Олданылған әдебиеттер тізімі

АЛМАТЫ МЕНЕДЖМЕНТ УНИВЕРСИТЕТІ» КЕББМ

ЭКОНОМИКА ЖӘНЕ СЕРВИС» мектебі

ЛОГИСТИКА ЖӘНЕ МІҚБ» кафедрасы

В091200 «Мейрамхана ісі және қонақ үй бизнесі» мамандығы

Студентінің өндірістік тәжірибе туралы

ЕСЕБІ

(«Хикмет» кафесінің материалдары бойынша)

Орындаған 4 курс РДГБ 12-01 тобы студенті	_________________	Жексенбаева А.Е.
Кәсіпорыннан тәжірибе жетекшісі: лауазымы, бөлімі	_____________________	аты-жөні

Кафедрадан тәжірибе жетекшісі: ғылыми дәрежесі, лауазымы	_____________________	аты-жөні

Алматы, 2016

Мазмұны

		Бет
	Кіріспе
	Қонақжайлылық нарығының сипаттамасы
	Өндіріс технологиясы және өндірістік процесстер
	Кәсіпорындағы персоналды басқару жүйесіне талдау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Қосымшалар

Кіріспе

Қоғамдық тамақтандыру туризм саласында айрықша орын алады. Кез келген ел үшін қоғамдық тамақтандыру зор экономикалық рөл атқарады, өйткені ол халықты тек тамақпен қамтамасыз етіп қана қоймай, жұмыс орындарын құрып, халықты жұмыспен қамтиды.

Қазіргі таңда туристер үшін туризмнің барлық салаларында сапалы қызметтің қажеттілігі күннен-күнге артып келеді. Әсіресе бұл үрдіс біздің елімізде орын алуда. Яғни, туризм саласының дамуы, бірінші орында туристер үшін рухани демалумен қатар, материалдық жағынан да сапалы жабдықталуды қажет етеді. Оның ішінде, туристер мәдени, тарихи және т.б. объектілерді тамашалаумен бірге, заман талабына сай қонақ үйлерде орналасу, тамақтану, көлік қызметтерінің, экскурсиялық және т.б. қызметтердің сапалы болуын талап етіп отыр. Осы бағыттардың ішінде тамақтандыру қызметінің рөлі зор. Сол себептен, біздің де зерттеген бағытымыз – туризм индустриясындағы тамақтандыру қызметінің дамуы мен ерекшеліктері.

Сонымен, мен өзімнің тәжірибемді 21 қаңтардан 26 наурызға дейін «Хикмет» кафесінде өттім.

Жұмыстың негізгі мақсаты- қонақжайлылық саласындағы қызметтерді өткізу туралы ақпараттар жинап, жалпы өзектілігін зерттеу болып табылады.

Осы негізгі мақсатқа сәйкес өндірістік тәжірибені өту кезеңінде келесідей міндеттер қойылды:

- «Хикмет» кафесінің басқару құрылымымен, негізгі өндірістік процесстерімен және экономикалық негіздерімен танысу;

- «Хикмет» кафесінің нарықтағы орны мен рөлін анықтау;

- «Хикмет» кафесінің мақсаттарын, міндеттерін зерттеу;

- «Хикмет» кафесінің қызметінің талдау нәтижелерін жинақтау және оларды жетілдіру бойынша ұсыныстарды жасау.

Қонақжайлылық нарығының сипаттамасы

Адамзат тарихында қонақжайлылық санаты өмір сүрудің негізгі ұғымдарының бірі болып табылады. Адамға жер бетінде биологиялық тіршілік иесі ретінде өмір сүру, физиологиялық, әлеуметтік, психологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру оңай емес. Сондықтан да арнайы қажеттіліктерді қанағаттандыру мақсатында ол белгілі бір мезгілде тұрақты мекендеген жерін уақытша тастап, күндер, апталар, айларға созылған

сапарға шығуға мәжбүр болады. Осы жағдайда жолаушы адам бөтен, танымайтын адамдардың көмегін, атап айтсақ, тамақтану, қонатын жерді ұйымдастыру, көңіл көтеру т.б. қажеттіліктері туындағанда, қажет етеді. Дәл осындай қолдау «қонақжайлылық» деп аталады.

Қонақжайлылық — бұл кәсіпорын/мекен, осы кәсіпорында/мекенде көрсетілген қызмет, персоналдың/тұрғындардың адамгершілік қатынастары туралы қонақта (клиентте) белгілі бір сипатта, белгілі бір дәрежеде пікір қалыптасуы.

Уэбстердің түсіндірме сөздігіне сай, «қонақжайлылық индустриясы – қонақжайлылық қағидаларына негізделетін, қонаққа қатысты кеңдік және достықпен сипатталатын кәсіпкерлік іс-әрекет». Демек, қонақжайлылық индустриясын туристік нарықта маманданатын, негізгі іс-әрекеті қонақтарды қабылдау және қызмет көрсетумен байланысты кәсіпкерліктің әр түрлі формалары ретінде қарастыруға болады.

Сонымен қоса кәсіпорындар клиенттерге өзінің қызметін бәсекелес фирмаларға ұқсас көрсететіндігін есте ұстау қажет. Клиент, сервис көрсетілгенде, тек тапсырыс берген қызметті ғана тұтынады. Осы жағдайда клиентке қонақжайлылық ұсынылса кәсіпорын қызметкерлері «қонақтан» оған не қажет және оның қалай істелетіндігін сұрастырады.

