Индустрия питания Тюменской области: типы предприятий

Переходя ко второму рычагу существования гостиницы - средствам питания, необходимо сказать, что при гостинице может быть отдельное предприятие общественного питания, а также ресторан может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания. Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Нужно отметить, что такой вид предприятий общепита как рестораны подразделяется еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

- класс люкс;

- высший класс;

- первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Подтверждение соответствия ресторана выбранному классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

В соответствии с этим требования, предъявляемые к ресторанам при гостиницах, могут различаться в зависимости от его класса, но в любом случае к ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества[Услуги общественного питания в гостинице, 2013, URL].

Определим термин для общего понимания: общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции [Ж.И. Абрамова, 2008, с. 7].

Форма питания в отеле - еда и напитки, включённые в стоимость проживания и предлагаемые клиенту во время проживания в отеле.

Тип питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило обозначается двумя или тремя латинскими буквами:

- RO (Room only) -безпитания.

- EP (European Plan), BO (Bed Only), AO (Accomodation Only), NO -безпитания.

- BB (Bed&breakfast) - завтрак. Как правило под этим подразумевается завтрак-буфет. Вариант с обслуживанием по системе «шведский стол». Включает как холодные, так и горячие блюда. Разнообразие блюд сильно отличается от страны к стране.

- HB (Halfboard) - полупансион. Как правило завтрак и ужин, но возможен и вариант завтрак и обед.

- FB (Fullboard) - полный пансион (завтрак, обед и ужин).

- AI (Allinclusive) - всё включено - завтрак, обед и ужин (шведский стол). В течение дня предлагаются напитки (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т. п.)

Дополнительные формы питания:

- CB (Continentalbreakfast) - континентальный завтрак (также встречается название французский завтрак). Лёгкий завтрак, состоящий из кофе (чая), сока, булочки, масла и джема. Предлагается, как правило, в европейских городских отелях. «Кофе+круассан» очень хорошо характеризует такие завтраки. Минимальное разнообразие, но и существенная экономия в случае оплаты дополнительно.

- AB (Americanbreakfast) - американский завтрак (также встречается название английский завтрак). Основное отличие от завтрака-буфета - из горячих блюд только омлет с беконом (иногда сосисками).

- UAI (Ultraallinclusive) - завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол). Большой выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков местного и импортного производства. Большинство отелей, работающих по системе UltraAllInclusive, предлагают гостям дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира. Основное отличие от системы Allinclusive более высокий уровень питания и напитков. Как правило, встречается в таких странах, как Турция и Египет. Отели в остальных странах редко используют такой термин.

Формы подачи питания:

- A-lacarte — Обслуживание по меню официантами. В случае, если питание включено в стоимость проживания или предоплачено, то предоставляется выбор блюд по нескольким позициям.

- Шведский стол — Самообслуживание. Блюда выложены на подносах и каждый самостоятельно набирает себе нужное количество. Напитки подаются или тут же в баре, или официантами[Формы питания в отеле, 2014, URL].

Туристские расходы включают в себя: приобретение потребительских товаров и услуг; расходы на питание; приобретение небольших товаров длительного потребления для личного пользования, сувениров и подарков. В связи с этим к туристической инфраструктуре следует отнести предприятия розничной торговли, организации общественного питания.

Переходя к показатель индустрии питания в тюменском регионе,по данным органов местного самоуправления по состоянию на 01.07.2013 г. в области функционирует 1903 предприятия общественного питания на 113,6 тыс. посадочных мест. Следует отметить неравномерность размещение объектов, как по муниципальным образованиям.

На территории коллективных средств размещения по данным на 2013 год расположено 92 организаций общественного питания, что выше значения 2011 года на 8%. Количество посадочных мест соответственно тоже увеличилось на 869 мест и в 2012 году составило 8808.

Таблица 5

Организации общественного питания, находящиеся на территории коллективных средств размещения, в Тюменской области

Организации общественного питания, находящиеся на территории коллективных средств размещения, ед.
Количество посадочных мест

Источник: Статистического сборник «Туризм в Тюменской области», 2013 г.

В весенне-летний период сеть предприятий общественного питания дополняется за счет открытия летних кафе.

Динамично развивается сфера общественного питания в комплексах отдыха и торговых центрах.

