Задание 2 Провести органолептическое исследование предложенных образцов пищевых продуктов

1.Определение внешнего вида и цвета.Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезё мяса. При этом устанавливают: наличие липкости путем ощупывания; увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

2. Определение консистенции.Консистенцию определяют по скорости выравнивания ямки, которая образуется от легкого надавливания пальца на всежем разрезе. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. Медленное выравнивание в течение 1 мин характерно для мяса подозрительной свежести.

3. Определение запаха.Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Для обнаружения запаха нагревают нож и втыкают его в толщу мяса и проверяют запах, ощущаемый на поверхности после извлечения. Запах исследуемого образца определяют также и после варки в момент появления первых паров.

4. Определение состояния жира.Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жировой ткани.

5. Определение состояния сухожилий.Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

6. Определение прозрачности и аромата бульона. Качество бульона определяют после варкиисследуемого образца. Устанавливают цвет, вкус, запах бульона и жира.

Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм) и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 — 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см³ бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см³ и устанавливают степень его прозрачности визуально.

Таблица 9.1. - Характерные признаки свежего мяса и субпродуктов

Наименование показателя	Свежее	Сомнительной свежести	Несвежее
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса для говядины от светло-красного до темно- красного, для баранины от красного до красно-вишневого; для свинины от светло-розового до красного; для ягнятины розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение I мин), жир мягкий; у размороженного мяса жир слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий; у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая при раздавливании крошится, свиного белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный, бараньего белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий за пах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	-
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет	-	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется .Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Сухожилия раз мягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и ароматность бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, резким, неприятным запахом

Уменьшение баллов по органолептическим показателям приведено в таблице

Таблица 9.2 – Оценка качества мяса по органолептическим показателям

Вид на разрезе	Запах	Состояние жира	Состояние бульона	Скидка баллов
Поверхность влажная, ямки при надавливании выравниваются быстро. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.	С поверхности слегка кислый или затхлый.	Цвет с серовато-матовым оттенком. Жир слегка прилипает к пальцам.	Слегка мутный.	2-5
Поверхность слегка липкая. На приложенной фильтровальной бумаге остается много влаги. Ямки при надавливании выравниваются не сразу и не всегда полностью, мясо мягкое, рыхлое.	С поверхности слабо гнилостный.	Цвет с серовато-матовым оттенком. Запах легкого осаливания. Говяжий жир при надавливании мажется.	Мутный, не ароматный с привкусом затхлого мяса. Жировые капли на поверхности мелкие с привкусом осаливания.
Цвет темный, мясо дряблое, ямки при надавливании не выравниваются.	Кислый или затхлый, или слабо гнилостный в глубоких слоях мускульной ткани.	Серый цвет с грязноватым оттенком. Запах прогорклый или резкого осаливания.	Грязный с хлопьями и затхлым запахом.
Зеленоватого или сероватого цвета, сильно липкая поверхность. Мясо дряблое, ямки при надавливании не выравниваются.	Явно гнилостный или сильно выраженного закисания, или резко затхлый в глубоких слоях мускульной ткани.	Цвет зеленоватый с грязным оттенком. Консистенция мажущаяся. Запах прогорклый или резкого осаливания.	Грязный с хлопьями, запах гнилостный, жировых капель почти нет. Вкус, запах жира прогорклые.	Не производится. Мясо бракуется по органолептическим показателям без исследования.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.