Анализ конъюнктуры рынка

МИНИСТЕРСТВО КУЛЬТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КИНО И ТЕЛЕВИДЕНИЯ»

ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Бизнес-планирование»

на тему: «Бизнес-план ресторана «Силуэт»»

Выполнил:

студент ВО

4 курс, группа № 7141

Медведева М.А.

Проверил:

Волынова Т.С.

Санкт-Петербург

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………...3

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА…………………………………………….......5

2. ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………...9

3. ОПИСАНИЕ УСЛУГ……………………………………...……….13

4. АНАЛИЗ КОНЬЮКТУРЫ РЫНКА…………………………........15

5. ПЛАН МАРКЕТИНГА И СБЫТА………………………………...29

6. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН………………………………….38

7. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН…………………………………...47

8. РИСКИ И СТРАХОВАНИЕ……………………………………….51

9. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН…………………………………………...55

10.ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОЕКТА……………………………………………………………….60

Заключение………………………………………………………..…….65

Библиография………..……………………………………………….….67

Введение

Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана. Создание бизнес-плана позволяет не только представить наглядно бизнес-идею, оценить её реалистичность, оценить потребности в финансовых, производственных, материальных ресурсах, источниках их формирования и эффективности использования, но и связать воедино огромное количество информации о конъюнктуре рынка, конкурентах, определении собственных возможностей.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе традиции, искусство, творчество, механизмы деятельности, философию обслуживания, опыт маркетологов и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Объектом данного исследования является общество с ограниченной ответственностью «СИЛУЭТ» - ресторан здорового питания «Силуэт».

Предмет исследования – инвестиционная и финансово-хозяйственная деятельность ресторана на подготовительный период и 3 года функционирования.

Целью курсовой работы является создание, обоснование и прогнозирование развития проекта ресторана «Силуэт» на 3 года.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

1) Формирование резюме проекта;

2) Создание и описание предприятия, бизнес-идеи и миссии;

3) Описание оказываемых услуг;

4) Анализ конъюнктуры рынка и конкурентной среды деятельности организации;

5) Формирование плана маркетинга и сбыта ресторана «Силуэт»;

6) Разработка производственного плана ресторана «Силуэт»;

7) Разработка организационного плана ресторана;

8) Анализ и оценка рисков ООО «Силуэт»;

9) Разработка финансового плана ресторана «Силуэт»;

10) Оценка экономической целесообразности деятельности ООО «Силуэт».

РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи. Если оглянуться вокруг, то заведений с абсолютно здоровым питанием практически нет. Настоящим бизнес-планом рассматривается открытие ресторана здорового питания «Силуэт» в городе Санкт-Петербург. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания. Данное предприятие будет заниматься реализацией готовых блюд исключительно из полезных ингредиентов. Блюда в этом ресторане гарантировано будут свежими и качественными. А также они планируются распространять в пределах только данного ресторана. В дальнейшем также возможно наладить доставку блюд в офисы и дома. Сегментом рынка являются люди, заботящиеся о своем здоровье, спортсмены и те, кто следит за фигурой.

Ресторан «Силуэт» представляет собой общество с ограниченной ответственностью «Силуэт» с уставным капиталом 50 000 рублей. Учредителем организации является Семенова Светлана Викторовна, 28 лет, менеджер в социально-культурной сфере, являющаяся одновременно и генеральным директором компании, и, соответственно, имеющая полные права на распоряжение имуществом фирмы, контролирующая её деятельность и несущая полную ответственность по обязательствам ООО «Силуэт».

Ресторан «Силуэт» располагается по адресу: г. Санкт-Петербург, Шоссе Революции., 3, бизнес-центр «Леон».

Миссия ресторана «Силуэт»: Мы предлагаем культуру правильного питания, опираясь на вкусовые пожелания, способствуя здоровому образу жизни современного человека.

Основными целями ресторана «Силуэт»:

· Качественный уровень обслуживания;

· В будущем стать одним из лучших ресторанов Санкт-Петербурга и России.

· Открыть филиалы по городам России и ее регионам.

