МДК. 02. 01 Организация обслуживания в организациях общественного питания
Ø Качество курсовой работы во многом зависит от правильного выбора темы, в связи с чем, студент должен руководствоваться, прежде всего, личным интересом к тому или иному научному вопросу, желанием глубже его познать, высказать свое мнение при его исследовании. В то же время необходимо учитывать возможность подбора научной литературы и практического материала по избранной теме.
Ø Студентам предоставляется право свободного выбора темы, допускающее, по согласованию с преподавателем, выбор других тем.
Примерная тематика
Тема 1. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 22 человека по поводу Дня рождения ребенка с организацией десертного фондю в детском кафе на 50 мест.
Тема 2. Организация детского воскресного бранча на 36 человек в ресторане высшего класса на 60 мест.
Тема 3. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 54 человека, посвященного празднованию Дня Победы в ресторане высшего класса на 70 мест.
Тема 4. Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба» на 72 человека в ресторане «люкс» на 80 мест.
Тема 5. Организация обслуживания приема - фуршет на 120 человек по случаю презентации фирмы или проведения деловых переговоров в ресторане «люкс» на 60 мест.
Тема 6..Организация комбинированного приема коктейль-фуршет на 600 человек в ресторане высшего класса на 100 мест.
Тема 7. Организация банкета на 76 человек по случаю празднования серебряной свадьбы в ресторане высшего класса на 80мест.
Тема 8. .Организация обслуживания туристов из Испании в ресторане высшего класса на 110 мест при четырехзвездочном отеле (меню дневного рациона).
Тема 9. Организация обслуживания тематического вечера «Русская зима» на 48 человек (или Масленица) в ресторане при четырехзвездочном отеле на 48 мест с разработкой музыкально-фольклорной программы.
Тема 10. Организация обслуживания банкета-коктейль на 128 персон по случаю празднования юбилея Музыкального театра в баре высшего класса на 28 мест.
Тема 11. Организация обслуживания в кофейне на 40мест с проведением дегустации горячих напитков на основе кофе.
Тема 12. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 30 персон по случаю Дня рождения в ресторане 1 класса на 50 мест..
Тема 13. Организация обслуживания праздничного ужина по случаю чествования юбиляра - пятидесятилетие на 25 человек в десерт-баре ресторана.
Тема 14. Организация обслуживания тематического вечера на 32 человека посвященного встрече с музыкальной группой в артистическом кафе на 40 мест.
Тема 15. Организация Дня кавказской кухни со шведским столом (обед) в ресторане высшего класса на 68 человек.
Тема 16. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю бракосочетания на 60 человек в кафе на 64 места..
Тема 17. Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами на 34 персоны по случаю подписания договора между Россией и Узбекистаном в ресторане класса «люкс» на 64 места.
Тема 18. Организация работы винного бара на 32 места в ресторане итальянской кухни на 50мест.
Тема 19.Организация обслуживания «Дня сладкоежки» с музыкально - развлекательной программой, в кафе-кондитерской на 48 мест.
Тема 20. Организация обслуживания в ресторане японской кухни на 70 мест при пятизвездочном отеле.
Тема 21. Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» на палубе теплохода в ресторане на 50 мест (шведский стол).
Тема 22.Обслуживание в ресторане европейской кухни на 108 мест при пятизвездочном отеле, с организацией работы службы Рум-Сервис.
Тема 23.Организация обслуживания новогоднего ужина в ресторане высшего класса на 150 мест с разработкой музыкально – развлекательной программы.
Тема 24..Организация обслуживания презентации автомобильного салона на 40 человек в кафе – молодежном на 44 места с баром на 16 мест.
Тема 25. Организация проведения дегустации блюд в испанском ресторане на 102 места.
Тема 26.Организация обслуживания участников конференции на 70, 100, 120 человек (завтрак в ресторане при четырехзвездочном отеле по типу шведского стола, кофе-брейк в конференц-зале, обед.
Тема 27. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами (прием-обед). на 32 персоны в честь делегации из Англии, в - ресторане высшего класс с русской кухней на на 80 мест.
Тема 28. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием на 82 человека по случаю проведения праздника «День охотника» в загородном ресторане на 100 мест.
Тема 29. Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием на 24 персоны по типу «кофе в гостиной» по случаю приезда правительственной делегации из Франции в ресторане высшего класса на 100 мест.
Примерный план курсовой работы
Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Классификация предприятий общественного питания.
1.2. Основные и дополнительные услуги общественного питания.
