Факторный анализ валового дохода предприятия общественного питания

Анализ финансовых результатов на предприятии общест­венного питания обычно начинают с изучения валового дохода. Он включает реализованные торговые надбавки и наценки. Раз­мер наценок зависит от категории предприятия, места и време­ни реализации собственной продукции и покупных товаров. По размеру наценок предприятия питания подразделяются на пять категорий: люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый вы­сокий размер наценок на предприятиях категории люкс; самый низкий — на предприятиях третьей категории. Предприятия высшей и первой категорий могут отпускать обеденную продук­цию в дневное время с наценкой в пониженных размерах. За счет валового дохода предприятия общественного питания уп­лачивают налог на добавленную стоимость, акцизы, другие обя­зательные платежи. В связи с этим необходимо также опреде­лять, изучать и оценивать валовой доход, остающийся в их распоряжении.

Анализ реализованных торговых надбавок и наценок прово­дят по их сумме и уровню (в % к обороту). В процессе анализа изучают и оценивают степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Об­щая сумма валового дохода зависит от изменения объема това­рооборота и уровня реализованных торговых надбавок и наце­нок. Увеличение или уменьшение объема товарооборота ведет к соответствующему изменению суммы валового дохода. С уве­личением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально возрастает их сумма. Влияние ука­занных факторов на валовой доход измеряют приемом абсолют­ных разниц. Так, отклонение от плана или в динамике по това­рообороту умножают на базисный уровень валового дохода (плановый или фактический за прошлый период), делят на 100, а отклонение от плана или от данных прошлого периода по среднему уровню реализованных торговых надбавок и наценок умножают на фактический товарооборот отчетного периода и делят на 100.

Значительное влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и по­купные товары. При повышении продажных цен соответственнорастет сумма реализованных торговых надбавок и наценок, и на­оборот. Для измерения влияния данного фактора на валовой до­ход необходимо прирост объема товарооборота за счет повыше­ния продажных цен на собственную продукцию и покупные товары умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок (плановый или фактический за прошлый период) и разделить на 100.

Валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия общественного питания, находится в прямой зависимости от из­менения обшей суммы реализованных торговых надбавок и на­ценок и в обратной — от роста или уменьшения налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на валовой доход, остающийся в распоряжении пред­приятия общественного питания, определяют прямым счетом. Приемом абсолютных разниц измеряют влияние на реализован­ные торговые надбавки и наценки, остающиеся в распоряжении предприятия, изменения объема товарооборота и их уровня.

Для изучения и оценки выполнения плана по валовому доходу предприятием общественного питания составляют табл. 8.1.

План по сумме валового дохода предприятие общественного питания перевыполнило на 48 млн р., или на 1,8 %. По сравнению с прошлым годом реализованные торговые надбавки и наценки возросли на 533 млн р., что составляет 24,2 %. Как недостаток следует отметить снижение среднего уровня валового дохода по сравнению с планом и прошлым годом соответственно на 0,488 % к обороту и на 1,451 % к обороту. Аналогичная закономерность наблюдается и по валовому доходу, остающемуся в распоряже­нии предприятия питания. Его сумма возросла по сравнению с планом на 45 млн р. (на 1,8 %) и в динамике — на 489 млн р. (на 24,4 %). На перевыполнение плана по реализованным торго­вым надбавкам и наценкам, остающимся в распоряжении пред­приятия, положительно повлиял рост общей суммы валового до­хода (на 48 млн р.) и отрицательно — увеличение налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового до­хода (на 3 млн р.). Аналогично повлияли указанные выше фак­торы на динамику реализованных торговых надбавок и наценок, остающихся в распоряжении предприятия общественного пита­ния. Для изучения влияния факторов на выполнение плана и динамику суммы реализованных торговых надбавок и наценок составляют специальные расчеты (табл. 8.2 и 8.3).

За счет роста товарооборота валовой доход увеличился по сравнению с планом на 70 млн р. и в динамике на 599 млн р. Снижение уровня реализованных торговых надбавок и наценок уменьшило их сумму по сравнению с планом на 22 млн р.. и с прошлым годом — на 66 млн р. Рост валового дохода произо­шел в основном за счет повышения продажных цен на продук­цию собственного производства и покупные товары. Аналогич­ная закономерность наблюдается и по сумме реализованных торговых надбавок и наценок, остающихся в распоряжении предприятия общественного питания.

