Другие способы заваривать кофе

В настоящее время существуют по крайней мере еще четыре способа, а во времена Бриллат-Саврина их, возможно было еще больше. Прежде всего, это знаменитый кофе по-турецки. Наш герой был с ним прекрасно знаком. Однако, чтобы приготовить кофе по-турецки, необходимо соблюдать некоторые довольно сложные условия. Берется горячий песок, желательно привезенный из пустыни, куда ставится специальный цилиндрический сосуд с длинной ручкой. Очень мелко смолотый кофе заливается кипящей водой. Можно пить сразу, одним глотком, вместе с осадком, или же подождать, пока твердые частицы не опустятся и выпить только жидкость.

Следующий способ предусматривает использование фильтра. Здесь также берется сосуд, но при этом он снабжен фильтром, на который насыпается слой крупно смолотого кофе. На кофе льется кипящая вода, которая при прохождении через фильтр превращается в ароматный, вкусный напиток. Система та же, что у неаполитанской кофеварки.

Третий способ известен как “мелиор”. Сосуд в данном случае тоже имеет фильтр, однако такой фильтр имеет несколько меньший диаметр по сравнению с диаметром сосуда. Фильтр укреплен на стержне, который поднимается и опускается. Молотый кофе и горячая вода контактируют, когда фильтр опускается на дно сосуда. Молотый кофе в этом случае отделен от жидкости, и в результате получается обычный напиток.

Четвертый способ самый известный, то есть использование кофеварки типа “мока”, и я не думаю, что есть необходимость его подробно описывать.

Наверное, во времена Бриллат-Саварина все же не существовало такого четкого и ясного разделения способов приготовления кофе. И действительно, он сам пишет о некоторой неясности в определении наилучшего способа заваривания кофе. Цитируем: “Предлагали кофе не обжаривать или не молоть, заливать холодной водой, кипятить три четверти часа или ставить в автоклав. Я постепенно перепробовал все эти способы и остановился на том, что можно назвать способом Дюбеллуа: кипящую воду льют на молотый кофе, который насыпан в фарфоровый сосуд с дырочками. Напиток первой заварки доводится до кипения и снова пропускается сквозь слой молотого кофе (того же? - авт.), таким образом получается отличный прозрачный кофе.” Кто хочет бодрствовать часов сорок, теперь знает, что делать!

Из мемуаров мы узнаем, что Вольтер и Бюффон тоже были большими любителями кофе, и хотя вышеописанный процесс напоминает скорее приготовление цикуты для Сократа, чем просто приятного напитка, результат, наверное, был удовлетворительным.

Происхождение кофе

Итак, мы говорим о кофе как о напитке и как о растении. Нужно уточнить, что зерна кофе - это семена плодов, которые собирают на деревьях, достигающих высоты 10 метров и встречающихся везде в тропической зоне. Семена отделяют от остальной части плодов путем высушивания (натуральный продукт) или с использованием воды (промытый кофе). Затем зеленые семена поджаривают, размалывают или же зерна пакуют целыми. Кофе пришел к нам из арабской кулинарной культуры, о чем говорит происхождение самого слова, которое в буквальном переводе означает “растительный напиток” в отличие от напитка “животного происхождения”. Кровожадные вампиры - это персонажи среднеевропейской и славянской культуры, поэтому остается предположить, что напиток “животного происхождения” не может быть ни чем иным, как молоком. Именно в этом смысле следует понимать рассуждения о мифах Ролана Барта, который утверждает, что в мифах вину противопоставляется не вода, как принято считать, а молоко. Однако, как ни странно, кофе пришел в Европу не как “растительный напиток”, а как “арабское вино” - почувствуйте игру слов и тонкую разницу значений. История донесла до нас сведения, что побежденные императорской армией в 1683 году турки в момент бегства побросали в своих лагерях и продовольственных складах большие запасы кофе. Очень скоро этот военный трофей перекочевал из кружек польских и австрийских солдат в изящные чашечки первых кофейных заведений, а сто лет спустя - в чашку бодрствующего Бриллат-Саварина, советника Кассационного суда.

Марио Убильи,

Президент Научного Комитета

Международного Института Дегустаторов Кофе

CРЕДНИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЕТАБОЛИЗМА

Полупериод = 2,5 часа

СОДЕРЖАНИЕ

КОФЕИНА

В 2 чашках (9 г каждая),

приготовленных 500мг Полупериод: время метаболизации

из Робусты 50% кофеина

400мг

300мг

В 2 чашках (7 г каждая),

приготовленных 200мг

из Арабики

100мг

-----------------------------------------------------------------------

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 2 3

ДЕГУСТАЦИЯ КОФЕ

ЦЕЛИ И УСЛОВИЯ

Тем, кто в силу своей профессии или же следуя страсти, проявляет глубокий интерес к кофе, дымящаяся чашечка может поведать очень многое: какой именно вид кофейного дерева произвел семена, использовавшиеся для заваривания, иногда место его произрастания, насколько умело и каким способом собирался зеленый кофе, насколько тщательным был отбор и умелым обжаривание, насколько профессионально он был сварен. Каждая составляющая влияет на расположение молекул восьмисот различных веществ, присутствующих в чашке кофе. Таким образом в мозгу физиологически здорового человека создаются определенные вкусовые картины. Следовательно, дегустация кофе доступна любому человеку, который захочет научиться этому искусству, нужно только поверить, что совершенства достичь невозможно и следует довериться тому, кто профессионально занимается кофе всю жизнь. Мы, однако, ставим перед собой более реальную цель и постараемся предоставить в распоряжение профессионалу или просто внимательному потребителю некую шкалу ценностей, с помощью которой было бы возможно начертить органолептический профиль и определить качество выпитой чашки кофе.

Из многочисленных методов приготовления кофе, существующих в мире, мы займемся только методом эспрессо. Во времени (счет идет на века) и в пространстве (практически на всей земле) возникло такое множество методов заваривания кофе, что существующая вкусовая разница не позволяет проводить дегустацию по одинаковым критериям для всех способов. Выбирая один из них, мы без колебаний предпочли эспрессо, символ made in Italy во всем мире, самый сложный в процессе приготовления и требующий наибольшего мастерства.

ЦЕЛЬ ДЕГУСТАЦИИ

Цель вкусового анализа - это идентификация определенных элементов для оценки сырья, обработки зерен и техники заваривания, постоянства смеси во времени, или же, проще говоря, с точки зрения гедониста - насколько было приятно выпить данную чашку кофе, насколько хороша была использованная смесь и правильно ли кофе был заварен. Мы хотим найти объективные, постоянные критерии вкуса чашки кофе, на которые не влияло бы имя и реклама производителя или же того, кто эту чашку приготовил.

Проводя наш вкусовой анализ, мы встанем на место потребителя и, используя свой теоретический и практический опыт, попытаемся выработать общее мнение от лица большинства любителей кофе, так, чтобы окончательный приговор был бы понят широкой публикой.

Во время нашей работы дегустаторами мы встретимся с различными проблемами, например, с необходимостью оценки конкурирующих смесей, качества приготовления и оборудования для получения эспрессо. Во всех этих ситуациях направление нашей деятельности не изменится, наша миссия останется прежней: дать объективную оценку вкусу чашки кофе.