Завдання 1. Вивчення видового асортименту керамічних утилітарних та художньо-декоративних виробів, які використовуються у закладах готельно-ресторанного господарства

Керамічні утилітарні та художньо-декоративні вироби класифікують за таки-ми ознаками: щільність та вид черепка, призначення, форма, розмір, ком-плектність, вид та група складності декорування, сорт, артикул (Додаток А).

Керамічні утилітарні та художньо-декоративні вироби з щільним черепком — це вироби, які виготовлені з фарфору, напівфарфору та тонкокам'яні.

Вироби з пористим черепком — це вироби фаянсові, майолікові та гончарні. Вони за призначенням включають в себе посуд, художньо-декоративні вироби та інші товари. За формою побутові керамічні вироби поділяють на порожнисті та плоскі. Порожнисті — це вази, чайники, чашки, кварти, кувшини, глечики тощо, а плоскі тарілки, оселедниці, блюда, блюдця тощо.

За розмірамивироби поділяють на дрібні, крупні і особливо крупні. Дрібні вироби — це такі, які мають діаметр чи довжину до 175 мм, місткість до 500 см³. Крупні вироби — це такі, які мають діаметр чи довжину 175—250 мм, місткість 500—1000 см³.

Особливо крупні вироби мають діаметр чи довжину 250 мм і більше, місткість 1000 см³ і більше. Побутові керамічні вироби можуть бути глазурованими і неглазурованими або частково глазурованими.

За функціональним призначенням побутовий посуд поділяють на столовий, чайний, кавовий, закусочний, для вина, для води і пива, кухонний, господарський та іншого призначення.

За комплектністю керамічні вироби бувають поштучні і комплектні. Комплектні вироби повинні мати єдність в художньо-декоративному оформленні та в конструкції і формі.

Керамічний побутовий посуд. Найбільшу частину у виробництві керамічного побутового посуду займають фарфорові вироби (70% і більше), фаянсові - 10-12%, майолікові та ін. — до 20%.

Посуд столовийвключає в себе за призначенням три підгрупи: для подавання їжі і напоїв (блюда, вази для бульйону, супова ваза, графини для вина, штофи, вази для компоту, соусниці, салатники, ікорниці, оселедниці, хлібниці, сільниці, хрінниці та ін.), для вживання їжі і напоїв (тарілки, полумиски, миски) та іншого призначення (серветниці, підставки для ножів та виделок).

Чайний і кавовий посуд поділяють також на три групи. Так, до посуду для приймання їжі і напоїв належать чашки чайні, кавові та подарункові, бокали з ручкою, блюдця чайні і кавові, кухлі, кварти, піали, склянки без ручок і з ручками, стопки.

До посуду чайного і кавового для подавання їжі на стіл входять чайники, кавники, вази для варення та фруктів, кувшини (глек), куманці, маслянки з кришкою, молочники, цукорниці, цукерниці, сухарниці. Інший чайний та кавовий посуд — полоскальниця, чайниця, молокосторож. Крім того, є кухонний посуд (горщики, пловниці, друшляки, каструлі, сковороди та ін.); посуд для води, вина, пива (склянки, келехи, бокали, чарки, стопки, графини, глеки, кувшини, кварти, фужери та ін.).

Кожний із цих поштучних виробів випускають різних фасонів, розмірів, видів декорування тощо.

Комплектний керамічний посуд, який в асортименті становить до 45%, випускають у вигляді сервізів, гарнітурів, наборів, подарункових комплектів. Найбільшим комплектом є гарнітур, який містить в собі вироби різного призначення: чайно-кавовий, чайно-кавово-столовий гарнітур; вони об'єднані в єдиний ансамбль за формою та декоруванням.

Так, фарфоровий чайно-кавовий гарнітур "Елегія" на 6 чоловік Полтавського фарфорового заводу складається з ЗО предметів, в тому числі 6 чашок чайних з блюдцями, 6 чашок кавових з блюдцями, чайник, кавник, цукорниці, молочник, вази для цукерок, вази для квітів. Гарнітур Барановського фарфорового заводу столово-чайно-кавовий на б персон складається з 71 предмета, а на 12 персон - зі 107 предметів, які декоровані в один колір або ж багатокольорові, що гармонують між собою.

