Дальнейшая переработка

Рисовое зерно, которое получают после обмолота, называют «пэдди». Как у ячменя и овса, оно еще прочно соединено с жесткими и совершенно несъедобными чешуйками. Однако рис «пэдди» очень хорошо транспортируется. Очистка от чешуек, то есть обрушивание, проводится в странах-импортерах. Для того чтобы получить ценный натуральный рис, зерна нужно шелушить очень осторожно. При этом необходимо сохранить серебристую кожицу, лежащий под ней алейроновый слой и зародыш (смотри рис. на стр. 39). Если положить зерна натурального риса в чашку, выложенную фильтровальной бумагой, и покрыть водой, можно проверить, какой силой прорастания они еще обладают.Тот, у кого вкусовые ощущения стали более острыми, будет воспринимать полированный рис, у которого удалена серебристая кожица, как пустой и пресный. Самые ценные витамины утрачены. Правда, в переживании вкуса их нельзя ощутить, однако их отсутствие при длительном использовании риса в питании приводит к опасной болезни бери-бери. Представленное в аналитическом учении о питании мнение, что этот недостаток можно компенсировать при помощи других пищевых продуктов, не должно помешать нам предпочитать в нашем полноценном питании рис, обладающий полной пищевой ценностью и ароматом, так называемый «натуральный рис». Наряду с удалением семенной и серебристой оболочки путем шлифования и полировки, зерно иногда глазируют и придают ему блеск при помощи талька или крахмального сиропа. Для того чтобы скрыть желтоватый оттенок, его отбеливают сернистым соединением или добавляют ультрамарин или индиго. Это так называемые «меры по облагораживанию», которые не способствуют повышению питательной ценности.

Для того, чтобы, несмотря на шлифование, сохранить витамины и минеральные вещества, был разработан так называемый способ «парабойлинг», что означает «подварка». Для этого сырое зерно пэдди, еще с чешуйками, сначала замачивают, и затем подвергают воздействию потока пара низкого давления. Рис, который в результате такой обработки становится вязким, тщательно сушат и только тогда обрушивают. Этим способом хотят добиться следующего: витамины и микроэлементы переходят из серебристой оболочки внутрь зерна и сохраняются при обрушивании. Зерно лучше хранится, потому что дезактивируются энзимы зерна и удаляется масло, которое может портиться. Кроме того, рис после этой обработки быстрее варится и остается сухим и рассыпчатым. И все-таки мы предпочтем натуральный рис.

СОРТА РИСА

В мире имеется свыше тысячи сортов риса. Каждый год в международных селекционных институтах путем скрещивания выводятся новые типы, чтобы добиться более высокой урожайности с гектара. Однако в торговле различают только три основных типа: с длинным, круглым и средним зерном. Рис с длинным зерном, называемый также патта-рис, имеет длину 6-8 мм, и его длина превышает толщину в 4-5 раз.

Круглое зерно имеет длину 4-6 мм, и длина его превышает толщину всего в 1/2 раза. В противоположность длинному зерну, круглое зерно мягкое и мучнистое. Поэтому при варке кругло-зернистый рис отдает в воду около 15 - крахмала и становится очень мягким. В торговле этот сорт предлагается как «молочный рис». Среднее зерно по биологическим признакам находится между длинным и круглым зерном. Его ядро мягкое и мучнистое, как у круглого, так что он обнаруживает похожие кулинарные качества и также пригоден для получения рисовой слизи для питания грудных детей и лечебной диеты при катаре кишечника.

ПРОЧИЕ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТЕНИЙ РИСА

Как и у овса, листья и стебель созревающего растения риса еще не полностью отмирают и поэтому используются как корм для скота. В Азии скоту никогда не скармливают рисовые зерна. Какая противоположность Западу, где большая часть урожая зерна скармливается скоту.

Из тонкой прочной рисовой соломы можно изготавливать различные плетеные изделия, например, мешки, циновки и шляпы, она служит также исходным материалом для производства бумаги. Рисовая клейковина является превосходным концентрированным кормом.

ВОЗДЕЛЫВАНИЕ РИСА

Рису требуется много воды и тепла и поэтому он хорошо растет только в странах с тропическим или субтропическим климатом. Возделывание риса возможно в Азии до 42-го градуса северной широты, в Европе до 46-го градуса северной широты, в Америке до 36-го градуса северной широты.

