Как заполнять формуляр

Дегустатор, приступающий к своему делу, прежде всего должен заполнить первую часть формуляра, если организаторы не сделали это за него. Рассмотрим, что нужно записать:

Образец: требуется обозначить образец, который анализируется (цифрой или иным образом)

Дегустатор: записать имя дегустатора

Время и место: указать, где и когда проводится тестирование

Цель дегустации: обозначение цели органолептического анализа. Например, формуляр делается для оценки приготовления кофе в определенном баре: в этом случае комплексно оценивается качество смеси, оборудования и мастерство бармена. Однако, дегустатору в данном случае известна смесь, оборудование, бар и бармен, поэтому суждение может быть необъективным. Тут для получения достоверных данных нужно что-то придумать: например, предупредить участвующих, что показатели намного ниже или выше средних не будут рассматриваться. Формуляр может использоваться в конкурсах кофе разных производителей, где виды смеси держатся в секрете, а кофемолка, кофеварка и бармен не меняются. Тот же формуляр берется для сравнения оборудования или конкурса барменов, здесь марка кофе остается неизменной. При этом трудно спрятать кофеварку или бармена, но дегустаторы все же не должны их видеть.

Промежуточные баллы:присваиваются по каждому аспекту

Окончательный балл: сумма промежуточных

Далее на формуляре расположены три прямоугольника разного цвета, которые соответствуют трем фазам дегустации: оценка вида пенки, оценка аромата и оценка вкусовых ощущений.

Затем начинается настоящий органолептический анализ, который следует проводить в абсолютной тишине, максимально сосредоточившись. Прежде всего рассматривается пенка в чашке и оценивается ее цвет в соответствии с идеальным кофе эспрессо, и мы напишем чуть ниже, каким он должен быть. Чем ближе к идеалу рассматриваемый образец, тем выше будет балл. Как выставить балл? Просто проведите ручкой черту на линии, которая идет из центра круга к слову “цвет”, при этом минимальные значения ближе к центру, а максимальные - к окружности. Далее таким же образом оценивается плотность и устойчивость пенки. Потом берем немного кофе на ложечку или же поднимаем чашку и вдыхаем аромат, который оцениваем по двум параметрам, указанным в формуляре. Затем делаем небольшой глоток для оценки равновесия вкусовых и осязательных ощущений, и после глотка еще раз мы сможем прочувствовать тонкость, богатство и стойкость аромата. После тестирования на формуляре будет множество черточек, которые соединяют линией и получают органолептический профиль исследуемого образца. Каждая черточка попадает в отрезок линии между двух точек: 1 - это низший балл и ближайший к центру отрезок, и так далее до 9. Таким образом мы имеем промежуточные баллы, которые при сложении дают нам окончательную оценку тестируемого эспрессо, и ее мы записываем в графу Окончательный балл. Есть еще два варианта: балл 10 и дефектный образец, то есть такой эспрессо, в котором присутствуют из ряда вон выходящие аномалии. Высший балл 10 - событие редкое, но возможное, однако такого балла нет на отрезках линий, идущих из центра, поэтому если мы оцениваем образец в 10 баллов, то ставим черточку прямо на окружности рядом с названием параметра. Когда же в нашем исследовании мы встречаем явный дефект (например, запах помойки), было бы неразумно тестировать данный напиток по имеющейся шкале, поэтому ставим жирный крест на клетке, где указан дефектный параметр, и прекращаем дегустацию.

РУКОВОДСТВО К ДЕЙСТВИЮ

ВИЗУАЛЬНЫЕ ОЩУЩЕНИЯ (ВИД ПЕНКИ)

Визуальные впечатления, которые мы рассматриваем в процессе органолептического анализа эспрессо, относятся к пенке, которая является очень важным и показательным элементом чашки кофе. Следует помнить, что во многих барах искусственное освещение значительно отличается от естественного солнечного и сильно влияет на оттенки цвета

Цвет

Идеальный эспрессо: пенка орехового цвета, переходящая в темно-коричневый с красноватым оттенком и светлыми полосами.

Отклонения и их значение

Тенденция к серому: использование смеси Робуста в большем или меньшем количестве

Тенденция к белому: недостаточная экстракция во время приготовления (доза менее

6г , слишком крупный помол, недостаточное прижимание, температура воды ниже 88 градусов С, давление воды менее 9 атмосфер, время экстракции менее 20 секунд).

Черное кольцо с белыми пузырями, быстрое исчезновение пенки: слишком сильная зкстракция во время приготовления (доза более 7г, слишком мелкий помол, избыточное прижимание, температура воды выше 92 градусов С, давление воды более 10 атмосфер, время экстракции более 35 секунд).

