Майдан харчування ресторанного господарства - це 2 страница

Зав. кафедри

готельно-ресторанного

та туристичного бізнесу Т.І. Ткаченко

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Затверджую

Декан факультету ФРГТБ

_________М.І. Пересічний

Державний іспит

з фаху 6.050201.04 “Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу”

Практична частина. Творче ситуаційне завдання № 17

I. Задача

Визначити оптимальні маршрути доставки напівфабрикатів з м”яса в доготівельні заклади ресторанного господарства. Вихідні дані в таблиці 1. Швидкість руху машини 30 км/год; час навантаження – 7 хвилин; розвантаження – 5 хвилин; заїзду в пункт розвантаження – 9 хвилин. Заготівельне підприємство доставляє напівфабрикати власним транспортом з корисною вантажопідйомністю 350 кг; з заїздом не більше, ніж в чотири заклади ресторанного господарства.

Час в дорозі за одним маршрутом не повинен перевищувати 2 години.

Пояснити:

1. Яка теорія та які базові принципи покладені в основу побудови оптимальних маршрутів доставки товару;

2. Які вимоги до підбору транспортних засобів для перевозки товарів, що швидко псуються;

3. Вимоги до контролю товарів, що надійшли в заклади ресторанного господарства;

4. Лінійний керівник служби забезпечення закладу ресторанного господарства продовольчими товарами та його підлеглі. Кваліфікаційні вимоги до них: посада, освіта, досвід роботи; інформаційне забезпечення, навички та вміння; характеристика міжособистісних відносин; здібності і особисті якості; характер реакції на умови роботи (подати матеріал у вигляді таблиці);

5. побудувати для вищеназваного персоналу матрицю відмінностей між роботами “масштаб роботи – складність роботи”

Номер підприємства	Номер підприємства	Кількість продуктів

		3,8	4,5	2,5	3,5	4,8	4,3	2,1	2,4	3,7	5,1
	3,8		3,7		5,8	6,1		3,1
	4,5	3,7		3,5			5,3		4,1
	2,5		3,5		3,0	1,5		2,5			4,3
	3,5	5,8		3,0		1,7	3,1				4,2
	4,8	6,1		1,5	1,7		4,0			2,5	5,2
	4,3		5,3		3,1	4,0			1,5
	2,1	3,1		2,5					1,9
	2,4		4,1				1,5	1,9		4,2
	3,7					2,5			4,2		2,7
	5,1			4,3	4,2	5,2				2,7

II. Тестові завдання:

1. До основних функцій ресторанного господарства відносяться:

A) Виробництво, організація обслуговування;

B) Виробництво, реалізація, організація обслуговування;

C) Виробництво, реалізація;

D) Виробництво, організація дозвілля споживачів

2. Головне призначення підприємств готельного господарства полягає в:

A) Організації якісного забезпечення споживацьких вимог гостей;

B) Формуванні та реалізації виробничо-експлуатаційної програми;

C) Наданні послуг гостинності

D) Всі відповіді вірні

3. Назвіть елемент, який не включається до складу оборотних фондів готелю:

A) Гроші в касі

B) Малоцінні та швидкозношувані предмети

C) Запасні частини до засобів механізації

D) Експлуатаційні матеріали

4. Дивіденди, що виплачуються працівникам по акціях ПГГ / ЗРГ, відносяться до:

A) Фонду основної заробітної плати

B) Фонду додаткової заробітної плати

C) Інших заохочувальних та соціальних виплат

D) Не відносяться до фонду оплати праці

5. Рентабельність активів підприємства готельного господарства розраховується як відношення:

A) Доходів від реалізації послуг підприємства до суми активів

B) Прибутку від звичайної діяльності до середнього розміру активів підприємства за період

C) Середнього розміру активів підприємства до чистого прибутку підприємства за період

D) Чистого прибутку до розміру поточних активів підприємства на початок періоду

6. Якщо коефіцієнт використання виробничої потужності ресторану готельного комплексу дорівнює одиниці, це свідчить про:

A) Необхідність розширення наявної виробничої потужності для виконання виробничої програми ресторану

B) Запланована виробнича програма ресторану є нижчою, ніж його потенційні виробничі можливості

C) Запланована виробнича програма ресторану співпадає з його потенційними виробничими можливостями

D) Наявність зайвого устаткування у виробничих цехах ресторану

7. Назвіть метод, який може використовуватися для розрахунку необхідного обсягу доходу ПГГ / ЗРГ на плановий період

A) Розрахунковий – на підставі попереднього планування окремих показників, що впливають на його величину

B) Експертний метод - на підставі вивчення кон’юнктури споживчого ринку

C) Економіко-статистичний або економіко-математичний методи, що забезпечують екстраполяцію динамічного ряду доходів

D) Усі названі методи

8. Яке з наведених визначень характеризує бухгалтерський підхід до поняття "витрати підприємства"?