Из всех злаков возделывание риса требует наибольшей тщательности и ухода. Хотя сегодня многое выполняется машинами, но в мелких крестьянских хозяйствах Азии сохранили еще традиционную культуру риса, которая сопряжена с большим количеством ручного труда. Сначала рис высевают в специальные рассадники. Через 3-6 недель молодые растения, высота которых достигла за это время ширины ладони, высаживают на рисовые поля. Поля покрывают слоем воды глубиной 10-20 сантиметров на рисовых террасах, либо в низинах. При этом вода в большинстве случаев отводится от рек или горных ручьев при помощи системы каналов и водохранилищ. Рис сажают пучками, которые вначале отделены друг от друга большими промежутками. Однако вскоре они начинают куститься, стебель за стеблем, так что, в конце концов, на ветру шумят густые заросли риса. Примерно через 3-4 месяца после посадки происходит цветение и оплодотворение риса. Когда через 1-2 недели зерна желтеют, воду спускают. Тогда до уборки урожая остается примерно три недели. Раньше женщины срезали рис серпами, затем его сушили, сегодня, особенно в Соединенных Штатах Америки, все работы выполняются хитроумными машинами.

В Италии и западных странах при выращивании риса поступают по-другому. Здесь посев рисовых зерен производится при помощи сеялки в относительно сухую почву. Поскольку температура прорастания риса 8 градусов - наша рожь прорастает уже при 1 градусе - почву покрывают водой, и она быстрее согревается. Для этого рисовые поля должны быть расположены таким образом, чтобы вода, подводимая по каналам, могла притекать и снова вытекать.

В Италии рис возделывается по принципам биодинамического земледелия. Об этом пишет дипломированный фермер Алмар фон Вистинг-хаузен31: «В биодинамическом хозяйстве важно, чтобы использовалась совершенно здоровая вода, то есть не содержащая примесей, особенно из-за использования средств защиты растений или промышленных стоков. Необходимы постоянные исследования воды. Еще лучше, если рисовые поля имеют собственное водоснабжение, то есть если хозяйства используют собственную воду из колодцев или источников. Поля, возделываемые биодинамическим способом, не должны получать воду из вторых рук, которая, возможно, уже использовалась на других полях и содержит примеси.

Долина реки По и пойма реки Тессин, в особенности в треугольнике Милан-Павиа-Турин, ландшафт Пьемонта, благодаря богатым водным ресурсам и теплому климату, пригодны в Италии для возделывания риса. Поле вспахивается поздней осенью - вплоть до зимы - и остается зимовать в больших пластах. При первой подаче воды почву разглаживают под водой при помощи трактора и устройства, похожего на рубанок. Затем, через 14 дней, воду спускают. Если весной идет много дождей, рисовое поле заболачивается и не просыхает. Несмотря на это, рис высевают на влажном поле. Затем поле снова покрывают водой. Проросшие зерна со временем вырастают над поверхностью воды. Светлая зелень молодых растений риса становится все более густой, растения кустятся. Теперь земледелец, возделывающий рис, заботится о том, чтобы вода вместе с растущими растениями поднялась до высоты 30 сантиметров. Это также важно, чтобы подавить рост сорняков. Вода отпугивает не все так называемые сопровождающие травы, например, дикий рис (Giavone) и другие развиваются быстрее, чем культурный рис, и замедляют его рост.

В то время как при обычном способе возделывания минеральные удобрения применяются частично через воду, в биодинамическом земледелии это, как известно, исключено. В результате возникали различные проблемы, которые нужно было решить. В тех хозяйствах, которые производят рис качества Demeter, в качестве удобрения используется навоз. Соответствующие хозяйства содержат также скот. Навоз складывается в бурты, которые обрабатываются биодинамическими препаратами.

Внесение микрокомпоста вместе с распрыскиванием рогового препарата-удобрения производится весной и перед подачей воды на поля. Позднее молодые зеленые рисовые растения опрыскивают рогово-кремниевым препаратом. Это можно делать в высоких резиновых сапогах при помощи ранцевого опрыскивателя.»