Ценообразование в общественном питании

1. Используемые на объектах общественного питания модели цен. Формирование цен на продукцию собственного производства.

2. Порядок составления калькуляционных карточек.

3. Особенности ценообразования на покупные товары.

1. Согласно Положению «О порядке формирования и применения цен и тарифов на продукцию общественного питания» (не действует) предусмотрено 2 метода формирования цен:

1) На основе калькулирования себестоимости и рентабельности

2) На основе применения наценок

При формировании продажных цен на продукцию собственного производства по первому методу на основе себестоимости сырьё включается в калькуляции по ценам приобретения. При этом прибыль включается в калькуляцию исходя из уровня рентабельности и стоимости сырья и продукта в розничных ценах. Промышленный метод формирования цен в общественном питании практически не применяется.

При применении второго метода формирования продажных цен на основе наценок модели цен различаются по различным видам оборота.

Временным порядком ценообразования на продукцию организации общественного питания (Письмо министерства экономики РБ от 31 мая 2000 года №27-05-09/3281 согласованное с министерством финансов и государственным налоговым комитетом РБ) предусмотрено, что на продукцию общественного питания формирование продажных цен осуществляется исходя из стоимости набора сырья в розничных ценах с учётом НДС, сформированные с добавлением поступления по установленным ставкам на конкретный вид используемых продовольственных товаров и предусмотрены для объектов общественного питания на ценах. С учётом установленного порядка ценообразование в общественном питании, получаемым сырьём по отпускным ценам или закупочным ценам следует вести учёт его на складах в розничных ценах с НДС, сформированных с добавлением к цене поступления соответствующей торговой надбавки и НДС по установленным ставкам на водку и табачные изделия по фиксированным розничным ценам, включаемых в НДС. Рассмотрим модели формирования продажных цен на продукцию собственного производства на объектах общественного питания:

· На собственную продукцию по общедоступным объектам общественного питания цена рассчитывается по формуле: продажная цена=отпускная цена без НДС + торговая надбавка + наценка + НДС. Если собственная продукция реализуется в ресторане, кафе, баре и установлен налог на услуги, то модель цены видоизменится следующим образом: продажная цена = отпускная цена без НДС + торговая надбавка + наценка + НДС + налог на услуги. Пример: отпускная цена изготовителя на сырьё, поступившая на объект питания первой наценочной категории 5000 рублей за килограмм без НДС. Ставка НДС – 10%. Торговая надбавка – 30%. Применяемый размер наценки – 70%. Найти продажные цены.

1) ПЦ _{с НДС} = ((ОЦ _{без НДС} + ТН) + Нац) + НДС

· На собственную продукцию объектами общественного питания социальной направленности (школьная столовая, ПТУ, техникумов и тому подобное). Продажная цена = отпускная цена с НДС + торговая надбавка + наценка. Оборот по реализации на территории РБ продукции, произведённой данными объектами общепита освобождаются от налогообложения на покупные товары, продаваемые в разлив, цены исчисляются по следующим формулам: на водку – продажная цена = розничная цена + наценка + налог на услугу, на остальные ликёро-водочные изделия (пиво, минеральную воду) – продажная цена = отпускная цена без НДС + торговая надбавка + НДС + наценка + налог на услугу.

· При осуществлении ресторанами, кафе, барами, столовыми, может устанавливаться как налог на услуги, так и налог с продаж, а модель цены будет следующей: продажная цена = отпускная цена без НДС + торговая надбавка + НДС + наценка + налог на услугу + налог на продажи.

· На остальные покупные товары (кроме продаваемых в разлив) цены рассчитываются с использованием следующей формулы: продажная цена = отпускная цена без НДС + торговая надбавка + НДС или продажная цена = отпускная цена без НДС + НДС + налог на услугу.

· Отпуск кулинарной продукции организациями общественного питания в розничную торговую сеть или другим организациям общепита для последующей реализации населению производится по ценам организации-изготовителя с предоставлением торговой скидки по соглашению сторон

2. Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо. Основой их составления являются сборники рецептур блюд. В настоящее время действует «сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общепита», изданный ассоциацией кулинаров РБ в 1996 году и утверждённый приказом торговли РБ №70 от 09.11.1995 года.

В калькуляционной карточке указывается:

1) Порядковый номер калькуляционной карточки

2) Номер рецептуры, колонки и название сборника, из которого взята рецептура. Например, 190/2-1996 означает: 190 – номер рецептуры, 2 – колонка рецептуры Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 – год издания сборника.

3) Наименование продукта

4) Количество продуктов в килограммах с точностью до 1 грамма (на 100 грамм порций и 10 грамм соуса, полуфабриката или кулинарного изделия)

5) Продажная цена 1 килограмма продукта с учётом установленных торговых надбавок и наценок на продукцию собственного производства предприятия общественного питания

6) Продажная стоимость набора сырья на 100 порций (10 килограмм)

7) Продажная цена одной порции; выход готовой продукции в граммах. Вес соуса и гарнира для вторых блюд указывается через дробь

8) Дата составления калькуляции

Продажная цена порции на 1 блюдо изделия определяется путём деление продажной стоимости набора на 100 или 10 с округлением согласно Положению «О порядке формирования и применения цен и тарифов». Округление продажной цены производится аналогично округлению в розничной торговле. Пример расчёта калькуляционной карточки:

Калькуляционная карточка на компот из свежих яблок

Рецепт №924 из Сборника рецептов 1996

Состав сырья	Норма вложения в килограммах на 100 порций	Розничная цена за килограмм	Сумма в розничных ценах	Сумма с наценкой (30%)
Яблоки	6,82		5251,4	6826,82
Сахар			22,47	2921,1
Кислота лимонная	0,02			50,7
Вода	13,2	-	-	-
Итого общая стоимость набора			7537,4	9798,62
Продажная цена 1 порции	-	-	-
Продажная цена после округления

3. Покупные товары, не прошедшие кулинарно-технологическую обработку, реализуются по розничным ценам без применения наценок общепита. Торговые надбавки применяются в том же порядке, что и в организациях розничной торговли.

Покупные товары, продаваемые порционно и в разлив (вино-водочные изделия, слабоалкогольные и алкогольные напитки, пиво, минеральная вода и другие) реализуются по продажным ценам с включением торговой надбавки (на водку - скидки) и наценку общепита. Модели формирования продажных цен на покупные товары были рассмотрены нами в 1 вопросе.