На ресторанном рынке г. Тюмени активно развиваются 6 местных сетевых операторов, обслуживающих население и гостей города. Кроме того, на рынке предприятий быстрого питания представлен ряд зарубежных и федеральных торговых марок. Данные операторы также осваивают и новый рынок - это функционирование не только автономно, но и на базах отелей города Тюмени, что позволяет гостиницам центра области позиционировать себя в более респектабельном и выгодном виде.

Потребность в организациях общественного питания в г. Тюмени полностью обеспечена широким предложением данной сферы услуг.

Оборот в январе-июне 2013 года по югу Тюменской области составил 8,1 млрд. рублей, темп роста в сопоставимых ценах к 2012 году - 111,5 %. На душу населения оказано услуг питания на сумму5,9 тысяч рублей (в 1 полугодии 2012 года – 5,1 тысяч рублей). По данному показателю Тюменская область (без учета автономных округов) стабильно занимает 3-е место в Уральском федеральном округе (после Ямало-Ненецкого округа и Ханты-Мансийского АО-Югра).

По данным органов местного самоуправления по состоянию на 01.01.2013 в области функционирует 1984предприятия общественного питания на 117,6 тыс. посадочных мест, в том числе 1148 предприятий общедоступной сети.

В первом полугодии 2013 года в городе Тюмени введены в эксплуатацию следующие предприятия: кафе мексиканской кухни «КантинаМариачи» (ул. Первомайская, 34а); кофейня сети ресторанного холдинга «Максим» (ул. Республики, 186); ресторан «Пирамида» (ул. Червишевский тракт, 3); кофейня «Гуд кофе» (ул. Ленина, 57) и другие.

В настоящее время индустрия общественного питания области представляет собой большое количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции и разнообразием используемого оборудования. В структуре предприятий - рестораны, кафе, бары, закусочные, кофейни, столовые открытого и закрытого типа, буфеты, магазины-кулинарии и другие типы.

В предприятиях общественного питания области занято около 14,0 тысяч трудоспособного населения[Статистический сборник «Туризм в Тюменской области», 2013, с. 27].

Стоит отметить немаловажную проблему в Тюменской области, при всей необходимости и спросе на сферу туризма и гостеприимства, которую они затрагивает как мульти-предприятия: вопрос экологии производства услуг часто уходит на второй план, что недопустимо в период экологического дисбаланса 21 века, который вносит человек. Зарубежные отельеры давно обеспокоены этим и максимально прорабатывают вопросы эко-менеджмента организаций сферы гостеприимства. Россия также подходит к границе необходимости внедрения эко-технологий. Данная уже реализуемая тенденция в отелях и ресторанах позволяет привлечь состоятельных клиентов, при этом дополнительные затраты, связанные с ответственным отношением к природе, компенсируются столь же ответственными гостями.

Таким образом, мы пришли к выводу, что Тюменская область, при всем наличии историко-культурных, рекреационных ресурсов, широком предложении рынка коллективного размещения, общественного питания является социально-экономическойцитаделью для рынка гостеприимства страны. Каждый день увеличивается спрос на предложение услуг области в сфере гостеприимства. Также отметим, что показатели въездного туризма указывают на прогресс. Уровень комфорта и альтернатив предложения для гостей гостиниц возрастает, в особенности отметим отели «Vostok» и «Евразия» города Тюмени. Количество мест общественного питания, гастрономических услуг, в том числе внутри гостиниц, с высоким уровнем сервиса и обслуживания,проанализировав показатели последних лет, увеличивается.Здесь нам стоит отметить, что отрасль гостеприимства является очень выгодным коммерческим видом бизнеса в Тюменской области, что несомненно привлекает предпринимателей и меценатов. Все чаще, по мнению рестораторов и отельеров, жизнеобеспечивающим фактором существования их предприятий являются гости. Предприниматели забывают о втором глобальном факторе, о природных ресурсах, которыми они пользуются, в отношении каждого продукта ипредоставляемой услуги. Природопользование и рациональное взаимодействие с окружающей средой - это то, на что должны акцентировать внимание все организации сферы гостеприимства, все службы гостиниц и ресторанов, в силу актуальности этих вопросов в регионе. Во внедрении экологического менеджмента и формировании системы эко-технологий должны быть сознательно заинтересованы все предприятия гостеприимства и этот вопрос требует формирования и решенияна уровне политикиТюменской области.