Состав и площади производственных и торговых помещений и их взаимосвязи

Состав производственных помещений предприятий общественного питания находится в прямой зависимости от характера производства, состав помещений для посетителей — от типа предприятия и формы обслуживания посетителей.

В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение полуфабрикатов и отдельных видов сырья, доработка полуфабрикатов и сырья, продажа продукции и обслуживание посетителей.

В предприятиях, работающих на сырье, технологический процесс начинается с первичной обработки сырья.

В соответствии с технологическим процессом все помещения предприятий общественного питания подразделяют по своему функциональному назначению на следующие основные группы:

- помещения для посетителей (торговые помещения) — обеденные залы, буфет, вестибюль с гардеробом, умывальные и санитарные узлы, помещение для отпуска обедов на дом, магазин кулинарии;

- производственные помещения- горячий и холодный цехи, цехи по обработке отдельных продуктов (овощной, мясорыбный, кондитерский, пирожковый), хлеборезка, моечные столовой и кухонной посуды: складские помещения — загрузочная, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и отходов, помещения для фреоновых установок охлаждаемых камер;

- административно — бытовые помещения — конторские помещения, кабинет директора, комната для персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала;

- технические помещения — вентиляционные камеры, щитовая, тепловой узел (при централизованном теплоснабжении) или котельная, бойлерная, угольная, зольная, помещения истопника (при местном теплоснабжении).

Состав и площади отдельных помещений приводятся в нормах проектирования предприятий общественного питания.

Каждая из указанных групп помещений получает ту или иную степень развития в зависимости от назначения и общей вместимости предприятия. Независимо от этого все помещения должны располагаться так, чтобы были обеспечены поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.

Последовательность размещения и взаимосвязь помещений торговой группы вытекает из схемы движения посетителей. Состав и размеры помещений входной группы (вестибюль, гардероб, уборные и умывальные) меняются в зависимости от назначения и вместимости предприятия.

Вестибюль предусматривают в предприятиях общественного питания круглогодичного и смешанного функционирования. В ресторанах и кафе высшей категории вестибюль делают развитым, здесь необходимо предусмотреть место для ожидания, связь с администратором, для предварительного заказа обедов и ужинов. В маленьких кафе и закусочных, а также в столовых и кафе закрытой сети вестибюль может отсутствовать. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных посадочных мест и рассчитывают по нормам 0,3....0,45 м5 на одно посадочное место. В вестибюле устраивают гардероб, входы в санитарные узлы.

Гардероб рассчитывают на 110% посетителей при норме 0,1 м2 на одно место. Перед стойкой гардероба предусматривают пространство шириной 1,5...2,0 м, не пересекаемое основными потоками посетителей. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 5 м. В кафе и закусочных вместо гардероба могут быть установлены вешалки в обеденных залах.

Санитарные узлы размещают рядом с вестибюлем по пути движения в торговый зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы. Входы в санитарные узлы устраивают с двойным шлюзом. Умывальные могут служить шлюзом для туалетов. В предприятиях общественного питания вместимостью до 100 мест можно устраивать умывальные открытого типа, более 100 мест — закрытого типа. В закусочных без вестибюлей умывальники могут быть установлены в зале. При расчете санитарных узлов необходимо учитывать общее количество мест в предприятии (включая сезонные). На 60 мест следует предусматривать один унитаз, умывальников — один на 50 мест в том случае, когда умывальники расположены в вестибюле или отдельном помещении. В шлюзах уборных следует размещать умывальники из расчета — один умывальник на четыре унитаза.

Обеденные залы являются основными помещениями предприятий питания. Вместимость зала и быстрота обслуживания посетителей в значительной мере определяют пропускную способность предприятия, а следовательно, и его рентабельность.

Характер планировки зала зависит от способа обслуживания посетителей — официантами или самообслуживанием. Официанты посетителей обслуживают в ресторанах, кафе первого разряда, вечерних кафе, некоторых барах. Для предприятий массового типа наиболее эффективным является самообслуживание, позволяющее получить наибольший оборот предприятия с единицы площади зала и сократить время, затрачиваемое посетителями на обед, примерно в 2 раза.

Габаритные размеры обеденных залов, их форма и пропорции должны выбирать с учетом организации обслуживания. Наиболее рациональны прямоугольные залы с соотношением сторон 1:1,5...1,3. При большей вместимости залы могут иметь Г- и П-образную формы плана. Очень большие обеденные залы рекомендуется расчленять на отдельные помещения.

Глубину зала следует принимать из расчета удобства обслуживания и нормативной естественной освещенности (1:8); высоту — 3,3...4,2 м. Для большей маневренности в расстановке мебели следует стремиться к максимальному укрупнению конструктивной сетки несущих опор.

Для рациональной организации движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеют правильный выбор и расстановка оборудования — столов, стульев, раздаточных стоек, сервировочных столов.

Мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить проход к столикам посетителей и обслуживающего персонала, доставку блюд и транспортировку использованной посуды, беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Проходы между столиками делят на главные и дополнительные. Их ширина зависит от характера предприятия питания и регламентируется нормами.

Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учетом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодными цехами, хлеборезкой и моечной.

В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяют различные раздаточные прилавки: специализированные, универсальные, выносные.

Специализированная раздаточная представляет собой прилавок, разделенный на секции, каждая из которых предназначена для определенных блюд (холодных закусок, первых и вторых горячих блюд, горячих напитков и т. д.). Длина такой раздаточной линии в зависимости от состава секции имеет от 5 до 7,5 м и может обслуживать торговый зал вместимостью до 100 посадочных мест.

Универсальная раздаточная отпускает все блюда с одного прилавка или раздаточного окна. Такой прилавок длиной 1,5...2 м обслуживает 80... 100 посадочных мест. При универсальной раздаточной замедляется обслуживание, поэтому ее устраивают только в небольших предприятиях питания.

Выносные раздаточные, т.е. раздаточные, не связанные непосредственно с кухней, применяют как дополнительные к основной в залах большой вместимости, где крайние столы оказываются слишком удаленными от нее (более 20 м).

Специализированные и универсальные раздаточные можно располагать как на площади кухни, так и на площади обеденного зала. От посадочных мест их отделяют барьеры-поручни, расположенные на расстоянии 0,7...1,2 м от прилавка. Иногда барьер заменяют легкой декоративной стенкой.

В комплекс раздаточной входят стол с приборами, расположенный в начале прилавка, и касса, находящаяся в большинстве случаев в конце раздаточного прилавка. На одну раздаточную линию устанавливают один кассовый аппарат. Место расположения раздаточной в обеденном зале должно соответствовать направлению потоков посетителей.

В ресторанах, работающих с официантами, раздаточная должна быть размещена в специально предназначенном для нее помещении, непосредственно сообщающимся с торговым залом, кухней, холодным цехом, моечной, буфетом и хлеборезкой. В линию раздаточной входят буфетная стойка, сервизная, окна раздачи холодных и горячих блюд и моечной. При расположении производственных помещений с одной стороны раздаточной ее ширину принимают не менее 2 м, с двух сторон и более — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд принимают: для горячих цехов — 0,025, для холодных цехов — 0,01 м на одно место в зале. Полы производственных помещений, раздаточных и обеденных залов должны быть на одном уровне.

Производственные помещения следует размещать так, чтобы рационально организовать процесс приготовления пищи. К производственным помещениям относят: горячий, овощной, мясорыбный и холодный (доготовочная) цехи, кондитерская, пирожковая, хлеборезка, моечные, комната шеф-повара. Производственные цехи проектируют так, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки продуктов с минимальной протяженностью технологических линий, обеспечивалась удобная взаимосвязь между помещениями внутри группы, складскими помещениями и раздаточной. Форма и размеры помещений вытекают из требований расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.

Большое значение имеет правильная ориентация помещений производственной группы в отношении стран света. Горячий и кондитерский цехи, в которых образуется избыточное количество тепла, следует располагать на север, северо-запад и северо-восток. На ту же сторону горизонта следует ориентировать холодильные камеры, мясорыбный и холодный заготовочный цехи. В южных районах все эти помещения должны быть обращены только на север.

Заготовочные цехи, организуемые при столовых и ресторанах, работающих на сырье, предназначают для его первичной обработки. К ним относят овощной, мясорыбный и кондитерский цехи.

В овощном цехе овощи подвергаются мойке, очистке и нарезке. Эти операции могут составить общую поточную линию. Подача овощей в цех осуществляется через бункера или подъемники, загружаемые со стороны кладовой.

Мясорыбный цех размещают в двух помещениях для раздельной обработки мяса и рыбы. В ресторанах на 150 посадочных мест и более выделяют обособленное помещение для обработки птицы. Мясорыбный цех следует располагать поблизости от холодильных камер.

Кондитерский цех в зависимости от типа и профиля предприятия питания может выпускать различный ассортимент кондитерских изделий. Во всех случаях его планировку определяют основные производственные процессы: приготовление теста, его разделка на полуфабрикаты, приготовление отделки, выпечки.

Доготовочные цехи включают горячий цех (кухню) и холодный дого-товочный цех, которые следует располагать смежно.

Горячий цех (кухня) является основным производственным помещением любого предприятия общественного питания. От правильного его расположения в плане зависит четкость работы предприятия. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с раздаточной и через нее с обеденным залом. В, том случае, когда обеденные залы расположены на 2...3 этажах, горячий цех следует размещать на том этаже, где находится больший из залов. Доставка блюд на другие этажи при этом осуществляется подъемником. В некоторых случаях горячие цехи располагают на всех этажах.

Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовыми, иметь хорошее естественное освещение и проветривание.

Холодный цех предназначен для изготовления различных холодных блюд, закусок и сладких блюд. Он должен быть расположен в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.

В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, планировка производственных помещений может быть рационально построена по бесцеховой системе, при которой процесс изготовления блюд осуществляется в одном просторном помещении, где отдельные участки разделяются только технологическим оборудованием. При бесцеховой системе значительно упрощаются поточные линии производственного процесса и обеспечиваются условия создания «гибкого» цеха, в котором возможна перестановка оборудования при изменении технологического процесса.

