Тема 3. Классификация выпускаемой продукции объектами общественного питания.
План:
1) Ассортимент выпускаемой продукции ПОП;
2) Классификация услуг в сфере ПОП;
3) Продукты ресторанного бизнеса.
Ключевые слова:Ассортимент выпускаемой продукции ПОП, классификация услуг, продукты ресторанного бизнеса.
Поассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.
Общественное питание выполняет следующие три основные функции, которые определяют особенности этой отрасли: производственные, сервисные, торговые (рисунок 18).
| С точки зрения торговых функций: - продажа кондитерских изделий; - продажа прохладительных и алкогольных напитков; - продажа табачных изделий |
| С точки зрения производственных функций: -производство блюд и напитков; - производство полуфабрикатов и некоторых видов готовых продуктов питания для продажи, потребления вне предприятия общественного питания; - кейтеринг |
| С точки зрения сервисных функций |
| Оказание развлекательных услуг: - дискотека - живая музыка - вокальные выступления - танцевальные программы - собрания обществ - литературные вечера - услуги ведущих праздничных вечеров и т.д. |
| Эстетические услуги (визуальное, звуковое, обонятельное оформление интерьера и экстерьера) |
| Услуги предоставления места потребления |
| Услуги предоставления места общения, встреч, переговоров |
| Услуги предоставления средств потребления (столовых приборов и посуды) |
| Услуги доставки блюд потребителю |
| Услуги официантов и барменов(сервировка стола, обслуживание процесса потребления) |
| Консультационные услуги (помощь в выборе блюд и напитков, составление меню и репертуара шоу-программ) |
| Услуги обеспечения безопасности и правопорядка в местах потребления |
| Классификация услуг в сфере общественного питания |
Рисунок 18 – Классификация услуг в сфере общественного питания
Особенностью услуги общественного питания является то, что она находится на границе осязаемых и неосязаемых товаров, следовательно, предложение состоит в равной степени как из самого товара, так и непосредственно из услуги. Для определения места услуг общественного питания в работе рассмотрено, каким образом они представлены в системе классификаторов услуг.
Кроме того, перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, во многом зависит от их типа и класса, удовлетворяемых потребностей и целевых потребителей.
Услуги общественного питания делятся также на три группы: основные, дополнительные и сопутствующие.
Основная услуга – это предоставление потребителю услуг питания и организация их потребления. Основные услуги оказывают все предприятия общественного питания, на вид и характер предоставляемых услуг влияет только их тип.
При предоставлении основной услуги задействован процесс организации и технологии приготовления блюд.
В отличие от основных дополнительные услуги – это услуги, связанные с организацией отдыха посетителей.
Сопутствующие услуги – это действия предприятий общественного питания, предназначенные для увеличения степени удовлетворённости потребителей. Они не могут существовать вне комплекса обслуживания клиента в заведении, сами по себе, отдельно от основных услуг.
Сопутствующие услуги являются инструментом улучшения деятельности предприятия и маркетинговым инструментом.
Дополнительные услуги на предприятиях питания предполагают предложение развлекательных программ, музыкального сопровождения, шоу-программ, анимационных мероприятий.
Первая попытка анализа состояния ресторанного рынка показывает наличие широкого спектра вариаций предоставляемой потребителю ценности, которая одновременно обладает признаками товара в его общепринятом смысле и услуги.
В связи с этой особенностью ресторан в некоторой мере представляет собой достаточно уникальное предприятие, где в одном месте локализовано производство продукта и его потребление, сопровождающееся комплексом услуг, которые несут потребителю не меньшую ценность, чем сам продукт, и которые нельзя обозначить как сопутствующие. Это позволяет говорить о «ресторанном продукте» как о гибридной форме, имеющей осязаемую (вещественную) и неосязаемую (сервисную) составляющие, которые должны удовлетворять требованиям, предъявляемым рынком как в отношении товара, так и в отношении услуги (рисунок 19).
| Продукт ресторанного бизнеса |
| Нематериальные компоненты (дизайн помещения, расположение оборудования, атмосфера, обращение с работниками, наличие сопровождающих мероприятий) |
| Материальные компоненты (вкус блюда и сопровождающие напитки) |
| Органолептическое и вкусовое восприятие, параметрическая связь с ценой, краткосрочность воздействия |
| Субъективность оценки, разнообразие восприятия, длительность воздействия |
| Покупательский выбор к повторным покупкам |
Рисунок 19 – Продукт ресторанного бизнеса
Представляется, что в ресторанном бизнесе родовым продуктом выступает меню, или перечень блюд и напитков, предлагаемых клиенту. Существует, однако, мнение, что меню зависит от профиля ресторана и согласуется с концепцией, определяющей его имидж и апеллирующей к целевому рынку, т.е. является производным, вторичным.
С одной стороны, с этим можно согласиться, если принять во внимание, что запросы потребителя первичны, а предложение вторично. В то же время, не отрицая необходимости согласования концепции ресторана, включающей в себя меню как одну из составляющих, с потребностями рынка, меню ограничивается имеющимися знаниями и умениями, тем, что в ресторанном бизнесе называется «кухней» при достаточно однородной ресурсной базе (не учитывая возможность использования экзотических продуктов). Таким образом, меню является своего рода «ноу-хау» каждого отдельного ресторана, на котором строится его концепция, что позволяет говорить о нем как о родовом продукте.
Применительно к ресторанной сфере ожидаемый продукт – это перечень услуг, сопровождающих потребление родового продукта и обеспечивающих минимальные ожидания клиента. С этой точки зрения ожидаемый продукт должен включать в себя условия обслуживания, в том числе физическое окружение клиента, т.е. все то, что подпадает под обобщающую характеристику ресторана – «классность», которая не зависит от частных решений, определяющих его стиль.
Вопросы:
1) Расскажите о классификации услуг в сфере ПОП?
2) По ассортименту выпускаемой продукции ПОП делятся на ?
3) Продукты ресторанного бизнеса?
Используемые источники:
1.Виноградова М.В, Панина З.И Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. –М.: Издательско-торговая корпорация»Дашков и К»,2013 г.- 448 с.
2.Жильцов Е.Н, Казаков В.Н. Экономика социальных отраслей сферы услуг: Учеб. пособие.- М.: Экономический факультет МГУ; ТЕИС, 2007, - 288 с.
3.Ляпина И.Ю Организация и технология гостиничного обслуживания, -М: Издательский центр «Академия» 2010-208 с.