Мягкая негерметичная упаковка

Это наиболее дешевый метод, применимый лишь в небольших производствах, обслуживающих местные нужды, где гарантируется быстрая поставка и потребление кофе. Кофе расфасовывается в такие пакеты сразу после обжаривания, при этом воздух свободно проникает внутрь, а аромат, соответственно, улетучивается. Естественно, в отсутствие герметичности срок хранения должен быть минимальным.

Вакуумные упаковки

Кофе в вакуумной упаковке подходит для баров, для домашнего использования и для непрямых поставок (через супермаркеты и т.д.). Таким способом можно запечатывать как пакеты, так и банки, в них засыпается кофе, откачивается имеющийся воздух, а затем их герметично закупоривают. Поскольку в обжаренном кофе образуется углекислый газ, упаковку вакуумным способом можно производить лишь по прошествии определенного времени после обжаривания, так как прежде газ должен улетучиться. С этой целью перед упаковкой обжаренный кофе предварительно выдерживается: срок выдержки дольше для зерен и короче для молотого кофе. Сам по себе вакуумный способ упаковки достаточно дешев, но возникают дополнительные расходы для хранения кофе в особых условиях, без контакта с воздухом, в течение промежуточного периода между обжариванием и упаковкой. Срок хранения такого кофе не должен превышать десяти недель.

Упаковка с обратным клапаном

Используются банки и пакеты. Сразу после обжаривания кофе помещается в какую-либо емкость, снабженную обратным клапаном, из которой предварительно откачивается воздух. Клапан выпускает наружу внутренние газы, в то время как извне воздух в такую упаковку не попадает. Преимущество настоящего способа по сравнению с вакуумной упаковкой в том, что отсутствует этап промежуточного хранения, но вместе с тем при выходе газов наружу частично улетучивается аромат. Кофе может храниться в течение года без прогоркания, но аромат ослабевает.

Упаковка под давлением

Самый дорогой из всех способов упаковки, зато кофе хранится без потери качеств более двух лет. Упаковка, как правило, металлическая, и ее объем зависит от назначения: бар или же домашнее использование.

Через несколько минут после обжаривания кофе может быть засыпан в упаковку, из которой предварительно откачивают воздух и вводят смесь инертных газов, что создает определенное давление. Таким образом зерна постоянно находятся под давлением, то есть ароматы закрепляются на жирах. Впоследствии аромат в полном объеме переходит в готовый напиток, улучшая его качество.

ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СМЕСИ НА КАЧЕСТВО ЭСПРЕССО

Давно признано, что при заваривании методом эспрессо из кофе извлекаются его наилучшие вкусовые и ароматические качества и что в результате получается превосходный, крепкий напиток.

Смесь

Смесь - один из решающих факторов для достижения успешного результата. Требуется выбрать различные по качеству и по происхождению сорта зеленого кофе, чтобы получить смесь с определенными, постоянными данными. От смеси, ее состава и качества на 50% зависит, какой будет вкус у чашки эспрессо, а еще на 50% - от кофемолки, кофеварки и человеческого мастерства. Зачем нужно смешивать различные виды кофе? Ответ простой: по сорту или по происхождению, не существует кофе, способного в чистом виде после обжаривания дать сбалансированный по вкусу, аромату и крепости напиток. Нам известно, например, что вид Робуста, бедный по аромату, придает эспрессо большую крепость, вязкость и горечь, а также в Робусте выше содержание кофеина. Бразильские сорта Сантос, натуральная Арабика сухой обработки, имеют сбалансированный вкус и аромат средней интенсивности, в то время как промытая Арабика более сладкая и кислая, с сильным, характерным ароматом. Известно также, что при помоле не все сорта ведут себя одинаково. Арабика натуральной обработки может быть размолота на частицы разной величины, при этом макромолекулы коллоидов переходят в готовый эспрессо, что очень важно для образования пенки и для плотности напитка. Зная особенности каждого сорта, возможно составлять различные комбинации и добиваться постоянного качественного улучшения используемой смеси. Существуют две методики составления композиций. Наиболее простая, так называемая “техника постоянных компонентов” состоит в точном соблюдении процентного соотношения разных сортов в смеси. Вторая, более сложная, предусматривает постоянные дегустации разных партий кофе и создание смеси с заданными параметрами вкуса, аромата и крепости. То есть, если в какой-то партии кофе отсутствуют необходимые качества, необходимо изменять состав смеси и устанавливать новое соотношение всех составных частей. Создание смеси может происходить до или после обжаривания по аналогии с винодельческой техникой, когда смешиваются разные сорта винограда или уже готовые вина. Смешивание зеленых зерен дает более равномерное качество вкуса и аромата, но не позволяет варьировать степень обжаривания, необходимую для разных сортов. Все же этот способ является предпочтительным, так как после обжаривания ароматы кофе из разных партий компенсируют друг друга в течение короткого периода выдержки (обычно 15 дней), в замкнутом пространстве при заданных условиях. Разная температура нагрева, от 200 до 260 градусов, определяет два основных вкусовых параметра кофе: кислотность и горечь. Это важнейшие качества, так как при оценке вкуса не все потребители выражают одинаковое мнение: например, известно, что в англосаксонских и северных странах людям нравится кисло-сладкий вкус, а средиземноморские народы предпочитают умеренно горький. При составлении смеси важно учитывать, какие именно изменения происходят с различными сортами при обжаривании. Только так можно добиться, чтобы смесь для эспрессо обладала тремя важнейшими отличиями: гармоничным вкусом, богатым ароматом и крепостью.

КОФЕМОЛКА

Иногда случается зайти в бар или в ресторан и увидеть за стойкой восхитительно новую, сверкающую кофеварочную машину на всех парах, в то время как где-то в углу притулилась забытая кофемолка. Часто обращают несправедливо мало внимания на то, какую роль играет правильный помол зерен, а это может решительным образом повлиять на окончательный вкус напитка .

Виды кофемолок

Для профессионального использования на рынке имеются два вида кофемолок, разные по своим конструктивным качествам и разные по уровню цены. Фундаментальное техническое различие между двумя видами профессиональных кофемолок состоит в типе используемых лезвий, их вращает электрический мотор и они измельчают зерно на гранулы нужного размера. Лезвия - это диски из закаленной стали, на одной стороне которых находятся канавки одного из двух видов, что и определяет существование двух видов кофемолок. Говорят, что кофемолка имеет плоские или конические лезвия в зависимости от их формы (плоской или конической). Вид кофемолки при правильном использовании не влияет на качество конечного продукта в измельченном виде. Оба вида предусматривают возможность регулировать диаметр для получения желаемого размера гранулы: выбор того или иного вида зависит лишь от количества зерен, которое вводится в кофемолку в течение дня.