A) Вартість ресурсів, які споживаються підприємством для забезпечення господарської діяльності

B) Вибуття грошових коштів та їх еквівалентів у процесі господарської діяльності підприємства

C) Зменшення активів або збільшення зобов'язань, що призводить до зменшення власного капіталу підприємства

D) Компенсація вартості товарів, придбаних або виготовлених для їх подальшого використання у господарській діяльності

9. Що порівнюється у випадку проведення порівняльного аналізу прибутку підприємства ПГГ / ЗРГ?

A) Показники рівня прибутку окремих структурних підрозділів даного підприємства

B) Фактичні показники рівня прибутку даного підприємства з його плановими (нормативними) показниками

C) Може проводитись будь-яке з наведених порівнянь, відповідно до мети аналізу

D) Показники рівня прибутку даного підприємства з аналогічними середньогалузевими показниками

10.Згідно з теорією трудової вартості об'єктивною основою визначення ціни готельної послуги є:

A) Суспільна вартість товару

B) Співвідношення попиту і пропозиції на товар

C) Ринкова вартість товару

D) Рівень цін конкурентів

11. Які економічні вигоди прямої дії готельного господарства на економіку країни?

A) Створення робочих місць

B) Надходження валюти

C) Прискорення грошового обороту

D) Всі перераховані відповіді

12. Заклади ресторанного господарства надають споживачам:

A) Послуги харчування;

B) Послуги дозвілля;

C) Послуги харчування та дозвілля

D) Послуги харчування та торгівельні послуги

13. Які з перерахованих елементів оборотного капіталу входять до складу фондів обертання ПГГ / ЗРГ?

A) Грошові кошти у розрахунках, рахунках у банку, а також вкладення в строкові цінні папери

B) Виробничі запаси

C) Витрати майбутніх періодів

D) Запасні частини до засобів механізації

14. Системи преміювання працівників ПГГ / ЗРГ за основні результати роботи розробляються і затверджуються на рівні:

A) Підприємства

B) Загальнодержавному (макрорівні)

C) Галузевому

D) Немає вірної відповіді

15. Яким чином зміниться період обороту активів підприємства готельного господарства при зростанні доходів від реалізації послуг розміщення (при інших рівних умовах)?

A) Збільшиться

B) Зменшиться

C) Залишиться незмінним

D) Питання є не коректним, оскільки період обороту активів підприємства готельного господарства не залежить від зміни доходів від реалізації послуг розміщення

16. До характерних особливостей XVI століття належить:

A) Всі відповіді вірні

B) Створення каретних готелів

C) Створення спеціальних домів для паломників

D) Відкриття перших кав'ярень

17. За рекомендацією ВТО критерієм віднесення до категорії малих підприємств є:

A) Місткість номерного фонду

B) Кількість працюючих

C) Площа земельної ділянки

D) Немає вірної відповіді

18. Передмовою впровадження комп'ютерних технологій в діяльність підприємств готельного господарства стало:

A) Розвиток мережі готельних підприємств

B) Процес глобалізації в індустрії гостинності

C) Всі відповіді вірні

D) Застосування комп’ютерних систем резервування туристичних послуг;

19. До сучасних тенденцій розвитку готельного господарства України відноситься:

A) Впровадження сучасних прогресивних технологій та форм обслуговування

B) Збільшення коефіцієнта завантаження номерного фонду

C) Збільшення малих готельних підприємств

D) Всі відповіді вірні

20. Мотель – це:

A) Готель, розташований за межами міста вздовж доріг (автошляхів), що надає послуги в 1-2-поверхових будівлях або частинах будівель з окремими входами, має умови для паркування та технічного обслуговування автомобілів;

B) Засіб розміщення пересувного типу для автотуристів (туристичний автобус/ туристичний автомобіль, трейлер) з облаштованими зонами для надання послуг харчування, відпочинку та особистої гігієни

C) Готель, розташований поблизу вокзалу, аеропорту, приплаву; призначений для обслуговування, як правило, транзитних пасажирів

