Цели и задачи изучения дисциплины. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
( образован в 1953 году)
_________________
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
И кондитерского производств
Дистанционное
Обучение
Конотоп Н.С., Поснова Г.В.
Физико-химические основы
Технологии кондитерских изделий
Учебно-практическое пособие
Для студентов специальности 260202
Специализации 260202.02 всех форм обучения
Www.mgta.ru
Москва – 2009
УДК – 664.143
К – 64 Конотоп Н.С., Поснова Г.В.Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2009.
В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание физико-химических основ технологии кондитерских изделий. После каждой темы даны вопросы и тесты, а также итоговый тест по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.
Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения специальности 260202 специализации 260202.02
Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна
к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна
Рецензент: к.т.н. доцент Костюченко Марина Николаевна
Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университеттехнологий и управления, 2009
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
| Введение | |
| Цели и задачи изучения дисциплины | |
| Предмет и актуальность курса | |
| 1. Физико-химические свойства кондитерских полуфабрикатов и изделий | |
| 1.1 Кондитерские массы как дисперсные системы | |
| Вопросы для самоконтроля | |
| Тест по теме | |
| 1.2 Физико-химические и коллоидные процессы при замесе теста и выпечке тестовых заготовок | |
| 1.2.1 Тестообразные массы как дисперсные системы | |
| 1.2.2 Механизм образования кондитерского теста | |
| 1.2.3 Физико-химическая характеристика различных видов кондитерского теста и изделий | |
| 1.2.4 Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста. Реологические свойства теста | |
| 1.2.5 Влияние на реологические свойства теста рецептурных компонентов | |
| 1.2.6 Ферментативные процессы в производстве кондитерского теста | |
| 1.2.7 Применение эмульсий, их агрегативная устойчивость. Роль эмульгаторов | |
| 1.2.8 Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тестовых заготовках при выпечке | |
| Вопросы для самоконтроля | |
| Тест по теме | |
| 2. Физико-химические основы производства карамели | |
| 2.1 Физико-химические свойства карамельного сиропа, карамель ной массы, расплавов сахарозы | |
| 2.2 Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации | |
| 2.3 Влияние обработки карамельной массы (вытягивание на тянульной машине, проминка, охлаждение) на ее физико-химические свойства | |
| 2.4 Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости | |
| Вопросы для самоконтроля | |
| Тест по теме | |
| 3. Физико-химические процессы в производстве конфет и мармелада | |
| 3.1 Кинетика кристаллизации сахарозы при получении кондитерских масс | |
| 3.2 Процессы кристаллизации сахарозы при производстве помадных масс |
| 3.3 Рекристаллизация сахарозы при темперировании конфетных масс, ее влияние на качество изделий | |
| 3.4 Реологические свойства конфетных масс (помадных, молочных, ликерных) и их влияние на способ формования | |
| 3.5 Структурообразование конфетных масс при формовании | |
| 3.6 Реологические свойства фруктовых конфет и мармеладной массы и полученных студней. Способы регулирования реологических свойств. Влияние этих свойств на вкусовые качества изделий | |
| Вопросы для самоконтроля | |
| Тест по теме | |
| 4.Физико-химические процессы в производстве шоколада и пралиновых конфет | |
| 4.1 Шоколадные полуфабрикаты и пралиновые массы, как дисперсные системы (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь) их устойчивость | |
| 4.2 Реологические свойства шоколадных полуфабрикатов, как фактор, влияющий на эффективность переработки какао бобов | |
| 4.3 Механизм образования структур. Виды структур. Показатели реологических свойств. Эффективная вязкость, пластическая вязкость, текучесть. Аномалия вязкости. Тиксотропное восстановление | |
| 4.4 Факторы, влияющие на вязкость масс, на расход жировых рецептурных компонентов | |
| 4.5 Использование природных и синтетических поверхностно-активных (ПАВ) веществ | |
| 4.6 Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах | |
| 4.7 Влияние ПАВ на жировое «поседение» шоколада | |
| 4.8 Оптимальные показатели вязкости полуфабрикатов | |
| 4.9 Физико-химические процессы, протекающие в какао бобах при термической обработке, приготовлении какао тертого, при коншировании шоколадных масс. Их роль в формировании вкусовых и ароматических качеств изделий | |
| Вопросы для самоконтроля | |
| Тест по теме | |
| 5. Рациональное использование какао бобов и какао продуктов | |
| 5.1 Расход какао бобов на выработку 1тонны различных видов изделий (шоколад обыкновенный, десертный, шоколадные конфеты «Ассорти», шоколад с начинками, с добавлениями) | |
| 5.2 Влияние реологических свойств полуфабрикатов на экономику шоколадного производства | |
| 5.3 Потери и отходы шоколадного производства. Пути их снижения | |
| 5.4 Способы повышения выхода какао тертого и какао масла |
| 5.5 Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла | |
| 5.6 Комплексная переработка какао бобов. Химический состав какаовеллы. Микроструктура какаовеллы. Реологические свойства суспензий. Перспективы использования какаовеллы в пищевых целях | |
| Вопросы для самоконтроля | |
| Тест по теме | |
| 6. Физико-химические основы переработки какао бобов с дефектами, вызванные недостаточной ферментацией | |
| Вопросы для самоконтроля | |
| Тест по теме | |
| 7. Изменение физико-химических свойств и качества изделий при хранении | |
| Вопросы для самоконтроля | |
| Тест по теме | |
| Итоговый тест по дисциплине | |
| Список рекомендуемой литературы | |
| Словарь основных понятий |
Введение
Цели и задачи изучения дисциплины
Кондитерская отрасль пищевой промышленности призвана удовлетворять разнообразные вкусы потребителя с разными материальными возможностям и поставлять на рынок высококачественную продукцию, отвечающую требованиям ГОСТ и потребителя.
В условиях свободного рынка возрастает роль конкурентоспособности продукции, которая складывается из качества продукции, ее себестоимости, пищевой ценности и безопасности для здоровья. Качество продукции в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ оценивается не только органолептическими, т.е.потребительскими показателями , по вкусу, аромату, цвету, но и по физико-химическим показателям, определяющим качество изделий в комплексе: способность изделий сохранять качество при хранении, сохранять структуру, исключая брак, повышающий потери и затраты.
Физико-химические свойства изделий формируются в результате физико-химических процессов, лежащих в основе технологии изделий. Таким образом, будущий инженер, специалист в области кондитерского производства должен владеть физико-химическими основами технологии кондитерских изделий. Дисциплина "Физико-химические основы технологии кондитерских изделий" является базовой профессиональной дисциплиной, владение которой поможет специалисту управлять технологическим процессами и получать конкурентоспособную продукцию.