованиям пожилых Гостей. Ø Будучи ответственным к нестандартным запросам Гостей-инвалидов. Ø Заботливо выполняя требования на больших вечеринках. | |||
| 3. Демонстрация внимательности и уверенности, дружественных отношений с Гостями и коллегами с помощью: |
| Воспитывая чувство команды с менеджерами и коллегами, помогая другим выполнять обязанности, так как это необходимо для обеспечения удовлетворения Гостей. Обсуждая с менеджером предложения по улучшению выполнения требований Гостей в позитивной форме. Будучи пунктуальным, надежным и готовым работать в непредусмотренные смены для обслуживания Гостей. Соблюдая стандарты качества сервиса и реагируя на жалобы Гостей, помня, что приоритетом является удовлетворение Гостей. |
| 4. Демонстрация уважения по отношению к каждому Гостю: |
| Выполняя обязанности по открытию и текущие обязанности эффективно и своевременно, поддерживая чистоту и порядок зоны обслуживания и станции официанта, заполненные для удовлетворения потребностей Гостей. Обеспечивая личную свободу каждого Гостя и установленным процедурам на случай непредвиденных обстоятельств. Демонстрируя знания напитков, ликеров и вина, включая специальные предложения дня и изменения в меню для того, чтобы быть готовым предложить их Гостям. Придерживаясь стандартов приготовления и презентации блюд (порционирование, добавление специй, санитарные требования) для обеспечения постоянства качества нашим Гостям. Помогая Гостям выбирать блюда в меню, предлагая именно те блюда, которые повысят удовольствие от блюд и тем самым оставят хорошее впечатление о ресторане, а также повысят среднюю сумму чека. Выполняя требования Гостей, координируя усилия для максимальной продуктивности, избегая задержек или дублирований в обслуживании. |
| 5. Соблюдение стандартных процедур обслуживания, а именно: |
| Выполнять обязанности по отношению к Гостю в установленные временные рамки. Принимать и размещая заказы в быстром темпе. Доставлять Гостю качественные блюда и напитки. Проверять, удовлетворены ли Гости визитом. Убирать столики. Быстро и вовремя предоставлять чек. Следовать всем процедурам по оплате кредитной картой. |
| Четыре правила поведения(4 «П») |
| 1. ПОСМОТРИ НА МЕНЯ. Смотрите на своего Гостя: Когда вы смотрите на Гостя, то вы не просто принимаете заказ, а слушаете его. Внимательно слушая Гостя, вы всегда правильно примете заказ. Вы можете очень многое узнать посредством языка жестов и телодвижений. 2. ПОСТОЯННО УЛЫБАЙСЯ МНЕ. Улыбайтесь Гостям: улыбка улучшает настроение Гостя и ваше самочувствие. Когда вы хорошо себя чувствуете, то лучше выполняете свою работу. 3. ПОГОВОРИ СО МНОЙ. Разговаривайте с вашими Гостями: вы должны не просто принимать заказ, а предлагать Гостям блюда, предоставляя им выбор. Вы никогда не узнаете, чего хочет ваш Гость, если не будете задавать вопросы. 4. ПОБЛАГОДАРИ МЕНЯ. Благодарите ваших Гостей: Будьте искренни. Гость ценит вежливость, и это отразится на ваших чаевых. Слово “Спасибо”, написанное на клочке бумаге, - ничего не значит. |
| Теория «МАСКИ СЛУЖАЩЕГО» |
| ТЕОРИЯ МАСКИ СЛУЖАЩЕГО объясняет необходимость для наших служащих проявлять свою индивидуальность в общении с гостями и обращаться с ними как с почетными гостями своего дома. ТЕОРИЯ Служащий, который боится показать свою индивидуальность, надевает “служебную маску”. Поскольку мы настаиваем на таком обращении с нашими гостями, как будто они гости вашего дома, индивидуальность играет решающую роль. В наших ресторанах считают, что когда служащие надевают форму, они не должны “снимать” свою индивидуальность. Хорошее настроение заразительно. Впечатления гостя улучшатся, если его окружают служащие, получающие удовольствие от того, что они делают. Если они веселы, гостю тоже будет весело. |
| Теория «ПЯТИ ПРОСТЫХ КУСОЧКОВ» |