Долгосрочные цели:

1. Завоевание лидерства на рынке общественного питания и предоставление наилучшего обслуживания;

2. Постоянное улучшение обслуживания клиентов, ассортимента блюд и создание определенного имиджа ресторана.

Краткосрочная цель – достичь лучших откликов на рынке по качеству предоставленных блюд и услуг, уровню сервиса. Качество всего проекта, работы Компании – это профессиональная работа каждого сотрудника и отлаженного взаимодействия всех подразделений, как единой команды по реализации миссии Компании.

Ресторан «Силуэт» не имеет аналогов на рынке, так как предоставляет кухню здорового питания не только вегетарианских блюд, но и блюд с продуктами животного происхождения.

Конкурентные преимущества ресторана:

- Кухня, технология приготовления блюд и рецепты, которые позволяют приготовить блюда натурального питания, обладающие исключительным вкусом. Кухня ресторана будет интересна и понятна широкой аудитории, не только для людей, следящих за своих здоровьем, людей, соблюдающих пост, сидящих на диете, занимающихся йогой и т.п.;

- Расширенная карта напитков, полезных для здоровья, в том числе возможность «купить с собой»;

- Высокое качество предлагаемых продуктов,

- Высокий уровень обслуживание;

- Дизайн заведения: дикая природа и ее дары;

- Постоянный контроль качества производства и услуг, постоянный анализ текущей ситуации, направленный на поиск устранение и минимизацию потерь, увеличение эффективности бизнес-процессов;

- Семинары диетолога 1 раз/месяц.

Для реализации проекта необходимо 2 900 000 рублей. Планируется привлекать инвестиции со стороны в размере 2 750 000 рублей.

Вид деятельности подлежит лицензированию: получение лицензий на право производства, реализации продукции общественного питания, сертификации предприятия, получение разрешения на торговлю, регистрация контрольно-кассовой машины.

Для наиболее точного планирования денежных потоков первых трёх лет деятельности фирмы, их значения были приведены к настоящему моменту времени. Ставка дисконтирования в течение всех трёх лет будет равняться 0,2491. Указанные значения ставок дисконтирования достаточно велики, это связано со средним риском реализации проекта, а также со средним процентом инфляции.

За три года функционирования ООО «Силуэт» чистый дисконтированный доход составит 8 486 236 рублей. Индекс доходности проекта – 3,39. Данные значения доказывают, что проект эффективен, приносит доход.

Важнейшими рисками, с которыми может столкнуться ООО «Силуэт» на начальном этапе хозяйствования, являются, во-первых, риск недофинансирования проекта , повлечет за собой риск значительного снижения объемов производства, объемов продаж и рентабельности проекта. Во-вторых, порча имущества ресторана, следствие финансовые потери на восстановление.

Для профилактики реализации данных рисков ресторана «Силуэт» следует детальная проработка проекта с учетом развития собственной сети сбыта, создание программы поддержания корпоративного духа на предприятии; наличие кассы взаимопомощи на предприятии. Также было принято решение о страховании имущества и оборудования от поломок.

ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан «Силуэт» на 50 посадочных мест располагается по адресу: г. Санкт-Петербург, Шоссе Революции, 3. Ресторан расположен в Бизнес-центре «Леон», площадью 10000 кв. м.. Бизнес центр «Леон» расположен в непосредственной близости 500 метров от метро «Площадь Ленина». Бизнес-центр находится в престижном районе и окружен жилыми элитными комплексами. Бизнес-центр отличается выгодным местонахождением благодаря расположению вблизи центра города и значительному количеству транспортных магистралей. Ресторан арендуется в Красногвардейском районе. Долгосрочный договор аренды от КУГИ. Частично оборудовано. Помещения 200 м². Мощность 42 кВт. Высота потолков 3,5м. Стоимость аренды 250 000 руб./мес. [2].

Ресторан «Силуэт» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Силуэт»). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ресторан создается с целью обслуживания посетителей, заботящихся о своем питании. В данном ресторане блюда готовятся на пару, с использованием оливкового масла, морской пищевой соли и натуральных специй. Ресторан ориентирован на посетителей, в первую очередь работающих в бизнес-центре.

