Анализ издержек предприятия общественного питания по общему объему, составу и структуре

Методика анализа издержек общественного питания при­мерно такая же, как и изучение расходов торговых предприятий. Анализ издержек производства и обращения начинают с сопос­тавления фактических расходов с плановыми и данными про­шлых периодов. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное от­клонение (экономию или перерасход). На основе абсолютных данных нельзя дать объективную оценку выполнения плана и динамики издержек производства и обращения. С увеличением объема товарооборота растет сумма издержек и, наоборот, умень­шение товарооборота, как правило, приводит к абсолютной их экономии. Анализ издержек предприятий общественного питания следует увязывать с изучением реализации собственной продук­ции и покупных товаров, т.е. давать оценку расходам не по сумме, а по их уровню в процентах к товарообороту. Уровни расходов, как и уровни валового дохода и рентабельности продаж, следует определять с точностью до 0,001 % к товарообороту. Отклонение по уровню издержек производства и обращения (от плана или от данных прошлого периода) называется размером снижения или повышения их уровня. Он показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый период). Для изучения изменений издержек в динамике фактические расходы за анализируемый период сопоставляют не только с показателя­ми за прошлый год (квартал или месяц), но и за ряд прошлых периодов. Сопоставление фактических издержек предприятия общественного питания с расходами других однотипных пред­приятий позволяет выявлять, изучать и обобщать опыт работы лучших из них по оптимальному использованию экономического потенциала.

При проведении общего анализа издержек производства и об­ращения отдельно выделяют материальные и приравненные к ним расходы, а также затраты, учитываемые и не учитываемые при расчете налогооблагаемой прибыли, что позволяет увязать его ре­зультаты с данными изучения доходов, прибыли, рентабельности, налогообложения, эффективности функционирования предпри­ятий общественного питания и их ассоциации (организации).

Издержки предприятия общественного питания характери­зуются данными табл. 7.1.

План товарооборота предприятием перевыполнен на 2,6 %, а сумма издержек производства и обращения по сравнению с пла­ном возросла только на 1,8 %, что и обусловило снижение их уровня на 0,375 % к обороту (размер снижения уровня расходов). Темп уменьшения уровня издержек по сравнению с планом составил 0,7 % (0,375 : 50,408 х 100). Аналогичная закономерность наблюдается по анализируемым показателям и в динамике.

На практике по размеру снижения (повышения) уровня из­держек производства и обращения определяют сумму их относи­тельной экономии или перерасхода и дают оценку выполнения плана и динамики расходов. Сумма относительной экономии (перерасхода) рассчитывается умножением фактического това­рооборота на размер снижения (повышения) уровня издержек и делением полученного итога на 100. По предприятию общест­венного питания сумма относительной экономии составила: по сравнению с планом — 17 млн р. [4527 х (-0,375): 100] и в дина­мике — 44 млн р. [4527 х (-0,978) : 100]. Аналогичная законо­мерность наблюдается по материальным и приравненным к ним расходам.

Для оценки издержек общественного питания определяют показатель затратоотдачи, исчисляемый отношением объема то­варооборота к сумме расходов. По предприятию общественного питания он составил (р.):

• фактически за прошлый год 3560 : 1816 — 1,96;

• по плану на отчетный год 4412 : 2224 = 1,98;

• фактически за отчетный год 4527 : 2265 = 2,00.

С каждого рубля расходов предприятием общественного пи­тания получено 2,00 р. товарооборота при плане — 1,98 р. и фак­тической затратоотдаче за прошлый год — 1,96 р. На затратоотдачу большое влияние оказывает ценовой фактор. При повышении продажных цен на продукцию собственного производства и по­купные товары растет товарооборот, а следовательно, и затратоотдача. Для измерения влияния этого фактора на затратоотдачу определяют ее размер за отчетный год при фактическом товаро­обороте в сопоставимых ценах: 3621 : 2265 = 1,60 р. Таким обра­зом, повышение продажных цен на собственную продукцию и покупные товары привело к росту затратоотдачи на 0,40 р. (2,00 - 1,60), или на 25,0.% (0,40 : 1,60 х 100).

Для анализа и оценки динамики издержек производства и обращения составляют табл. 7.2.

Предприятие общественного питания добилось снижения уровня расходов по сравнению с позапрошлым и прошлым года­ми, что обычно свидетельствует о повышении эффективности хозяйствования.

Анализ издержек производства и обращения проводится так­же по кварталам и полугодиям и его результаты оформляются специальными таблицами (см. табл. 3.3 и 3.4).

Анализ расходов организации общественного питания про­водят по каждому предприятию, а на предприятиях — в разрезе хозрасчетных структурных подразделений. В первую очередь изучают деятельность предприятий, добившихся относительной экономии издержек, что, как правило, является результатом проведения режима экономии в затратах труда и средств, рацио­нальности хозяйствования. Детально анализируют расходы пред­приятий, допустивших их относительный рост. По каждому тако­му предприятию выясняют причины перерасхода и принимают меры по улучшению производственно-торговой и финансово-хо­зяйственной деятельности, повышению эффективности исполь­зования экономического потенциала. Результаты анализа оформ­ляют специальными таблицами (см. табл. 3.5—3.7).

Далее переходят к анализу состава и структуры издержек об­щественного питания, изменений отдельных статей расходов. Причем оценку выполнения плана и динамики статей издер­жек, сумма которых находится в прямой зависимости от изме­нения объема товарооборота (условно-переменным расходам), дают по их уровню. Статьи издержек производства и обраще­ния, сумма которых не находится в пропорциональной зависи­мости от товарооборота (условно-постоянные расходы), изуча­ют по абсолютным данным и изменению их уровня. Такое постатейное ознакомление с выполнением плана и динамикой расходов предприятия общественного питания покажет, на ка­кие статьи издержек следует обратить особое внимание. В пер­вую очередь должны изучаться статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия и по которым наблюдаются необоснованно высо­кие темпы роста. В издержках общественного питания основное место занимают расходы на оплату труда (примерно 30-40 % от всех издержек). Значительный удельный вес в издержках пред­приятий общественного питания занимают расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, транспорт­ные издержки, расходы на содержание и аренду зданий, поме­щений и инвентаря, амортизация основных средств, отчисле­ния и затраты на ремонт основных средств, износ санитарной одежды, столового белья, налоги, отчисления и сборы, вклю­чаемые в издержки производства и обращения, и др.

По предприятию общественного питания издержки в разрезе отдельных статей сложились следующим образом (табл. 7.3).

По одним статьям расходов предприятие добилось относи­тельного снижения, по другим — допустило относительный перерасход. Так, по сравнению с планом относительный пере­расход составил: по расходам на оплату труда — 15 млн р. (4527 х 0,339 : 100), амортизации основных средств — 8 млн р., отчислениям и затратам на ремонт основных средств — 10 млн р., расходам на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров — 3 млн р., налогам, отчислениям и сборам, включаемым в издержки общественного питания, — 6 млн р., прочим норми­руемым затратам, включаемым в издержки обращения (произ­водства), — 2 млн р. В процессе последующего анализа следует выяснить причины установленных отклонений, выявить, изу­чить и использовать резервы снижения расходов предприятия питания при повышении качества обслуживания потребителей.