Доходи підприємств ресторанного господарства

Основним джерелом грошових доходів є виручка від реалізації продукції - сума коштів, які отримані від споживачів і зараховані на рахунки підприємств за реалізовану продукцію. Виручка від реалізації продукції, робіт і послуг є основним джерелом відшкодування витрат на виробництво та реалізацію продукції, формування фінансових ресурсів.

У валовий товарооборот, крім доходів від продажу товарів, включаються також: приріст балансової вартості запасів, доходи від виконання довгострокових договорів, прибуток від операцій з цінними паперами, прибуток від операцій з землею, інші доходи.

Від величини товарообороту залежить не тільки відшкодування витрат і формування прибутку, але своєчасність і повнота податкових платежів, погашення банківських кредитів і т.д.

У ресторанному господарстві за рахунок грошових доходів від реалізації продукції, насамперед, відшкодовується вартість матеріальних витрат на виробництво в розмірі покупної вартості використаної сировини, напівфабрикатів, покупних товарів. Залишок виручки є валовим прибутком підприємства. Схема формування валового прибутку з урахуванням національних стандартів бухгалтерського обліку й галузевої специфіки підприємств може бути представлена в такий спосіб:

- покупна вартість сировини, напівфабрикатів,

товарів

=

Валовий прибуток включає доходи у вигляді торговельних націнок, які диференціюються, залежно від обсягу матеріальних витрат.

У валовий прибуток, крім доходів, отриманих від реалізації, включаються також доходи від оптової реалізації, від неторгового обороту - від реалізації матеріалів, відходів, а також від надання населенню додаткових послуг.

У діючих умовах господарювання рівні націнок визначаються підприємствами самостійно. Головне при цьому те, щоб вони створювали умови для прибуткової роботи та відображали специфіку реалізації продукції і послуг.

Валовий прибуток вимірюється в абсолютних і відносних показниках.

Абсолютним показником є сума, відносним - рівень.

Рвп=

Обсяг валового прибутку від реалізації залежить від ступеня розвитку ринку, обсягу, складу, структури товарообороту, рівня цін закупівлі, інфляції, обсягу додаткових послуг, рівня витратомісткості торгово-виробничого процесу.

Від суми валового прибутку залежить фінансовий стан підприємства, оплата праці працівників. Тому, дуже важливим є пошук резервів росту, що є основною метою аналізу валового прибутку.

9.2. Аналіз і планування валового прибутку підприємства

У процесі аналізу встановлюється ступінь відповідності фактичних значень прогнозним, визначається динаміка валового прибутку, з’ясовуються причини росту або зниження. Прикладом найпростішого аналізу валового прибутку може бути наступне (див. табл. 9.1).

Таблиця 9.1.Динаміка обсягу реалізації та валового прибутку

	Минулий рік	Звітний рік
Товарооборот
Валовий прибуток	125,2	129,59
Рівень валового прибутку	25,04	24,92

Як свідчать наведені матеріали, аналізоване умовне підприємство забезпечило приріст валового прибутку в сумі 4,39 т. грн. у результаті впливу наступних факторів:

1. Приросту товарообороту на 20 т. грн., що забезпечило приріст валового прибутку на 5,01 т. грн. т.грн.

2. Зниження рівня валового прибутку на 0,12 % до товарообороту, що зменшило його суму на 0,62 т. грн т. грн.

Таким чином, сумарний вплив двох факторів сприяв зростанню валового прибутку на 4,39 т. грн. (5, 01-0,62). У процесі подальшого аналізу необхідно виявити ті причини, які викликали зниження фактичного рівня валового прибутку.

Аналіз валового прибутку є однією з передумов його планування. Планування валового прибутку виступає важливою стадією обґрунтування фінансового плану. Вихідними передумовами для розробки прогнозу валового прибутку служать план виробництва продукції, можливості підприємства (матеріально-технічна база, товарне забезпечення), стратегія, план закупівлі сировини.

Для прогнозування валового прибутку використовуються різні методи. Наприклад, метод техніко-економічних розрахунків. Якщо на планований період прогнозується певна структура сировини і товарів, то, застосовуючи встановлені підприємством торговельні націнки, можна розрахувати валовий прибуток.

При встановленні єдиного розміру або суми націнки на кожну страву, прогнозована величина валового прибутку визначається шляхом прямого розрахунку прибутковості кожної групи страв. Однак, застосування на практиці даного методу може бути обмежено через відсутність до моменту планування необхідної вихідної інформації. У цьому випадку використовується розрахунково-аналітичний метод. Його сутність полягає в тому, що на основі звітних даних за минулий період поточного року (наприклад, за 9 місяців) і вивчення динаміки рівня валового прибутку за минулий рік визначається очікуваний рівень валового прибутку за поточний рік, що приймають за базову величину для прогнозування суми валового прибутку.