1.3. Методы и формы обслуживания.
1.4. Состав торговых помещений, их характеристика.
1.5. Эстетичность интерьера.
1.6. Методы и средства создания фирменного стиля
1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей.
2. Практическая часть
2.1. Характеристика предприятия (в соответствии с тематикой).
2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.
2.2.1. Расчет площади торговых помещений.
2.2.2. Подбор и расчет мебели
2.2.3. Подбор и расчет столовой посуды, столовых приборов
2.2.4. Подбор и расчет столового белья
2.3. Расчет персонала торговой группы, составление графика выхода на работу
2.4. Разработка программы обслуживания мероприятия.
2.4.1. Прием заказа на обслуживание торжества.
2.4.2. Разработка предложений по организации обслуживания мероприятия.
2.5. Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)
2.5.1. Подготовительный этап
2.5.2. Основной этап
2.5.3. Заключительный этап обслуживания
Заключение (выводы)
Библиографический список
Приложения
В содержании (плане) курсовой работы дается перечень вопросов, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.
Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы; рассматриваются современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России как важной части индустрии гостеприимства, освещаются богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе ресторанов, туристических и гостиничных комплексов, приводятся конкретные данные наличия предприятий питания в нашей стране и за рубежом.
Особое внимание должно быть уделено освещению основных направлений развития ресторанного бизнеса в регионе, использованию новых технологий и повышению культуры обслуживания в сфере сервиса. Приводятся конкретные примеры деятельности предприятия общественного питания, аналогичных проектируемому. Введение должно быть кратким.
При выполнении теоретической части рекомендуется изучить учебную, научно-практическую литературу, а также научные статьи в журналах по рассматриваемому вопросу и дать реферативный обзор материала в соответствии с предварительно составленным планом, объем излагаемого материала должен быть достаточным для раскрытия конкретного вопроса.
Ниже приводится примерный перечень вопросов, которые целесообразно разобрать в теоретической части:
1.1 Классификация предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: виды и классы, их идентифицирующие признаки согласно ГОСТ Р 50762-2007 « Классификация предприятий общественное питание.».
1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания.
Услуги общественного питания: понятие, классификация, требования к ним, основные и дополнительные услуги, их краткая характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
* Примечание: Для каждой темы составляется свой план курсовой работы, учитывающий ее специфику в соответствии с выбранной темой.
1.3 Методы и формы обслуживания.
Понятия: «метод и форма обслуживания» в соответствии с ГОСТ Р 50647-2007 «Общественное питание. Термины и определения». Требования к обслуживающему персоналу согласно ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» и квалификационными характеристиками.
1.4. Состав торговых помещений, их характеристика
Торговые помещения, их функции. Основные и вспомогательные помещения, входящие в торговую группу, их характеристика, месторасположение и назначение. Характеристика торгового и банкетного залов. Оснащение торговых и банкетных залов
1.5 Эстетичность интерьера.
Современные средства оформления интерьеров, комплектация мебелью, оборудованием, посудой, приборами, столовым бельем, организация зон обслуживания и т.д. Современные решения (художественно-конструкторские и организационные) в создании интерьеров проектируемых предприятий. Особенности освещения
1.6. Методы и средства создания фирменного стиля.
Фирменный стиль: понятие, назначение, средства и методы.
Требования к внешнему виду официанта, бармена, бариста, метрдотеля.
Значение музыки в создании атмосферы ресторана, бара. Критерии выбора музыкального сопровождения ресторана: месторасположение, состав потребителей, стиль и дизайн, цель посещения предприятия.
Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме курсовой работы. Использование цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодоженов и гостей.
1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей.
Характеристика меню. Виды меню, используемые в проектируемом предприятии: меню со свободным выбором блюд, бизнес-ланча, воскресного бренча, дневного рациона, вегетарианские, сезонные, банкетное, меню тематических мероприятий. Виды меню с учетом форм обслуживания проектируемого предприятия и видов предоставляемых услуг.
Карта вин - назначение, характеристика. Карта вин проектируемого предприятия с учетом тематической направленности, карта коктейлей ресторана, бара на русском и иностранном языках.
Виды меню, карт вин и коктейлей в соответствии со стилем предприятия.
При необходимости примерный перечень может быть дополнен другими вопросами для полного раскрытия темы курсовой работы.
Практическая часть курсовой работы представляет описание и обоснование самостоятельной работы студента по выполнению задания по теме с учетом предложенной ситуации. При выполнении этой работы целесообразно применять такие методы активизации самостоятельной работы как поисковый и исследовательский, так как все предложения по программе (сценарию) обслуживания должны иметь обоснования с учетом необходимых теоретических положений.
