ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: освоить основные методы органолептической и физико-химической оценки качества макаронных изделий.

Аппаратура и реактивы:

- весы лабораторные;

- сушильный шкаф СЭШ-3М с набором бюкс;

- эксикатор;

- рассев лабораторный;

- сито №27;

- титровальная установка;

- 0,1 н. спиртовый раствор NaOH;

- 1-%-й спиртовый раствор фенолфталеина.

Задание 1. По учебной и нормативной литературе изучить ассортимент и основные показатели качества макаронных изделий. Законспектировать основные положения.

Перед началом выполнения работы подготавливаются два образца макаронных изделий различного вида и сорта. При определении качественных показателей макаронных изделий подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует один образец.

Задание 2. Провести органолептический анализ качества макаронных изделий

К органолептическим показателям качества макаронных изделий относят их внешний вид: цвет, поверхность, излом, форма, вкус и запах.

Задание 3. Провести физико-химический анализ качества макаронных изделий

3.1 Определение массовой доли влаги в макаронных изделиях.

Массовая доля влаги в макаронных изделиях не должна быть более 13%. Для изделий детского питания массовая доля влаги должна быть не более 12%.

Массовая доля влаги определяют высушиванием навески в сушильном шкафу.

Макаронные изделия массой 50 г размалывают на лабораторной мельнице таким образом, чтобы проход через металлическое сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм составлял 100%. В предварительно высушенные металлические бюксы отбирают две навески по 5 г, отвешенные с точностью до 0,01 г, и высушивают при температуре 130 ⁰С в течение 40 мин. Затем бюксы вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W (%) = (m₁ – m₂)*100/m₁ , (3.3)

где m₁ – масса навески до высушивания, г.

m₂ – масса навески после высушивания, г.

3.2 Определение титруемой кислотности по водной болтушке

Кислотность макаронных изделий выражается в градусах. Под градусом кислотности понимается количество см³ 1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимого для нейтрализации кислот и кислореагирующих соединений, содержащихся в 100 г изделий.

Для всех видов макаронных изделий, кроме томатных кислотность должна быть не более 4⁰, а для изделий с добавками томатопродуктов не более 10⁰ .

Макаронные изделия массой 50 г размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через металлическое сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Проход просеивают через шелковое сито №27. Сход с этого сита перемешивают и из этой массы берут навеску массой 5 г с точностью ±0,01г, переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 см³, в которую добавляют 30-40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин, приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин. при спокойном стоянии колбы.

Кислотность макаронных изделий (град) рассчитывают по формуле:

(3.5)

Где - количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, см³;

– поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору щелочи;

- масса навески, г.

3.3 Определение количества поглощенной воды макаронными изделиями в процессе варки

Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы К (или объема) макаронных изделий в процессе варки. Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы или объема не менее 2.

Навеску макарон (не менее 100 г) варят в десятикратном количестве кипящей воды до готовности. Сваренные изделия переносят на сито и после того, как стечет вода, их взвешивают. Рассчитывают коэффициент увеличения массы изделий при варке по формуле:

K = m₂/m₁ , (3.6)

где m₁ – масса сухих изделий, г

m₂ – масса сваренных изделий, г.

Задание 4. Сравнить результаты органолептической и физико-химической оценки качества макаронных изделий с требованиями стандартов, сделать общий вывод по итогам проделанной работы.

Вопросы для самоконтроля:

1). Какие виды макаронных изделий Вам известны?

2). По каким показателям проводится органолептическая оценка качества макаронных изделий?

3). Перечислите основные физико-химические показатели качества макаронных изделий.

4). Какое значение имеет массовая доля влаги макаронных изделий и каким образом ее определяют?

5). В чем выражается и как определяется кислотность макаронных изделий?