Шұжық өнiмдерiн буып-түю
Шұжықты сақтағанда және тасуда тауарлық түрін, сапасын сақтау мақсатпен жергiлiктi жерде сату үшiн сиымдылығы 50 кг, тeмip ия болмаса ағаш жәшiкке жайғастырады, ал алыс аймақтарға тасымал- дағанда жәшiктi сыртынан тeмip ленталы қаңылтырмен, ия болмаса сыммен байлап шегелейдi. Әрбiр жәшiкке шұжықтың атауы, дайындалған күнi және мacтepдiң eсiмi жазылған қағаз салады.
Жартылай ысталған шұжықты алыс аймаққа тасу үшiн, сиымдылығы 100 литрлiк бөшкеге салып, маймен құйып жайғастырады. Шұжықтың үстiнe құятын май ipi қара және шошқа майынан алынады, оның температурасы 65-70оС болу керек. Майдың құрамында ылғал және ауа болмайтын себептен, шұжықты көгеруден сақтайды. Шұжық өнiмдерiн бүлiнуден парафин, әдейiлеп жасалынған қарамай және целлюлоза қоспаларымен жабу арқылы сақтайды. Бұл заттар шұжық өнiмдерiнiң сырт қабатын ластанудан, шiрiту бактерияларынан сақтайды және кебуiне жол бермейдi.
Фосфаттарды пайдалану. Шұжық өнiмдерiнiң сапасын жоғарылату үшін және сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндiрiстерiнде әртүрлi фосфат қоспалары қолданылады. Пiсiрiлген шұжық дайындауда ең оңдысы орта және қышқылды пирофосфат қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының әcepiнeн еттің қышқылдылығы (рН) өзгередi, яғни сiлтiлi орталыққа жақындайды, кейбiр ақуызтың ыдырауына әcepiн тигiзедi. Фосфат тұздары төзiмдiлiк май эмульсияларының пайда болуын және ұсақталған етте майдың бірқалыпты жайғасуын қамтамасыз етедi. Фосфат қоспаларын ұсақталған етті куттерлеу үдерісiнде қосады. Фосфат қоспаларын пайдаланған жағдайда, етке қосылатын судың мөлшерiн 5-10%-ға көбейтедi және оны шикiзаттың салмағынан 0,3-0,4% шамасында қосады. Фосфатты пайдалану нәтижесiнде шұжықтың сапасы жоғарлап, бракқа шығарылатын мөлшерi темендейдi.
Редуциялық заттарды және натрий глютаматын пайдалану.Шұжық өнімдерiнiң сапасын жоғарылатужәне технологиялық үдерістi интенсивтеу мақсатпен ұсақталған ет құрамына, еттің жақсы боялуын және түciн тұрақтылайтын әртүрлi заттар қосады. Пiсiрiлген және шошқа eтiнeн алған ысталған шұжықтардың қызғылт келгентүci, құрамындағы нитрозомиоглобинге байланысты.
Дегенмен ұсақталған eттi тұздық қоспаларымен араластыру барысында, қышқылдылау ортада нитриттiң және хлорлы натрийдың миоглобинмен байланысу арқылы метмиоглобин пайда болып, еттің түсі сұрланыңқырайды.Әйткенмен бұл үдерістi, редуциялық заттардың (аскарбин қышқылы, цистеин жене т.б. қоспалар) әcepiнeн бастапқықалыпқа келтiруге болады. Аскарбин қышқылын әдетте натрий тұзы түрінде қосады. Аскарбин қышқылын және басқада редуциялық заттарды қосқанда, шұжық өнiмдерiнiң боялуы инстенсивтелiнiп, тұрақтылығы жоғарлайды. Оданқала бердi, шыжғыру процесi 25%-ға төмендейдi.
Жоғарғы аталған заттарды ұсақталған етке су ертiндi түрде 5% мөлшерiнде қосады, шұжық өнiмдерiн дайындағанда, eттi куттерден өткiзгeн соң қосқан дұрыс. Натрий глютаматы шұжықтың дәмiн жақсартып, табиғи иiсiнжоғарлатады. Оны ет салмағына шағып 0,1-0,2% шамасында қосады.
Бактерия өсiндерiн пайдалану.Ысталған шұжық және сан eтiн дайындау үдерістерiн интенсивтеу және өнiмдердiң сапасын жақсарту мақсатпен кейбiр мемлекеттерде бактериялық өсiндерiн пайдалану бағытында iзденiс жұмыстар жүргiзiлуде. АҚШ-та, Финляндия және Канада да ысталған шұжықтың пiсiп жетiлуi үшiн таза бактериялық өсіндеpiн пайдаланады. Финляндияда бұл препараттар шикi ысталған шұжықтарды дайындағанда, ал АҚШ пен Канада да пісіріліп ысталған шұжықтар дайындағанда қолданады. Днепропетровск ет комбинатында шикі ысталып дайындалатын шұжықтарүдерістерін тездету үшін сүт қышқыл бактерияларын қолданады. Бактериялық өсіндерін ұсақталған ет дайындағанда, 1 кг дайын етке 8-10 млн дана шамасында қосады, шприцтелген шұжықты температурасы 8-100С, ауа ылғалдығы 96% ортада бip тәулiктей шөктiредi, .ал температура 18-20°С ауа ылғалдылығы 85% болғанда шөктiру уақыты 16-20 сағаттай. Шұжықты ыстамай-ақ кептiре бередi.