Клиент туристік кәсіпорын үшін маңызды тұлға болып табылады. Нарықтық жағдайда клиент қонақжайлылықты ұсынған кәсіпорынға тәуелді емес, керісінше аталмыш кәсіпорын оған тәуелді. Басқаша айтқанда, «клиент» – кәсіпорын жұмысына кедергі емес, ол оның іс-әрекетінің мәні және мақсаты. Яғни, кәсіпорын клиентке қызмет көрсете отырып оған жәрдем қылмайды, керісінше, клиент кәсіпорынға өзіне қызмет көрсетуге мүмкіндік бере отырып, оны мақсатына жеткізеді. Қабылдаушы жақтың алдында клиент – «патша», ал оның қажеттіліктерін қамтамасыз ету – қонақжайлылық индустриясы жұмыскерлерінің бастапқы мақсаты. Басқаша айтқанда, клиенттің тұрғысы әрқашан дұрыс болып саналады.

Міне, сондықтан қонақжайлылық саласындағы іскерліктің басты мақсаты – клиенттің қажеттіліктерін қанағаттандыру, содан соң ғана кәсіпорын табысын жоғарылату. Жоғары табыс – қонақ үй бизнесінің дұрыс ұйымдастырылуының нәтижесі. Егер ұйым клиентті қанағаттандыратын болса, ол көрсетілетін қызметтерге толығымен төлеп қана қоймай, сонымен қатар бұл қонақ үй немесе туристік агенттікке болашақта тағы келуі, таныстарына осы кәсіпорындар туралы ең жақсы пікірлерін жеткізу арқылы қосымша клиенттердің ағымын ұлғайтуы мүмкін.

Қазіргі уақытта мейрамхана бизнесі тамақтандыру қызметі қызмет көрсету сапасына, фирмалық стильдің болуына, қосымша қызметтерге жетекші рөлді беруі мүмкін тұтас индустрияға айналды. Ал әр түрлі кәсіпорындар қосымша қызметтер үшін бәсекеге түсіп, маркетинггік жоспарлауды жүзеге асырады. Жоспарлы жүмыс жүргізген кезде маркетингтік шараларды нақты таңдау көбінесе осы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының қай сыныпқа жататынына байланысты. Сондықтан осы кәсіпорындарды 1-кестеде келтірілген көптеген белгілер бойынша жіктеу ұсынылады.

Кесте 1 – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктемесі

Жіктеу белгісі	Кәсіпорынның түрі	Мысалдар

Басқарудың байланыстылығы	Желілік (мақсаттар)	Макдоналдс, пицца-хат және т.б.
Дербес	Кафе, жеке мейрамханалар
Ассортимент бойынша	Кешенді	Мейрамхана, кейтеринг
Әмбебап	Кафе, асхана және т.б.
Арнайы мамандандырылған	Құймақхана, пиццерия, суши-бар
Қызмет көрсетілетін келушілердін кұрамы бойынша	Тұракты кұрамы бар	Шипажай, қонақүй жанында
Ауыспалы кұрамы бар	Мейрамхана, кафе, дәмхана, сыра бары және т.б.
Көлікте	Вагон-мейрамхана, автокөлік жолында, ұшақта және т.б.
Қызмет көрсету әдісі бойынша	Даяшылар қызмет көрсететін	Мейрамхана, банкет залы, бар-мейрамхана, кафе

Өзіне-өзі қызмет көрсететін кәсіпорындар	Бистро, фаст-фуд жэне т.б.
Аралас тұрпаттағы кэсіпорындар	Тұшпарахана, бәлішхана, кафе-мейрамхана және т.б.
Технологиялық циклдің толықтығы бойынша	Түскі асты өздері шығаратын	Фабрнка-асүй, мейрамхана және т.б.
Жартылай өңделген өнім мен дайын тағамды пайдаланатын	Дәмхана, аспаздык. фаст- фуд, кафе және т.б.
Қызметтердің көлемі мен сипаты бойынша	Тек тамақ ұсынатын	Асхана, дәмхана, буфет
Қосымша қызметтермен қоса	Мейрамхана, түнгі клуб, кабаре
Ассортимент бойынша	Әмбебап	Мейрамхана, кафе, бар және т.б.
Арнайы мамандандырылған	Диеталык асханалар, вегетариандык мейрамханалар және т.б.
Жұмыс істеу уақыты бойынша	Тұрақты	Мейрамхана, кафе, бар
Маусымдық	Казғы кафе, «Фемили-парк», жазгы су жанындагы демалыс орындарындагы кафелер
Е с к е р т у - [3] әдебиет көзі негізінде жасалған МУТАЛИЕВА, 19

«Хикмет» кафесі – шығыс тағамдардың кең ассортиментін, сонымен қатар кондитерлік өнімдерді тұтынушыларға ұсынатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны. Қызмет көрсетудің жоғары деңгейі тұтынушылардың демалысын ұйымдастырумен үйлеседі. «Хикмет» кафесінде банкеттік қызмет көрсету, отбасылық мерекелерді, тематикалық кештерді өткізу ұйымдастырылады. «Хикмет» кафесінің мекен-жайы: Алматы қаласы.

Кафенің негізгі қонақтары – таяу шығыс тағамдарын ұнататын қала тұрғындары, мейрамхана қасында орналасқан кәсіпорындардың қызметкерлері және шет ел азаматтары.

Кафе өнімінің ассортименті өте кең. Ас мәзірінде балық, ет, көкөністен даярланған суық жеңіл тағамдар, ыстық жеңіл тағамдар, түрлі көжелер, екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, ыстық және суық сусындар, кондитерлік өнімдер қамтылған. Кафе қонақтарына даяшылар қызмет көрсетеді. Қызмет көрсетудің түрі мен сипатына қарай тамақтанатын үстелдерге түрлі сервировка қолданылады. «Хикмет» кафесінде қонақ тұтынған өнімін даяшы ұсынған шот бойынша қолма-қол ақшамен және кредиттік карталармен (VISA, Master card, Maestro) төлей алады.