В практической части необходимо привести схемы, расчеты, перечни (например, перечень посуды, столовых приборов и т.п., применяемых при сервировке стола; средств оформления интерьеров, зон обслуживания и др.).
При разработке программы (сценария) обслуживания обязательно нужно указать последовательность операций подготовительного, основного и завершающего этапов и, по возможности, примерное время для каждой операции.
Далее приводится примерный перечень видов самостоятельной работы, осуществляемой при выполнении практической части:
2.1. Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией).
Общая характеристика предприятия включает: тип, класс в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»; количество мест в зале и на летней площадке; концепция предприятия и его специализация; особенности ассортимента реализуемой продукции; основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи предприятия; адрес предприятия; конкретное место расположения (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажность здания; внешний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь.
Основные и дополнительные услуги, оказываемые в проектируемом предприятии (приложение 6).
Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом предприятии. Способы расчета с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от метода обслуживания.
2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.
Техническое оснащение предприятий общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест.
Техническое оснащение предприятия общественного питания для выполнения конкретного заказа.
Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле:
S = Р х d, где S - площадь помещения (кв.м);
Р - количество мест в зале;
d - норма площади на одно место в зале (принимается ПО ГОСТ Р 50762-2007), кв.м.
Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием.
Перечень помещений для обслуживания потребителей в предприятии питания разного типа и класса следует принимать согласно приложению 7.
Примечание
Площади групп помещений для потребителей следует принимать по рекомендуемому приложению 9, 10.
Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определяются в соответствии с городскими строительными нормами (для Москвы - «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98 с изменениями от 04.09.2001г.) и сводятся
в таблицу 1.
Таблица 1.
Состав и площади помещений проектируемого предприятия
| Наименование торговых помещений | Площади | |
| Торговый зал | ||
| Аванзал | ||
| Банкетный зал | ||
| Бар | ||
| Вестибюль | ||
| Гардероб и т.д. |
Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря, белья. Для наглядности эти данные можно представить в виде таблицы 2.
Таблица 2.
Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем
| № | Наименование | Тип, марка, вид | Норма оснащения | Количество |
| Мебелью: - столы - стулья - кресла - серванты и т.д. | ||||
| Контрольно-кассовые машины | ||||
| Весоизмерительное оборудование | ||||
| Оборудование для бара | ||||
| Столовая посуда | ||||
| Столовые приборы | ||||
| Столовые приборы | ||||
| Инвентарь бара |
2.3. Расчет персонала торговой группы, составление графика выхода на работу
Численность официантов, требующихся при различных видах обслуживания, рассчитывают исходя из количества столов или посетителей, закрепленных за одним работником. При обслуживании банкетов по типу фуршет один официант может обслужить 20-25 чел.; при обслуживании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами -10-12 чел. и 5-6 чел. при обслуживании банкетов с полным обслуживанием официантами. При индивидуальном обслуживании за каждым официантом закрепляется 2-3 стола на 10-12 чел. При обслуживании туристов, участников съездов и совещаний один официант обслуживает 12-14 человек.
Квалификационный состав работников производственной группы и зала устанавливается с учетом ассортимента выпускаемой продукции. Видов и форм обслуживания, применяемых на предприятии.
Численность буфетчиков рассчитывают на основании установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника или с учетом количества рабочих мест и мест в зале, а также режима работы зала.
Численность кассира зависит от количества рабочих мест (касс) и режима работы зала. Количество касс зависит от количества мест в зале, принятой формы обслуживания и потока потребителей.
Численность уборщиц зала определяется с учетом площади, подлежащей уборке и рекомендуемой нормы в м2, а также в зависимости от режима работы зала. Количество подсобных работников определяют с таким расчетом, чтобы обслуживание производства осуществлялось полностью.
Гардеробщики, швейцары, кастелянши, слесари и др. подбираются исходя из конкретных условий работы.
Штаты административно-управленческого персонала комплектуются в соответствии с целесообразной потребностью в различных специалистах и с условиями работы предприятия. Их подбор состоит в разработке обоснованной системы проверки деловых и личных качеств.
При комплектовании бригад учитывают объем, характер и особенности технологического процесса или комплекса выполняемой работы.
Для наглядности эти данные можно представить в виде таблицы 3.
