Обґрунтування виробничої програми і товарообороту підприємств харчування
Виявлені тенденції у розвитку загального обсягу й структури товарообороту підприємства і його структурних одиниць - основа для розробки планів на майбутній період.
У процесі розробки планів доцільно враховувати показники індикативних планів, що відображають соціальний, економічний, демографічний стан суспільства на певний період. Зокрема, при розробці галузевих прогнозів використовуються економіко-математичні моделі, що дозволяють одержати кількісну оцінку ступеня впливу різних факторів (зміни грошових доходів, мережі, чисельності населення, чисельності працюючих, школярів, студентів, зміни цін) на обсяг продажів.
На державному і регіональному рівні ріст обсягу товарообороту може бути розрахований на основі багатофакторної економіко-математичної моделі, побудованої як лінійне рівняння множинної регресії виду:
у = а0 + а1х1 + а2х2 + а3х3 + а4х4 або
lg y = а0 + а1 lg х1 + а2 lg х2 + а3 lg х3 + а4 lg х4 ,
де y - темп зміни обороту ресторанного господарства;
х1 - темп зміни чисельності робітників, службовців, учнів;
х2 - темп зміни доходів населення в порівнянних цінах;
х3 - темп зміни індексу цін на продукцію ресторанного господарства;
х4 - темп зміни числа місць на підприємствах ресторанного господарства;
а0, а1, а2, а3, а4 - параметри рівняння.
При плануванні випуску продукції і товарообороту ресторанного господарства у квартальному та місячному розрізі важливе значення має облік сезонних коливань попиту на продукцію ресторанного господарства. Під сезонністю розуміється стійка закономірність внутрішньорічної динаміки того або іншого явища, що проявляється у внутрішньорічних підвищеннях або зниженнях рівнів показників протягом ряду років. Товарооборот і випуск продукції ресторанного господарства мають яскраво виражений сезонний характер, що обумовлений багатьма об'єктивними факторами (порою року, сезонністю сільськогосподарського виробництва, періодом канікул). Тому, в процесі планування товарообороту і випуску продукції необхідно враховувати закономірності відхилень показників окремих місяців від середньорічних показників.
Ці розрахунки проводяться на основі коефіцієнтів сезонності, які розглядаються як відсоткове відношення середніх місячних рівнів за ряд років до середньомісячного товарообороту за весь розрахунковий період за формулою:
Кс = 
%
де 
– середній рівень обороту окремого місяця;
- середньомісячний товарооборот за розрахунковий період.
У практиці економічного аналізу і планування використовують кілька математико-статистичних методів розрахунку коефіцієнтів сезонності.
Найбільш простим з них є метод простої середньої. Сезонні коливання попиту на продукцію ресторанного господарства стабільні, тому визначення коефіцієнтів сезонності методом простої середньої дозволяє проводити планові розрахунки з високим ступенем достовірності.
Для виявлення стійкої закономірності внутрішньорічної динаміки товарообороту ресторанного господарства в розрізі окремих місяців розрахунки проводяться за ряд років (не менш 3-х років).
| Товарооборот на місяць (грн.) | Разом за рік | |||||||||||||
| I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX | X | XI | XII | |||
| 1 рік | і т.д. | |||||||||||||
| 2 рік | і т.д. | |||||||||||||
| 3 рік | і т.д. | |||||||||||||
| Разом | ||||||||||||||
| Середній рівень | ||||||||||||||
| Коеф. сезон. | 0,97 | 0,88 | 0,97 | 0,98 | 1,04 | 1,04 | 0,96 | 0,96 | 1,04 | 1,04 | 1,14 | |||
Приклад розрахунку коефіцієнта сезонності для січня:
Кс = 
Наступний розрахунок річного плану в розрізі місяців
здійснюється за наступною формулою:
де Тм – план товарообороту конкретного місяця;
Тр – річний план товарообороту.
Важливими вихідними даними для розробки планів товарообороту по підприємству є: обсяг товарних ресурсів, передбачувані зміни контингенту, накопичений економічний потенціал підприємства, зміни в мережі підприємства, технології приготування їжі, розширення виробництва напівфабрикатів.
План товарообороту підприємств харчування складається в певній послідовності. Основна його частина - реалізація продукції власного виробництва, розробляється на основі виробничої програми. Тому, спочатку розраховують виробничу програму підприємства.
Виробнича програма являє собою випуск страв у натуральному і вартісному вимірі за певний період часу.
Через те, що до складу підприємства можуть входити господарські одиниці, що мають різну спеціалізацію (кафе швидкого обслуговування), типи (їдальня, ресторан, кафе), різний склад контингенту, що обслуговується, попит, в кожному конкретному випадку можуть використовуватися різні методи.
До основних методів розрахунку виробничої програми і обідньої продукції відносяться:
- використовуваний при порівняно постійному контингенті споживачів;
- використовуваний на підприємствах з контингентами споживачів, що змінюються;
- заснований на розрахунку пропускної здатності залу і ступеня її використання;
- застосовуваний, виходячи з виробничої потужності та ступеня її використання;
- заснований на розрахунку і прогнозуванні питомої ваги перших, других, третіх і холодних страв у їх загальній кількості.
Середня кількість страв у розрахунку на одного споживача є порівняно постійною величиною і становить:
- у їдальнях при виробничих підприємствах - 2.8
- у вищих навчальних закладах - 2.5
- у загальнодоступних їдальнях -2.5
- у ресторанах - 3.5 (у денний час)
- 4 (у вечірній час)
- у кафе - 2.0
На підприємствах, що обслуговують порівняно постійний контингент споживачів (у їдальнях при промислових підприємствах, будівництвах, навчальних закладах і т.п.), рекомендується використовувати норми середньої кількості споживаних страв одним відвідувачем за одиницю часу (день, тиждень, місяць, рік), дані про кількість споживачів, коефіцієнт зміни кількості споживаних страв і деякі інші фактори. Планований випуск страв у рік можна розрахувати в такий спосіб:
ВСп = Сп х Ч х Д,
де ВСп – випуск страв у плановому періоді;
Сп – середня кількість страв на одного споживача;
Ч - чисельність споживачів;
Д - число днів у плановому періоді.
На підприємствах із контингентами споживачів, що змінюються, використовують розрахунок кількості страв, фактично випущених у звітному (базисному) періоді на одне місце в день із урахуванням зміни в плановому періоді.
При плануванні випуску страв на основі пропускної спроможності залу необхідно мати дані про інтенсивність потоку споживачів. Підвищення коефіцієнта пропускної спроможності обіднього залу досягається за рахунок самообслуговування, попереднього накриття столів, реалізації обідньої продукції методом «шведського столу», реалізації комплексних сніданків, обідів, вечерь. Для розрахунку річного (квартального, місячного) плану випуску страв використовують формулу:
ВСп = ПСmax х Кв х Сп х Дп ,
де ПСmax – пропускна спроможність;
Кв - коефіцієнт її використання.
Плановий випуск страв на основі виробничої потужності визначається:
ВСп = М х К х Д,
де М - виробнича потужність;
К - коефіцієнт заповнення ємностей.
Кількість розрахованих страв і виробів, помножена на середньогрупові ціни, являє собою товарооборот з продукції власного виробництва. Оборот з покупних товарів планують із урахуванням типів підприємств, специфічних умов роботи, досягнутого рівня реалізації. Після розрахунку товарообороту за складом визначається загальний план товарообороту.