Питательные вещества в овсе
Наряду с обычным крахмалом, в зерне овса встречаются углеводы в виде преобразованных продуктов, которые легко усваиваются в кишечнике и поэтому делают овес особенно пригодным для питания грудных детей и детей младшего возраста.
Кроме того, как и в ячмене, имеется группа углеводов, которые в воде разбухают до образования вязкой жидкости и образуют основную составную часть овсяной слизи. После приготовления они вскоре разрушаются энзимами, которые содержатся в самом овсе, так что овсяные супы нужно всегда готовить свежими.
И, наконец, в овсе имеется третья группа углеводов, которые образуются из фруктозы. Фруктоза в человеческом организме используется без участия инсулина, поэтому она имеет большое значение для диабетиков, у которых выработка инсулина нарушена.
Содержание жира в овсе значительно выше, чем в других видах злаков.
При изготовлении овсяных хлопьев растительные жиры не теряются. Как и во всех злаках, жировые вещества овса содержат в жирных кислотах много Линолевой кислоты, которая считается главным представителем жизненно необходимых жирных кислот. Этот показатель приобретает особенное значение при высоком содержании растительных жиров в овсе, потому что жир, содержащийся в 100 граммах овса или овсяных хлопьев, может удовлетворить одну треть дневной потребности человека в необходимых жирных кислотах.
Состав жиров овса таков, что они разгружают холестериновый обмен человека, защищают сердце и систему кровообращения и помогают предотвратить атеросклероз. Наконец, следует упомянуть в качестве составной части сырого жира группу «специфически овсяных» восков. Они имеют существенное значение для питательной ценности овса, потому что они выполняют «препятствующую окислению» защитную функцию по отношению к чувствительным к кислороду высоко-ненасыщенным жирным кислотам, в особенности Линолевой кислоте в овсе. Благодаря этому они предотвращают возникновение продуктов окисления жиров овса, имеющих прогорклый вкус.
Растительные жиры овса, таким образом, прекрасно переносятся как маленькими детьми и взрослыми, так и людьми, нуждающимися в диете, и полностью усваиваются ими.
Овес содержит высококачественный белок. В голодные времена после второй мировой войны Х. В. Банзи в Гамбурге установил, что овес благоприятно влияет на нарушения, вызываемые белковой недостаточностью. С научной точки зрения это объясняется высоким содержанием в овсе необходимых аминокислот. В естествознании эти природные вещества рассматриваются как строительный материал белковых тел, так как они возникают при их распаде. Существует восемь аминокислот, которые называются «жизненно необходимыми». Это означает: если человек не будет получать их с пищей в определенном соотношении, они не могут быть образованы в человеческом организме.
Содержание аминокислот определяет «биологическую ценность» пищевого продукта. Белок овса сопровождается великолепной композицией необходимых аминокислот. Имеется только небольшой дефицит двух определенных аминокислот, который можно компенсировать добавлением к овсяному блюду молока или молочных продуктов. Минеральные вещества во всех злаках имеют высокую питательно-физиологическую ценность. В овсе это особенно кальций, железо и магний. Кальций требуется для костей и развития зубов, железо для кроветворения, а магний для функции сердца и, также как кальций, для образования костей и зубов. При этом, конечно, названные минералы нельзя рассматривать изолированно. Они действуют только в сочетании со всем спектром минералов и другими сопровождающими веществами.
Из витаминов особенно здесь следует упомянуть витамин В1, называемый также тиамин. Как уже говорилось ранее, он имеет жизненно важное значение для обмена веществ нервной клетки, особенно в наше время, когда так высоки нагрузки на функции нервов и органов чувств. Витамин В1сохраняется в полной мере и в овсяных хлопьях, так что мы можем при помощи 100 грамм овсяных хлопьев удовлетворить около 40 - дневной потребности.
Витамин Е, так называемый витамин плодородия, также присутствует в овсе.
Существенный вклад в благоприятное воздействие питания на основе овса оказывают волокна, содержание которых, в зависимости от сорта, составляет 0, 4-2 процента, а в овсяных хлопьях до 1, 2 процента. Они увеличивают объем содержимого кишечника, возбуждают движения кишечника и таким образом предотвращают запоры. Кроме того, они обеспечивают здоровую флору, абсорбируя токсины и регулируя кислотность. В овсе обнаружено большое количество вкусообразующих веществ, которые частично содержатся в сыром овсе, но преимущественно возникают только благодаря процессу обжаривания и при изготовлении хлопьев. В органической связи они дают приятный, похожий на ореховый запах.
Известное эмоционально возбуждающее действие овса можно также соотнести с определенным веществом. Удалось изолировать содержащееся в овсе гормоноподобное вещество, с ясно выраженной оживляющей функцией, повышающей энергетику. Говорят о «психотропном» действии.