Кафе келесідей қызметтерді ұсынады:

- 30 адамға дейін банкеттер өткізу;

Ғимарат құрамында: өндірістік бөлмелер, әкімшілік бөлмелер, персоналға арналған тұрмыстық бөлмелер, қызмет көрсетілуші зал және фойе. Өндірістік бөлмелердің құрамында: ыстық цех, суық цех, көкөніс цехы, ыдыс-аяқты жууға арналған орын, ыдыс-аяқты сақтау орны. Әкімшілік орындарға директор кабинеті, бухгалтерия, өндіріс меңгерушісінің кабинеті жатады. Кафе кіре берісінде фойе орналасқан. Фойе ішінде киім ілгіш, дәретхана бөлмелері, күзет орны қарастырылған.

«Хикмет» кафесі – таяу шығыс аспаздығының кафесі, және залды көркемдеуде, жарнамалық шараларды өткізгенде, ас мәзірін құрастырғанда бұл фактор міндетті түрде ескеріледі [37].

кафе интерьерінде қоңыр түстер басымырақ түседі. Залдарда ағаш еден, ағаштан жасалған үстелдер мен орындықтар, барлығы дерлік қоңыр түспен боялған. ыдыстар керамикадан таяу шығыс стилінде жасалған. Қабырғаларында таяу шығыстық стильді сипаттайтын сипаттайтын картиналар, орынды қолданылған гүлдермен безендіру, жарық-шамдар ерекшеліктері, мұның барлығы «Хикмет» кафесінің дизайнерлік концепциясы, ерекше атап өтетін жайт, кафеде кальян шегуге арналған арнайы бөлме қарастырылған.

Музыкалды көркемделуіне келетін болсақ, тек айтулы мерекелерде ғана шоу-бағдарламалар өтеді. Жай күндері классикалық әуендер қойылады.

«Хикмет» кафесінің қызмет көрсетуінің негізгі компоненті – ол ас мәзірі. Ас мәзірі өте көп дәстүрлі шығыс елдері әдісімен әзірленген тағамдар, арақ-шарап, сусын түрлерін ұсынады. Мұнда келген әрбір қонақ тағамды дайындау технологиясына таң қалмай кетпес. Аспаздардың біліктілігі өте жоғары десе болады. кафе ас мәзірінің түрі – a la carte.

Қонақтарды күту және орналастыру мәселесіне келетін болсақ, кафеде қонақтарды метрдотель немесе әкімгер қарсы алып, олар қалаған орынға дейін шығарып салып, даяшыны таныстырады. Кейде бұл функцияны даяшы орындайды. Қалай болған күнде қонақтарды қарсы алу тәртібі келесідей:

- залға кіре-берісте қонақтарды қарсы алу;

- олармен сәлемдесу;

- үстелге дейін шығарып салу;

- қонақтарға үстел басына жайғасуға көмек көрсету.

«Хикмет» кафесінде алғашқы екі шарт міндетті түрде орындалса, кейінгі екеуі бірде орындалып, бірде орындалмайды.

Келесі қадам – майлықты ашып, қонақа ұсыну. Бұл қадам даяшының үстелге сусындар мен тағамдарды тартуға дайындығын білдіреді. Кейбір қонақтар үстел басына отырысымен өздері алып төсесе, кейбіреулері бұл қимылды даяшының жасағанын күтеді. «Хикмет» кафесінде мұндай қызмет түрі байқалмайды.

Үстел басына қонақ отырысымен даяшы оған сусын ұсынуы міндетті түрде шарт. Бұл шарт «Хикмет» кафесінде бірде орындалса, бірде орындалмайды.

Ас мәзірін ұсыну – «тауарды» ұсынуға қолайлы сәт. Ас мәзірін ұсынбас бұрын даяшы оның қыр-сырын міндетті түрде білуі қажет, тағамдарды суреттеу үшін, оның қалай әзірленгенін, қалай ұсынылатынын білгені жөн. Егер ас мәзірі кітап түрінде жасалған болса, даяшы қонаққа оны міндетті түрде ашық кітап түрінде ұсынуы қажет. Даяшы тағамдар жөнінде барлық сұрақтарға жауап бере білуі керек, және қонақтың тәбетін шақыратындай оларды суреттеуі керек. «Хикмет» кафесінде бұл шарттардың барлығы өте дұрыс орындалады. Тағамды әдемі суреттеудің өзі өнер, «Хикмет» кафесінің даяшыларына мұны үйренген абзал болар еді.

Қонақ ұнатқан тағамын таңдағаннан кейін даяшы тапсырсты қабылдайды. Тапсырысты қабылдап болған соң, оның дұрыстығына сенімді болу үшін оны қайтара оқып шығу қажет. «Хикмет» кафесінде бұл қимыл кейде орындалса, кейде орындалмайды.

Тапсырысты орындау барысында даяшы міндетті түрде тағам салынған ыдыстың тазалығын, тағам сапасын, температурасын тексеруі қажет. Қонаққа тағамды рет-ретімен ұсынуы қажет: сусындардан кейін нан, салаттар, суық және ыстық жеңіл тағамдар, содан соң бірінші, одан кейін екінші тағамдар, одан барып десерт. «Хикмет» кафесінде бұл реттілікті даяшылар дұрыс орындайды.

Даяшының жұмыс істеу техникасы. Даяшы қонақты күткенде тез, әрі дүрсілсіз қимылдауы қажет. Тағам мен сусындарды ұсынғанда оң қолмен, жинағанда сол қолмен жұмыс жасаулары керек. Қызмет көрсетуді күту уақыты 15-20 минуттан аспауы қажет. Қызмет көрсету барысында үстелді даяшы үнемі тазалықта сақтауы шарт. Кез келген босаған ыдысты алмас бұрын даяшы қонақтан рұқсат алғаны жөн. «Хикмет» кафесі даяшыларының жұмыс істеу техникасы жоғары.