Моечные посуды разделяют на моечные столовой и кухонной посуды и тары полуфабрикатов.

Моечная столовой посуды в предприятиях питания, работающих на самообслуживании, должна быть расположена смежно с раздаточной и обеденным залом. В предприятиях с обслуживанием официантами связь моечной с залом не является обязательной. В предприятиях любого типа моечная должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами.

Моечную кухонной посуды следует размещать смежно с горячим цехом или непосредственно на его территории.

Моечная для тары полуфабрикатов для небольших предприятий питания (вместимость до 100 посадочных мест) совмещается с моечной кухонной посуды. В более крупных предприятиях моечная выделяется в самостоятельное помещение.

Складские помещения должны быть удобно связаны с загрузочной и производственными цехами. Площадь и количество складских помещений находятся в зависимости от типа и мощности предприятия питания.

В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, должны быть 1...3 охлаждаемых камеры, кладовые сухих продуктов, белья и инвентаря. Все эти помещения следует размещать в одном блоке смежно с приемно-раз-грузочной площадкой преимущественно в подвальном этаже, а в предприятиях небольшой вместимости — на производственном этаже.

Загрузочная представляет собой свободное помещение, служащее для загрузки продуктов в складские помещения. К ней должен быть обеспечен подъезд транспорта. Для спуска грузов в подвал необходимо предусмотреть люки, которые могут устраиваться с пандусами, наклонными и вертикальными подъемниками. При проектировании предприятий питания с количеством мест а залах более 500, а при особом обосновании более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в загрузочные помещения.

Холодильные камеры для мяса, рыбы, жиров, молочных продуктов, фруктов и напитков следует объединять в один блок с общим тамбуром глубиной 1,6 м. Такой блок должен иметь специальную изоляцию потолка, пола и стен. Блок охлаждаемых камер не должен примыкать к помещениям с повышенной влажностью и температурой воздуха (душевым, бойлерным и т. п.).

Фреоновые холодильные установки должны размещаться как можно ближе к блоку охлаждаемых камер на том же или ниже лежащем этаже.

Камеру пищевых отходов следует проектировать в первом этаже с выходом через тамбур наружу. Она должна иметь связь с моечной столовой посуды.

Кладовую овощей рекомендуется размещать в подвальном помещении без естественного освещения в удобной горизонтальной или вертикальной связи с овощным цехом.

Кладовую сухих продуктов следует изолировать от помещений с повышенной влажностью. Нельзя размещать их под помещениями, имеющими трапы. Необходимо обеспечить удобную связь с горячим и кондитерским цехами.

Кладовую белья и инвентаря размещают в общей группе складских помещений. Кладовую тары располагают вблизи от загрузочной, чтобы обеспечить свободный вывоз тары. Во всех складских помещениях допускается искусственное освещение, а в холодильных камерах и кладовой овощей является обязательным.

Административно — бытовые помещения предприятий общественного питания размещают в одном блоке, имеющем самостоятельный вход.

Площадь конторских помещений для администрации принимают из расчета 4 м2 на одного служащего. Гардеробные проектируют в зависимости от числа работающих на предприятии питания. В небольших предприятиях с общим числом работающих не более 100 человек все виды одежды (уличная, домашняя, рабочая) хранят в закрытом индивидуальном двойном шкафу. В более крупных предприятиях с числом работающих свыше 100 человек следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения уличной одежды (0,1 м2 на одного работающего), домашней и рабочей одежды (0,25 м2 на одного работающего). В гардеробных для домашней и рабочей одежды кроме вешалок и скамей для переодевания следует разместить умывальники.

Смежно с гардеробной располагают душевые, количество душевых кабин в которых принимают из расчета один на десять человек. Туалеты для персонала рассчитывают в зависимости от численности персонала: один унитаз на 15 женщин, один унитаз и один писсуар на 30 мужчин. Входы в туалеты устраивают через тамбур, в котором размещают умывальники из расчета один на четыре кабины.

Технические помещения определяются проектом в зависимости от мощности предприятия и местных условий энерго- и теплоснабжения, водопровода и канализации. Площадь помещений назначают в соответствии с требованиями к размещению оборудования и технических устройств.

Входы в предприятия общественного питания вместимостью 50 мест в зале и выше следует проектировать раздельными для посетителей и персонала. В предприятиях с количеством мест более 100 вход в помещение загрузочной следует делать отдельным от входа для персонала.

Лестницы для посетителей с первого на второй этаж можно проектировать открытыми, ведущими непосредственно в зал верхнего этажа. При этом лестницы для персонала должны быть расположены в лестничных клетках с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Лифты для перемещения грузов проектируют в зданиях высотой два этажа и более. Перед лифтами следует располагать разгрузочные площадки размером 2,7X2,7 м.

Коридоры в производственных, складских и административно-бытовых помещениях устраивают шириной 1,3...1,8 м.