Таблица 3
| № п/п | Ф.И.О. | должность | время работы | в т. ч время пере рывов. | итого | |||||||||||||
| пн | вт | ср | чт | пт | сб | вс | пн | вт | ср | чт | пт | сб | вс | |||||
При расстановки работников внутри бригады следует принимать во внимании знания, навыки и личные качества каждого из них. Внутри бригады возможно разделение квалифицированной и вспомогательной работы или пооперационное разделение труда.
2.4. Разработка программы обслуживания
2.4.1. Прием заказа на обслуживание торжества.
При составлении и оформлении счета-заказа необходимо учесть:
- Количество участников банкета;
- Количество порций на одного человека;
- Время подачи напитков (за 15-30мин. до начала банкета);
- Время подачи холодных блюд и закусок (за 15мин до начала банкета);
- Время подачи горячих блюд (через 30 мин после начала банкета);
Количество напитков определяется с учетом количества гостей из расчета:
Вода фруктовая, минеральная 0,25-05л на человека;
Фруктовые соки 0,1-0,15л на человека;
Крепкие алкогольные напитки 100-150г на человека;
Вино столовое красное и белое по 150-200г на человека;
Шампанское 80-100мл на человека.
Оформление меню, карт вин и коктейлей для конкретного заказа мероприятия в соответствии с фирменным стилем предприятия общественного питания.
Примечание
Оформление заказ – счета см. приложение 11.
2.4.2. Разработка предложений по организации обслуживания мероприятия.
Разработка предложений и рекомендации по применению дизайн-технологий в создании фирменного стиля предприятий как средства комплексного обеспечения конкурентоспособности.
Основные и дополнительные операции по выполнению конкретного заказа, их последовательность. Разработка предложений по эстетическому оформлению зала обслуживания, расстановке мебели, сервировке столов и музыкальному сопровождению и/или развлекательных программ с учетом конкретного заказа и фирменного стиля предприятия общественного питания.
Выполнение цветочных композиций в соответствии с темой.
2.5 Этапы организации обслуживания
2.5.1.Подготовительный этап
Подготовка торговых помещений к обслуживанию, ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка схемы рассадки гостей за столом;
приемы накрытия столов скатертями и их замены; способы складывания салфеток, оформления стола аксессуарами;
характеристика различных вариантов предварительной и дополнительной сервировки стола в соответствии с меню заказа;
расчет количества обслуживающего персонала; распределение обязанностей, порядок подготовки персонала к обслуживанию.
2.5.2. Основной этап
Организация процесса обслуживания в зале.
Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы).
Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.
Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов: особенности составления меню; варианты размещения, оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков с учетом специфики обслуживания, варианты расстановки ваз с фруктами, кондитерскими изделиями; способы сервировки стола в зависимости от ассортимента десертных блюд; приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вино-водочных изделий. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков ит.д. Роль менеджера в организации банкетной службы.
Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и пр. Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервнс. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания.
Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда; сервировка столов.
Обслуживание гостей на высшем уровне (VIР): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации; организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки кобслуживанию в зале. Приемы изысканного сервиса с использованием клоше для подачи горячих блюд;
2.5.3 Заключительный этап
Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов.
В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации о возможностях практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.
В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.
Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким-либо причинам не вошли в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.) 
.
Рекомендуемая литература
Нормативные акты:
1. Конституция Российской Федерации. Принята всенародным голосованием 12 декабря 1993г. - М. : Юрид. лит., 1993. – 32 с.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации : Ч. 1–4 : офиц. текст : по состоянию на 26 апр. 2010 г. — М. : Омега—Л, 2010. — 474 с.
3. Трудовой Кодекс РФ
4. Федеральный закон «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 07.02.92. (с изменениями и дополнениями от 09.01.99. № 2-ФЗ)
5. ФЗ ”О качестве и безопасности пищевых продуктов”, ФЗ-29 от 02.01.2000
6. Государственные стандарты Российской Федерации:
- ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ, 2008
- ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008
- ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения».
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”.
- ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.
· ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
7. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от15.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).
8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.
12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинформ, 2001
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2004.
15. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос.2000.
16. Квалификационный справочник должностей служащих. – М.: Инфра – М, 2002
17. Концепция реализации государственной политики по снижению масштабов злоупотребления алкогольной продукцией и профилактике алкоголизма среди населения Российской Федерации на период до 2020 года, принятая от 30 декабря 2009 г. №2128-р.
Книги с одним автором:
1. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос.- Ростов – на - Дону, 2006.- доп.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. 5-изд., пер. и доп. : Уч.пос. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2006, 416 с.- доп.