Тағамды ұсыну әдісіне келетін болсақ, «Хикмет» кафесінде еуропалық сервис қолданылса, ал банкеттерде заманауи аралас әдістер бойынша қызмет көрсетіледі.

Қонақтар кафені таңдағанда міндетті түрде ондағы қызмет көрсету мәдениетіне назар аударады. Қызмет көрсету мәдениеті – бұл ұйымда белгілі бір ережелер, процедуралар, тәжірибелік машықтардың қалыптасуы негізіндегі қонақты күтуге бағытталған ұйымдық мәдениет.

Қызмет көрсету мәдениеті – бұл күрделі кешенді түсінік, оны құраушы элементтер:

- Қызмет көрсету кезіндегі қауіпсіздік және экологиялылық;

- Интерьер эстетикасы, қызмет көрсетуге жағымды жағдайларды қалыптастыру;

- Ас ыдыстарының, приборлар мен жаймаларының жеткілікті көлемде болуы;

- Қызмет көрсетудің этикалық нормаларын персоналдың білуі және оны ұстануы;

- Қонақтарды күтудің тәртібі мен кезектілігін қалыптастыратын ережелерді білу және оны ұстану;

- Түрлі сусындар мен тағамдарды ұсынудың, арнайы ережелерін білу;

- Үстелге сервировка жасаудың негізгі тәртібін білу.

«Хикмет» кафесінің қызмет көрсету мәдениеті айтарлықтай жоғары десе де болады, әрине аздап кемшіліктер де орын алған.

Қызмет көрсету кезіндегі қауіпсіздік пен экологиялылыққа келетін болсақ, барлығы да ойдағыдай реттеліп қалыптасқан. Кафе ғимаратында авариялық шыға берістер, қонақтардың еркін ориентациясын қамтамасыз ететін көзге түсетін ақпараттық көрсеткіштер, өрттен қорғау құралдары, хабарлау жүйелері бар. Санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелерді кафе персоналы сақтауға тырысады. Жалпы алғанда кафе іші таза және көзге жағымды көрінеді. Персоналдың барлығы санитарлық тексерістен өткен, медициналық кітапшалары бар [36].

Өндіріс технологиясы және өндірістік процесстер

Кәсіпорында келесідей қызмет көрсету нысандары көрсетіледі:

- жеке іс-шаралар, корпоративті кештер, туған күн, мерейтой және басқа да кішігірім мерекелерді ұйымдастыру;

- комплексті түскі астар ұсыну;

- арнайы банкет мәзірін құру;

- кез-келген кішігірім мерекеге сәйкес залды безендіру;

- салтанатты қабылдауларда қызмет көрсету.

Қызмет көрсетуші персоналдардың іс-шара, жиындардағы нақты міндеті:

- қонақ талаптарына,

- іс-шара сипатына,

- тапсырыс берілген тағамдар мен сусын түрлеріне байланысты.

Банкетке дайындықты қамтиды:

- үстелдерді, орындықтарды және басқа да жиһаздарды клиент талабына сай орналастыру;

- кіші құрал-саймандарды таңдау (ас жаулықтар, ыдыс-аяқ, ас үй құралдары, бокал және рюмкалар, дәмдеуіштер, т.б.)

- әр орынға ыдыстарды орналастыру (сервировка);

- даяшылардың жұмыс орындарын жинақтау.

Ыдыстарды орналастыру тапсырыс берілген мәзірге байланысты, сәйкесінше қолдану тәртібімен ас үй құралдары қойылады. Банкетте қызмет көрсетудің негізгі рәсімдері:

- Қонақжайлылық жағдай қалыптастыру;

- Үстелдерге ыдыстар орналастыру;

- Тағамды немесе подносты тасу техникасы;

- Ыдыстарды тасу және тазалау.

Кәсіпорын өңделетін шикізат пен дайындалатын өнім түрлеріне мамандандырылған цехтарға ие: жартылай фабрикаттарды өңдеу цехы, көкөніс цехы, ыстық және салқын цехтары.

Әрбір цехта технологиялық сызық ұйымдастырылады – белгілі бір технологиялық процесс үшін қажетті құрал-жабдықтармен жабдықталған өндіріс аумақтары.

Өңдеу цехтарында ет, құс, балық, көкөністерді механикалық өңдеу және ыстық цехқа жіберілетін жартылай фабрикаттарды өндіру жүргізіледі.

«Хикмет» кафесінде көбінесе жартылай фабрикаттармен жұмыс істегендіктен, ет, құс, субөнімдер және балық өңдеуін бір цехта (жартылай өнімдерді өңдеу цехында) өңдейді.

Салқын цех. Салқын цехтар салқын тағамдар, тіскебасарлар мен салқын көжелерді дайындау, үлеске бөлу және әшекейлеу үшін арналады. Тағам дайындау үшін қолданылатын өнімдер жіберілместен бұрын екінші жылулық өңдеуге ұшырамауы керек, сондықтан цехта қатаң санитралық талаптар сақталуы тиіс: тағам дайындау үшін қолданылатын өнімдер 6-8 °C температурадан аспайтын мұздатқыш шкаф не камераларында сақталады; ыдыстар мен құрал-саймандар маркаланған болуы және тағайындалуы бойынша қолданылуы керек; технологиялық процесске сәйкес шикізат және пісірілегн көкөністерді, гастрономиялық ет және балық өнімдерін өңдеу үшін және тағамдарды үлестеп бөлу үшін жұмыс орындарын ажырату қажет; салаттар, винегрет, бутербродтарды тек партиямен дайындап, екі сағат ішінде тарату керек; салқын тағамдарды сақтау және жіберудің температуралық режимін (10-14 °C) сақтау қажет.