D) Всі відповіді вірні

21. Готельні номери за категоріями класифікуються на:

A) Одномісні, двомісні, тримісні та багатомісні

B) Однокімнатні, двокімнатні та багатокімнатні

C) Президентський апартамент, апартамент, номер бізнес-класу, номер економ-класу, люкс, напівлюкс

D) Всі відповіді вірні

22. У однокімнатному номері, як правило, виділяють такі зони:

A) Зона відпочинку, зона праці, зона сну та зона харчування

B) Зона відпочинку та зона праці

C) Зона сну, зона відпочинку та робоча зона

D) Всі відповіді вірні

23. Хол - це:

A) Відкрите приміщення на поверсі, що виконує функцію відпочинку і збору людей

B) Приміщення, відокремлене від коридору декоративною перегородкою або глухою стіною і повністю звільнене від людського потоку

C) Приміщення, ізольоване від коридору, яке призначене для праці та відпочинку

D) Всі відповіді вірні

24. Мінімальна площа готельного номера становить:

A) 7 кв. м.

B) 8 кв. м.

C) 9 кв. м.

25. Санітарно-екологічний стан прилеглої території підприємств готельного господарства контролюється:

A) Органом з сертифікації та стандартизації;

B) Міністерством з культури та туризму України

C) Всі відповіді вірні

D) Державними санітарними та екологічними службами;

26. Найбільш оптимальним для готелів в процесі залучення кандидатів на вакантну посаду є:

A) Пошук кандидатів всередині організації

B) Об’ява в засобах масової інформації (поза організацією)

C) Звертання до вищих учбових закладів

27. Найбільш суб’єктивним методом прогнозування потреби в персоналі є метод:

A) Нормативний

B) Експертних оцінок

C) Екстраполяційний

28. Найбільше розповсюдження в індустрії гостинності отримав:

A) Виробничий франчайзинг

B) Товарний франчайзинг

C) Діловий франчайзинг

D) Мережевий франчайзинг

29. Об’єкт управління - це :

A) Орган управління (ланка , підрозділ , особа) , на який направлений управлінський вплив

B) Орган управління , апарат управління працівників та керівників, звідки направлений управлінський вплив

C) Орган управління (ланка , підрозділ , особа), які мають право приймати управлінські рішення

30. Обмін інформацією між головним інженером та головним бухгалтером проходить по

A) Вертикальним каналам комунікації

B) Зовнішнім каналам комунікації

C) Горизонтальним каналам комунікації

31. Зовнішнє оточення підприємств готельного господарства характеризується:

A) Невизначеністю

B) Оперативністю

C) Послідовністю

D) Стратегічністю

32. Система управлінських дій, прийомів та процедур, яка направлена на реалізацію функцій організації і використовує досягнення теорії і практики менеджменту, що грунтуються на пріоритеті загальноорганізаційних принципів в рішенні організаційних проблем називається

A) Управлінням організацією

B) Організаційним менеджментом

C) Організацією

D) Організаційною системою

33. Обмін інформацією між продавцем та клієнтом проходить по

A) Внутрішнім каналам комунікації

B) Зовнішнім каналам комунікації

C) Неформальним каналам комунікації

D) Вертикальним каналам комунікації

34. Одним з типів взаємозалежності робіт в організації є:

A) Групова

B) Паралельна

C) Перехідна

35. Одним із варіантів зупинення дії контракту на управління є:

A) Якщо одна із сторін не виконує умови контракту на протязі 20 днів

B) Якщо одна із сторін не виконує умови контракту на протязі 10 днів

C) Якщо одна із сторін признається банкротом

36. Рівень доведення створюваного продукту/послуги до кінцевого результату в межах даної роботи – це:

A) Закінченість

B) Результативність

C) Різнобічність

D) Автономність

37. Критерії якості функціонування раціонально організованої системи обслуговування споживачів:

A) Відсутність черги

B) Коефіцієнт завантаження каналів обслуговування - 0,5-0,7; час чекання початку обслуговування не перевищує 10 хв.

C) Максимальне завантаження каналів обслуговування

D) Коефіцієнт завантаження каналів обслуговування - 0,7-0,9; час чекання початку обслуговування не перевищує 5 хв.; ймовірність нестачі місць у залі - 0,001 або 0,0001

38. Що таке проектна потужність виробництва?