Конкурентные преимущества ресторана:

- Кухня, технология приготовления блюд и рецепты, которые позволяют приготовить блюда натурального питания, обладающие исключительным вкусом. Кухня ресторана будет интересна и понятна широкой аудитории, не только для людей, следящих за своих здоровьем, людей, соблюдающих пост, сидящих на диете, занимающихся йогой и т.п.;

- Расширенная карта напитков, полезных для здоровья, в том числе возможность «купить с собой»;

- Высокое качество предлагаемых продуктов,

- Высокий уровень обслуживание;

- Дизайн заведения: картины природы и декоративные цветы;

- Постоянный контроль качества производства и услуг, постоянный анализ текущей ситуации, направленный на поиск устранение и минимизацию потерь, увеличение эффективности бизнес-процессов;

- Семинары диетолога 1 раз/месяц.

Целевая группа

- Люди среднего и выше достатка, посещающие заведения общественного питания. В основном, проживающие, работающие недалеко от ресторана;

- Основной возраст клиентов от 18 до 55 лет;

- Люди, интересующиеся здоровым питанием;

- Клиенты с детьми, будущие мамы, семьи;

- Люди, заинтересованные в участии на семинарах по здоровому питанию;

- Вегетарианцы; люди, соблюдающие пост;

- Спортсмены, люди, занимающиеся фитнесом и т.п.

- Клиенты с аллергиями, диетами, диабетами и пр., которым не подходит традиционная ресторанная кухня.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества.

Миссия ресторана «Силуэт»: Мы предлагаем культуру правильного питания, опираясь на вкусовые пожелания, способствуя здоровому образу жизни современного человека.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели.

Люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы поесть, отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Силуэт»:

· Качественный уровень обслуживания;

· В будущем стать одним из лучших ресторанов Санкт-Петербурга и России.

Для начала определим долгосрочные цели:

3. Завоевание лидерства на рынке общественного питания и предоставление наилучшего обслуживания;

4. Постоянное улучшение обслуживания клиентов, ассортимента блюд и создание определенного имиджа ресторана.

Краткосрочная цель – достичь лучших откликов на рынке по качеству предоставленных блюд и услуг, уровню сервиса. Качество всего проекта, работы Компании – это профессиональная работа каждого сотрудника и отлаженного взаимодействия всех подразделений, как единой команды по реализации миссии Компании.

Задачи:

· Завоевание посетителей;

· создание лидирующих позиций на рынке услуг для ресторанного бизнеса и общественного питания;

· совершенствование бизнес-процессов в компании для улучшения качества реализации.

ОПИСАНИЕ УСЛУГ

Характеристика продукции/услуг:

Блюда изготавливаются из высококачественной продукции, предназначенные непосредственно для приема пищи. В меню блюда будут подразделяться на завтраки, обеды и ужины. В рационе предлагается вегетарианская кухня, белковые блюда для спортсменов, низкокалорийные. Блюда готовятся в основном на пару, жарятся с применением оливкового масла. При приготовлении используется морская пищевая соль, натуральные специи, свежая зелень.

Ориентировочный ассортимент

Кухня, несмотря на технологические особенности приготовления, понятна и известна гостям. Это в основном блюда русской, средиземноморской, европейской кухни — наиболее популярные в настоящее время.

Стандартное деление на закуски, салаты, супы, основные блюда, безалкогольные напитки, десерты.

Представлены блюда из мяса, птицы, рыбы, основной ассортимент составляют разнообразные вегетарианские блюда.

Как уже было упомянуто выше, особенность в технологии приготовления и исходных продуктах — именно это превращает просто питание в натуральное питание.

В барной карте широкий ассортимент безалкогольных напитков и коктейлей на основе свежевыжатых соков и натуральных ингредиентов, большой ассортимент чая и мате.

Перечень услуг, предоставляемых гостям

· Накормить качественной, вкусной пищей, красиво ее подать.

· Предоставить высококлассное сервисное обслуживание.

