Задание 6 (для самостоятельной работы)

Практическая работа № __

Тема «Зерномучные товары»

Цель работы: провести оценку качества хлеба или хлебобулочных изделий.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

2. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

3. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

4. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия.

5. ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия.

6. ГОСТ 2977-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный п пшенично-ржаной. Технические условия.

7. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1.

Изучить органолептические показатели хлеба: внешний вид, состояние мякиша, запах, вкус. Результаты оформить в таблице1.

Таблица 1. Оценка органолептических показателей хлеба и хлебобулочных изделий

№	Показатели качества	Характеристика
Пшеничный	Ржаной (ржано-пшеничный)
	Форма
	Характеристика корки
	Толщина корки в мм
	Эластичность мякиша
	Цвет мякиша
	Структура пористости
	Вкус
	Запах

Задание 2. Изучить методы определения физико - химических показателей хлеба: влажность, кислотность, пористость. Результаты оформить в виде таблицы 2:

Таблица 2. Оценка физико-химических показателей хлеба и хлебобулочных изделий

№	Показатели качества	Методика	Значение показателя

Методки испытаний:

1. Влажность определяют высушиванием навесок хлеба в металлических бюксах массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут с момента загрузки. Расчет производится в процентах к взятой навеске по разности между массой до и после высушивания.

2. Для определения кислотности отвешивают 25 г измельченного мякиша. Навеску помещают в колбу 500 мл с пробкой. Отмеривают 250 мл воды комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в колбу с хлебом и быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы. Затем приливают всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают 2 минуты и оставляют в покое на 10 минут, затем смесь снова энергично встряхивают 2 минуты и оставляют в покое в течении 8 минут. Через 8 минут отстоявшийся слой жидкости сливают через марлю или вату в сухой стакан. Отбирают по 50 мл раствора в 2 конические колбочки по 150 мл каждая, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натрия или калия до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

25·50·4·1·V

X= ,

250·10

где 25- навеска муки;

50-количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл;

4-коэффициент, приводящий к 100 г навеске;

1/10-приведение 0,1 Н раствора Na OH или K OH к нормальному;

V-количество мл 0,1 Н раствора Na OH ли K OH;

250- объем воды, взятой для извлечения кислотности, мл.

Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.

3. Пористость мякиша определяют при помощи прибора Журавлева.

Из середины изделия вырезают кусок шириной 7-8 см и цилиндром прибора на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки, каждая объемом 27 см три выемки для пшеничного и 4 выемки для ржаного хлеба. Выемки взвешивают с точностью до 0,01г.

Пористость в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

V-G/p

Х= · 100 % ,

V

где V-общий объем выемок хлеба;

G - масса выемок;

р - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы (р) принимают для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного:

из обойной муки -1,21

ржаных сортов -1,27

пшеничной высшего,

1 сорта -1,31

2 сорта -1,26

Задание 3.Выполнить товароведную оценку хлеба. Результаты оформить в виде таблицы 3.

Таблица 3. Оценка физико-химических показателей хлеба и хлебобулочных изделий

№	Показатели качества	Единицы измерения	Норма по ГОСТ	Результат анализа
	Влажность	%
	Кислотность	град.
	Пористость	%

Сделать заключение о качестве хлеба.

Задание 4.Изучить дефекты и болезни хлеба (хлебобулочных изделий), причины их возникновения, меры предупреждения. Результаты оформить в виде таблицы 4.

Таблица 4. Дефекты хлеба (хлебобулочных изделий)

№	Наименование дефекта	Характеристика	Причина возникновения	Меры предупреждения

Задание 5.Выписать показатели безопасности хлеба, а также их значения для классификационных групп хлебобулочных изделий.

Таблица 5. Показатели безопасности хлеба (хлебобулочных изделий)

№	Наименование хлебобулочных изделий	Показатель безопасности	ГОСТ, ДСТУ	ПДН

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию, ассортимент и требования к качеству зерна, муки, крупы, макаронных изделий.