Жаңа сойылған еттен шұжық өнімін дайындау. Жаңа сойылған жас eттiң бiр қасиетi ылғал тартқыш келедi. Тұздағаннан кейiн 12 сағаттай уақыт өткенше әлi де болса жабысқақтығы сақталынады, сойылған ipi қара мал ұшасын еттеуге және сiңipлеуге, одан кейiн тұздауға жiбередi. Малды сойғаннан тұздауға дейiнгi үдеріс 4-5 caғaттaн аспауы керек. Жаңа сойылған жас eттi қалың қылып жайғастыруға болмайды, өйткенi температурасы жоғары кесек еттердiң қабаттарында ферментативтiк үдерістер пәрмендi жүрiп, тотығуы мүмкін.
Сiңiрленген eттi тeciгiнің диаметрi 2-3 мм волчокпен одан соң куттермен ұсақтайды. Куттерге рецепт бойынша тұз, нитрит, қант және 20% мұз, ия болмаса суық су қосады. Куттерде өңдеу 4-5 минуттай, дайын ұсақтаған eттi шараға салып алып, температурасы 0-20С орында суытылады. Шарадағы ұсақталған eттің қалыңдығы 10-15 см аспауы керек. Ұстау уақыты 12 сағаттай. Бұл уақыт өткеннен кейiн екiншi қайтып куттерден өткiзедi, 7-10%-дай мұз, шошқа eтiн және әртүрлi қоспаларды рецепт бойынша қосады.
Пісірілген шұжық
Пісірілген шұжықты дайындау үшін қажетті өнімдер: іріктелген сиыр еті, майлы емес шошқа еті, қатты және жартылай қатты қыртысмай, сиыр және шошқа тілдері, шұжық жасаудың кейбір тәсілдерінде жұмыртқа, кардамон, хош иісті жаңғақ, бұрыш қолданады. Бұзау етінен жасалатын шұжыққа пісте қосылады.
Пісірілген шұжықтардың бір түрі болып сорделька мен езбелі шұжық жатады. Жоғары сапалы өнім дайындау үшін сиыр еті мен майлы шошқа еті қолданады. Сарделька мен езбелі шұжықты пайдаланардың алдында біраз уақыт ыстық суда қайнатқан жөн. Шикі сарделька мен езбелі шұжықшаны тағамда қолданар алдында табада қуырып алу қажет, қуырылғаннан кейін олар дәмді және хош иісті қасиетке ие болады.
Турамалы шұжық – ең жоғарғы сұрыпты пісірілген шұжықтар қатарына жатады. Оларға тән қасиет ең жақсы іріктелген бұзау еті майлы емес шошқа еті, пісте, сүт қосылған тіл, май, жұмыртқа, қыртысмай пайдаланады.
32 кесте - Пісірілген шұжықтардың өндірісі
| Операциялар | Шұжықтардың түрлері Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделькалар |
| Бөлшектеу | Сойылған малдың еттерін 7 бөлікке бөлу |
| Етті сүйектен ажырату және етті іріктеу | Етті сүйектен ажыратып, дәнекер ұлпаларды алып тастау (сіңір, май, шеміршек, жұқа қабықша) керек. |
| Шикізатты бірінші рет ұсақтау,тураманы дайындау | Жаңа сойылған сиыр етін зырылдауыққа 2 – 3 мм, салқындатылған, қатырылған сиыр еттерін 16 – 20 мм іледі |
| Етті тұздау, жетілу | Жаңа сойылған ет (24 сағ.) салқындатылған, қатырылған еттер (48-72 сағ.) 2 – 4 оС тұздайды. Жетілдіру үшін – 6 сағат. |
| Шикізатты екінші рет ұсақтау | Куттерлерде суық су немесе қар 10 оС – тан көп болмауы керек |
| Тураманы дайындау | Куттерлерде (біржақты қоспа), турама араластырғыштарда (біржақты емес) 10-15 мин. |
| Тураманы қабықшаға толтыру | 8 – 10 атмосфералық қысымда |
| Тығыз | |
| Батондарды байлау | 5-7 см қадаммен байлап, байлағанн кейін фонарларды теседі |
| Қапталған өнімдерді жетілдіру | 2-4сағ. -8оС |
| Қуыру | 1-2сағат 60-120оС . |
| Пісіру мерзімі | 75-80оС-да 2 сағ. |
| Салқындату | Душ астында уыту,суыту камерасында бағыттайды 10-12 сағат ішінде 10-12 оС-да |
| Ылғалдылық,% | 55-75 |
| Дайын өнім-нің шығуы,% | 100-125 |
| Сакталу | 48-72 сағат 8оС |
Тілден жасалған шұжық – турама шұжық қатарына жатады. Оның құрамына кіретіндер: пісірілген сиыр еттері, жоғары сұрыпты сиыр еттері майлы емес шошқа еттері, жартылай қатты қыртысмай, тұз, қант, хош иісті жаңғақ, қара және хош иісті бұрыш және тазаланған пістелер кіреді.
