Умови та тривалість зберігання яєць
| Група яєць | Температура зберігання, 0С | Строк зберігання днів, не більш ніж |
| Дієтичні | Від 0 до 20 | |
| «Extra» | Від 5 до 15 | |
| Клас А | Від 5 до 15 | |
| Столові та клас В | Від 0 до 20 | |
| Охолоджені | Від мінус 2 до 0 | |
| Помиті | Від 5 до 8 | |
| Переробні: v Забруднені v З пошкодженою шкарлупою | Від 5 до 8 Не вище ніж 10 | |
| Примітки 1.У строк зберігання не враховують день знесення яєць. 2.Відносна вологість повітря у холодильниках повинна бути від 85% до 88%, у складських приміщеннях – у мережі 75% |
Яєчний порошок зберігають при температурі до 200 С, відносній вологості повітря не вище 75% до 6 місяців.
Питання 2. Заморожені та сухі яєчні товари, види, дефекти, використання, пакування і зберігання.
До продуктів переробки яєць відносять заморожені яєчні продукти і яєчні порошки. Для їх виготовлення використовують яйця всіх категорій, зокрема і малі. Заморожена суміш яєчних білків і жовтків(без шкаралупи) у природній співвідношенні називається меланж. Заморожування проводять за нормальної температури від –18 до –20° С в жерстяних банках, покритих лаком, ємністю до 10 кг і заморожують. Меланж в замороженому стані повинен мати темно-жовтогарячий колір, тверду консистенцію, після відтаювання – колір від світло-жовтого до темно-жовтогарячого, однорідну консистенцію. Морожений яєчний жовток має палево-жовтий колір, тверду консистенцію, після відтаювання – колір від жовтого до палево-жовтого, консистенцію густу, але текучу. Морожений яєчний білок має колір від біло-палевого до жовтувато-зеленого, консистенцію тверду, після відтаювання – колір палевий, консистенцію рідку, може бути зовсім однорідну. Не допускаються обриви градинок, осколки шкаралупи та інші домішки. Характерною ознакою служить наявність горбка на замороженої поверхні. Його свідчить у тому, що продукт піддавався розморожуванню. З фізико-хімічних показників в заморожених яєчних продуктах визначають зміст жиру, білків, кислотність, температуру у центрі маси продукту.
Зберігають морожені яєчні продукти за нормальної температури –12°С і відносній вологості повітря 80–85% до 8 міс., при –180С – до 15 міс.
Яєчні порошки виробляють шляхом висушування суміші білка і жовтка (у природній пропорції), білка, жовтка і омлету (у відсотковому співвідношенні 1:1). яєчний порошок повинен мати однорідний світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, допускаються поодинокі грудочки. Смак і запах, властиві висушеному яйцю, розчинність яєчного порошку – щонайменше 85%, масова частка вологи – трохи більше 9%; нормується зміст жиру, білка, золи, кислотність. До реалізації можуть надходити фасовані яєчні порошки в картонних пачках масою 100, 200, 250 р, ваговій продукт – в фанерних барабанах, штампованих бочках масою нетто 25 кг, в герметичних жерстяних банках до 10 кг. Не підлягають приймання яєчні сухі продукти підмочені, зволожені, зі слизовою поверхнею, цвіллю, сторонніми запахами, прогірклі, зі зміненою кольором.
Зберігають яєчні сухі порошки за нормальної температури від –2 до 10°С в герметичній тарі 12 міс., в негерметичній – 8. При тривалому зберіганні, особливо за високих температур, знижується розчинність порошку, змінюється колір: він темніє внаслідок окислення каротиноїдів. У порошку може псуватися жир, з'являються прогіркле, салисті, рибні запахи.
САМОСТІЙНА РОБОТА №16
Питання 1. Споживні властивості м’яса забійних тварин, дичини і птиці та його харчова цінність.
Л.4:С. 388.
Питання 2. М’ясо дичини та птиці. Види, харчова цінність і класифікація.
Л.4:С. 408-411.
Питання 3. Вимоги до якості, пакування, маркування та зберігання м’яса забійних тварин і птиці.
Л.:С. 398-403; 410-411
САМОСТІЙНА РОБОТА №17
Питання 1. Принципи, покладені в основу класифікації м’ясних товарів.
Л.4:С.413-416; 418, 436-439.
