Послідовність сервування столу

Лекція 3

Характеристика форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів і класів

План лекції

1. Характеристика видів і методів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів.

2. Складові частини техніки обслуговування споживачів офіціантами.

3. Види сервіровки столу, їх характеристика.

4. Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства (для самостійного вивчення).

5. Особливості обслуговування споживачів у підприємствах швидкого обслуговування, форматів «Quick & Casual» та «шведського столу (лінії)».

& Рекомендована література: основна 3, 4, 8, 11, 14,16,17.

Додаткова: 18, 19, 20, 22, 23, 26.

Інтернет-ресурси

Міні-лексикон:

Види обслуговування, методи обслуговування, обслуговування офіціантами, самообслуговування, сервірування столу, правила подавання, температура подавання страв та напоїв, прийоми перекладання, способи несення, заклади швидкого обслуговування

Класифікація методів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
Структура процесу самообслуговування

2. Складові частини техніки обслуговування споживачів офіціантами.

3. Види сервіровки столу, їх характеристика.

Послідовність сервування столу

Сервування столу:

а, б – для обіду; в – для вечері; г, д, е – для сніданку

4. Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства.

Способи несення:

а – таці на пальцях; б – таці на долоні; в – двох тарілок у лівій руці

Прийоми перекладання страв

Правила подавання перших страв

Назва перших страв	Правила та посуд для подавання перших страв	Набори для розкладання
Бульйон з яйцем	Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюдце) разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці

@Записати в зошиті правила подавання наступних перших страв: рибна юшка, борщ український, солянка м’ясна, суп-пюре з курки, окрошка збірна м’ясна, фруктово-ягідний суп

Правила подавання холодних та гарячих закусок

Назва холодних страв та закусок	Правила та посуд для подавання холодних страв та закусок	Набори для розкладання
Холодні закуски
Ікра зерниста, кетова	Кришталеву розетку ставлять на ікорницю, заповнену харчовим льодом, яка подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою	Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо

@Записати в зошиті правила подавання наступних холодних закусок: риба солона, риба холодного копчення, оселедець натуральний, риба заливна, асорті м’ясне, краби, омари, овочі натуральні, салати та вінегрети, салати-коктейлі, асорті м’ясне, овочі фаршировані, сир твердий, масло вершкове, канапе, кошики (валовани); гарячі закуски: риба, запечена у сметанному соусі, жульєн з осетрини, птиці, дичини, грибів

Правила подавання других страв^*

Назва других страв	Правила та посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
Риба смажена	Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Зліва – тарілка для кісток	Ложка та виделка столові, чайна ложка

@Записати в зошиті правила подавання наступних других страв: птиця, дичина відварні, біфштекс з цибулею, котлети натуральні, шашлик, беф-строганов, плов, курчата-табака, овочі запечені, крокети картопляні, вареники, запечені у сметані, запіканки, яєчні, омлети

Правила подавання солодких страв

Назва солодких страв	Правила та посуд для подавання солодких страв	Набори для розкладання
Пудинг	Десертна тарілка при індивідуальному обслуговуванні або фарфорове, чи мельхіорове кругле блюдо при груповому на підставній тарілці. Соусник (ручкою вліво) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Лопатка, чайна ложка

@Записати в зошиті правила подавання солодких страв: суфле, каша гур’євська, яблука в тісті, компот, желе, мус, самбук , крем, морозиво “Сюрприз”, морозиво десертне, парфе, фрукти, салат фруктовий, ягоди з вершками,