Загальні рекомендації щодо виконання курсової роботи

О.В. Омельченко

УСТАТКУВАННЯ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Методичні рекомендації

До виконання курсової роботи

Кривий Ріг

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра загальноінженерних дисциплін та обладнання

О.В. Омельченко

УСТАТКУВАННЯ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Методичні рекомендації

До виконання курсової роботи

	Затверджено на засіданні кафедри загальноінженерних дисциплін та обладнання Протокол № ____ від “___” ______________ 2016 р.
	Схвалено навчально-методичною радою ДонНУЕТ Протокол №____ від “___”_______________ 2016 р.

Кривий Ріг

ББК 36.99-5я73р

О 57

УДК 62-1/-9:640.432(072)

Рецензенти:

кандидат технічних наук, доцент Р.П. Никифоров

кандидат технічних наук, доцент А.В. Возняк

Омельченко О. В.

О Устаткування в ресторанному господарстві [Текст] : метод. вказівки до викон. курс. роботи / О. В. Омельченко; М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, каф. ЗІД та обладнання. – Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2016. – 64 с.

У методичних вказівках для виконання курсової роботи викладені мета і задачі, питання організації та захисту, тематика, обсяг, зміст і оформлення курсової роботи.

У методичних вказівках приведені матеріали з розрахунку та конструювання механічного обладнання підприємств харчування. Приведені завдання, початкові дані і вказівки до їх виконання. Для всіх груп обладнання розроблені методики і програми розрахунку конструктивних та експлуатаційних параметрів.

Рекомендовано для студентів спеціальності «181 Харчові технології», спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві», ступеня: бакалавр.

ББК 36.99-5я73р

© О.В. Омельченко, 2016

© Донецький національний

університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського, 2016

ЗМІСТ

Передмова
1. Загальні рекомендації щодо виконання курсової роботи
2. Тематика курсових робіт
3. Структура і зміст курсової роботи
3.1. Розробка машин і механізмів для очищення овочів
3.2. Розробка машин і механізмів для подрібнення овочів
3.3. Розробка машин і механізмів для обробки м’яса
3.4. Розробка машин для нарізання хліба
3.5. Розробка машин і механізмів для просіювання та перемішування харчової сировини
4. Оформлення курсової роботи
5. Критерії оцінювання курсової роботи
6. Рекомендована література
Додатки

ПЕРЕДМОВА

Випуск високоякісної харчової продукції можливо тільки за умов використання сучасних видів технологічного обладнання. Добре знання будови технологічного обладнання та прийомів його раціональної експлуатації забезпечує досягнення високих технічних показників у його роботі. У зв^'язку з цим процес підготовки висококваліфікованих інженерів галузі обладнання підприємств ресторанного господарства, харчової промисловості та технології харчування включає навчання студентів методам дослідження торгово-технологічного обладнання, принципам його модернізації і конструювання. Значна частина розв^’язку цієї задачі відводиться курсовій роботі.

Курсова робота з курсу «Устаткування в ресторанному господарстві» є узагальнюючою роботою з цієї дисципліни. Вона покликана систематизувати та зміцнювати знання студентів, отримані ними при вивченні теоретичного матеріалу і в процесі практичних занять, розвивати у студентів навики самостійного творчого підходу до розв^’язку поставлених завдань, виховувати їх у дусі відповідальності за прийняті рішення.

ЗАГАЛЬНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Процес виконання курсової роботи складається з декількох етапів:

1. Отримання теми та ознайомлення з завданням до курсової роботи, визначення її структури та об’єкту дослідження.

2. Робота зі спеціальною технічною літературою.

3. Збір інформації та аналіз існуючого технологічного обладнання.

4. Опис роботи апарату та його структурної схеми.

5. Розрахунок теплового балансу та потужності апарату.

6. Оформлення курсової роботи.

7. Захист курсової роботи на кафедрі.

Кожний вид роботи має часові межі згідно з індивідуальним графіком (додаток А), що надається кожному студенту та потребує узгодження з керівником курсової роботи. Невиконання графіку може спричинити зниження оцінки за курсову роботу.

Загальні вимоги до курсової роботи:

- актуальність;

- високий теоретичний рівень роботи;

- комплексність дослідження;

- логічність побудови, повнота і точність формулювань;

- використання реальних даних;

- точність, грамотність оформлення текстової та графічної частини роботи;

- практична значущість результатів, обґрунтованість висновків та пропозицій.

ТЕМАТИКА КУРСОВИХ РОБІТ

ТЕМА 1. МАШИНИ ДЛЯ ОЧИЩЕННЯ ОВОЧІВ

Завдання: Розробити ділянку заготівельного цеху та машину (механізм для очищення овочів).

Початкові дані:

Вид овочів – картопля або буряк;

Продуктивність за готовою продукцією Q кг/год.

Таблиця 2.1

Варіант
Вид продукту	картопля	буряк
Продуктивність, кг/г Q

ТЕМА 2. МАШИНИ ДЛЯ ПОДРІБНЕННЯ ОВОЧІВ

Завдання: Розробити машину (механізм) для подрібнення овочів на шматочки та ділянку заготівельного цеху.

Початкові дані:

Вид овочів – свіжі морква і капуста;

Розмір шматочків – товщина, h;

Продуктивність за готовою продукцією, Q кг/год.

