Свойства и функции липидов зависят от жирных кислот

Жирные кислоты входят в состав практически всех указанных классов липидов, кроме производных холестерола.

У человека жирные кислоты характеризуются следующими особенностями:

· четное число углеродных атомов в цепи,

· отсутствие разветвлений цепи,

· наличие двойных связей только в цис-конформации.

В свою очередь, по строению жирные кислоты неоднородны и различаются длиной цепи и количеством двойных связей.

К насыщеннымжирным кислотам относится пальмитиновая (С16), стеариновая (С18) и арахиновая (С20). Кмононенасыщенным– пальмитоолеиновая (С16:1, Δ9), олеиновая (С18:1, Δ9). Указанные жирные кислоты находятся в большинстве пищевых жиров и в жире человека.

Полиненасыщенныежирные кислоты содержат от 2-х и более двойных связей, разделенных метиленовой группой. Кроме отличий по количествудвойных связей, кислоты различаются их положениемотносительно начала цепи (обозначается через греческую букву Δ "дельта") или последнего атома углерода цепи (обозначается буквой ω "омега").

По положению двойной связи относительно последнего атома углерода полиненасыщенные жирные кислоты делят на ω9, ω6 и ω3-жирные кислоты.

1. ω6-жирные кислоты. Эти кислоты объединены под названием витамин F, и содержатся в растительных маслах.

· линолевая (С18:2, Δ9,12),

· γ-линоленовая (С18:3, Δ6,9,12),

· арахидоновая (эйкозотетраеновая, С20:4, Δ5,8,11,14).

Строение жирных кислот

2. ω3-жирные кислоты:

· α-линоленовая (С18:3, Δ9,12,15),

· тимнодоновая (эйкозопентаеновая, С20:5, Δ5,8,11,14,17),

· клупанодоновая (докозопентаеновая, С22:5, Δ7,10,13,16,19),

· цервоновая (докозогексаеновая, С22:6, Δ4,7,10,13,16,19).

Наиболее значительным источником кислот ω3-группы служит жир рыб холодных морей. Исключением является α-линоленовая кислота, имеющаяся в конопляном, льняном, кукурузном маслах.

Внимание исследователей к ω3-кислотам привлек феномен эскимосов, коренных жителей Гренландии, и коренных народов российского Заполярья. На фоне высокого потребления животного белка и жира и очень незначительного количества растительных продуктов у них отмечалось состояние, которое назвали АНТИАТЕРОСКЛЕРОЗ. Он характеризуется рядом положительных особенностей:
• отсутствие заболеваемости атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и инфарктом миокарда, инсультом, гипертонией;
• увеличенное содержание липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) в плазме крови, уменьшение концентрации общего холестерина и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП);
• сниженная агрегация тромбоцитов, невысокая вязкость крови;
• иной жирнокислотный состав мембран клеток по сравнению с европейцами – С20:5 было в 4 раза больше, С22:6 в 16 раз!

Пищевые источники

Поскольку жирные кислоты определяют свойства молекул, в состав которых они входят, то они находятся в совершенно разных продуктах. Источником насыщенныхи мононенасыщенныхжирных кислот являютсятвердые жиры – сливочное масло, сыр и другие молочные продукты, свиное сало и говяжий жир.

Полиненасыщенные ω6-жирные кислоты в большом количестве представлены в растительных маслах(кроме оливкового и пальмового) – подсолнечное, конопляное, льняное масло. В небольшом количестве арахидоновая кислота имеется также в свином жире и молокопродуктах.

Полиненасыщенные ω3-жирные кислоты находятся в рыбьем жире – в первую очередь жир трески. Как исключение, α-линоленовая кислота содержится вльняном масле.

Роль жирных кислот

1. Именно с жирными кислотами связана самая известная функция липидов – энергетическая. Благодаря окислению жирных кислот ткани организма получают более половины всей энергии, только эритроциты и нервные клетки не используют их в этом качестве. Как энергетический субстрат используются, в основном,насыщенныеи мононенасыщенныежирные кислоты.

2. Жирные кислоты входят в состав фосфолипидови триацилглицеролов. Наличие полиненасыщенныхжирных кислот определяет биологическую активность фосфолипидов, свойства биологических мембран, взаимодействие фосфолипидов с мембранными белками и их транспортную и рецепторную активность.

3. Для длинноцепочечных (С₂₂, С₂₄) полиненасыщенных жирных кислот установлена функция участия в механизмах запоминанияи поведенческих реакциях.

4. Еще одна, и очень важная функция ненасыщенных жирных кислот, а именно – содержащих 20 углеродных атомов (эйкозановые кислоты), заключается в том, что они являются субстратом для синтеза эйкозаноидов(подробнее) – биологически активных веществ, изменяющих количество цАМФ и цГМФ в клетке, модулирующих метаболизм и активность как самой клетки, так и окружающих клеток. Иначе эти вещества называют местные или тканевые гормоны.