Програмані питання з дисципліни

1. Що таке мікроорганізми. Які групи мікроорганізмів найбільш важливі в харчовій промисловості, в практиці переробки харчової сировини і зберіганні харчових продуктів.

2. Чим відрізняються мікроорганізми від інших організмів? Основні властивості, що визначають поширеність в природі, на харчових продуктах і різноманітність їх біохімічної діяльності.

3. Морфологія бактерій: форма, розмір, і будова клітини. Рухливість бактерій. Яким способом вона здійснюється?

4. Способи і швидкість розмноження бактерій. Привести приклади.

5. Значення швидкості розмноження бактерій в практиці зберігання харчових продуктів і в мікробіологічній промисловості.

6. Спороутворення у бактерій. Як протікає цей процес. Чи всі бактерії здатні до спороутворення? Порівняльна стійкість до чинників зовнішнього середовища вегетативних клітин і їх спор.

7. Основи систематики бактерій. Ознаки, що використовують при визначенні виду бактерій.

8. Що таке віруси і фаги. Відмінність їх будови від будови інших мікроорганізмів. Хто їх відкрив. Властивості і значення вірусів і фагів.

9. Будова тіла мікроскопічних грибів. Дати визначення міцелію грибів, склероциям, хламидіооспорам, плодовим тілам. Відмінності будови грибних гифів і бактеріальної клітини.

10. Способи розмноження мікроскопічних грибів. Типи спороутворення (статеве, безстатеве). Органи спороутворення і основні відмінності в їх будові.

11. Класифікація грибів. Характерні ознаки кожного класу. Привести приклади представників окремих класів найпоширеніших збудників псування харчових продуктів або використовуваних в харчовій промисловості.

12. У чому відмінність між досконалими і недосконалими грибами? Значення вегетативної стадії і стадії спороношення грибів при зберіганні і реалізації харчових продуктів.

13. Форма, розмір, будова дріжджової клітки. Способи розмноження. Дати визначення поняттям: «плівчасті», «культурні», «дикі», «аспорогенні» дріжджі.

14. Принципи класифікації дріжджів. Поняття про раси. Значення дріжджів в народному господарстві (привести приклади промислового використання).

15. Способи і швидкість розмноження бактерій, дріжджів, цвілевих грибів.

16. Спороутворення і біологічне значення спор у бактерій, дріжджів і цвілевих грибів. Як враховується це явище в народному господарстві?

17. Обмін речовин у мікроорганізмів: поняття про конструктивний і енергетичний обмін. Швидкість обмінних процесів у мікроорганізмів, значення цього чинника в народному господарстві.

18. Особливості обміну речовин у мікроорганізмів. Конструктивний і енергетичний обмін речовин. Роль ферментів в процесі обміну речовин у мікроорганізмів. Привести приклади ферментів кожного класу.

19. Можливості використання мікроорганізмів для виробництва ферментних препаратів. Поняття про екзо- і ендоферменти Які ферментні препарати мікробного походження використовуються в промисловості?

20. Хімічний склад мікроорганізмів. Значення основних структурних елементів і включень для життєдіяльності мікробної клітини

21. Шляхи надходження поживних речовин в клітину. Пасивний і активний транспорт речовин в клітину.

22. У чому суть автотрофного живлення мікроорганізмів Чим розрізняються фото - і хемосинтезуючі мікроорганізми.

23. Дихання мікроорганізмів. Його біологічне значення. Анаеробні і аеробні мікроорганізми.

24. Вплив температури середовища на розвиток мікроорганізмів. Дати визначення мікроорганізмам: психофільним, мезофільним і термофільним. Назвіть мінімальні, оптимальні і максимальні температури їх розвитку. Практичне значення і використування цього чинника.

25. Термостійкість кліток бактерій і їх спор, кліток дріжджів, міцелію і спор мікроскопічних грибів. Відмінні особливості процесів стерилізації і пастеризації. Практичне використовування цих процесів. Механізм дії цих процесів на мікроорганізми.

26. Що таке стерилізація? Які агенти можуть викликати загибель мікроорганізмів? Які вимоги пред'являють до агентів, що викликають загибель мікроорганізмів?

27. Антисептики: поняття, приклади, можливості використовування для запобігання харчових продуктів від мікробного псування.

35.Порівняльна холодостійкість мікроорганізмів. Використовування

впливу низьких позитивних і негативних температур на мікроорганізм

при обробці, зберіганні і реалізації харчових продуктів. На чому

засновано вплив цих чинників на мікроорганізми?

36.Вплив вологості середовища на розвиток і біохімічну активність

мікроорганізмів. Поняття про активну воду. Що таке гідрофіти,

мезофіти, ксерофіти. При якій вологості середовища можливий

розвиток цвілевих грибів, бактерій, дріжджів? Використовування цього

чинника для подовження термінів зберігання харчових продуктів.

Значення відносної вологості повітря для розвитку мікроорганізмів в

сухих продуктах. На чому заснована дія на мікроорганізми чинника

зневоження?

