Характеристика підприємств ресторанного господарства

Самостійна робота №5

Тема: Типи закладів (підприємств) ресторанного господарства, їх характеристика та принципи розміщення

Підприємство ресторанного господарства –підприємство призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних, кондитерських і булочних виробів, їхреалізації і організації споживання.

Тип підприємства ресторанного господарства – вид підприємства з характерними особливостями обслуговування асортиментом кулінарної продукції , що реалізується, і номенклатурою наданих послуг споживачам .

Фактори, що визначають тип:

· асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність і складність виготовлення;

· технічна оснащеність(матеріальна база,обладнання,склад приміщень);

· методи обслуговування;

· кваліфікація персоналу;

· якість обслуговування(комфортність ,етика ,спілкування, естетика інтер’єру);

· надання послуг.

КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Підприємства з повним технологічним циклом
Заготівельні підприємства
Доготівельні підприємства
  1.Комбінат харчування 2.Ресторани 3.Комплексні підприємства масового харчування
1.Фабрики-заготівельні 2.Кулінарні фабрики швидко заморожених страв 3.Спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів 4.Їдальні-заготівельні
1.Їдальні - доготівельні 2.Закусочні 3.Кафе 4.Бари 5.Кафетерії 6.Підприємства з випуску готової продукції додому

ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Підприємства з повним технологічним циклом-це підприємства великої потужності по обробці сировини, виготовленню напівфабрикатів і готової продукції для реалізації
Комбінат харчування – виробничо-господарський комплекс пов’язаних між собою заготівельних, доготівельних і роздавальних підприємств. Створюється на території великого підприємства або навчального закладу чисельністю понад 5тис. чоловік
Комплексне підприємство -об’єднання кількох підприємств масового харчування різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства – 10-15тис.страв на зміну
Ресторан –підприємство з широким асортиментом фірм енних і національних страв складного приготування по індивідуальним замовленням. Рестораниподіляються на класи: люкс,вищий,перший.
Заготівельні підприємства– великі механізовані підприємства по обробці 10-15т.сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів,кулінарних та кондитерських виробів для постачання доготівельних підприємств і магазинів кулінарії.
Фабрика-заготівельна
Кулінарна фабрика швидкозаморожених страв
Їдальні-заготівельні
Спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів
Їдальня- підприємство масового харчування при виробничих підприємствах, навчальних закладах або загальнодоступного призначення. ТИПИ: 1.по характеру обслуговуючого контингенту - робітничі,студентські,шкільні,загальнодоступні; 2.асортименту виготовлених страв – вегетаріанські,дієтичні,дитячого харчування 3.методу організації виробництва – заготівельні, доготівельні.
Кафе- спеціалізований тип підприємства ПІДРОЗІЛЯЮТЬСЯ: · кафе загального типу · кафе спеціалізовані(кафе-кондитерське,кафе-молочне,кафе-молодіжне, піцерія) Реалізується широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів власного виробництва,страви нескладного приготування. Працюють на напівфабрикатах і сировині. Застосовують систему самообслуговування,а у великих кафе - обслуговування офіціантами.
Бар-підприємство,яке обладнане барною стійкою і реалізує міцні алкогольні,слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготування і кондитерські вироби. Відвідувачів обслуговує офіціант або бармен.
Закусочні - призначені для швидкого обслуговування відвідувачів і спеціалізуються на приготуванні обмеженого асортименту страв і напоїв: вареничні,пиріжкові, кулішні,сосисочні, юшкарні, шашличні і т.д.
Кафетерій-організовуються при магазинах, реалізує гарячі і холодні напої, бутерброди, мучні кондитерські вироби.
Магазин кулінарії-реалізують напівфабрикати (м’ясні, рибні,овочеві), кулінарні,борошняні,кондитерські вироби,приймають замовлення на виготовлення продукції  
Доготівельні підприємства –виробляють страви з напівфабрикатів і організовують реалізацію та споживання готової продукції.

Основні принципи розміщення підприємств ресторанного господарства:

· наближення мережі підприємств швидкого харчування до місць у яких певного часу перебуває значна кількість населення;

· розміщення дорогих ресторанів, кафе, барів у центральній гостині міста;

· відкриття кафетеріїв, їдалень, буфетів, закусочних у навчальних закладах, на підприємствах;

· розміщення магазинів кулінарії в місцях постійного проживання населення.

Наши рекомендации