| ТЕОРИЯ ПЯТИ ПРОСТЫХ КУСОЧКОВ показывает заботу наших ресторанов о выполнении пожеланий гостей. Мы работаем для того, чтобы с гордостью подавать качественную продукцию, приготовленную по индивидуальному вкусу. ТЕОРИЯ В фильме под названием “Пять простых кусочков” герой, которого играет звезда кинематографа Джек Николсон, идет в ресторан и заказывает пшеничный тост. Официантка объясняет, что у них нет пшеничных тостов. Николсон, читая меню, делает замечание, что куриный сэндвич с салатом подается на пшеничным тосте. Раздраженная официантка указывает на вывеску, гласящую, что ”МЫ НЕ ПРОИЗВОДИМ НИКАКИХ ЗАМЕН и ОСТАВЛЯЕМ ЗА СОБОЙ ПРАВО ОТКАЗАТЬ В НАШИХ УСЛУГАХ ЛЮБОМУ”. Будучи совершенно рассерженным упрямством официантки, Николсон заказывает куриный сэндвич с салатом на пшеничном тосте, но говорит официантке, чтобы та оставила майонез, салат-латук и курицу, а ему принесла только пшеничный тост. Она неблагоразумно спросила, где она должна оставить куриный салат, и Николсон саркастически отвечает “У себя между коленками!”. На этом рассерженный гость покидает ресторан. В ваши обязанности входит обучить своих служащих тому, что любая просьба гостя имеет свои причины и должна выполняться с уважением. Многие Менеджеры и служащие, получая заказ, готовы идти еще дальше, сдвигая горы на своем пути, они выполняют заказ гостя очень точно, даже если в ресторане нет соответствующих ингредиентов. |
| | 6.2 Правило признания Гостя. |
| | Цель правила – всегда брать на себя Гостей без сопровождения, когда они находятся в пределах 1,5-3 метров от вас. |
| Ниже приведены некоторые предложения по применению правила на практике. 1. Признание Гостя. Когда Гость приближается к Вам на расстояние 3-х метров, прекратите все свои дела и посмотрите на него. Это продемонстрирует Гостю то, что вы знаете о его приходе и сможете помочь ему. 2. Предложите Гостю любую помощь, какую вы только в силах оказать, а если Гость продолжает направляться к вам и приближается на расстояние 1,5 метров, приветствуйте его и предложите свою помощь. 3. Реагируйте на просьбы и вопросы Гостя. Если у Гостя возник вопрос, и вы не знаете, как на него ответить, заверьте его, что вы поможете ему и выясните вместе с наставником, менеджером и ближайшим коллегой, как быть дальше. 4. Попрощайтесь с Гостем. В то время, как Гость покидает ресторан, попрощайтесь с ним соответствующим образом и продолжайте заниматься своими обязанностями. |
| | 6.3 Правила принятия заказа. |
Великолепное обслуживание также предполагает точную и своевременную подачу блюд/напитков. Мы пользуемся системой нумерации мест, при помощи которой мы знаем местонахождение каждого Гостя (в системе отмечается стул, на котором сидит каждый Гость). Эта система позволяет избежать путаницы при доставке заказов Гостям. Официант записывает таблицу стола так, как ему удобно. Каждое место имеет свой номер. Место № 1 расположено слева от места в проходе, где обычно стоит официант лицом к столикам. Заказы пробиваются в соответствии с номером места, так что независимо от того, кто будет подавать Гостю его заказ, путаницы не будет. 2 3 3 4  1 2 2 5 1 4 1 Если Гостей больше одного – обязательно расчертите страницу блокнота под количество персон, чтобы избежать «аукциона» при подаче блюд!!! |
| | 6.4 Общие правила подачи блюд. |
| Все блюда и напитки подаются с правой стороны от Гостя, правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой. | |
| Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения Гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке. Не составляйте посуду друг на друга перед Гостем на столе, а по одной тарелочке, чашке и т.д. составляйте на поднос. | |
| Первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола. | |
| Все блюда и напитки, а также приборы, соусы нужно носить на подносах. Европейские приборы пока они не закручены в салфетку, никогда не кладутся просто на поднос, они кладутся на тарелочку или салфетку. | |
| Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей так много, что блюда одной перемены невозможно принести одновременно, следует попросить Гостей подождать или попросить других официантов помочь вам. Старайтесь делать интервал между подачей блюд как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь - хозяин стола). | |
| Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и сказать, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен максимально быстро. Необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно предложив дополнительное блюдо, напиток или даже предложить Гостю почитать журнал. | |
| О любой проблеме с приготовлением блюда следует сообщить менеджеру | |
| Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей. | |
