Факторный анализ прибыли и рентабельности предприятия общественного питания

Прибыль является основным показателем оценки финансо­во-хозяйственной деятельности предприятий общественного пита­ния и главным источником стимулирования труда, производствен­но-торгового и социального развития субъектов хозяйствования, роста их имущества и собственного капитала. Предприятия об­щественного питания, обеспечившие успешное выполнение плана и высокие темпы роста прибыли в динамике, имеют возможность своевременно сделать отчисления в бюджет и внебюджетные фонды, пополнить собственный капитал, создать необходимые специальные фонды, резервы и т.п. Различают прибыль от реа­лизации продукции собственного производства и покупных то­варов, прибыль (убыток) от операционной деятельности (неос­новной) и внереализационных операций, общую (балансовую) и чистую прибыль. Как и на торговых предприятиях, прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров в обще­ственном питании определяют вычитанием из валового дохода, остающегося в распоряжении предприятий, издержек производ­ства и обращения. В статистической отчетности (форме № 5-ф «Отчет о финансовых результатах») прибыль от реализации про­дукции собственного производства и покупных товаров рассчитывают вычитанием из общей суммы валового дохода налога на добавленную стоимость, акцизов, других обязательных платежей, взимаемых за счет реализованных торговых надбавок и наценок, и издержек производства и обращения. Результаты расчета прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров в обоих случаях будут одинаковые. Балансовую (общую) прибыль или убыток определяют следующим образом: к прибыли от реализации продук­ции собственного производства и покупных товаров добавляют прибыль от операционной деятельности, а также внереализацион­ные доходы и вычитают расходы и убытки от операционной деятель­ности, внереализационные расходы и потери, если они имеются.

Проводя анализ, изучают выполнение плана и динамику прибыли, определяют влияние факторов на ее размер, выявляют, изучают, оценивают и мобилизуют резервы роста чистого дохода (прибыли). Прибыль от реализации собственной продукции и по­купных товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валового дохода, уровня издержек и уровня на­логов, взимаемых за счет реализованных торговых надбавок и наценок. Их влияние на прибыль определяют приемом абсолют­ных разниц. Для измерения влияния изменения товарооборота необходимо отклонение от плана или в динамике по его объему умножить на базисный уровень прибыли от реализации продук­ции собственного производства и покупных товаров в процентах к обороту (по плану или фактический за прошлый период) и раз­делить на 100. Влияние изменения среднего уровня валового до­хода и уровня издержек общественного питания рассчитывают умножением фактического товарооборота отчетного периода на отклонение от плана или в динамике по ним и делением на 100. Аналогично определяют влияние на прибыль изменения уровня налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет реа­лизованных торговых надбавок и наценок. На общую (балансо­вую) прибыль, кроме того, влияют изменения сумм прибыли (убытков) от операционной деятельности (неосновной), внереа­лизационных доходов, расходов и потерь. Влияние этих факто­ров на общую сумму прибыли определяют прямым счетом.

Предприятие общественного питания имеет следующие дан­ные по прибыли (табл. 8.7).

План по прибыли от реализации продукции собственного производства и покупных товаров перевыполнен на 4 млн р., или на 1,8 %. В динамике она возросла на 40 млн р. (на 21,1 %). По сравнению с планом и в динамике увеличилась прибыль от операционной деятельности (соответственно на 16 млн р. и на 4 млн р.). На перевыполнение плана по общей сумме прибыли положительно повлиял рост внереализационных доходов (на 15 млн р.) и отрицательно — увеличение внереализационных расходов, потерь и убытков (на 17 млн р.). План по балансовой (общей) прибыли перевыполнен на 18 млн р. (на 7,7 %). По сравнению с прошлым годом она возросла на 45 млн р., или на 21,6 %. Для измерения влияния факторов на прибыль произво­дят следующие расчеты (табл. 8.8).

Большинство факторов положительно повлияло на выполне­ние плана и динамику общей (балансовой) прибыли. Если бы не было отрицательного влияния отдельных факторов, то ее сумма возросла бы по сравнению с планом на 39 млн р. (22 + 17) и с прошлым годом — на 68 млн р. (66 + 2).

Большое влияние на сумму прибыли оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и по­купные товары. При повышении продажных цен увеличивается объем товарооборота, а следовательно, растет прибыль от реали­зации собственной продукции и покупных товаров.

