У мелкого рогатого скота

Внутренние органы, голову, тушу осматривают так же, как и у круп­ного рогатого скота. Для выявления казеозного лимфаденита осматри­вают лимфатические узлы поверхностно-шейный и коленной складки.

У СВИНЕЙ.

□ Голова.После обескровливания, когда туши обрабатывают со съемкой шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в под­челюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направлении угла сращения нижней челюсти, вскрывают и осматривают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы на сибирскую язву. Если туши свиней обрабатывают без съемки шкур, то под­челюстные лимфатические узлы и остальные части головы ос­матривают после опаливания. Затем при осмотре голов разреза­ют и осматривают подчелюстные, околоушные и шейные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз. Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизи­стую оболочку гортани, надгортанник и миндалины.

□ Селезенка.Осматривают снаружи, разрезают паренхиму, вскрывают при необходимости лимфатические узлы.

□ Легкие.Осматривают снаружи, прощупывают и разрезают брон­хиальные лимфатические узлы - левый, правый, средний.

□ Желудок. Пищевод. Кишечник. Почки. Сердце. Осматрива­ют и исследуют так же, как и у крупного рогатого скота.

□ Печень.Прощупывают, осматривают диафрагмальную и вис­церальную поверхности, желчные ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей.

□ Туша.Осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для исследования на цистицеркоз (финноз) при необходимости разрезают и осматривают поясничные, шейные, лопаточно-лок­тевые, спинные, тазовые конечности и диафрагму. Все туши обязательно исследуют на трихинеллез.

У ЛОШАДЕЙ, ОСЛОВ, МУЛОВ.

□ Голова. Разрезают подчелюстные и подъязычные лимфати­ческие узлы, осматривают носовую полость и вырубленную но­совую перегородку.

□ Легкие. Вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные и глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого лег­ких, осматривают и прощупывают места разрезов.

□ Селезенка. Печень. Почки. Кишечник. Желудок. Сердце.Ос­матривают так же, как и у крупного рогатого скота.

□ Туша.Осматривают с наружной и внутренней сторон, как и у крупного рогатого скота. Дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопатки на меланомы, внутреннюю поверх­ность брюшной стенки на альфортиоз. В случае подозрения на онхоцеркоз делают косо-продольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка грудного позвонка. Туши коней исследуют на трихинелез.

У ПТИЦЫ.

Каждая тушка должна быть разрезана рабочим предприятия или автоматическим устройством таким образом, чтобы все органы и грудобрюшную полость тушки было хорошо видно во время осмотра. Удаление внутренних органов из тушки до ветеринарного осмотра запрещается.

□ Тушка: обращают внимание на степень обескровливания, упитанность; изменения на коже, подкожной клетчатке, в мышцах, на серозных и слизистых оболочках, в синусах и суставах (намуление на киле, уплотнения, травмы, кровоизлияния, раны, отеки, загрязнения и тому подобное).

□ Внутренние органы: особое внимание обращают на печенку (цвет, размер, консистенция), селезенку, почки, сердце, легкие, желудок и кишечник с клоакой, яичники и яйцевод, серозные оболочки грудобрюшной полости, фабрициевую сумку, а в случае потребности - разрезают.

При наличии патолого - анатомических изменений в тушке или органах, характерных для инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, тушку вместе с внутренними органами снимают с линии для более тщательного осмотра, и в случае потребности направляют в государственную лабораторию ветеринарной медицины для исследования. Тушки птицы с изменениями, которые не нуждаются в браковке всей тушки: грудные намуления (наросты), кровоизлияния, переломы костей ног и крыльев, незначительные повреждения кожи, которые возникли в процессе технологической обработки, дерматиты на ограниченных участках кожи - пропускаются далее по линии для проведения дальнейшего зачищения специалистами ветеринарной медицины.

Все тушки, органы и другие части тушек должны быть забракованы и направлены на утилизацию, если они имеют патолого-анатомические изменения, свойственные для множественных опухолей, септицемии, токсемии, с признаками больших кровоизлияний на всей тушке или загрязненны содержимым желудочно - кишечного тракта, краской, летучими маслами или другими несвойственными тушкам запахами, а также конфискаты: трахея, пищевод, зоб, кутикула мускульного желудка, кишечник с клоакой, яйцеводи яичники, семенник, селезенка и желчный пузырь.

Лекция № 6.

Тема лекции: «Мясо и методы определения его доброкачественности».

План лекции

1. Понятие о мясе.

2. Морфологический и химический состав мяса. Пороки мяса.

3. Классификация мяса по температурному состоянию и упитанности.

Литература:

Л-1, Касянчук В.В. Ветеринарно-санiтарна експертиза з основами

технологii переробки продуктiв тваринництва.- ПП «Нова Книга», м.

Вiнниця,- 2007, с. 168-205.

Л-2, Якубчак О.М. Ветеринарно-санiтарна експертиза з основами

технологii та стандартизацii продуктiв тваринництва, с.86-100.

Содержание лекции

ПОНЯТИЕ О МЯСЕ

Мясом называютскелетную мускулатуру убойных животных с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровью, сосудами, лимфоузлами, элементами нервной ткани, съедобными внутренними органами.

Категории мяса:

1. Мясо на костях – мясные туши и полутуши;

2. Мясо обваленное – отделенные от костей мягкие части туши;

3. Мясо жилованное – мышечная ткань, отделенная от видимых соединительных образований, жира, лимфоузлов и сосудов.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных животных он отличается.

Мясо лошади – темно-красного цвета,

мелкого рогатого скота – кирпично-красного цвета,

крупно рогатого скота – малиново-красного цвета,

свиней – от светло-красного до розовато-серого.

Запах мяса легко ощущается у парных туш, специфический для вида животного. Свинья имеет запах жира, у коров и овец свой специфический запах, у коров - ароматный, приятный, у овец - слегка отдает овчарней, у лошадей слегка потом. Замороженное мясо всех видов животных без запаха.

Голова, нижние части ног и все внутренние органы обычно не причисляются к понятию «мясо», а носят название «сбой», или субпродукты.

У свиней в состав мяса может входить и кожа (или шкура), но без волосяного покрова.