Дополнительно ресторан оказывает следующие услуги:

- бизнес-ланч, завтрак;

- услуга « с собой»;

- проведение семинаров по натуральному/здоровому питанию.

Средний чек составляет 1000 рублей/чел. Наценка идет в размере 300%.

Продукты закупаются раз в две недели, быстро портящиеся: раз в три дня.

АНАЛИЗ КОНЪЮНКТУРЫ РЫНКА

Статистика утверждает, что всё больший процент населения планеты переходит на здоровое питание. Сфера здорового питания – обширное поле для инноваций. Спикеры пришли к выводу, что в России большое количество людей, приверженцев здорового питания. Это не только определенная ниша для фермерской, соковой, витаминной продукции, стабильно развивающийся бизнес, но и увеличение количества людей, ведущих здоровый образ жизни.

Это не отменяет проблему создания отраслевых технических регламентов, чтобы недоброкачественная продукция не попадала на столы и в желудки россиян. А также пропаганду здорового образа жизни, от которой, в итоге, выигрывают обе стороны: и покупатели, и продавцы.

Емкость рынка – максимально возможный объем реализации товаров, работ или услуг.

Рассчитаем емкость рынка нормативным методом в таблице 4.1:

Е=Ч*П*К*Д*СП*СЧ, где

Е – емкость рынка;

Ч – численность населения района/ бизнес-центра;

П – процент посещаемости;

К – доля конкуренции;

Д – сегмент по доходам;

СП – средняя посещаемость;

СЧ – средний чек.

Таблица 4.1

Емкость рынка ресторана «Силуэт»

Для жителей Красногвардейского района	Для сотрудников БЦ «Леон»
453759*0,6*1*0,2*8*700	1000*0,7*0,5*0,8*88*300
= 304926048 руб.	= 7392000 руб.

Итого 312318048 рублей в год Þ26026504 в месяц.

Общемировые тенденции в сфере ресторанного бизнеса, актуальные в наступившем 2013 году:

1.) дальнейшее возрастание популярности блюд из курятины:

Куриное мясо благодаря повсеместному распространению, универсальности и оптимальной цене - хит продаж в большинстве заведений общественного питания. Модно, вкусно, разумно.

2.) общемировая тенденция - увеличение доли вегетарианской кухни, популярность блюд приготовляемых на пару, расширение использования в кулинарии свежей моркови, капусты или брюссельской капусты;

Эксперты компании Technomic делают прогноз о повсеместном появлении все более инновационных салатов из свежих овощей.
2 основные причины роста популярности блюд из свежих овощей:

· стремление все большего числа потребителей к здоровой и свежей пищи;

· приготовление операторами сферы общественного питания блюд из местных продуктов растительного происхождения компенсирует рост их затрат на белки (рост цен на мясо, рыбу и.т.д.).

3.) тенденция к употреблению полезных блюд из зерновых культур;

Полента (итальянское блюдо из кукурузной муки), кус-кус (блюдо из манной крупы, пшеничной муки, риса; Магриб), булгур (блюдо из крупы из пшеницы; Средиземноморье, Ближний Восток, Кавказ, Индия) - занимают сегодня важное место во многих национальных кухнях. Из зерновых культур - кукуруза, гречка, дикий рис, лебеда, амарант, просо, овес - не содержат глютен - «клейковина», аллерген), что обуславливает их популярность у ценителей вкусной и здоровой пищи.

4.) существенное увеличение ассортимента и доли от общего объёма реализации - напитков и супов;

Многообразие напитков из свежих фруктов (особая популярность - тропические фрукты), безалкогольных коктейлей, супы из местных блюд, природные энергетические напитки (например, какао, натуральный чай и кофе, молоко и др.), сидр, ароматизированная водка, национальные сорта пива - занимают все весомую долю в заведениях общественного питания по всему миру.

5.) бонусы, размер блюд имеют все большее значение;

Существенные бонусы при посещении ресторана компанией более 3-4-ех человек - нередкое явление для успешных сетевых заведений общественного питания.