Сервізи запризначенням бувають столові, чайні, кавові і містять в собі менше предметів, ніж гарнітури. Так, столовий сервіз на 6 персон може складатися з 24, 30, 35, 40 і 48 предметів, а на 12 персон — відповідно 47 і 59 предметів. Крім тарілок глибоких і мілких, до складу цих сервізів входить миска, блюдо, оселедниця, соусниця, супова ваза, хрінниця, сільниця, гірчичниця, салатник. Чайні сервізи на 2, 6 і 12 персон Дружковського фарфорового заводу складаються відповідно з 8, (14, 15, 21, 22) та 39 і 40 предметів.

Так, сервіз "Іван та Мар'я" на 2 персони має в своєму складі чашки з блюдцями, чайник доливний, чайник заварювальний, піднос і цукорниця. А сервіз для кави "Ранок" цього ж заводу складається з 22 предметів на 6 персон, а саме 6 чашок з блюдцями, кавник, цукорниця, молочник, блюдо для фруктів, ваза для квітів та ін.

Набори посудудосить різноманітні за своїм призначенням і складом від 2 предметів до 24. Так, набір чайників складається з 2 предметів — заварювального та доливного, набір для бульйону — пиріжкова тарілка і ваза для бульйону з двома ручками. Набори салатників, тарілок, бокалів, декоративний набір для напоїв, для заливного, варення містять відповідну кількість цих виробів. Крім того, є такі набори: подарунковий чайний, для сніданку, набір кавовий "Ананас", набір дитячий — це все фарфорові набори.

Вироби із напівфарфорумають неширокий видовий асортимент посудних виробів — це глечики, кварти, чашки з блюдцями, пивні кварти, бокали, тарілки та ін.

Фаянсовий посуд, як і фарфоровий, класифікують за призначенням, комплектністю, фасонами та розмірами, видами декорування тощо. Поштучні вироби: переважно це столовий посуд, який вико ристовують для прийняття (тарілки глибокі та мілкі, миски, салатники, дрібні піали, пловниці, підставки для яєць, оселедниці, менаж-ниці) та подавання їжі і напоїв на стіл (блюда, вази для бульйону, вази для супу, соусниці, пловниці, хлібниці, гірчичниці, перечниці, салатники, сільниці, хрінниці). Крім того, чайний і кавовий фаянсовий посуд має такі види виробів: як чашки, блюдця, блюдця для варення, кварти, вази для фруктів, склянки, цукерниці та ін. Так, Будянський фаянсовий завод, крім поштучних виробів, випускає комплектний посуд у вигляді сервізів столових, чайно-кавових, чайних і кавових та наборів (комплектів) різного призначення (для бульйону, пельменів, напоїв, фруктів, вина, молока, варення тощо). Фаянсовий посуд іншого призначення — це набір банок для зберігання сипучих продуктів ємністю 250, 500, 1000 см³ та набір горщиків для печені (500 см³).

Майоліковий посудпоштучний включає в себе такі види виробів: миски, тарілки, глечики, молочники, цукорниці, куманці, кварти, кухлі, супові вази, макітри, чашки, блюдця, блюда, розетки для варення та ін.

Комплектний майоліковий посуд — це в основному сервізи чайні, кавові та набори різного призначення.

Побутові майолікові вироби за розмірами поділять на дрібні та крупні, за формою, порожнисті і плоскі. Використовують їх для зберігання харчових продуктів, для подавання на стіл, для вживання їжі. Асортимент майолікового посуду, порівняно з асортиментом фарфорового і фаянсового, менш різноманітний за фасонами, розмірами, декоруванням тощо.