Ыстық цех. Кәсіпорынның негізгі цехы болып табылады, мұнда тағам дайындаудың технологиялық процессі аяқталады: өнімдер мен жартылай өнімдердің жылулық өңдеуі, сорпалардың қайнатылуы, көжелердің, гарнирлер мен екінші тағамдардың дайындалуы жүзеге асады, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдар үшін өнімге жылулық өңдеу жасалады. Ыстық цех өңдеу цехымен, қойма орындарымен және салқын цех, тарату сызығымен, сауда залымен, ас үй ыдыстарын жуатын орынмен ыңғайлы байланыста.

«Хикмет» кафесінен шығарылатын ыстық цех тағамдары мемлекеттік, салалық стандарттарға, кәсіпорын стандарттарына, тағамдар мен кулинарлық бұйымдардың рецептура жинағына сәйкес, санитарлық ережелерді сақтауда технико-технологиялық карталар, технологиялық нұсқаулар бойынша жасалады. Цех микроклиматы 20 °C шамасында, салыстырмалы ылғалдығы 60-70 %, бұл көрсеткіштерді өлшеу үшін термометр, гигрометрлер әр цехта ілініп тұрады.

Ыстық цех заманауи құрал-жабдықтармен жабдықталған – жылу, тоңазыту, механикалық және механикалық емес: плиталар саны, қуыру шкафтары, электрлік табалар, фритюрницалар, тоңазытқыш шкафтары, өндірістік үстелдер және стеллаждар.

Көкөніс цехы суық және ыстық цехтармен ыңғайлы байланыста. Көкөністерді өңдеудің технологиялық процессі сұрыптау, жуу, тазалау, механикалық тазалаудан кейінгі тазалау, шаю, кесуден тұрады.

Негізгі құралдары болып өндірістік үстелдер, картоп тазалауға арналған үстелдер, картоп тазалайтын құрал, көкөніс кескіш құрал, жуу ванналары, көкөністер астына қоятын сүйемелдер,жылжымалы стеллаж. Цехта картоп және тамыр жемістілерді өңдеу сызықтарын, балғын орамжапырақтар мен басқа да көкөністерді өңдеу сызықтарын бөледі. Көкөніс цехының жұмысын өндіріс меңгерушісі ұйымдастырады.

Картоп сульфитациясы 5 минут ішінде 0,5-1%-дық натрий бисульфит ерітіндісінде жүреді. Мұндай тәсілмен өңделген картоп 24 сағат бойы 15-16 °C (немесе 48 сағат бойы 2-7 °C) температурада ауада қараймай сақталады.

Жартылай өнімдерді өңдеу цехына өнеркәсіптік және дайындайтын кәсіпорындардан ірі ет кесектері, мұздатылған және тоңазытылған балықтары, тауықтар мен балапандардың ұшалары келіп түседі. Бұл цехта еттің жартылай өнімдері, құстан, балықтан жартылай өнімдерін өңдейтін жеке жұмыс орындары ұйымдастырылған. Механикалық құрылғылардан басқа тоңазытқыш, жуу ванналары, өндірістік үстелдер, жылжымалы стеллаждар орнатылған.

Мейрамханада өндірістік жоспар бойынша ірі кесекті жартылай өнімдерді үлестерге, ұсақ кесектерге бөледі. Жұмыс орны тақтайлар қойылатын өндірістік үстелдермен жабдықталған, өлшеуіш таразылар орнатылған.

Балық өнімдерінің өзіне тән иісін ескере отырып, олардың үлестік жартылай өнімдерін жеке өндірістік үстелдерде жүзеге асырады. Бөлу құралдарынан басқа жеке құралдары, тара, балық өңдеуге арналған маркаланған тақтайлары да бар.

Жартылай өнімдерді өңдеу цехында үстел еттартқыштары қолданылады. Цехта 4 және 5-ші дәрежедегі аспаздар жұмыс істейді. Аспаздар өз жұмыстары үшін өндіріс меңгерушісінің алдында жауап береді.

Ыдыс жуу орыны плита ыдыстарын (қазан, кастрөл, қаңылтыр табалар және т.б.), ас үй ыдыстарын және азық-түлік турайтын құрал-саймандарды жууға арналған.

Жуу орыны өндірістік цехтармен (салқын, ыстық) ыңғайлы байланыста орналасқан. Жуу орнында қолданылған ыдыстардың астына қойылатын сүйемелдер, таза ыдыстар мен таза құрал-саймандарға арналған стеллаждар, тағам қалдықтарын салатын таралар орнатылған әрі сулау, жуу және дезинфекцияға арналған – үш бөлімшеден тұратын жуу ванналарынан тұрады.

Дайын тағамдарды жіберу орны ас үймен, ыдыстарды жуу орнымен, суық цехпен ыңғайлы байланыста әрі даяшылардың подностарымен және арбашаларымен ыңғайлы қозғалысы үшін қажетті кеңдікте.

Даяшылардың қызметін ыңғайлы қамтамасыз ету үшін және дайын тағамдардың тиісті температураларын сақтау мақсатында ыстық тағамдарды салуға арналған ыдыстар тұратын жылыту үстелдері орнатылады.

Тағамдарды жіберерде арнайы ыдыстар қолданылады. Бірінші тағамдар мельхиор мискаларында, сорпаларды және пюре тәрізді сорпаларды арнайы тостағандарда жібереді. Екінші ыстық тағамдарды өндірістен бір немесе көп порционды метал ыдыс-аяқтарда, баранчикте, порционды табада және керамикалық ыдыстарда жібереді. Салқын тағамдар мен басытқылар фарфор ыдыстарда жіберіледі. Гарнирді қырымен, төбешік етіп салады. Ал егер күрделі гарнир болса, түстердің үйлесіміне көңіл аудару қажет, мысалы әр түрлі көкөністер мен балғын көктің түстері бойынша.