6.) рост внимания к гурманам;

Концепции многих заведений общественного питания все больше внимания уделяют кулинарным решениям премиум-класса: необычные виды супов, бутерброды с натуральной мясной начинкой, соленые огурцы с укропом маринованным красным луком - уже часть меню многих обедов в подобных закусочных.

7.) фирменные блюда, закуски в каждом ресторане быстрого обслуживания продолжают играть заметную роль в формировании устойчивого лояльного потока клиентов;

Привычка круглосуточно есть, высокий потребительский спрос на небольшие порции вкусной еды по умеренной цене, снижение цен на основные пункты меню при уменьшении порций, вкусные ароматные новинки в ограниченном количестве сетевых ресторанов - стимулируют устойчивое развитие заведений быстрого питания по всему миру.

8.) популярность блюд с использованием лапши;

Блюда из лапши - дешевы, питательны и быстро готовятся - их популярность в ресторанах быстрого обслуживания вполне закономерна: рамен (китайское блюдо из пшеничной лапши), удон, соба (японское блюдо из лапша, приготовленной из гречневой муки), рисовая лапша, жареная лапша с овощами, ароматные супы с лапшой, изысканные салаты с добавлением лапши и мн.др.

9.) все возрастающая популярность ингредиентов и национальных блюд Южной Америки;

Аргентинский соус чимичурри (для приготовления мяса на гриле), севиче (блюдо из свежей сырой рыбы, которое маринуют в смеси сока цитрусовых: лимона, лайма или апельсина) и мн. др. - уже неотъемлемая часть меню многих сетевых ресторанов.

10.) популярность ресторанной концепции быстрого питания - fast casual (Quick&Casual);

Согласно оценкам экспертов Intesco Research Group, указаных на рисунке 4.1 около 32,3 % ресторанов Санкт-Петербурга имеют средний чек от 500 до 1 000 рублей. К нижнему ценовому сегменту от 300 до 500 рублей относится 12,7 % заведений. Третья часть ресторанов работает в ценовом диапазоне от 1 000 до 1 500 рублей. В каждом пятом заведении можно поесть на 1 500-2 500 рублей. Средний чек в 12,1 % ресторанах составляет от 2 500 до 4 000 рублей. Более чем в 4 000 рублей на человека обходится посещение 0,7% заведений ресторанного типа.

Рис. 4.1 Сегментация ресторанов Санкт-Петербурга по среднему чеку

Таким образом, наименее популярными среди ресторанов столицы являются диапазоны цен «до 500 руб.» и «свыше 4 000 руб.».

По данным Комитета по информации и связи г. Санкт-Петербург, в 2012 г. оборот общественного питания составил 55,7 млрд руб., что на 2,7% больше, чем в предыдущем году. Положительное влияние на увеличение оборота общественного питания оказали рост реальной заработной платы и расширение сети предприятий общественного питания.

В 2012 г. динамика оборота общественного питания была неустойчивой, как показано на рисунке 4.2.

Рис. 4.2 Оборот и динамика оборота общественного питания в Санкт-Петербурге

По данным серии опросов, проведенных в 2012 г., как указано на рисунке 4.3, большинство граждан удовлетворены обеспеченностью предприятиями общественного питания. По сравнению с предыдущим годом ситуация значительно улучшилась: доля считающих достаточным количество предприятий общественного питания увеличилась во всех районах.

Рис. 4.3 Доля считающих достаточным количество предприятий

В Красногвардейском районе 66% респондентов считают количество предприятий общественного питания достаточным. Этот показатель по отношению к другим районам не высок и не низкий.

По сравнению с 2011 г. по всем видам предприятий общественного питания снизилась доля респондентов, сообщивших о нехватке этих предприятий.

Рис. 4.4 Рейтинг обеспеченности жителей районов Санкт-Петербурга предприятиями общественного питания разных видов

Средняя оценка, которую дали респонденты деятельности предприятий общественного питания в 2012 году, несколько увеличилась по сравнению с предыдущим годом и составила 3,6 (по 5-балльной шкале) [3].

