Мониторинг питания, качества и безопасности пищевых продуктов

В 2007 г. научно-педагогическим коллективом Омской государственной медицинской академии (ОмГМА) продолжено фундаментальное научно-практическое исследование по теме «Гигиенические и эпидемиологические аспекты питания и здоровья населения Сибири». В его рамках получены результаты исследования содержания минеральных элементов в почвах, поверхностных и подземных водах, минеральных водах и пищевых продуктах, производимых на территории Омской области.

Величины содержания витаминов и минералов в продовольственном сырье весьма сильно определяются влиянием различных факторов: погодно-климатическими особенностями, составом и характером почвы, агрономическими условиями, применением удобрений. Вследствие этого, реальные рационы питания населения могут иметь выраженные отличия микронутриентного состава в зависимости от региона. Особенно это касается сельских жителей, рацион которых практически полностью состоит из продуктов, выращенных в местных условиях.

Решением проблемы может служить разработка региональных таблиц химического состава основных пищевых продуктов, что позволит при проведении социально-гигиенического мониторинга использовать расчетные методы изучения обеспеченности населения основными пищевыми веществами, макро- и микронутриентами, избегая при сохранении высокой точности результатов проведения дорогостоящих лабораторных исследований.

В 2007 г. специалистами кафедр медицинской экологии и эпидемиологии ОмГМА Д. В. Турчаниным, М. С. Турчаниновой, Е. А. Вильмс и Т. А. Барановой (все к. м. н.) было организовано лабораторное исследование основных групп пищевых продуктов, произведенных в Омской области, питьевой и минеральной воды на содержание минеральных элементов для разработки региональных таблиц химического состава и определения существенности различий с федеральными таблицами.

Исследования содержания микроэлементов проводились в аккредитованной лаборатории Центра биотической медицины (Москва) методами масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (МС-ИСП) и атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (АЭС-ИСП).

Сравнительные данные по приоритетным для Омской области минеральным веществам в продуктах питания приведены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Фактическое содержание некоторых минеральных элементов
в важнейших продуктах питания, произведенных в Омской области,
в сравнении с данными федеральных таблиц*

Продукт питания	Ca	Fe	Mg	P	Zn
Фактическое содержание (мкг/г)
Молоко (n = 12)	895,1	0,19	90,07		3,05
Говядина (n = 12)	56,8	28,83		1 938	65,02
Карась (n = 6)	154,5	3,96		1 213	8,37
Хлеб «Урожайный» (n = 6)	194,6	12,86		1 308	10,48
Картофель (n = 12)	122,7	3,07			1,66
Содержание по данным «Таблиц» (мкг/г)
Молоко	1 200,00	0,70	140,00	900,00	4,00
Говядина	126,00	38,00	289,00	2 309,00	39,79
Карась	767,00	10,00	223,00	2 411,00	12,00
Хлеб «Урожайный"				2 500
Картофель					4,64
Расхождение ( %)
Молоко	–25,4	–72,9	–35,7	–1,0	–23,8
Говядина	–54,9	–24,1	–13,5	–16,1	63,4
Карась	–79,9	–60,4	–22,9	–49,7	–30,3
Хлеб «Урожайный"	–22,2	–35,7	–20,2	–47,7	–62,6
Картофель	–4,9	–74,4	–41,6	–32,1	–64,2
Средняя разница, %	–37,4	–53,5	–26,8	–29,3	–23,5

* Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

В результате данного исследования установлено, что средние значения содержания макро- и микроэлементов в продуктах в Омской области на 25–50 % (а в ряде случае и более) отличаются от данных, приведенных в утвержденных таблицах, из-за региональных особенностей почвенного состава, климатогеографических характеристик и отсутствия систематического агрохимического процесса. Полученные данные объясняют причины дефицита ряда эссенциальных микроэлементов, выявленного в образцах биосубстратов у населения Омской области.

Лабораторное определение химического состава суточного рациона и создание собственной базы данных содержания микронутриентов в основных источниках питательных веществ с дальнейшим использованием этой базы в расчетных методах дает наиболее четкие представления о состоянии питания населения и его региональных особенностях и представляет лучшие возможности для разработки профилактических мероприятий с целью необходимой коррекции и нивелирования негативных факторов окружающей среды.

Разработанный подход позволяет научно обосновать разработку инновационных технологий производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, максимально способствующих коррекции алиментарно-обусловленной патологии, свойственной региону. Подобные исследования необходимы для эффективного управления санитарно-эпидемиологической обстановкой, правильного выделения приоритетов, выявления эндемичных проблем и определения научно достоверных прогнозов, касающихся состояния здоровья населения.