Питання 2.Дефекти ковбасних виробів, причини їх виникнення та можливість усунення.
Зморшкуватість ковбас обумовлена дуже високою температурою або дуже низькою відносною вологістю повітря при сушінні. Забруднення сажею або кіптявою зустрічається в батонах, підданих осаді при високій відносній вологості повітря. Відставання оболонки відбувається при розмочування ковбас в теплій воді, а також є наслідком високої вологості при транспортуванні. Наявність цвілі пояснюється великою обсемененністью ковбас при підвищеній температурі і вологості при сушінні чи відсутність циркуляції повітря.
Наліт солі утворюється в результаті викрісталлізаціі її на поверхні при використанні погано вимочених посолений оболонок для ковбас, а також солоного шпика, при порушенні режиму сушіння. Наліт легко розчиняється у воді.
Сліпи - сіруваті плями на оболонці батонів, які ослизнюються при зберіганні. Утворюються вони внаслідок зіткнення батонів в процесі смаження або варіння.
Не допускаються для ковбас вищого ґатунку сліпи довжиною більше 5 см, першого ґатунку - більш 10 см , другого ґатунку - більш 30 см . Для ковбас довжиною менше 30см розмір сліпів допускається вдвічі менше зазначеного.
Порожнечі - наявність у фарші повітряних порожнин, що утворюються при недостатньо щільному шприцеванню. Вони створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
Недостатня щільність ковбас при нарізуванні - результат використання м'яса стомлених або випущених-забитих тварин, м'яса недостатньо охолодженого та дозрілого, м'якого і погано охолодженого шпику, перегріву фаршу при подрібненні.
М'яка консистенція пояснюється застосуванням оболонок з поганою паропроникністю, недостатнім зневодненням м'яса, можлива при використанні м'яса молодняку.
Недостатньо яскравий колір фаршу може бути при застосуванні м'яса молодняку, при малій кількості нітритів, при тривалому зберіганні ковбас в умовах підвищеної вологості.
Фарш темного кольору мають ковбаси, виготовлені з м'яса дуже старих тварин. Дефектами вважаються наявність шматочків жовтого шпику в ковбасі вищого сорту, відсутність оболонки, зламані батони.
Питання 3. Маркування м’ясних консервів.
М’ясні консерви фасують у металеві банки циліндричні і фігурні збірні і цільноштамповані різної місткості (від 96 до 3020 см3), з яких банка № 8 місткістю 353,4 см3 прийнята за умовну. Часом використовують і скляні банки, місткістю до 1 дм3.
Банки повинні бути художньо оформлені і марковані шляхом літографування або наклеювання паперових етикеток із зазначенням наступних даних: найменування та місцезнаходження підприємства-виробника (об'єднання з зазначенням номера підприємства-виробника), його підпорядкованості і товарного знака (при його наявності); найменування консервів; сорту (за наявності сортів); роздрібної ціни (для кожного пояса); маси нетто, позначення нормативно-технічної документації на продукцію;основного складу консервів (наприклад: яловичина, жир, цибулю, прянощі); способу підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію; інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність консервів; терміну зберігання консервів з дня вироблення; умов зберігання (для консервів, які потребують особливих умов зберігання); дати вироблення (для скляних банок).
Транспортна маркування повинно відповідати вимогам ГОСТ 14192. На ящик повинні бути нанесені маніпуляційні знаки: «Верх, некантувати »,« Боїться нагріву »,« Боїться вогкості ». На тарі з продукцією в алюмінієвих банках додатково наносять знак: « Не кидати », на тарі з продукцією в скляних банках -« Обережно, крихке ». Для окремих видів консервів попереджувальні написи наносять відповідно до вимог в НТД на продукцію.
САМОСТІЙНА РОБОТА №18
Питання 1. Харчова цінність риби , використання залежно від призначення, кулінарні властивості.
Л.4: С. 460-461.
Питання 2 . Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби, нерибні морепродукти. Рибна ікра.
Л.4: С.468-469; 473-475; 479-481; 484-485; 487-489; 492-495.
САМОСТІЙНА РОБОТА №19
Питання 1. Чинники, що впливають на якість риби та рибних товарів. Дефекти, причини їх виникнення та можливість усунення.
Л.4: С.470-471; 476-477; 482; 490.