3. И. Панкеев: Энциклопедия этикета. – М.: Олма-Пресс, 1999
4. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2004.
5. Мильская А.Д. Английская кухня. - Харьков: СП «Каравелла», 1996.
6. Селезнева И.Б.: Приглашение к столу. – М.: Воскресенье, 2001
7. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2005.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2006.
9. Хорст Ханши: Искусство сервировки. – М.: Ниола, 21век
10. Шевченко В.Н.: Некоторые вопросы протокольной парктики. – М.: Воскресенье, 1997
Книги с двумя авторами:
1. Ануров Н., Купнов А.: Азбука ресторанного сервиса. – М.: Издательский дом «Витрина». 2002
2. Анурова Н. и Пали Марциано Азбука ресторатора. - М.: «Издательство Жигульского» (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Групп «Би-Би-Пи-Джи), 2003
3. Беляев М.И., Бережной И.Г. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - М.: Экономика, 2006.
4. Коллинг А., Фонль Г. Руководство для официантов. - М.: Экономика, 2005.
5. Красильников Н.А., Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2006.
6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2004.
7. Нейман Г., Шаффе А. Искусство обслуживания. - М.: Экономика, 2004.
8. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухни народов мира. - М.: Высшая школа, 2005.
Книги трех авторов:
1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006. - 296 с.
Книги более трех авторов:
1. С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер: Ресторанный сервис. – М.: Центрполиграф, 2002
Книги, описанные под заглавием:
1. «Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн». - Pitportal.ru - Общепит в России ©2008-2013.. ».
2. "Лучшие ресторанные "фишки" мира". ». - Pitportal.ru - Общепит в России ©2008-2013.
3. "Нормативные документы по ресторанному бизнесу". ». - Pitportal.ru - Общепит в России ©2008-2013.
Статьи из сборников:
1. Аветисова А.А. Проблемы информатизации рекреационной и туристической деятельности в Украине: перспективы культурного и экономического развития. - Трускавец, 2000. - 275 с. - С.233-234
2. Петренко Е.С., Экономика праздника в заведениях массового питания // Креативная экономика. - 2010. - №9(45). - С.102-107.
3. БердичевскаяН.Ф. Оценка эффективности работы предприятия ресторанного бизнеса // Актуальные вопросы экономики и управления: Сборник материалов международной научно-практической конференции. (20-25 декабря 2008 года). -Димитровград: ДИТУД, 2008. - 178 с.
Статьи из газет и журналов:
1. Ресторанный рейтинг //Журнал Ресторатор. - 2013. – февраль. – с. 2-4
2. Европейское качество по приемлемой цене // Журнал РестораторЪ. - 2013/11. – с. 6-8
3. Европейское качество по приемлемой цене // Журнал РестораторЪ. - 2013/5. – с. 9-15
Двадцать сложных ситуаций: как вы будете действовать? Журнал РестораторЪ. - 2013/7. – с. 9-12
Журналы:
1. «Гастрономъ»
2. «Ресторанные ведомости»
3. «Ресторанный бизнес»
4. «Ресторановедъ»
5. «Ресторатор»
6. «Стандарты и качество»
Электронные ресурсы
1. eda-server.ru
2. http://www.restorate.ru
3. kuking.net
4. kulina.ru
5. mir-restoratora.ru
6. openbusiness.ru
7. pitportal.ru
8. Restoranoved.ru, портал о ресторанном бизнесе, главная
9. restorator.name
10. skybar.ru
11. skybar.ru/book01-04.php
12.www.egoclub.ru/allmenu
13. www.horeca.ru - на сайте представлена полная информация о ресторанах, клубах, кафе, казино Москвы.
14. www.millionmenu.ru - на сайте представлена информация о технологии приготовления различных блюд, приведены рецептуры и фотоматериалы
15. www.new.frio.ru - сайт Федерации Рестораторов и Отельеров (новости о деятельности и проводимых Федерацией мероприятиях
16. www.restaurator.ru - на сайте представлена полная информация о ресторанах и кафе, меню
17.www.restorankilikiya.ru/
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Библиографическое описание литературы
Нормативные акты:
1. Конституция Российской Федерации. Принята всенародным
голосованием 12 декабря 1993г. - М. : Юрид. лит., 1993. – 32 с.
2. Лесной кодекс Российской Федерации : федеральный закон от 4 декабря
2006 г. № 201-ФЗ // Собрание законодательства РФ. – 2006. – № 50. – Ст. 5279.