37 Вплив на розвиток мікроорганізмів підвищення концентрації речовин

в середовищі. Дати визначення і характеристику мікроорганізмам:

осмофільним, осмотолерантним, галофільним. Значення цих

мікроорганізмів в народному господарстві. Як використовувати цей

чинник в практиці зберігання переробки продуктів для підвищення їх

стійкості проти мікробного псування. Поясніть, на чому заснована дія

на мікроорганізми підвищеної концентрації речовин в середовищі.

38.Порівняльна чутливість до реакції середовища (рН) бактерій, дріжджів

і мікроскопічних грибів. Використання в практиці зберігання і

переробки харчових продуктів даного чинника.

28. Вплив на мікроорганізми ультрафіолетового проміння, радіоактивних випромінювань, нагрівів в полі ВЧ і НВЧ. На чому заснована згубна дія вказаних форм променевої енергії на мікроорганізми? Використовування цих чинників на практиці.

29. Взаємостосунки, що виникають між мікроорганізмами в середовищі (симбіоз, метабіоз, антагонізм, паразитизм). Привести приклади.

30. Що таке антибіотики і фітонциди? Їх властивості і можливість практичного використовування для подовження термінів зберігання харчових продуктів?

31. Використовування чинників зовнішнього середовища для регулювання мікробіологічних процесів, що протікають при переробці харчової сировини і зберіганні харчових продуктів.

32. Методи зберігання харчових продуктів, засновані на припиненні життєдіяльності мікроорганізмів (принцип абіоза).

33. Методи зберігання харчових продуктів, засновані на зміні складу їх мікрофлори за допомогою різних дій (принцип ценоанабіоза).

34. Методи оберігання харчових продуктів від мікробного псування, засновані на придушенні життєдіяльності мікроорганізмів (принцип анабіозу). Використовування цього чинника в народному господарстві.

35. Що є процесом спиртового бродіння? Хімізм процесу, основні збудники процесу спиртового бродіння і їх характеристика.

36. Оптимальні умови для протікання спиртового бродіння. Його практичне значення в харчовій промисловості. Роль процесу спиртового бродіння в псуванні харчових продуктів.

37. Що є процесом молочнокислого бродіння? Хімізм процесу. Основні збудники молочнокислого бродіння і їх характеристика.

38. Маслянокисле бродіння. Його хімізм, характеристика бродіння. Практичне значення.

39. Що таке «окислювальні» бродіння? Чим вони відрізняються

від типових бродінь. Привести приклади (рівняння реакцій).

40. Практичне значення аеробних процесів.

41. Гнильні мікроорганізми. Їх характеристика. Оптимальні умови розвитку гнильних мікроорганізмів. Практичне значення цих процесів.

42. Роль гнильних мікроорганізмів в природі і процесах псування харчових продуктів. Привести приклади найактивніших гнильних бактерій.

43. Патогенні мікроорганізми. Їх основні властивості. Види і властивості мікробних токсинів.

44. Поняття про імунітет, його види і характеристики. Вакцини і сироватки, їх застосування.

45. Причини виникнення харчових захворювань (інфекцій, ток-сикоінфекций і інтоксикацій) і заходи, необхідні для їх попередження.

46. Поняття про інфекцію. Умови виникнення і розвиток інфекційного захворювання. Відмінність сироватки і вакцин.

47. Інфекція. Джерела і шляхи передачі інфекції. Бактеріоносійство. Умови і чинники, що визначають розвитку інфекційного процесу.

48. Що таке кишкові інфекції? Їх види, характеристика, збудники, шляхи інфікування харчових продуктів, профілактичні заходи.

49. Харчові отруєння. Типи і їх характеристика. Приклади. Роль харчових продуктів в їх виникненні.

50. Типи харчових захворювань і їх характеристика. Відмінність харчових інфекцій від харчових отруєнь.

51. Харчові інтоксикації і їх види. Характеристика збудників, шляху інфікування харчових продуктів.

52. Харчові інтоксикації, що викликаються стафілококами. Шляхи інфікування харчових продуктів. Умови, сприяючі розвитку і утворенню токсинів стафілококами в харчових продуктах. Профілактичні заходи.

53. Поняття про харчові токсикоінфекції. Їх види. Відмінності інтоксикацій від харчових інфекцій.

54. Сальмонельози. Їх характеристика. Основні збудники. Умови розвитку в харчових продуктах. Причини виникнення. Профілактичні заходи.

55. Бактерії групи кишкової палички. Їх характеристика. Оптимальні умови розвитку. Здатність викликати харчові отруєння. Значення і методи виявлення кишкової палички в харчових продуктах.

56. Поняття про умовно-патогенні мікроорганізми. Приклади. Характеристика збудників захворювань.

57. Мікробіологічні методи оцінки якості і санітарного стану харчових продуктів, устаткування і ін.