| Необходимо постоянно следить за столом, где сидят Гости: своевременно убирать грязную посуду, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, постоянно предлагать новые напитки. Недопустимо также надолго отлучаться из зала (например, чтобы покурить или поесть), пока у официанта есть хоть один Гость. |
| | 6.5 Принятие и подача основного заказа. |
| В японских ресторанах заказ выполняется в следующей последовательности: 1. Аперитивы. 2. Напитки. 3. Салаты, закуски, супы. 4. Сашими, маки суши, суши. 5. Супы (кроме супа мисо). 6. Горячие блюда (основное блюдо). 7. Десерты + кофе (чай). 8. Дижестивы. |
| Аперитивы |
| Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини и т.п.). Однако нужно заметить, что аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), главное, чтобы он подавался до принятия основного заказа. Следует заметить, что предлагать на аперитив следует дорогие напитки, продажа которых увеличивает выручку ресторана и личную выручку официанта, что положительно сказывается на его зарплате. В японском ресторане, коим являются «Якитория» и «Гёдза», неплохо предложить в качестве аперитива сакеили сливовое вино. |
| Саке лучше выпить до начала еды, а не во время или после. Очень часто в Японии рис подается в конце трапезы, вместе с мисо супом, соленьями или зеленым чаем, после того, как саке уже выпито. Саке – «жидкий рис», и эти два блюда редко появляются на столе вместе. |
| Напитки |
| Советуйте Гостям заказывать зеленый чай, чтобы убрать послевкусие после рыбы перед следующим кусочком, глоток чая освежает вкусовые рецепторы. |
| Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить только на подносе и ставить с правой стороны от Гостя. К соку, газированной воде, минеральной воде необходимо предложить лед. Ко всем напиткам, которые подаются со льдом, официант обязан подавать трубочки. |
| Запомните, к выполнению заказов на алкогольные напитки нужно подходить со всей ответственностью! |
| Не забывайте, что продажа алкогольных напитков подросткам до 18 лет запрещена. В случае, если подростки заказывают спиртные напитки, обязательно попросите предъявить паспорт. В случае отказа – сообщите о невозможности выполнить данный заказ. Если Гости настаивают - сообщите менеджеру. |
| Сашими, Маки суши, Суши, Темаки суши |
| В ресторанах «Якитория» и «Гёдза» ко всем суши и сашими подается соевый соус, а также маринованный имбирь (гари) и острая горчица (васаби). |
| Суши – комбинация сырого филе рыбы или морепродуктов и сваренного определенным образом риса |
| Сашими– тонкая нарезка рыбы или морепродуктов, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному. Разница между суши и сашими заключается в том, что суши – это кусочек рыбы на подушечке из риса, а сашими – просто кусочки нарезанного филе рыбы, которые выкладываются на шинкованной японской редьке (дайконе). |
| маки– разновидность суши. На водоросли нори выкладывается рис, рыба (или морепродукты), овощи, сворачивается в рулет и режется на 6 или 8 частей. Эти кусочки или так называемые роллы и есть маки суши. |
| нигири суши– колобочек риса, смазанный васаби с куском рыбы или морепродуктов. Для его приготовления берут столько риса, чтобы его можно было съесть за один прием (отсюда и название «нигири»,что означает «горсть»). На колобок, смазанный острым хреном васаби, кладут сверху ломтик сырой рыбы. Прежде чем съесть такой колобок, его макают в соевый соус. |
| темаки суши- кулечки из нори с рисом, рыбой и овощами. |
| По японским обычаям перед тем как приступить к традиционной японской трапезе Гость смазывает ломтики рыбы (роллов) васаби и обмакивает суши в соевый соус |
| В России Гости в соевый соус добавляют японский хрен васаби. Этов свою очередь изменяет вкус соевого соуса, и невозможно ощутить вкус хрена и вкус соуса в первозданном виде. Но всегда нужно предупреждать Гостей, сталкивающихся с японской кухней впервые, о том, что японский хрен очень острый, и растворять весь кусочек васаби в соевом соусе или есть его целиком, лучше не стоит. |
| Японцы - большие гурманы и дабы насладится вкусом каждой рыбы, не смешивая ее со вкусом предыдущей рыбы, они заедают ее имбирем (гари), который очищает вкусовые рецепторы. |
| Суши |
| Нигири В переводе с японского «горсть» | Маки (роллы) |
| Темаки (hand- роллы) |
| Рору |
| Гунканы В переводе с японского «корабль», комочек риса завернутый в нори, сверху рыба, море продукты или грибы |