Тонкокам'яні вироби мають щільний, спечений, непрозорий черепок дрібнозернистої структури світлого забарвлення (жовтуваті, сіруваті, коричневі відтінки). Тонкокам'яні вироби характеризуються добре спеченим черепком (0—5% водопоглинання), високою механічною міцністю, термічною та хімічною стійкістю, за показниками яких вони не поступаються фарфоровим виробам і в той же час набагато перевищують фаянсові та майолікові. На основі тонкокам'яних мас автором розроблені та досліджені термостійкі маси для жаростійкого посуду. Міцність до ударних навантажень виробів із цих мас вища, ніж в майолікових, в 3 рази, а термостійкість — в 5 разів. Тонкокам'яні вироби, маючи кращі показники експлуатаційних властивостей, порівняно з майоліковими, фаянсовими, можуть бути успішно використані поряд з фарфоровими. Можливість використання місцевої сировини, менш складна технологія їх виробництва, порівняно з фарфором, при наявності високих експлуатаційних властивостей тонкокам'яних виробів визначають доцільність більш широкого виробництва їх в Україні. Сьогодні найбільш розвинене виробництво тонкокам'яних виробів у Німеччині, Чехії, Англії, США та Франції. Однак вітчизняні виробники пропонують не широкий асортимент тонкокам’яних посудних виробів: глечики, кварти, чашки з блюдцями, пивні кварти, бокали та ін.

Гончарний посудза призначенням ділять на дві групи: для приготування і підігріву їжі при температурі 400 - 500°С (горщики, глечики) та для зберігання їжі і сухих продуктів (миски, глеки, маслянки, сухарниці, банки для сухих продуктів).

Серед видового асортименту найбільша частина у випуску та продажу припадає на тарілки та чашки з блюдцями (60—70%). Ці вироби характеризуються досить різноманітними ознаками: розмі­рами, фасонами, декоруванням, видом кераміки тощо. Так, тарілки бувають глибокі, мілкі, різного діаметра (240, 200, 175, 158, 150 мм). Край їх може бути гладким, вирізним, рельєфним, рельєфно-вирізним. За призначенням тарілки бувають закусочні, десертні, пиріжкові, для перших блюд тощо.

Чашки з блюдцями випускають різних фасонів і розмірів (близько 100 різновидів).

Асортимент посуду також розширюється і оновлюється за рахунок використання різних видів кераміки: майоліки, фаянсу, тонко-кам'яної та напівфарфору.

Художньо-декоративні вироби -це вироби, які мають декоративно-художнє і утилітарне призначення в житті людини. Вони згідно використовуються для облаштування Умовно їх поділяють на унікальні та художньо-декоративні вироби широкого вжитку.

Унікальні художні вироби створюються в одиничних екземплярах самим автором і мають велику художню цінність.

Керамічні художньо-декоративні вироби широкого вжитку виготовляють у вигляді копії з оригіналу серіями чи масово з фарфору, фаянсу, майоліки, тонкокам'яної кераміки, гончарної кераміки та напівфарфору.

Асортимент художньо-декоративних виробів включає в себе такі підгрупи:декоративну скульптуру, декоративні вази, настіннітарілки і блюдця, художньо оформлений посуд, сувенірні вироби.

Декорування художньо-декоративних виробів переважно такими видами: живописом фарбами та золотом і сріблом, декоруванням люстровими глазурами, деколькоманією зі штампом золотом, покриттям, напівпокриттям тощо. Декоративна скульптура — це барельєфи, бюсти, фігури людей, тварин, птиць, риб тощо.

Декоративні вази займають особливе місце в художньо-декоративних виробах і користуються великою популярністю як подарункові. Вази випускають круглої, овальної, циліндричної, веретеноподібної і бочкоподібної, прямокутної, конічної краплевидної та фантазійної форми; вони можуть бути з ручками різних розмірів та різного призначення. Поверхня їх буває гладкою чи рельєфною.

Асортимент майолікових художніх виробів досить різноманітний: декоративна скульптура різних розмірів, вази для квітів та декоративні, посудини у формі бочок, домашніх тварин, куманці, глечики, вазони, кварти, попільнички, підставки для квітів, свічники, кухлі для пива (за формою нагадують постать козака) тощо. Ці вироби декоровані однокольоровою чи багатокольоровою поливою з рельєфними візерунками, розписані кольоровими ангобами або декоровані глазур'ю "кракле" тощо.

Найбільш своєрідними видами української майоліки є Опішнянська, Васильківська, Косівська та Берегівська. Для них характерне використання в декорі художньо-декоративних виробів рельєфів, розпису ангобами та різними глазурами. Відрізняються вони колоритом та характером орнаменту.

Гончарніхудожньо-декоративні вироби: вази для квітів, настінні тарілки та блюда, сувеніри, скульптуру, іграшки, для яких характерні оригінальна форма та декор, що відображають національні та місцеві особливості районів виробництва.