Таблиця 2.2

Варіант
Вид продукту	морква	капуста
Продуктивність кг/г Q
Товщина, h мм	2,5	2,8	3,1	3,6	4,0	1,6	1,8	2,0	2,2	2,5

ТЕМА 3. МАШИНИ ДЛЯ ПОДРІБНЕННЯ ОВОЧІВ

Завдання: Розробити машину (механізм) для подрібнення овочів на брусочки та ділянку заготівельного цеху.

Початкові дані:

Вид овочів – свіжі капуста або відварений буряк;

Розмір брусочків – товщина, h;

Продуктивність за готовою продукцією, Q кг/год.

Таблиця 2.3

Варіант
Вид продукту	свіжа картопля	відварений буряк
Продуктивність кг/г Q
Товщина, h мм	4,0	5,0	6,3	8,0	8,0	10,0	12,5	6,3	8,0	10,0
Ширина, b мм	5,0	6,3	8,0	10,0	6,3	8,0	10,0	5,0	6,3	8,0

ТЕМА 4. МАШИНИ ДЛЯ ПОДРІБНЕННЯ ОВОЧІВ

Завдання: Розробити машину (механізм) для подрібнення овочів на призмочки та ділянку заготівельного цеху.

Початкові дані:

Вид сировини - відварена картопля або морква;

Розмір брусочків – товщина, h; ширина b; довжина І;

Продуктивність за готовою продукцією, Q кг/год.

Таблиця 2.4

Варіант
Вид продукту	відварена картопля	морква
Продуктивність кг/г Q
Товщина, h мм	3,1	4,0	5,0	6,3	8,0	8,0	6,3	5,9	4,0	3,1
Ширина, b мм	10,0	11,2	12,5	14,0	16,0	10,0	8,0	6,3	5,0	4,0
Довжина, І мм	16,0	18,0	20,0	22,4	25,0	16,0	18,0	20,0	22,4	25,0

ТЕМА 5. МАШИНИ ДЛЯ ОБРОБКИ М’ЯСА

Завдання: Розробити ділянку м’ясо-рибного цеху та машину (механізм) для подрібнення м’яса.

Початкові дані:

Вид сировини - свіже або відварене м’ясо;

Розмір частинок продукту – усереднений діаметр d;

Продуктивність за готовою продукцією, Q кг/год.

Таблиця 2.5

Варіант
Вид продукту	м’ясо свіже	відварене м’ясо
Продуктивність кг/г Q
Діаметр, d мм	4.0	6,3	4,0	6,3	4,0	1,6	2,0	1,6	2,0	1,6

ТЕМА 6. МАШИНИ ДЛЯ ОБРОБКИ М’ЯСА

Завдання: Розробити ділянку м’ясо-рибного цеху та машину (механізм) для подрібнення м’яса на бефстроганов.

Початкові дані:

Вид сировини – м’ясо порційне або дрібно кускове;

Продуктивність за готовою продукцією, Q кг/год.

Таблиця 2.6

Варіант
Вид продукту	м’ясо порційне	м’ясо дрібно кускове
Продуктивність кг/г Q

ТЕМА 7. МАШИНИ ДЛЯ НАРІЗАННЯ ХЛІБА

Завдання: Розробити ділянку цеху та машину (механізм) для нарізання хліба на шматочки.

Початкові дані:

Вид сировини – хліб житній або пшеничний;

Коефіцієнт ковзання леза К_β;

Продуктивність за готовою продукцією, Q кг/год, при середній товщині шматочків 8 мм.

Таблиця 2.7

Варіант
Вид продукту	хліб житній	хліб пшеничний
Коефіцієнт ковзання, Кβ	2,8	3,5	5,0	8,0	11,0	2,8	3,5	5,0	8,0	11,0
Продуктивність, кг/г Q

ТЕМА 8. МАШИНИ ДЛЯ ПРОСІЮВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Завдання: Розробити ділянку мучного цеху і машину (механізм) для просіювання харчових продуктів.

Початкові дані:

Вид сировини – борошно пшеничне або житнє;

Коефіцієнт ковзання леза К_β;

Продуктивність за готовою продукцією, Q кг/год.

Таблиця 2.8

Варіант
Вид продукту	борошно пшеничне	борошно житнє
Продуктивність, кг/г Q

ТЕМА 9. МАШИНИ ДЛЯ ПЕРЕМІШУВАННЯ СИРОВИНИ

Завдання: Розробити ділянку кондитерського цеху і машину для збивання харчових продуктів.

Початкові дані:

Вид сировини – суміш яєчно-цукрова або вершковий крем;

Продуктивність за готовою продукцією, Q кг/год.

Таблиця 2.9

Варіант
Вид продукту	суміш яєчно-цукрова	вершковий крем
Продуктивність, кг/г Q	4,0	6,3	10,0	16,0	25,0	40,0	16,0	40,0

ТЕМА 10. МАШИНИ ДЛЯ ПЕРЕМІШУВАННЯ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ

Завдання: Розробити ділянку цеху і механізм для перемішування фаршу чи салату.

Початкові дані:

Вид сировини –котлетний м^’ясний фарш або овочевий салат;

Продуктивність за готовою продукцією, Q кг/год.

Таблиця 2.10