58. Джерела забруднення навколишнього середовища патогенними, потенційно-патогенними і сапрофітними мікроорганізмами. Роль середовища в забрудненні харчових продуктів.

59. Мікробіологічні показники ступеня чистоти повітря, води. грунту і санітарного стану харчових підприємств, громадського харчування і особистої гігієни персоналу.

60. Поняття про санітарно - показникові мікроорганізми. Їх значення при санітарно - гігієнічній оцінці харчових продуктів і контактуючих з ними об'єктів. Які мікроорганізми в даний час використовуються як санітарно-показникові.

61. Значення санітарно - мікробіологічних досліджень води, повітря, виробничих приміщень в профілактиці інфікування харчових продуктів збудниками псування харчових продуктів і виникненні харчових захворювань. Мікрофлора повітря і її походження. Значення в інфекцюванні харчових продуктів.

62. Мікрофлора повітря житлових та громадських приміщень, її роль при виготовленні і зберіганні харчових продуктів. Санітарно-гігієнічні – вимоги, що пред'являються до повітря.

63. Мікрофлора ґрунту. Значення ґрунту в інфікуванні харчових продуктів.

64. Мікрофлора води. Вимоги, що пред'являються до питної води, яку використовують в харчовій промисловості і в підприємствах громадського харчування. Бактеріологічні показники якості води, встановлені стандартом.

65. Що таке стічні води. Методи очищення стічних вод і питної води.

66. Відмітні особливості якісного складу мікрофлори харчових продуктів тваринного і рослинного походження.

67. Роль мікроорганізмів в зміні якості харчових продуктів рослинного та тваринного походження.

68. Мікрофлора молока і молочних продуктів. Види псування молока.

69. Мікрофлора свіжих яєць і яєчних продуктів. Її походження. Збудники і види псування яєць і яєчних продуктів. М'ясо і м'ясопродукти як можливі джерела харчових отруєнь. Профілактичні заходи.

70. Мікрофлора м'яса і її походження. Санітарно-бактеріологічна оцінка свіжості м'яса. Чим відрізняється мікрофлора охолодженого і замороженого м'яса? Основні види псування.

71. Мікрофлора ковбасних виробів і її походження. Види псування, причини. Заходи боротьби.

72. Мікрофлора маринованої, солоної, сушеної і копченої риби. Можливі

види псування.

73.Чим обумовлена стійкість органів рослин до мікробних поразок.

Чинники, що сприяють мікробіальному псуванню свіжих плодів і

овочів. Найбільш поширені види псування.

74. Джерела інфікування і види мікробного псування продуктів

переробки зерна і хлібобулочних виробів. Санітарні вимоги до якості.

75. Види мікробного псування хліба.

76.Залишкова мікрофлора баночних консервів, її походження і значення

в зміні якості продукції. Баночні консерви як можливі джерела

харчових отруєнь.

77.Вплив чинників зовнішнього середовища на інтенсивність розвитку

мікроорганізмів на кулінарних виробах. Заходи запобігання

кулінарних виробів від інфікування мікроорганізмами.

78.Мікрофлора кулінарних виробів. Залежність ступеня обсіменіння

мікроорганізмами готових кулінарних виробів від мікрофлори

сировини, що переробляється, і режимів теплової обробки; санітарного

стану використовуваних інвентарю, тари, рук працівників, спецодягу,

повітря виробничих приміщень.

79.Можливі види мікробного псування вина, пива, безалкогольних

напоїв, плодово-ягідних соків. Заходи боротьби.

80.Які заходи по ліквідації джерел і умов забруднення сапрофітною і

патогенною мікрофлорою харчових продуктів.

І. Основна литература

1. Асонов Н.Р. Микробиология. М.: Агропроиздат,1989.-350 с.

2.Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности.- М.: Пищ. Пром-сть, 1985.

3. Лерина И.В. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. – М.:Экономика., 1980.

4. Мудрецова–Висс К.А. Микробиология.– М.: Экономика, 1985 .– 239 с.

5. Малигіна В.Д., Ракова В.П., Какунина В.В. Мікробіологія – метод. Рекомендації щодо виконання лабораторних робіт з дисциплін «Товарознавча мікробіологія», «Основи мікробіології», «Технічна мікробіологія» - Донецьк, ДонДУЕТ, 2004р.

ІІ. Додаткова литература

1. Пехташева Е.Л. Биоповреждения и защита непродовольственных товаров.-

М.: Мастерство, 2002. -224 с.

2. Малыгина В.Д., Ракова В.П. Товароведная микробиология (раздел: «Мясо и мясопродукты») учеб. пособие – Донецк, ДонГУЭТ, 2003г.

3. Малыгина В.Д., Ракова В.П, Какунина В.В. Товароведная микробиология (раздел: «Молоко и молочные продукты») метод. рекомендации – Донецк, ДонГУЭТ, 2004г.

4.Рудавська Г.Б., Демкевич Л.І. Мікробіологія. – К.: КНТЕУ, 2007. – 407 с.