Попередня сервіровка столу на сніданок, обід та вечерю. Вимоги до сервіровки. Сервіровка столу в залежності від виду меню
За одну-дві години до відкриття залу приступають до сервірування столів.
У їдальнях, кафе, закусочних, в яких використовують столи з гігієнічним пластмасовим покриттям, для приймання їжі сидячи столи не покривають скатертинами. Для покриття столів із красивою деревною фактурою можуть бути використані фірмові паперові серветки. Ошатний вид залу надають квіти у невисоких вазах, установлені посередині столу. У центрі столу розташовують набори для спецій.
При попередньому сервіруванні столу для скомплектованих обідів на обідній стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, паперові серветки. Страви і напої розташовують на столі залежно від кількості місць. Хліб на пиріжковій тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох боків тарілки з закускою: справа - ложку і ніж, зліва — виделку або в центрі столу на підставці розташовують набори залежно від кількості місць за столом.
Сервірування столів у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять у зал добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складені вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розташувати її
уздовж столу. Навколо столу встановлюють стільці або крісла.
Сервірування столу посудом і наборами починають із мілких столових (підставних) або закусочних (безпідставних) тарілок, їх ставлять точно проти стільця. Емблема закладу повинна бути на верхній крайці тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до крайки тарілки 2 см.
Розташування десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні набори розташовують справа над ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори розташовують за мілкою тарілкою. Частіше їх кладуть паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу - ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку поглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.
Попереднє сервірування столу офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею.
Під час обіду стіл сервірують у такий спосіб. Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають прямо в них Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники, металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою. Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа - столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку або над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.
Під час вечері сервіруваннядоповнюють закусочними наборами і забирають столову ложку.
Під час сніданку у сервірування включають закусочні набори, серветку, пиріжкову тарілку. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою, ножем для масла.
При перенесенні стопку тарілок (зверху донизу) рекомендується накрити серветкою, завдяки чому забезпечується дотримання санітарно-гігієнічних вимог, їх ставлять на підсобний стіл або сервант чи підвозять на візку до столу. Потім невелику стопку тарілок розміщують на долоні лівої руки. Правою рукою беруть кожну тарілку так, щоб великий палець знаходився вздовж краю тарілки, а інші віялом розміщувалися знизу, і ставлять на стіл. Великим пальцем лівої руки офіціант злегка просуває вперед тарілку, щоб її легше було взяти. Спочатку проти стільця ставлять підставні тарілки (двома пальцями паралельно краю столу перевіряють відстань, яка повинна становити 2 см від краю столу), потім на них закусочні.
Столові набори офіціант переносить на таці, накритій серветкою, або на тарілці, на яку кладуть складену вчетверо серветку В неї вкладають леза ножів, зверху кладуть виделки. Біля столу офіціант знімає столові набори з таці і кладе їх на стіл у певній послідовності: споживачу зліва від офіціанта кладе ніж лезом до тарілки і ложку заглибленням догори. Столові набори, в основному, кладуть паралельно один одному на такій же відстані від краю столу і тарілки, але при цьому так, щоб вони не торкалися один одного і не попадали під кромку тарілки. При розкладанні столових наборів слід брати їх за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглиблення ложки і ручки. Потім на стіл ставлять пиріжкові тарілки. При цьому стопку пиріжкових тарілок краще тримати у правій руці, ставити на стіл - лівою. Для сервірування столу чарками, бокалами офіціант приноси їх до столу на таці, накритою серветкою, яку утримує в лівій руці, правою рукою ставить їх за закусочною тарілкою. Декілька чарок офіціант може принести до столу, утримуючи їх у в лівій руці, між пальцями (ємностями вниз). Перед споживачем на стіл або тарілку кладуть серветку.
Завершують сервірування столу розміщенням наборів для спецій і ваз з квітами: офіціант встановлює їх на тацю, підходить до кожного столу і ставить їх на стіл (ці предмети можуть бути встановленими на стіл першими).