Дайын тағамдардың жіберілуі тез, арнайы үлесте және температурада болуы керек. Бірінші тағамдар мен ыстық сусындардың жіберу температурасы 75°С-тан кем болмауы керек, екінші ыстық тағамдар - 65°С, салқын және тәтті тағамдар үшін - 8–15°С.

Дайын тағамдарды жіберерде, олардың сақтау мерзімі санитарлық талаптарды қадағалаумен ғана емес, сонымен қатар дәм сапасын сақтау қажеттілігімен де анықталады. Дайын тағамдардың сақтау мерзімі – 3 сағат. Бұл мерзімнен асып кеткен жағдайда тағам жарамсыз болып қалуы мүмкін. (Раздаточная –Шегебаева Алия Профессия официант)

Кәсіпорындағы персоналды басқару жүйесіне талдау

Кафені басқару процесі жұмыс күшінің, материалдық және қаржылық ресурстардың оптималды қатынасын қамтамасыз етуге бағытталған өзара байланыс пен әрекеттердің жиынтығы болып табылады. Басқару процесі өндіріс, өзі өндірген өнім мен сатып алынған тауарларды өткізу, сонымен қатар қызмет көрсету деңгейі саласында қалыпты жағдайларды құруға бағытталған.

Мейрамхананы басқару құрылымы – белгілі бір функцияларды атқаратын өзара байланысқан ұйымдасқан бірліктер мен бөлімдердің жиынтығы. Төменде «Хикмет» кафесінің басқару құрылымы көрсетілген (Сурет 3).

Компания директоры

Кафе директоры

Өндіріс меңгерушісі Метрдотель

Бас аспаз Даяшылар

Бармендер

Бас аспаз көмекшісі

Жинастырушылар

Аспаздар

Сурет 3. «Хикмет» кафесінің басқару құрылымы

Құрылым элементі болып басқару органы, яғни кәсіпорын әкімшілігі табылады. Әкімшілік – бұл кафе директоры бастаған қызметтік тұлғалар тобы. Бұл топ өзінің құқықтары мен міндеттеріне сәйкес ұжым қызметінің басшылығын жүзеге асырады. Басқарушылық аппараттың барлық қызметі кафе жұмысының үзіліссіз ырғағын қамтамасыз етуге бағытталған.

Кәсіпорын әкімшілігінің құқықтары мен міндеттері ішкі тәртіптің арнайы инструкциялары мен ережелерімен анықталады. Кафе директоры кәсіпорынның барлық сауда-өндірістік қызметін ұйымдастыруға жауапты. Ол қаржы-шаруашылық қызметті жүзеге асырады, кафенің сауда залында қонақтарға қызмет көрсету мәдениетін, шығарылатын өнім сапасын, есеп-қисап жай-күйін, материалдық құндылықтардың сақталуын, кадрларды жинақтау және орналастыруды, еңбек заңының, жарғы мен инструкциялардың сақталуын бақылайды. Осыған байланысты директор материалды-ақшалай құралдарды қалауынша жұмсауға, әр түрлі иеліктер мен инвентарь сатып алуға, келісім шарттар жасасуға, еңбек заңына сәйкес жұмыскерлерді жұмыстан шығаруға, көтермелеуге, оларға дисциплинарлық алымдар салуға құқылы. Директор кәсіпорынның шикізатпен, азық-түлікпен, жартылай фабрикаттармен, материлды-техникалық жабдықтау құралдарымен қамтылудың нақты орындалуын қамтамасыз етуге, тауарлық-материалдық құндылықтардың сақталуына жағдай қалыптастыруға, кәсіпорын қызметкерлерінің жұмысын бақылауға міндетті.

Өндіріс меңгерушісі кәсіпорынның өндірістік қызметіне толық жауапты. Ол тағамдардың рецептурасының сақталуын, дайындалу технологиясын бақылайды, дайын өнімді тексереді, жаңа тағамдардың рецептурасын құрайды. Өндіріс меңгерушісі өндірісте санитария мен жеке гигиена ережелерінің, қауіпсіздік техникасының сақталуын қамтамасыз етуі, тауарлық-материалдық құндылықтардың қолданылуы туралы есепті уақытылы ұсынуы қажет.

Метрдотель даяшылардың, бармендердің, гардеробшылардың, жинастырушылардың барлық жұмысын басқарады. Метрдотельдің міндеті: персоналдың кафенің қызмет көрсету ережелерін сақтауын, ішкі күн тәртібін, жеке гигиенаны бақылау. Метрдотель үнемі залда болуы қажет, тазалық пен тәртіптің сақталуын, қонақтардың дұрыс күтілуін және сервировканың дұрыстығын қадағалауы қажет. Метрдотель даяшылардың еңбегін ұйымдастырады, олардан бригада құрады, даяшылардың және басқа да зал жұмыскерлерінің жұмысқа шығу кестесін құрады. Метрдотельдің даяшылар мен бармендерді өздерінің қызметтік міндеттерін бұзған жағдайда оларды жұмыстан босатуға және басшылықтан қызметтік міндеттерді орындау үшін барлық керек-жарақпен қамтуды талап етуге құқысы бар.

Кафенің басқару функцияларына келесілер жатады:

- қызмет көрсетуге өндірісті технологиялық және техникалық жағынан дайындау;

- техникалық-экономикалық жоспарлау;

- есеп және қаржылық қызмет;

- техникалық және азық-түліктік жабдықтау;

- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметіне экономикалық анализ жасау.

