Глава 1. Теоретические основы управления ассортиментом рыбных товаров торгового предприятия

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

Л.В. Шапурина

«_____» ________________ 20___г.

Выпускная квалификационная (дипломная) работа

на тему: «Управление ассортиментом рыбных товаров в торговом предприятии»

Специальность 38.02.04 «Коммерция» (по отраслям)

Студентки 3 курса группы 301

Очной формы обучения

Сергеевой Екатерины Сергеевны

Научный руководитель:

Тютяева Наталья Васильевна

Ярославль, 2015 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..3

Глава 1. Теоретические основы управления ассортиментом (группы товаров) торгового предприятия…………………………………………………6

1.1. Состояние современного российского рынка. Краткая товароведная характеристика ассортимента……………………………………………………..6

1.2. Свойства и показатели ассортимента группы товаров, порядок их определения…………………………………………………………………………51

1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента группы товаров. Основные направления формирования ассортимента………………………….56

Глава 2. Управление ассортиментом (группы товаров) в торговом предприятии (конкретно)

2.1. Организационно-экономическая характеристика ТЦ «Рио» гипермаркет «Лента-118»…………………………………………………………………………59

2.2. Факторы, определяющие формирование ассортимента рыбных товаров в ТЦ «Рио» гипермаркет «Лента-118»……………………………………………..63

2.3. Расчет основных показателей ассортимента рыбных товаров (широты, полноты, глубины, новизны и устойчивости)……………………………………………………………………..67

2.4. Установление потребностей покупателей рыбных товаров и анализ результатов………………………………………………………………………….70

2.5.Рекомендации по совершенствованию ассортимента рыбных товаров в ТЦ «Рио» гипермаркет «Лента-118…………………………………………………72

Заключение………………………………………………………………………..75

Список использованных источников……………………………………………..

Приложения…………………………………………………………………………..

Введение

Проблема качества никогда не теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. Качество, сегодня воспринимается уже не как абстрактная категория, а как стратегическая задача, от успешного решения которой во многом зависит стабильность российской экономики, ее место в мировом производстве и распределении.

По сравнению с мясом животных съедобные части рыб по своему химическому составу значительно богаче. Пищевая и кулинарная ценность рыб, за небольшим исключением, определяется прежде всего содержанием жира и белковых веществ, что в свою очередь зависит от их вида, возраста, места обитания, близости нерестового периода и т.д. У разных пород рыб жир располагается в разных местах: в печени, в брюшной полости, в стенках брюшка, у основания плавников. Но у самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами в виде межмышечных прослоек, благодаря чему их мясо отличается особой нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее, чем у животных. По сравнению с мясными продуктами энергетическая ценность рыбы ниже. Но некоторые виды рыб по энергетической ценности сравнимы с мясными продуктами и даже превышают их.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую, умеренно жирную, жирную и очень жирную. В тощей рыбе содержится до 3% жира, в умеренно жирной – до 8%, в жирной – до 20%, а в очень жирной количество жира достигает 30%. Такое деление довольно условное, так как жирность каждого вида рыб подвержена сезонным колебаниям, связанным с периодом нереста, когда интенсивность питания снижается или полностью прекращается, кормовыми условиями в период интенсивного нагула, условиями зимовки и может колебаться в значительных пределах.

Мясо рыбы содержит до 20% белков. Белки в рыбе представлены полным набором незаменимых аминокислот и обладают большей усвояемостью, чем белки убойных животных. Ценность пищевых белков определяется, в частности, по содержанию в них незаменимых аминокислот. Из двадцати аминокислот всего лишь восемь не синтезируются в организме человека и должны поставляться с пищей. По этим показателям рыба ничем не уступает мясу. Океанические виды рыб содержат больше полноценных белков по сравнению с пресноводными. Содержание углеводов в рыбе незначительное и представлено главным образомгликогеном и продуктами его гидролиза - глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами.

Кроме мяса рыб в пищу используется икра. Икра – уникальный по питательной ценности продукт, хорошо известны ее лечебные свойства. Икра некоторых видов рыб относится к деликатесным продуктам питания. Она богата белками, минералами, аминокислотами, а также широким спектром витаминов. Экстракты икры нормализуют обменные процессы в коже, ее гормональный фон и деятельность сальных желез. На основе икры получают питательные комплексы, обладающие сильным сосудоукрепляющим действием, стимулирующие регенерацию кожи и предотвращающие процесс ее старения.

Рыбу употребляют в пищу в варенном, жаренном, соленом, вяленом виде. С кулинарной точки зрения рыба имеет особую ценность. Разнообразие рыбных продуктов с характерной для каждого вида консистенцией мякоти и органолептическими (вкусовыми) качествами, позволяет приготовить самые разнообразные блюда. Перечень блюд, приготавливаемых из рыбы и рыбных продуктов, занимает внушительные разделы кулинарных книг. Рыба хорошо сочетается с кашами, макаронными изделиями, овощами, зеленью. Из рыбы и рыбных продуктов готовят первые и вторые блюда, салаты, паштеты и т.д.

Уровень обслуживания покупателей в магазине играет огромную роль. К наиболее важным элементам относят: наличие в магазине широкого и устойчивого ассортимента товаров, обеспечивающего наиболее полное удовлетворение спроса обслуживаемых категорий покупателей, высококвалифицированный персонал, современное и высокоэффективное оборудование для продажи и выкладки товаров.

Для того чтобы обеспечить высокий уровень обслуживания покупателей, в магазине проводится изучение покупательского спроса, на основании которого менеджеры по заказам составляют заявки поставщикам. Менеджеры по приемке в магазине должны обеспечить квалифицированную приемку товаров по количеству и качеству.

Выбранная мною тема актуальна, так как

Целью выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента рыбных товаров в торговом предприятии в ТЦ «Рио» гипермаркет «Лента-118».

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- рассмотреть технологический процесс продажи рыбных товаров

- дать товароведную характеристику рыбных товаров, рассмотреть классификацию, ассортимент, требования к качеству, маркировку, упаковку, хранение;

- изучить требования нормативных документов, регламентирующих продажу рыбных товаров

- дать организационно-экономическа характеристика ТЦ «Рио» гипермаркет «Лента-118»;

- оценить ассортимент рыбных товаров;

- сделать выводы и внести свои предложения по совершенствованию процесса продажи рыбных товаров ТЦ «Рио» гипермаркет «Лента-118».

Предмет

Объект

Глава 1. Теоретические основы управления ассортиментом рыбных товаров торгового предприятия