Средний уровень валового дохода зависит от изменения соста­ва товарооборота (доли в товарообороте продукции собственно­го производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных то­варов. По покупным товарам наценки обычно устанавливают в более низких размерах, чем на собственную продукцию, а мно­гие из них нередко продаются предприятиями общественного питания по розничным ценам (без наценок). В связи с этим уро­вень валового дохода по покупным товарам ниже, чем на продукцию собственного производства. Влияние указанных факторов на средний (общий) уровень валового дохода можно измерить способом процентных чисел с применением приема цепных подстановок, если планирование и учет валового дохода ведутся раздельно по реализации продукции собственного производства и продаже покупных товаров. Если же это не делается, то уровень реализованных торговых надбавок и наценок по собственной продукций (Удох.соб) можно определить по следующей формуле:

где Удох.соб — средний (общий) уровень валового дохода (базисный); Адох — отношение уровня валового дохода по продукции собственного производства к уровню валового дохода по покупным товарам (Адох обычно определяют исходя из данных о фактическом соотношении уровней валового дохода по реализации собственной продукции и про­даже покупных товаров за прошлый или отчетный год); Дсоб — доля (удельный вес) собственной продукции в товарообороте (базисная).

Уровень валового дохода по покупным товарам (Удох.пок) рас­считывают по следующей формуле:

Удох.пок ⁼ У дох.соб / Адох

Для изучения влияния указанных выше факторов на выпол­нение плана и динамику реализованных торговых надбавок и наценок предварительно составляют табл. 8.4 и 8.5.

Изменение по сравнению с планом состава товарооборота предприятия общественного питания привело к увеличению уровня валового дохода на 0,169 % к обороту (61,116 — 60,947), что составляет 8 млн р. (4527 х 0,169 :100). Снижение уровня вало­вого дохода от реализации собственной продукции и повышение уровня валового дохода от продажи покупных товаров в конеч­ном итоге привело к уменьшению среднего уровня реализован­ных торговых надбавок и наценок на 0,657 % к обороту (60,459 — - 61,116), или на 30 млн р. (4527 х 0,657 : 100). За счет изменения состава товарооборота в динамике валовой доход возрос на 0,161 % к обороту (62,071 - 61,910), что составляет 7 млн р. (4527 х 0,161 :100). Снижение уровней валового дохода от реали­зации продукции собственного производства и от продажи по­купных товаров в конечном итоге привело к уменьшению уровня реализованных торговых надбавок и наценок на 1,612 % к обо­роту (60,459 - 62,071), или на 73 млн р. (4527 х 1,612 : 100).

Одновременно изучают влияние факторов на изменение уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров. Они могут изменяться в связи со структурными сдвигами в реализации продукции собственного производства и покупных товаров, изменением места и времени их продажи, звенности товародвижения, размеров.торговых над­бавок и наценок и других факторов. Влияние этих факторов на валовой доход определяют прямым счетом.

Для изучения и оценки валового дохода предприятия обще­ственного питания в динамике за ряд лет составляют табл. 8.6.

Анализ реализованных торговых надбавок и наценок прово­дят также по месяцам, кварталам и полугодиям. Методика изу­чения равномерности и ритмичности выполнения плана и дина­мики валового дохода на предприятиях питания примерно такая же, как и в торговле. Результаты анализа реализованных торго­вых надбавок и наценок в поквартальном разрезе оформляют специальными таблицами (см. табл. 4.7—4.9).

Анализ валового дохода должен проводиться по каждому предприятию общественного питания, а внутри их — в разрезе хозрасчетных подразделений. Как и на торговых предприятиях, результаты анализа обобщаются путем составления аналитических таблиц (см. табл. 4.10-4.13).

Особое внимание уделяют выявлению, изучению и реализации возможностей и прогнозных резервов роста валового дохода на каждом предприятии общественного питания. Важным резервом увеличения реализованных торговых надбавок и наценок является изучение, обобщение и использование опыта работы лучших предприятий. Путем сравнения уровня валового дохода каждого однотипного предприятия общественного питания с уровнем реализованных торговых надбавок и наценок лучшего из них можно подсчитать, насколько возрастет их доход (см. табл. 4.14).

Заканчивается анализ обобщением выявленных возможно­стей и реальных резервов роста реализованных торговых надба­вок и наценок. Составляются специальные расчеты, результаты анализа оформляются таблицами (см. табл. 4.15 и 4.16). Для реа­лизации выявленных тактических и стратегических резервов увеличения валового дохода разрабатываются экономические, организационные, технические и социальные мероприятия по их полному и эффективному использованию.