И наоборот, снижение продажных цен уменьшает сумму прибыли. Влияние ценового фактора на прибыль определяют приемом абсолютных разниц, т.е. увеличение или уменьшение товарооборота за счет изменения продажных цен умножают на базисный уровень при­были от реализации собственной продукции и покупных това­ров (по плану или фактический за прошлый период) и делят на 100. В связи с повышением продажных цен на продукцию собст­венного производства и покупные товары товарооборот пред­приятия общественного питания возрос на 906 млн р. (4527 — 3621) и за счет этого прибыль увеличилась на 48 млн р. (906 х 5,337:100). Значительное влияние на прибыль оказывает повышение производительности труда работников, обеспечивающее рост товарооборота, а следовательно, и прибыли. Для определения влияния этого фактора на прибыль необходимо прирост товаро­оборота за счет повышения производительности труда умножить на базисный уровень прибыли от реализации собственной продук­ции и покупных товаров (по плану или фактический за прошлый период) и разделить на 100. По сравнению с планом производи­тельность труда работников предприятия общественного питания снизилась, и в результате уменьшился товарооборот на 144 млн р. (см. табл. 6.8). За счет этого потери прибыли от реализации соб­ственной продукции и покупных товаров составили 7 млн р. (—144 х 5,122 : 100). Благодаря повышению производительности труда в динамике прибыль анализируемого предприятия возросла на 46 млн р. (+865 х 5,337 : 100). Аналогичным приемом можно измерить влияние на прибыль изменения фондоотдачи.

Определенное влияние на конечные финансовые результаты оказывают финансовые результаты от операционной деятельности, внереализационные доходы, расходы, потери и убытки. Их анализ должен проводиться раздельно по доходам и расходам (по от­дельным видам и суммам). Многие из них, в том числе и внереа­лизационные доходы, являются результатом определенных не­достатков в хозяйствовании, что следует учитывать при анализе. Особое внимание уделяют изучению причин образования вне­реализационных расходов, потерь и убытков и разработке мер по их сокращению и предупреждению. Методика анализа отдель­ных видов операционных и внереализационных доходов, расхо­дов, потерь и убытков рассмотрена в § 4.3.

Для изучения и оценки динамики прибыли предприятия об­щественного питания за последние три года составляют табл. 8.9.

Анализ прибыли за год дополняют ее изучением по месяцам, кварталам и полугодиям. Результаты анализа прибыли в поквар­тальном разрезе оформляют аналитическими таблицами (см. табл. 4.21-4.22).

Анализ выполнения плана и динамики прибыли в разрезе отдельных предприятий позволяет дать более глубокую оценку конечным финансовым результатам ассоциации (организации) общественного питания. Особое внимание уделяют изучению хозяйственной деятельности предприятий, достигших высоких финансовых результатов, а также низкорентабельных и убыточ­ных. Анализ первой группы предприятий позволяет изучить и обобщить опыт работы лучших из них.

Изучение финансовых результатов второй группы предприятий общественного питания содействует предупреждению их убыточности, повышению эф­фективности использования экономического потенциала. При анализе выполнения плана и динамики прибыли отдельными предприятиями общественного питания составляют специальные таблицы (см. табл. 4.23-4.25).

Методика анализа рентабельности в общественном питании примерно такая же, как и на торговых предприятиях. На практике основным показателем оценки прибыльности предприятий об­щественного питания является рентабельность продаж, опреде­ляемая отношением прибыли от реализации собственной про­дукции и покупных товаров к товарообороту и выражаемая в процентах. Рентабельность продаж находится в прямой зави­симости от изменения уровня валового дохода и в обратной — от изменения уровня налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет реализованных торговых надбавок и наценок, и уровня издержек производства и обращения. По изучаемому предприятию общественного питания уровень рентабельности продаж в отчетном году составил 5,080 % к обороту при плане 5,122 % к обороту и фактической рентабельности за прошлый год — 5,337 % к обороту. На изменение уровня рентабельности продаж по сравнению с планом отрицательно повлияло сниже­ние уровня валового дохода (на 0,488 % к обороту) и полбжительно — уменьшение уровня налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет реализованных торговых надбавок и наценок (на 0,071 % к обороту), и уменьшение уровня издер­жек производства и обращения (на 0,375 % к обороту). Анало­гично повлияли указанные выше факторы на динамику уровня рентабельности продаж.

Для оценки прибыльности хозяйствования должна приме­няться система показателей рентабельности примерно такая же, как и на торговых предприятиях (см. § 4.4).