Жалпы айтқанда, мейрамхана бизнесі – халықты сапалы тамақтандыру қажеттіліктерін ғана қанағаттандырып қоймай, сонымен қатар бос уақытты өткізуге жақсы жағдай жасай отырып тұтынушылардың эмоциялық және эстетикалық қажеттіліктерін қанағаттандыратын, тұтынушыларға сапалы қызмет көрсететін кәсіптің айрықша түрі болып табылады. Осы орайда кафе бизнесінің халықаралық стандарттары негізінде АҚШ пен Еуропа мемлекеттерінің, сонымен қатар Қазақстанның осы саладағы ерекшеліктері мен даму үрдістерін де қарастырып кеткен жөн:

1. Қонақты қарсы алу. Жалпы мейрамханаларда қонақты қарсы алу ережелері ортақ болып келеді. Яғни, амандасу және орынға орналастыру. Сонымен қоса әлемде әр елдің өз менталитетіне сәйкес амандасу ерекшеліктері байқалады. Қонақтарды қарсы алу уақытында мейрамхана қызметкерінің мәдениеті аса маңызды. Бұл сол мейрамхананың ұйымдық мәдениетін көрсетеді. АҚШ, Еуропа мемлекеттерінде қалыптасқандай киім кию үлгісі ерекшеленеді. Әр мейрамхананың ас әзірлеу мәдениетіне байланысты киім үлгісі де соған сәйкес келеді. Соңғы 3-4 жыл ішінде біздің елімізде қонақтарды ұлттық киім үлгісінде қарсы алу үрдісі қолға алынған.

2. Қонақты жайғастыру. АҚШ-та қонақты жайғастыру Еуропаға қарағанда ерекше, өйткені АҚШ-тағы мейрамханаларда әйел адам ер адамның оң жағына отыруы тиіс. Еуропада әдеттегідей қонақтардың жайғасуына мейрамхана қызметкері көмектеседі. Ал Қазақстанда, қонақты жайғастырмас бұрын олардың саны сұралады.

3. Тапсырыс қабылдау. Мейрамханаларда тапсырыс алу уақытында даяшы белгілі бір арақашықтықты сақтап, мүмкіндігінше қонақтың оң жағында тұруы қажет және мәзірді ашық күйінде сол қолымен ұсынуы тиіс. Егер үстел басында бірнеше адам отырса, мәзір жасы үлкен кісіге бірінші ұсынылады. АҚШ-та тапсырыс қабылдаудың бір ерекшелігі: қонақтарға электронды ас мәзірі ұсынылады. Бұл әдіс АҚШ-та бастау алғанымен, қазіргі уақытта басқа елдерде де кеңінен қолданылуда. Осы әдісті біздің еліміздегі тамақтандыру орындарында (мейрамхана, студенттік асхана және т.б.) ұсынса, тұтынушылар уақытты тиімді пайдаланып, сонымен қатар тамақтанудың сапасы артар еді.

4. Тапсырысты орындау және ағымдық қызмет. Тапсырысты орындау тапсырысты беру ерекшелігіне қарай іске асырылады. Алайда, халықаралық стандарттарға сәйкес тапсырыс уақытысы 15-20 минуттан аспау керек. Тапсырысты орындаудың сапасын арттыру көптеген мейрамханаларда жеткіліксіз. Ол мына факторларға байланысты: кәсіби мамандар, техника, азық-түлік және т.б.

5. Есептесу және қонақты шығарып салу. Мейрамханаларда есептесу қолма-қол және есеп айырысу карталары арқылы жүреді. Әлемдік мейрамханаларда визитка ұсынумен қатар бонустық жеңілдіктер қоса ұсынылады. Қонақтармен қоштасу кезінде ілтипат көрсетіліп, шығарып салынады [22, б.202-208].

Мейрамхана бизнесінде қызмет көрсетудің стандарттары барлығына ортақ болғанымен әр елдің экономикалық-әлеуметтік жағдайына байланысты дамып отыр. Әсіресе, жылдар бойы қалыптасқан Еуропа мемлекеттеріндегі мейрамхана бизнесінің мәдениеті туристер үшін қызықты. Біздің елімізде туризм индустриясын дамыту бағытында, оның ішінде тамақтандыру саласы үшін көптеген жұмыстарды атқару керек. Салт-дәстүріміздің ерекшеліктерін айқындайтын бағыттағы мейрамханалардың саны мен сапасын арттыру еліміздің болашағы үшін маңызды.

2015 жылы ақпарат құралдары бойынша Алматы қаласында 345 мейрамхана, оның ішінде 150-га жуығы ұлттық асханасы бар мейрамханалар жұмыс жасайды.

Туристерге сапалы қызмет көрсету үшін мейрамхана бизнесінің қызмет сапасын жетілдіру қажет. Алматы қаласында ұлттық асханасы бар мейрамханалар болғанымен, ұлттық деңгейге сай келетін мейрамханалар тапшы. Әрине, елімізде туризм индустриясы енді ғана қолға алынып жатқандықтан, ұлттық мейрамханаларды жетілдірудің мемлекеттік стандарттары әлі қарастырылмаған. Сол себепті, біздің ұлттық мейрамхана бизнесінің даму үрдісі төмен деңгейде. Ішкі туризмді жетілдіру үшін бірінші ретте ұлттық мейрамханалардың рөлін арттыруымыз қажет.

Еңбек пен жалақы бойынша көрсеткіштердің есебі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның адам саны кәсіпорынның қуаттылығы, жағдайы және жұмыс істеу тәртібі негізінде анықталады.

Кәсіпорынның штатында әкімгерлік-басқарушылық персонал, өндіріс, зал және өзге де жұмыскерлер қамтылған. Жұмыскерлердің жалақылары мейрамхананың штаттық кестесінің негізінде алынған. Кафесінің штаттық кестесі 9 кестеде көрсетілген.

