Организация питания туристов в экологических и приключенческих турах

Организация питания в приключенческом и экологическом туризме складывается из:

1) определения энергетических затрат туристов и расчета ка­лорийности питания;

2) определения вкусовых предпочтений туристов;

3) разработки режима питания;

4) разработки типового меню;

5) расчета необходимого количества продуктов (раскладки);

6) расчета необходимого количества кухонного снаряжения (кухонная посуда, топливо и печи, емкости для отходов, моющие средства), столового белья и посуды.

Следует помнить, что качественное питание — залог не толь­ко качества обслуживания в целом, но и безопасности туристов. Например, характерное для активного передвижения по пересе­ченной местности обильное потоотделение приводит к потере микроэлементов с потом. В ледниковой воде, которую пьют ту­ристы из горных рек, практически отсутствуют микроэлементы, поэтому организм испытывает недостаток кальция, который, в свою очередь, ведет к истончению костей, эмали зубов и т.д. По­этому при значительных нагрузках (например, спуске по горному склону, тропе) риск перелома ног возрастает многократно.

При определении энергетических затрат туристов и расчета калорийности питания необходимо руководствоваться рекомен­дациями Медицинской комиссии УИАА (Международной феде­рации альпинизма) и спортивных диетологов.

Прежде всего нужно отметить, что чувства голода и сытости, которыми руководствуются многие в обычных условиях питания в городе, — некорректные индикаторы потребности в питании в горах, особенно на фоне усталости. На больших высотах потеря аппетита — обычное явление. Более того, научно установлено, что чувство жажды турист начинает испытывать в момент, когда дефицит воды в организме уже достиг 2 л.

По данным Медицинской комиссии УИАА, энергетические потери во время восхождения находятся на уровне 6 ккал/кг ве­са/ч без рюкзака и свыше 9*ккал/кг/ч с рюкзаком весом 20 кг. Та­ким образом, горовосходителю весом 80 кг, работающему на мар­шруте 10 ч в день, необходимо 4800 ккал в день — только для по­крытия энергетических потерь. Для сравнения: энергетическая потребность менеджера, занятого умственным трудом, — не более 2200 ккал в день. Очевидно, что в условиях обычного режима и рациона питания покрыть эту потребность невозможно. Более того, усвояемость отдельных макроэлементов (белков, углеводов, жиров) во время разового приема пищи также не беспредельна. Вот почему после тяжелого восхождения, перехода для восста­новления энергозатрат необходимо от 24 до 36 ч. День отдыха между восхождениями и усиленное питание с большим количест­вом белков необходимы в любом случае, даже если туристы не ус­тали.

После определения количества необходимой туристам энер­гии можно перейти к определению ее источников. Среди макро­элементов питания наибольшее значение имеют следующие (в порядке уменьшения значимости).

Углеводы — наиболее важный источник энергии в путешествии. Организм получает энергию из углеводов в 3 раза быстрее и с мень­шими затратами кислорода, чем жиров. Более половины рациона туриста должно состоять из углеводов. Их необходимо потреблять каждые 2 ч для стабилизации формы (уровня глюкозы в крови), са­мочувствия. При этом углеводы должны быть в легкоусвояемой форме, чтобы не перегружать желудок. Наилучшие источники уг­леводов — сухофрукты, сахар, шоколад, бисквиты и др.

Жиры — также важный компонент питания, однако менее ценный, в качестве источника энергии по причине больших за­трат времени и калорий на усвоение. Кроме того, для получения энергии из жиров организм тратит много воды. Количество же калорий, получаемых с жирами, не должно превышать 30—35% дневного рациона. Поэтому нет особой необходимости прини­мать их целенаправленно — большая часть продуктов и блюд со­держит жиры. Источники жиров — грудинка, колбаса и другие копчености.