До кризиса рынок общественного питания в Санкт-Петербурге ежегодно развивался и увеличивался, наиболее сильно оборот общественного питания вырос в 2006 году (почти на 30% в сопоставимых ценах). В 2007-2008 годах рынок общественного питания расширился в среднем на 15% в год (в сопоставимых ценах). В итоге до кризиса оборот общественного питания в Санкт-Петербурге составлял 41,5 млрд. руб.

В кризис рынок общепита в Санкт-Петербурге просел – в сопоставимых ценах спад составил почти 26%, а в текущих ценах оборот общественного питания сократился с 41,5 млрд. руб. до 39,5 млрд. руб. Однако уже в 2010 году рынок в городе начал восстанавливаться, за год оборот заведений общественного питания в городе увеличился на 10,3% в сопоставимых ценах. Всего по итогам 2010 года в «северной столице» на питание вне дома было потрачено 45,9 млрд. рублей [4].

Успех вывода на рынок новой услуги зависит от позиционирования продукта в сознании потребителя, что обусловливает высокие требования к процессу сегментации рынка.

Таблица 4.2

Сегментация рынка

Параметры сегментации	Сегмент рынка по основным группам потребителей	Сегмент рынка по основным группам потребителей	Сегмент рынка по основным группам потребителей	Сегмент рынка по основным группам потребителей
Сегментация по географическим признакам
Место проживания	Красногвардейский район	Другие районы города
Сегментация по демографическим признакам
Пол	мужской	Женский
возраст	18-25	26-35	36-50	От 50 и старше
Размер семьи	бездетные	С детьми
Этапы жизненного цикла	Молодые, одинокие	молодожены без детей	супруги с детьми до 6 лет и старше	пожилые супруги с работающим главой семьи
Сегментация по социально-экономическим признакам
Уровень дохода	25-35 т. р.	36-50 т. р.	50-70 т. р.	От 71 т. р.
Род деятельности	студенты	рабочие	служащие	Управленец среднего звена	Управленец высшего звена
Образование	Средне-специальное	Незаконченное высшее	Высшее	Несколько образований
Сегментация по психографическим признакам
Образ жизни	Активный	пассивный	здоровый	Вегетарианцы	эстеты
Сегментация по поведенческим признакам
Искомые выгоды	Качество продукции	сервис	Статус	надежность
Степень готовности к восприятию	Неосведомленный потребитель	информированный	заинтересованный	Намеривающий посещать ресторан	Не посещает рестораны
Отношение к ресторану	Отрицательное	Нейтральное	Положительное	Восторженное

Примечание: Подчеркнутыми являются сегменты, относящиеся к ресторану «Силуэт».

Предприятие должно знать, в какой степени оно конкурентоспособно по отношению к другим субъектам данного рынка, так как высокая степень конкурентоспособности является гарантом получения высоких экономических показателей в рыночных условиях, и иметь стратегической целью достижения такого ее уровня, который помог бы ему выживать в условиях жесткой конкурентной борьбы.

Так как ресторан «Силуэт» не имеет аналогов на рынке общественного питания, для анализа взяты три конкурента:

1. ресторан «Лето», находящийся непосредственно в бизнес-центре «Леон»;

2. ресторан «Корова», находящийся в Красногвардейском районе по адресу Среднеохтинский пр., д. 1 (Европейская кухня);

3. кафе «Зелень», расположенный в центре города, на ул. Марата, 33 (вегетарианская кухня).

Анализ будет осуществляться по следующим факторам:

· Услуга;

· Цена;

· Сбыт;

· Продвижение.

Оценка осуществлена по 9-бальной шкале и представлена в таблице 4.3.