Кесте 9 -«Хикмет» кафесінің штаттық кестесі (2015 жыл көрсеткіштері бойынша)

Қызмет атауы	Жұмыскерлер саны	Қызметтік жалақы, тг	Жалақылар соммасы, тг
1.Әкімгерлік-басқарушылық персонал
1.1 Директор
1.2 Өндіріс мең-герушісі
1.3 Бас аспаз
1.4 Бас бухгалтер
2.Өндірістік персонал
2.1 Бас аспаз көмекшісі
2.2 Аспаздар
2.3 Ас бөлме жұмыскерлері
3.Зал жұмыскерлері
3.1 Кассир
3.2 Даяшы
3.3 Бармен
3.4 Әкімгер
3.5 Жинастырушы
4.Басқа жұмыскерлер
4.1 Күзет
4.2 Бухгалтер
4.3 Гардеробшы
4.4 Шопыр
Барлығы:
Е с к е р т у – «Хикмет» кафесінің мәліметтерін талдау негізінде жасалған

1 жылдық еңбек бойынша 1 жылдық еңбек шығындары бойынша жоспарлық смета 10-кестеде көрсетілген.

«Хикмет» кафесінің штаттық кестесі (2015 жыл көрсеткіштері бойынша) өзгерістерге ұшырамаған.Шығындардың жоспарлық сметасы оң нәтиже байқауға болады (Кесте 10).

Кесте 10

Шығындардың жоспарлық сметасы (2015 жыл көрсеткіштері бойынша)

Атауы	Сомма, млн. тг	%
1. Жалақылар бойынша жалақы қоры	26,40
2. Премиалды қор (15%)	3,96
3. Үстеме жалақы (10%)	2,64
4. Еңбек ақыны төлеу қорының соммасы	33,00
Е с к е р т у – «Хикмет» кафесінің мәліметтерін талдау негізінде жасалған

Шығындардың жоспарлық сметасына қарап, 2015 жылы жалақылар бойынша 80%, премиалды қор 12%, тю. Көрсеткіштерді есептеуге болады (Кесте 10).

Кафенің еңбек көрсеткіштерінің жоспары төмендегі кестеде көрсетілген (Кесте 11).

Кесте 11

Кафенің еңбек көрсеткіштерінің жоспары (2015 жыл көрсеткіштері бойынша)

Атауы	1 айлық мөлшер, млн. тг	1 жылдық мөлшер, млн. тг
Жалпы тауарайналым	23,54	282,42
Оның ішінде өзі өндірген өнім бойын-ша	15,98	191,70
Жұмыскерлер саны
1 жұмыскерге шаққандағы тауарайналым	0,46	5,44
Еңбек ақы төлеу қоры	2,75	33,00
Еңбек ақы төлеу қорының тауарайналымға шаққандағы деңгейі	11,69 %	11,69 %
Орташа еңбек ақы	0,06	6,35
Е с к е р т у – «Хикмет» кафесінің мәліметтерін талдау негізінде жасалған

Өндіріс және айналым шығындарының есебі. Кафенің өндіріс және айналым шығындары техникалық-экономикалық есептеулер әдісі арқылы анықталады. Қоғамдық тамақтандыру өнімін өндіруге, өткізуге және тұтынуды ұйымдастыруға кеткен еңбек, материалдық ресурстар шығындарының жиынтығы өндіріс және айналым шығындарын құрайды. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында шығындар есебі жалпы табыс пен пайданы есепке алу арқылы жүргізіледі.

Персоналды басқару қағидалары – басқару функцияларын орындаудағы жетекшілер негізге алатын идеялар, заңдылықтар және мінез – құлқының тәртібі. Басқару менеджментінде негізгі қағидалар болып табылатындар:

- басқарудағы орталықтандыру мен орталықсыздандырудың ұтымды үйлесімі;

- басқарушылық шешімдерді қабылдауда өкілеттікті ұтымды пайдалану;

- басқарудағы жеке басшылық пен алқалылықты дұрыс пайдалану;

- басқарудың ғылыми негізділігі;

- жоспарлаушылық, яғни ұйымның келешектегі дамуының негізгі бағыттарын, мәселелерін, жоспарларын белгілеу;

- құқықтардың, міндеттемелердің және жауапкершіліктердің үйлесуі, яғни ұйымдағы әрбір адам нақты жұмыстармен қамтылады да, оның орындалуына жауап береді;

- мотивация, яғни менеджерлер марапаттау және жазалау жүйесін неғұрлым ұқыпты жүргізген сайын мотивация бағдарламасын тиімді орындап, ұйымның және жеке бастың мақсаттарына жету үшін әр адамның әрекетін (қабілетін) ояту;

- басқаруды демократизациялау – барлық қызметкерлердің ұжымды басқаруға қатысуы;

- персоналды басқару жүйесін қалыптастыруда қойылатын талаптарды сипаттайтын қағидалар;

- персоналды басқару жүйесін дамытудың бағытын анықтайтын қағидалар.

Персоналды басқарудың шартты қағидаларына персоналды басқару функцияларының қалыптасуы мен өндірістің мақсаты және өзгеру жағдайлары жатады.

Ұйымдағы персоналды басқару жүйесі ұйымды бүтіндей және оның жеке бөлшектерін басқаруды орындайтын сызықтық жетекшілік бөлімдер мен сонымен қатар, келесі функционалды және қамтамасыз ететін кіші жүйелерден тұрады:

- персоналды жоспарлау және маркетинг;

- персоналды жалдау және есепке алуды басқару;

- еңбек қатынастарын басқару;

- бір қалыпты еңбек жағдайын қамтамасыз ету;

- персоналды дамытуды басқару;

- персоналдың мінез – құлқын мотивациялауды басқару;

- әлеуметтік дамытуды басқару;

- басқарудың ұйымдастырушылық құрылымын талдау;

- персоналды басқару жүйесін құқықтық қамтамасыз ету;

- персоналды басқару жүйесін ақпараттық қамтамасыз ету;

- персоналды басқару жүйесін техникалық қамтамасыз ету [4, 128 б].

Орытынды