A) Це максимальний випуск продукції за умови наявності збоїв у виробництві

B) Це максимальний випуск продукції за ідеальних умов

C) Це можливий середньорічний випуск продукції за будь-яких умов

D) Це мінімальний випуск продукції за ідеальних умов

39. Транзитна форма постачання – це…

A) Форма постачання, при якій все необхідне надходить на підприємство з баз та складів постачальницько-збутових організацій

B) Форма постачання, при якій постачання продукції на підприємство здійснюється без посередників, прямо від виробника

C) Форма постачання, при якій сировина постачається прямо на виробництво

D) Форма постачання, при якій сировина завозиться підприємством власними силами

40. Принцип раціональної організації виробничого процесу, виконання якого забезпечує однакову пропускну спроможність різних робочих місць одного процесу, - це:

A) Пропорційність

B) Ритмічність

C) Безперервність

D) Гнучкість

41. При виборі партнера підприємство може помилитися, якщо не врахує:

A) Фінансове становище посередника

B) Уставний фонд посередника

C) Матеріально-технічний стан посередника

42. За матрицею “Типологія вражень” поєднання пасивної участі споживача і розумового засвоєння веде до отримання:

A) Видовища

B) Освіти

C) Втечі від реальності

43. Існують загальні принципи створення ефективних комунікацій:

A) Вибір теми, персоніфікація споживача, обіцянка

B) Легкість сприйняття, відповідність очікуванням цільових сегментів

C) Обидві відповіді правильні

44. У підприємстві проводилася акція: клієнти, які зробили замовлення, надавалася фірмова страва. Цей захід відноситься до такого елементу КМК, як:

A) Реклама

B) Пропаганда

C) Стимулювання збуту

45. Підриємство готельно-ресторанного господарства склало свій рекламний бюджет на основі попередніх асигнувань, додавши до суми попереднього періоду певний процент. Даний метод розрахунку має назву:

A) Метод частки від продажу

B) Метод розрахунку від наявних коштів

C) Конкурентного паритету

46. Основні причини конфліктів між учасниками каналу розповсюдження товару – це:

A) Несумісність цілей, різна оцінка дійсності

B) Надмірна залежність від партнерів, відсутність конкуренції

C) Курс валют на ринку країни

47. За матрицею “Типологія вражень” поєднання активної участі споживача і фізичного занурення веде до отримання:

A) Втеча від реальності

B) Освіти

C) Естетичні враження

48. Підприємство вже досить довгий час працює на ринку. Для підтримки знань про свій товар їй необхідно використовувати рекламу:

A) Нагадувальну

B) Запобіжну

C) Умовляльну

49. Підприєству готельного господарства доцільно більше застосовувати стимулювання розповсюдження на етапі ЖЦТ:

A) Зростання популярності

B) Зрілість

C) Виведення на ринок

50. Процедура спілкування із співробітниками ресторану справили на громадянина Петрова таке враження, що він вирішив відвідати підприємство ще. Вкажіть, який вид каналу комунікацій справив враження на Петрова:

A) Як особистісний, так і неособистісний

B) Особистісний

C) Не особистісний

Зав. кафедри

готельно-ресторанного

та туристичного бізнесу Т.І. Ткаченко

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Затверджую

Декан факультету ФРГТБ

_________М.І. Пересічний

Державний іспит

з фаху 6.050201.04 “Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу”

Практична частина. Творче ситуаційне завдання № 18

I. Задача

Готельно-ресторанний комплекс «С» провадив в життя агресивну стратегію низьких цін і завоювала значну частку ринку, але потрапила відразу в три «капкани»:

1) низької якості;

2) недовговічності частки ринку;

3) «дрібної кишені».

Завдання:

1. Поясніть, що являють собою ці три «капкани»?

2.Охарактеризуйте етапи процесу маркетингового ціноутворення в діяльності підприємств готельно-ресторанного господарства. Визначить фактори маркетингового середовища, що впливають на процес ціноутворення та наведіть конкретні приклади, оформивши їх у таблицю 1.

Таблиця 1

Фактор ціноутворення	Характер впливу	Приклад

3. Дайте порівняльну характеристику маркетинговим ціновим стратегіям, що можуть використовуватись підприємствами готельно-ресторанного господарства. Результат представте у вигляді таблиці 2.

Таблиця 2.

Назва маркетингової цінової стратегії	Характеристика	Приклад застосування в маркетинговій діяльності підприємства готельно-ресторанного господарства

4. Поясність, в яких умовах виявляється ефективною стратегія цін проникнення на ринок та стратегія «зняття вершків»?