Белок — очень важен для поддержания и улучшения физичес­кой формы. Необходимо обратить внимание на сбалансированное сочетание растительных и животных белков. К сожалению, вегета­рианский рацион не покрывает потребности организма в незаме­нимых аминокислотах. Поэтому выход можно найти в дополни­тельном их приеме в таблетированном виде. Количество калорий, получаемых с белками, не должно превышать 10—20%. Источники белков,— мясо, яйца, молоко, сыр, некоторые овощи, орехи и др.

Витамины регулируют деятельность систем организма и за­щищают его. Они поступают вместе со свежей пищей. Однако витаминная поддержка в виде мультивитаминных комплексов абсолютно необходима в период несбалансированного питания, витаминного дефицита, при приеме пищи с низким их содержа­нием (консервированные продукты), в период экспедиций про­должительностью свыше недели.

Вода выполняет многие важные функции в организме, в том числе регуляцию сердечной деятельности. Тяжелая работа на хо­лоде и в высокогорье вызывает потерю более 2 л воды в час. Вода выделяется также при мочеиспускании, потоотделении, дыха­нии, но особенно во время диареи (потери составляют более 8 л в день), а также при «горной болезни». Потери воды должны свое­временно возмещаться, иначе восходитель подвергается риску заболевания сердечными расстройствами, такими, как тромбо­флебит, сердечная недостаточность. Поэтому гид должен настаи­вать на том, чтобы в рюкзаках туристов на маршруте всегда был термос с жидкостью для питья (чай, витаминные напитки и т.д.). Микроэлементы важны, как строительный материал для кос­тей, зубов, гормонов, энзимов, гемоглобина, соблюдения электро­литического баланса в организме. Поскольку в большинстве слу­чаев ледниковая вода не содержит микроэлементов, то происходит их активное «вымывание» из организма, что приводит к дефициту последних (особенно кальция). В результате среди отечественных горовосходителей часто наблюдаются травмы коленных суставов, истончение костей и зубов. Дополнительный прием препаратов кальция (хотя бы глюконата кальция) позволяет избежать этого.

Клетчатка полезна для желудка и пищеварения, особенно в высокогорье и в период перестройки организма на новый для не­го режим питания в путешествии. Однако ее не рекомендуют в высокогорных путешествиях, так как она ведет к усилению газо­образования и развитию высотного метеоризма.

Вкусовые добавки (соусы — майонез, кетчуп, горчица, хрен и т.д., приправы — хмели-сунели, майоран, перец и т.д., а также чеснок и лук) усиливают аппетит, что очень важно в период его временной потери при акклиматизации. А некоторые овощи (перец, чеснок, лук) являются прекрасным профилактическим средством против многих болезней. Кроме того, чеснок тормозит раз­витие болезнетворных микроорганизмов и способствует уменьшению газообразования. Необходимо помнить, что предпочтения в пище очень часто меняются в условиях высоты и по мере приобретения опыта путешествий.

При составлении режима питания и меню необходимо следовать следующим правилам, рекомендуемым Медицинской комиссией УИАА:

• как можно больше разнообразия в дневном рационе;

• старайтесь не готовить из пищевых концентратов и употреблять однообразную пищу (например, исключительно вегетарианскую);

• перед утренним выходом рекомендуется легкий завтрак с достаточным количеством жидкости;

• во время ходовой работы каждые 2 ч устраивайте короткий отдых, во время которого туристы могут немного поесть и по­пить. Никакого алкоголя!

• после окончания ходового дня незамедлительно накормите туристов легкой закуской с преобладанием углеводов и побольше жидкости, так как это самый важный прием пищи (перекус). Медицинская комиссия УИАА не рекомендует к примене­нию в качестве энергетически ценных такие продукты и препараты, как витамины, Л-карнитин, таблетки глюкозы, а также алко­голь как источник калорий и мышечный релаксант.

