Классификация и ассортимент рыбных товаров
ЖИВАЯ РЫБА
Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую и озерно – речную. Наиболее жизнеспособным являются карп, сазан, лещ, щука, сом. Живая рыба является ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Для перевозки рыбы на небольшие расстояния используют автоцистерны. Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом.
Для реализации должна поступать только доброкачественная живая рыба.
Хранение живой рыбы в магазинах допускается только лишь в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Вода должна быть чистой, холодной, дехлорированной, без сероводорода и других вредных веществ. В аквариум загружается рыба только одного вида. О доставке живой рыбы магазин должен быть заранее предупрежден, чтобы имелось время подготовить аквариум определенной вместимости.
Классифицируют живую рыбу по виду, месту обитания, длине, массе. Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружный повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний (ГОСТ 24896-81).
Здоровая рыба держится на глубине, движения ее достаточно энергичны. Рыба должна быть подвижной, плавать спинкой вверх, жаберные крышки должны двигаться равномерно, легко.
Непригодная для хранения живая рыба отличается бледной окраской, вялыми движениями, в воде она плавает у поверхности или держится боком, или брюхом вверх. Такая рыба оценивается как слабая или уснувшая. Рыба слабая должна быть срочно реализована, а уснувшая – реализована после охлаждения как охлажденная рыба. Не допускается к реализации как живая рыба снулая, потерявшая плавучесть и опустившаяся на дно. Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24ч, в холодное – не более 48ч.
ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА
Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника от -1да +5 °С. При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов.
Охлажденную рыбу льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. При охлаждении используют лед с добавление антибиотиков (биомицин) или антисептиков. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам: крупную, среднюю и мелкую. По видам разделки (ГОСТ 814-96) охлажденную рыбу подразделяют: на не разделанную – в целом виде; потрошеную с головой - удалены все внутренности, икра и молока; потрошеную обезглавленную – удалены все внутренности и голова. Разделка удлиняет сроки хранения рыбы.
На основании ГОСТ 812-96 имеются особенности разделки некоторых видов рыб. У тресковых рыб (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и могут быть остановлены недоразвитые икра и молока. У морского окуня могут быть удалены жабры.
После разделки рыбу взвешивают и рядом укладывают в тару, пересыпая льдом. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.
По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят, она должна соответствовать следующим требованиям (ГОСТ 814-96: поверхность чистая, естественной окраски, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи; жабры от темно красного до розового цвета. Разделка охлажденной рыбы правильная (допускается большие отклонения, консистенция плотная, упругая (допускается слегка ослабевшая, но не дряблая), запах свежей рыбы, без признаков начинающейся порчи (допускается появление в жабрах рыб, за исключение осетровых, слабого кисловатого запаха)
Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики вместимостью до 80 кг, бочки вместимостью 150…200 л, корзины до 100 кг. Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до –1°С и относительной влажности воздуха 95…98% в течение: частиковых рыб- 5…8 сут, кильки – 2…3 сут, скумбрия -3…4 сут, потрошенную треску -10…12 сут.