Методические рекомендации по выполнению заданий

Практическая работа 1

Анализ ассортимента продукции и соответствие его исследуемому типу и концепции предприятия общественного питания

Задание 1. Сгруппировать предложенный ассортимент блюд по видам используемого сырья и способам тепловой обработки. Данные свести в таблицу 1

Таблица 1 – Анализ меню по видам используемого сырья

Группы блюд	Виды используемого сырья	Наименование блюд
Холодные блюда и закуски	- из овощей и грибов;
- из рыбы;
- из молочных продуктов;
- из мяса;
- из субпродуктов;
Горячие закуски	- из овощей и грибов;
- из рыбы;
- из мяса;
- из домашней птицы и дичи;
- из субпродуктов;
- мучные;
- из молочных продуктов;
Салаты	- из мяса;
- из домашней птицы и дичи;
- из рыбы;
- из морепродуктов;
- из субпродуктов;
- из овощей и грибов;
Супы	- из мяса;
- из рыбы;
- из молочных продуктов;
- из овощей и грибов;
- из домашней птицы и дичи;
Вторые блюда	- из овощей;
- из рыбы;
- из мяса;
- из макаронных изделий;
- из круп;
- из домашней птицы и дичи;
Десерты (сладкие блюда)	- мучные;
- из молочных продуктов;

Таблица 2 – Анализ меню по способам тепловой обработки

Группы блюд	Виды тепловой обработки	Наименование блюд
Горячие закуски	Отварные
Жареные
Запеченные
Супы	Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные
Вторые блюда	Отварные
Припущенные
Жареные
Запеченные
Десерты (сладкие блюда)	Горячие
Холодные

Задание 2. Сделать выводы о концепции предприятия (табл.3). Дать предложения по формированию гармоничного ассортимента кулинарной продукции для исследуемого предприятия

Таблица 3 - Основные элементы концепции предприятия общественного питания

Разделы концепции	Описание раздела
1.Название предприятия
2. Концептуальная идея предприятия общественного питания	1Тип заведения 2. Категория и тематика 3.Формы и методы обслуживания 3.Отличительные особенности бизнес-идеи данного проекта
3. Инфраструктура предприятия общественного питания	1 Территориальное размещение 2.Производственные цеха 3.Структура управления 4.Концепция дизайнерского решения (интерьер, оформление)
4. Основы маркетинговой политики	1. Основные потребительские группы дифференцирование потенциальных клиентов по различным критериям) 2.Спектр предлагаемых услуг 3. Программа продвижения и выхода на рынок (с использованием рекламных/ маркетинговых каналов коммуникаций и PR-акций)

Практическая работа 2

Исследование потребительских предпочтений в выборе блюд

Составление плана исследования и анкеты

Методическое обеспечение:

Уокер Дж. Введение в гостеприимство: Учебное пособие [Электронный ресурс] /Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с. Режим доступа:

http://www.biblioclub.ru/index.php?page=book&id=114767

Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане.-М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии), 2002.-216.-(Серия «Современные ресторанные технологии).

Методические рекомендации по выполнению заданий

Задание 1 Разработка плана исследования

План должен содержать следующие разделы:

I. Разработка концепции исследования.

1.1. Постановка проблемы.

1.2. Определение (конкретизация) целей исследования.

1.3. Формирование рабочих гипотез исследования.

1.4. Определение системы используемых показателей.

II. Отбор источников информации.

2.1. Определение источников вторичной информации (внутренней и внешней).

2.2. Определение источников первичной информации.

III. Сбор первичной информации.