1 сызба - Пісірілген шұжықтарды шығарудың технологиялық нұсқасы
33 кесте – Кейбір пісірілген шұжықтардың рецептурасы
| Шикізат | Асханалық, 263 | Астаналық, 313 | Сүттік,278 |
| ж/сұрып сиыр еті | |||
| 1сұрып сиыр еті | |||
| майсыз шошқа еті | |||
| Жартылай майлы шошқа еті | |||
| жартылай қатты қыртыс майы | |||
| Крахмал, г | |||
| меланж | |||
| құрғақ сүт | |||
| Тұз, г | 1,0 | 2,5 | |
| Аршылған сарымсақ | 0,1 | 0,1 | |
| Қант | 0,1 | 0,1 | 0,12 |
| Қара бұрыш | 0,06 | 0,06 | 0,09 |
| Кардамон | 0,04 | 0,04 | 0,03 |
| Бұршақты қара бұрыш | 0,05 | 0,05 | |
| Натри нитриті, мг | 0,0075 | 0,0075 | 0,005 |
| Су, мл | |||
| Тураманың массасы, кг |
Жартылай ысталған шұжық
Дәстүрлі жартылай ысталған шұжық дайындау классикалық және жылдамдатылған болып бөлінеді. Олардың айырмашылығы өндіру циклының ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының әртүрлілігі. Жартылай ысталған шұжықтар пісірілген шұжықтармен салыстырыл- ғанда сақтауға және тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кептіруүдерістері жүргізіледі. Осы себептен де бұл шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар, сақа және ірі қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады. Кейбір сұрыпты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етінен және құйрықмайын қосады (қой шұжығы I және II сұрыпты). Кейбір шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады.
Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез еріңкіремейді және өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы және іш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикізаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады.
Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялы қүдерістері мынадай: ірі қара мал етін екі рет және шошқа етін бір рет ұсақтау, тартылған етті құру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшін ірі қара мал және шошқаның соқыр ішектерін, өңештерін және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ысталған шұжықты шыжғыру және пісіру үдерістері, пісірілген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргізіледі, әйтпесе май түйірлері еріп кетуі мүмкін.
Жартылай ысталған шұжықты кептіру кинетикасына ылғалдылық пен температурадан басқа, ет турамасының технологиялық параметрлері - ұсақтау дәрежесі, мөлшері және шошқаның қыртыс май мөлшері, ылғалдылық мөлшері, қабықша түрі әсер етеді. Жалпы шұжық өндірісінде өндіруүдерістерінен басқа, оларға қосылатын қоспалар мен татымдықтар сапасына тікелей әсерін тигізеді.
Жартылай ысталған шұжықтарды 12ºС жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі түрде 20 тәулікке дейін сақтайды. Жәшікке жайғастырған шұжықтарды 4ºС температурада сақтайды, ал температура 0ºС төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады.
34 кесте – Кейбір жартылай ысталған шұжықтардың рецептурасы
| Шикізат | Полтавская 1220 | Таллинская 1600 | Армавирская 952 |
| Сиыр еті 1с/ | |||
| Шошқа еті ж/ майлы | |||
| Майсыз ет | |||
| Төс сүйек еті | |||
| ж/қатты шпиг | |||
| Тұз | |||
| Натри нитриті | 0,0075 | 0,0075 | 0,0075 |
| Қант | 0,135 | 0,1 | 0,135 |
| Қара бұрыш | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Хош иісті бұрыш | 0,09 | 0,09 | |
| Сарымсақ | 1,22 | 0,3 | 1,0 |
| Кориандр | 0,025 | ||
| Барлығы |
2 сұлба - Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясының нұсқасы
Шошқа тepiciн пайдалану. Шошқа тepiciн шұжық, зельц және сілікпе (студен) өнiмдерiн дайындағанда пайдалануға болады. Tepiнi пiсiредi және дерменге ұсақтайды.
Дермен жоқ комбинаттарда, тepiнi басқа әдiспен өңдейді, яғни концентрациясы өте төмен тұз қышқылымен. Бұл үшiн тepiнi жидiтiп және тазалап тeciгiнiң диаметрi 20-25мм волчокпен ұсақтайды, шараға салып 0,25% тұз қышқылды ертiндiнi тepi бататындай қылып құяды. Tepi 7-9 caғaттa бөртедi, одан соң рН 5-6 болғанша суық сумен жуады. Жуылған тepiнi температурасы 80-90оС ыстық суда 2-3 сағаттай пiсiредi. Осылайша алынған сорпаны пiсiрiлген шұжық және студен дайындауға пайдаланады. Қышқыл әcepiмeн дайындалған тepiнi пiсiрмей де қолдануға болады. Бұл жағдайда жуылған тepiнi ең бiрiншi волчокпен, сосын куттермен ұсақтап, пiсiрiлген шұжық дайындауға қолданады. Қышқыл әдiсiмен сiңiрлердi де дайындап ливер шұжығына пайдаланады.