- О базовой стоимости социального набора : федеральный закон от 4
февраля 1999 г. № 21-ФЗ // Российская газета. – 1999. – 11 февраля.
- О мерах по развитию федеративных отношений и местного
самоуправления в Российской Федерации : указ Президента РФ от 27 ноября 2003 г. N 1395 // Собрание законодательства РФ. – 2003 . – № 48. – Ст. 4660.
- О Правительственной комиссии по проведению административной
реформы: постановление Правительство РФ от 31 июля 2003 г. № 451 // Собрание законодательства РФ. – 2003. – N 31. – Ст. 3150.
Книги с одним автором:
1. Атаманчук, Г. В. Сущность государственной службы: История, теория, закон, практика / Г. В. Атаманчук. – М. : изд-во РАГС, 2003. – 268 с.
2. Игнатов, В. Г. Государственная служба субъектов РФ: Опыт
сравнительно-правового анализа : науч.-практ. пособие / В. Г. Игнатов. – Ростов-на Дону: МаРТ, 2000. – 319 с.
3. Holland, John H. Induction: process of inference, learning and discovery.
Cambridge, MA: MIT Press, 1986. – 302 с.
Книги с двумя авторами:
1. Ершов, А. Д. Информационное управление в таможенной системе /А. Д. Ершов, П. С. Копанева. – СПб.: Знание, 2002. – 232 с.
2. Игнатов, В. Г. Профессиональная культура и профессионализм государственной службы: контекст истории и современность / В. Г. Игнатов, В. К. Белолипецкий. – Ростов-на Дону: Март, 2000. – 252 с.
Книги трех авторов:
1. Агафонова, Н. Н. Гражданское право: учеб. пособие/Н. Н. Агафонова, Т. В. Богачева, Л. И. Глушкова; под общ. ред. А. Г. Калпина. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Юрист, 2002. – 542 с.
2. Аяцков, Д. Ф. Кадровый потенциал органов местного самоуправления: проблемы и опыт оценки / Д. Ф. Аяцков, С. Ю. Наумов, Е. Н. Суетенков; РАН при Президенте РФ. – Саратов: изд-во ПАГС, 2001. – 135 с.
3. Журавлев, П. В. Мировой опыт в управлении персоналом: обзор зарубежных источников / П. В. Журавлев, М. Н. Кулаков, С. А. Сухарев. – М.; Екатеринбург: Рос. экон. акад.; Деловая книга, 1998. – 232 с.
4. Кибанов, А. Я. Управление персоналом: регламентация труда: учеб. пособие / А. Я. Кибанов, Г. А. Мамед-Заде, Т. А. Родкина. – М.: Экзамен, 2000. –575 с.
Книги более трех авторов:
1. Управленческая деятельность: структура, функции, навыки персонала / К. Д. Скрипник [и др.]. – М.: Приор, 1999. – 189 с.
Книги, описанные под заглавием:
1. Управление персоналом: от фактов к возможностям будущего : учеб. пособие / А. А. Брасс [и др.]. – Минск: УП "Технопринт", 2002. – 387 с.
2. Управление персоналом: учеб пособие / С.И. Самыгин [и др.]; под ред. С. И. Самыгина. – Ростов-на Дону: Феникс, 2001. – 511 с.
Статьи из сборников:
1. Бакаева, О. Ю. Таможенные органы Российской Федерации как субъекты таможенного права / О. Ю. Бакаева, Г.В. Матвиенко // Таможенное право. – М.: Юристъ, 2003. – С. 51-91.
2. Проблемы регионального реформирования // Экономические реформы / под ред. А. Е. Когут.– СПб.: Наука, 1993. – С. 79-82.
3. Hahn, Frank. The Next Hundred Years / Frank Hahn // Economic Journal, January, 1991, 101 (404) – pp. 47-50.
Статьи из газет и журналов:
1. Арсланов, Г. Реформы в Китае: Смена поколений / Г. Арсланов // Азия и Африка сегодня. – 2002. – № 4. – С. 2-6.
2. Козырев, Г. И. Конфликты в организации /Г. И. Козырев// Социально-гуманитарные знания. – 2001. – № 2. – С. 136-150.
3. Громов, В. Россия и Европа / В. Громов // Известия. – 1999. – 2 марта.
Электронные ресурсы
1. Statsoft, Inc.(1999). Электронный учебник по статистике. Москва, Statsoft. Web: http://www.statsoft.ru/home/texlbook.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2