II. Тестові завдання:

1. Які економічні вигоди прямої дії готельного господарства на економіку країни?

A) Створення робочих місць

B) Надходження валюти

C) Прискорення грошового обороту

D) Всі перераховані відповіді

2. Заклади ресторанного господарства надають споживачам:

A) Послуги харчування;

B) Послуги дозвілля;

C) Послуги харчування та дозвілля

D) Послуги харчування та торгівельні послуги

3. Які з перерахованих елементів оборотного капіталу входять до складу фондів обертання ПГГ / ЗРГ?

A) Грошові кошти у розрахунках, рахунках у банку, а також вкладення в строкові цінні папери

B) Виробничі запаси

C) Витрати майбутніх періодів

D) Запасні частини до засобів механізації

4. Системи преміювання працівників ПГГ / ЗРГ за основні результати роботи розробляються і затверджуються на рівні:

A) Підприємства

B) Загальнодержавному (макрорівні)

C) Галузевому

D) Немає вірної відповіді

5. Яким чином зміниться період обороту активів підприємства готельного господарства при зростанні доходів від реалізації послуг розміщення (при інших рівних умовах)?

A) Збільшиться

B) Зменшиться

C) Залишиться незмінним

6. Якщо коефіцієнт використання виробничої потужності ресторану є набагато менший за одиницю, це свідчить про:

A) Необхідність розширення наявної виробничої потужності для виконання виробничої програми ресторану

B) Запланована виробнича програма ресторану є нижчою, ніж його потенційні виробничі можливості

C) Запланована виробнича програма ресторану співпадає з його потенційними виробничими можливостями

D) Наявність зайвого устаткування у виробничих цехах ресторану

7. У якій фінансовій формі звітності розкривається інформація про витрати операційної діяльності ПГГ / ЗРГ у розрізі їх окремих економічних елементів?

A) У Формі № 1 "Баланс"

B) У Формі № 2 "Звіт про фінансові результати"

C) У Формі № 3 "Звіт про рух грошових коштів"

D) У Формі № 4 "Звіт про власний капітал"

8. Яку величину слід вважати необхідним (цільовим) прибутком ПГГ / ЗРГ в процесі розробки політики управління прибутком?

A) Максимальну суму прибутку, яку дозволяють одержати наявні можливості підприємства

B) Суму прибутку, яка відповідає потребам підприємства в коштах на виробничий та соціальний розвиток

C) Суму прибутку, яка забезпечує мінімальну рентабельність власного капіталу підприємства

D) Суму прибутку, яка була фактично отримана підприємством за останній звітний період

9. Який вид зв’язку між ціною на додаткову послугу підприємства готельного господарства й попитом на цю послугу є характерним для закону попиту:

A) Прямий

B) Прямопропорційний

C) Зворотний

D) Немає зв’язку

10.Який вид зв’язку між ціною на додаткову послугу підприємства готельного господарства й попитомна цю послугу є характерним для закону попиту:

A) Прямий

B) Прямопропорційний

C) Зворотний

D) Немає зв’язку

16. Відмінністю між холами та вітальнями в готельному комплексі є те, що:

A) Вітальні є більшими за площею

B) Всі відповіді вірні

C) До віталень мають доступ лише VIP – персони

D) Вітальні відокремлюються від коридору глухими стінами чи декоративною перегородкою

17. Неповний санітарний вузол включає:

A) Умивальник, душова кабіна або ванна, унітаз та біде;

B) Умивальник, ванна (джакузі) душова кабіна, унітаз та біде

C) Всі відповіді вірні

D) Умивальник та унітаз

18. До адміністративної групи приміщень відносять:

A) Касу, бухгалтерію, кабінет директора, планово-економічний відділ;

B) Конференц зал, відділення зв’язку;

C) Бухгалтерія, відділ кадрів, складські приміщення.

19. Для здійснення замкнутого технологічного циклу обслуговування споживачів готельних послуг у готельному підприємстві передбачені наступні функціональні служби:

A) Поверхова служба

B) Бронювання

C) Все перераховане

D) Організації харчування

20. Типізація – це:

A) Обліково-економічна інформація

B) Інструментарій застосування науково-методичних прийомів дослідження

C) Метод наукового узагальнення, в основі якого лежить групування об’єктів за допомогою узагальненої моделі

D) Всі відповіді вірні

21. На ідентифікацію типу підприємства готельного господарства впливає фактор:

A) Організаційна структура;

B) Корпоративна культура