Состав и свойства желудочного сока

Желудочный сок продуцируется железами желудка, расположенными в слизистой оболочке. В области свода желудка железы имеют в своем составе главные гландулоциты (главные клетки), продуцирующие пепсиногены; париетальные гландулоциты (обкла- дочные клетки), которые синтезируют и выделяют соляную кислоту, и мукоциты (доба­вочные клетки), выделяющие мукоидный секрет. В пилорической части желудка париета­льных гландулоцитов нет. В желудок мукоидный секрет и электролиты выделяются также клетками поверхностного эпителия. Вследствие различия в строении фундальных и пило- рических желез они продуцируют сок разного состава. Ведущее значение в желудочном пищеварении имеет фундальный желудочный сок.

В желудке человека выделяется 2,0—2,5 л желудочного сока в сутки. Он представляет собой бесцветную прозрачную жидкость, содержащую соляную кислоту (0,3—0,5%), и потому имеет кислую реакцию (рН 1,5—1,8). рН пищевого содержимого желудка значи­тельно выше, так как сок фундальных желез частично нейтрализуется принятой пищей.

Считают, что соляная кислота продуцируется постоянной концентрации, но кислот­ность желудочного сока широко варьирует в результате изменения числа одновременно функционирующих париетальных гландулоцитов и нейтрализации соляной кислоты щелочными компонентами. Чем быстрее выделяется желудочный сок, тем меньше он нейтрализуется и тем выше его кислотность.

Для характеристики кислотности желудочного сока определяют: концентрацию ио­нов водорода, концентрацию неионизированного водорода и титруемую кислотность, которая является суммой концентрации водородных ионов и недиссоцГшрованной кисло­ты. С учетом объема секреции кислотовыделение оценивается дебитом свободной и свя­занной соляной кислоты.

Соляная кислота желудочного сока вызывает денатурацию и набухание белков и тем самым способствует их последующему расщеплению пепсинами, активирует пепсино­гены, создает кислую среду, необходимую для расщепления пищевых белков пепсинами; участвует в антибактериальном действии желудочного сока и регуляции деятельности пищеварительного тракта (в зависимости от величины рН пищевого содержимого нерв­ные механизмы и гастроинтестинальные гормоны усиливают или тормозят деятельность желудка).

Кислотность желудочного сока ребенка первых месяцев жизни низкая, она возраста­ет к концу года и к 7—12 годам достигает показателей, характерных для взрослых.

В желудочном соке имеются многие неорганические вещества: хлориды, сульфа­ты, фосфаты, бикарбонаты натрия, калия, кальция и магния, аммиак. Осмотическое дав­ление желудочного сока выше, чем плазмы крови.

Органические компоненты желудочного сока представлены большим числом азот­содержащих веществ (200—500 мг/л): мочевиной, мочевой и молочной кислотами, амино­кислотами, полипептидами. Содержание белков достигает 3 г/л, мукопротеидов — до 0,8 г/л, мукопротеаз — до 7 г/л. Органические вещества являются продуктами секреторной деятельности желудочных желез и обмена веществ в слизистой оболочке желудка, а так­же транспортируются через нее из крови. Особое значение для пищеварения имеют ферменты.

Главные гландулоциты желудочных желез человека синтезируют и выделяют пепси­ногены двух групп. Пепсиногены первой группы (их 5) образуются в своде желудка, вто­рой группы (их 2) — в привратниковой (пилорической) части желудка и начальной час­ти двенадцатиперстной кишки. При активации пепсиногенов в кислой среде путем отщеп­ления от них полипептида, являющегося ингибитором пепсина, образуется несколько пеп­синов. Собственно пепсинами принято называть ферменты, гидролизующие белки с мак­симальной скоростью при рН 1,5—2,0. Другая их фракция гидролизует белки при опти­мальном рН 3,2—3,5 и называется гастриксином. Отношение между пепсином и гастри- ксином в желудочном соке человека от 1:2 до 1:5. Эти ферменты различаются действием на разные виды белков. Пепсины обладают выраженным свойством створаживать моло­ко. Возможность действия пепсинов в широком диапазоне рН имеет большое значение в желудочном протеолизе, происходящем при разном рН в зависимости от объема и кислот­ности желудочного сока, буферных свойств и количества принятой пищи. Протеазы желудочного сока расщепляют белки до крупных полипептидов (аминокислот при этом освобождается мало). Однако белки, подвергнутые предварительному действию желу­дочных протеаз и образовавшиеся при этом «осколки» белковой молекулы, затем легче расщепляются протеазами сока поджелудочной железы и тонкой кишки.

Желудочный сок взрослого человека обладает небольшой липолитической активно­стью. Эта липолитическая активность имеет важное значение для ребенка в период его молочного вскармливания (расщепление уже эмульгированных жиров молока).

Железы, расположенные в области малой кривизны желудка, продуцируют секрет с более высокой кислотностью и содержанием пепсина, чем железы большой кривизны желудка.

Важным компонентом желудочного сока являются мукоиды. Слизь, содержащая мукоиды, защищает оболочку желудка от механических и химических раздражений. Секреция слизи стимулируется местным раздражением слизистой оболочки, удалением слизи с ее поверхности, блуждающими и чревными нервами. К числу мукоидов относится и гастромукопротеид (внутренний фактор Касла).

Железы пилорической части желудка выделяют небольшое количество сока слабо­щелочной реакции с большим содержанием слизи. Секрет пилорических желез обладает небольшой протеолитической, липолитической и амилолитической активностью. Часть ферментов синтезируется непосредственно в клетках пилорических желез, а часть выде­ляется ими из крови. Существенного значения в желудочном пищеварении эти ферменты не имеют.

Щелочной пилорический секрет частично нейтрализует кислое содержимое желудка, эвакуируемое из желудка в двенадцатиперстную кишку.