Плотность

Идеальный эспрессо: плотная пенка с мельчайшими пузырьками или без них, высота 2-4 мм

Отклонения и их значение: отсутствие пенки - недостаточная или избыточная экстракция во время приготовления, смесь с низким содержанием жиров и глюкозидов с высокой молекулярной связью

Стойкость

Идеальный эспрессо: пенка долго держится на поверхности жидкости, не открывается в центре, в идеале круг пенки остается на чашке после того, как кофе выпит.

Отклонения и их значение: пенка быстро исчезает - недостаточная или избыточная экстракция во время приготовления, слабое обжаривание, смесь с низким содержанием жиров и глюкозидов с высокой молекулярной связью

ОЩУЩЕНИЯ ОБОНЯНИЯ

Аромат анализируется два раза: непосредственно при вдыхании и через заднюю стенку носа после глотка. На первом этапе для оценки ароматического профиля к ноздрям подносится кофейная ложечка с небольшим количеством жидкости или же вся чашка. В чашке сильнее чувствуются приятные и неприятные запахи, поскольку температура напитка выше, больше поверхность испарения, пары интенсивнее поднимаются вверх, все это при условии правильной геометрической формы чашки. Кофе обычно не перемешивают, но если требуется более глубокий анализ, жидкость можно перемешать ложечкой. Второй этап анализа аромата наступает после глотка. Глоток делается обычным образом, после чего нужно слегка открыть рот и вдохнуть, чтобы осмыслить свои ощущения. Рассмотрим параметры оценки и их значение.

Интенсивность

Этот параметр требует от дегустатора оценить объем аромата в количественном выражении, без учета качества ощущений. Короче говоря, эспрессо может иметь отвратительный запах, но получить высокий балл за интенсивность запаха.

Идеальный эспрессо: имеет мощный, живой, щедрый аромат

Отклонения: слабый, плоский, бедный, банальный аромат

Тонкость

Один из самых важных параметров для определения качества аромата, в самом широком смысле слова можно говорить об элегантном, рафинированном, приятном запахе.

Идеальный эспрессо: аристократический, благородный, чувственный, нежный, строгий, чистый, четкий, искренний, ненавязчивый. После обжаривания ароматический фон обогащается шоколадными, цветочными, хлебными оттенками.

Отклонения: обыкновенный, грубый, плебейский, неприятный, обманчивый. Чувствуется запах травы, сена, гнилых цветов, пробки, дыма, болота.

Богатство

Требуется определить количество отчетливых ароматических оттенков. Бывают сильные, но однообразные ощущения в отличие от сложных и многогранных.

Идеальный эспрессо: широкий, богатый, играющий, драгоценный, благоухающий аромат с чередующимися нотами, радующий дегустатора все новыми и новыми эмоциями

Отклонения: простой, слабый, недостаточно индивидуальный

Стойкость

Требуется оценить время, проходящее между глотком и исчезновением ощущений обонятельного типа, то есть этот параметр не относится к определению таких вкусовых качеств как горькое или сладкое. В кофе стойкость аромата может быть очень длительной, чувствоваться десятки минут, поэтому здесь трудно дать определение из практики дегустаций. В данном случае следует оценивать стойкость только тех ощущений, которые не относятся к процессу обжаривания, потому что данный запах является обычным для эспрессо и несомненно самым длительным.

Идеальный эспрессо: длительный, наполненный, четкий аромат, благоухающий цветами и специями

Отклонения: кратковременный, ускользающий, ограниченный, после глотка остается однообразное ощущение жареных зерен

ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ

Делаем обычный небольшой глоток кофе (несколько миллилитров) и медленно смакуем, так, чтобы жидкость орошала наибольшую площадь слизистой оболочки гортани. Вот параметры оценки и их значение:

Равновесие вкуса

Вы должны почувствовать настоящую гармонию, сочетание сладкого, кисловатого и горького. Вкус соли обычно отсутствует. Помните, что кислота и горечь обычно сливаются, то есть при прочих равных условиях более кислый кофе кажется и более горьким. Однако, в процессе обработки кофе парадоксально существует некий технологический компенсирующий элемент, связанный с обжариванием: при более интенсивном обжаривании увеличивается объем горечи и уменьшается процент кислоты.

Идеальный эспрессо: вкусовые ощущения сливаются, за исключением характерной уравновешенной, легкой горечи

Отклонения: вкусовые ощущения разрозненные, противоречивые, перебивают друг друга, а горечь кажется преувеличенной и агрессивной.