Таблица 4.3

Сравнительный анализ исследуемой организации и конкурентов

Параметр	«Силуэт»	«Лето»	«Корова»	«Зелень»
Услуга
интерьер
сервис
Качество блюд
технологии производства продукции или оказания услуг
расположение
Ассортимент
Средний балл	8,67	6,67	7,33	8,5
Цена
Средний чек
Стоимость бизнес-ланча
Скидки, акции
Средний балл	8,67	7,67
Сбыт
Охват рынка по сегментам
Рыночная доля
Средний балл	8,5	6,5	6,5	7,5
Продвижение
Реклама
PR
Средний балл			6,5

Для наглядности построен многогранник конкурентоспособности и отображен на рисунке 4.5, исходя из среднего балла по каждому параметру и вычислены коэффициенты конкурентоспособности ресторана «Силуэт». Для этого воспользуемся формулой:

,

где - коэффициент конкурентоспособности исследуемой компании;

, – сумма цепных произведений средних баллов для исследуемой компании, для компании - конкурента;

x_1, x_{2 –} средний балл за параметр продукт у исследуемой компании, у компании конкурента;

у_1, у_{2 –} средний балл за параметр цена у исследуемой компании, у компании конкурента;

n – количество параметров, применяемых для исследования конкурентоспособности компании.

В результате анализа можно прийти к выводу, что позиции на рынке достаточно высокие, однако, такая картина возможна при достижении устойчивого положения на рынке и наличия клиентской базы, кроме того, необходимо постоянно поддерживать параметры конкурентоспособности на достаточно высоком уровне.

Для определения сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей ресторана «Силуэт» был проведён SWOT- анализ.

Анализ внутренней среды организации, её сильные и слабые стороны отражены в таблице 4.4.

Таблица 4.4.

Матрица SWOT – анализа

(внутренняя среда – сильные и слабые стороны)

Параметры	Сильные стороны	Слабые стороны
Услуги	· Широкий ассортимент блюд; · Высокие технологии приготовления; · Наличие бизнес-ланчей и завтраков; · Отсутствие аналогов на рынке города	· Отсутствие диванчиков; · Отсутствие зала для курящих
Ценообразование	Система скидок постоянным посетителям	Высокая доля затрат; Относительно высокие цены
Сервис	Высокая степень ответственности перед посетителями; Качество обслуживания посетителей; Квалифицированный персонал	Высокая текучесть кадров в сфере ресторанного бизнеса.
Маркетин, сбыт	Широкая рекламная и PR кампании; - Несколько каналов распределения.	Отсутствие клиентской базы.
Ресурсы организации	- Наличие квалифицированных кадров; -Наличие нового оборудования.	- Использование заёмных финансовых ресурсов и привлечение инвестиций.
Менеджмент	- Наличие обратной связи между покупателями и руководством.	-Единоличное управление организацией. -Широкий спектр должностных функций и обязанностей персонала
Местоположение	Далеко от основных конкурентов; находится в бизнес-центре	Находится не в центре; существует вероятность того, что не найдут некоторые потребители

Анализ возможности и угрозы ресторана «Силуэт» отражены в таблице 4.5.

Таблица 4.5.

Матрица SWOT- анализа

(внешняя среда организации – возможности и угрозы)

Параметры	Возможности	Угрозы
Тенденции развития рынка	-Рост ёмкости рынка компании.	- Потеря конкурентного преимущества в связи с развитием рынка.
Конкуренция	-Укрепление позиций за счет технологий приготовления, ассортимента блюд и качества обслуживания	-тенденция появления конкурентов-аналогов
Каналы распределения	- Увеличение каналов сбыта; Создание фирменного имиджа	- Не очень удобный охват рынка (территориально).
Законодательные и регулирующие силы	Увеличение наличия сертифицированной продукции у поставщиков	- Увеличение налоговой ставки
Потребители	-Повышение спроса на услуги со стороны потенциальных посетителей.	-Зависимость от экономической и политической ситуации; - Риск возникновения новых потребностей, которые нет возможности удовлетворить.
Экономические силы	-Увеличение благосостояния населения.	-Повышение инфляции; Экономическая нестабильность в стране; -Снижение платёжеспособности клиентов.
Технологические силы	-Модернизация оказания услуг за счет усовершенствования техники.	-Моральный износ имеющихся технических средств.

Для наглядности, на основании выявленных сильных и слабых сторон организации можно составить сводную матрицу SWOT-анализа, содержащую наиболее значимые показатели, указанные в таблице 4.6.

Таблица 4.6.

Матрица SWOT-анализа