Наиболее правильным режимом питания в путешествии, ре­комендуемым Институтом питания АМН РФ, является четырехразовое питание с интервалами между приемом пищи 4—5 ч. Очевидно, что в условиях путешествия по дикой природе нелегко придерживаться такого режима, поэтому горячее питание организуется 2—3 раза в день, а остальные приемы пищи проводятся на больших привалах (каждые 2—3 ходовых ч). Для этого перед выходом на дневной маршрут туристам раздают ланч-пакеты, включа­ющие продукты, богатые углеводами (шоколад, конфеты, энерге­тические батончики, сухофрукты и т.д.), и наполняют индивиду­альные термосы туристов чаем, кофе, кипяченой водой и т.д.

Типовое меню составляется в начале туристского сезона, с учетом программы туристского обслуживания каждой группы, на недельный срок с разбивкой по дням. В случае продолжительно­сти путешествия более 7 дней типовое меню повторяется.

В первое дни путешествия желательно придерживаться трех­разового горячего питания с двумя «перекусами» во время днев­ных переходов. Это помогает организму акклиматизироваться и адаптироваться к новым условиям питания. В это же время ис­ключается прием блюд национальной кухни, особенно для ино­странных туристов.

Завтрак, с одной стороны, должен быть высококалорийным, чтобы создать энергетический запас для работы (большую часть нагрузки туристы испытывают в дообеденный период), с другой очень немногие могут обильно завтракать. На завтрак должно приходиться 30% калорийности дневного рациона. Он должен быть богат легкоусвояемыми углеводами (сахар, печенье, мед, мюсли, сухофрукты и т.д.).

Обед должен восполнить дефицит энергетических затрат, образовавшийся в организме в результате несоответствия между интенсивностью работы на маршруте, требующей до 2500 ккал и более, и общей калорийностью питания. Он должен содержать до 30% общей суточной калорийности. На обед следует готовить блюда из продуктов, содержащих трудно усвояемые ингредиенты, например клетчатку.

Цель ужина — восполнить потраченные калории во время дневной работы и подготовить организм к движению на следующий день., С одной стороны, он должен содержать большое количество белков, чтобы восполнить неизбежный распад мышечной ткани в результате дефицита энергии, с другой — минимальное количество трудно усвояемых и возбуждающих нервную систему продуктов. Это особенно актуально для зимних путешествий с размещением в палатках — вскоре после ужина туристы ложатся спать и переполненный желудок давит на диафрагму, мешает нормальной деятельности сердца и легких. Сон в таких условиях становится неполноценным и не дает необходимого отдыха.

Большим подспорьем в работе повара, готовящего завтрак, являются автоклавы (скороварки). Завтрак можно приготовить с вечера, затем поставить автоклав в спальный мешок и с утра у ту­ристов будет горячая пища. Это поможет им согреться на утрен­нем холоде, быстрее войти в режим работы, позволит увеличить число ходовых часов за счет ликвидации остановок для приготов­ления горячей пищи.

Примерное типовое трехдневное меню (табл. 3.2) было взято из практики организации питания немецких туристов в туре по Центральному Кавказу.

Таблица 3.2

Типовое трехдневное меню

	День 1	День 2 ',■4,	День З
Завтрак	Мюсли с молоком Бутерброды с паштетом Чай, кофе, мед, печенье	Макароны с сыром Бутерброды с копченой колбасой Какао, мед, печенье	Овсяная каша с сухофруктами Яйца отварные Сэндвичи с сыром Чай, кофе, мед, печенье
Обед	Салат из свежих овощей Борщ Макароны по-флотски Кисель	Салат из морепродуктов Суп Рис отварной с мясом Кофе с молоком	Салат из зеленого горошка Харчо Картофель жареный Компот из сухофруктов
Ужин	Картофель отварной с мясом Какао Консервированные ананасы	Яичница с грудинкой Компот из консервированных персиков	Овощи тушеные с мясом Кисель

Перед составлением меню необходимо уточнить вкусовые пристрастия туристов. Например, гречневая каша очень попу­лярна среди русских туристов и неприемлема для немецких тури­стов (в Германии гречневой крупой откармливают свиней). Необ­ходимо иметь варианты специального меню для вегетарианцев, искусственный заменитель сахара для диабетиков и т.д.

Следует обратить внимание на использование в ланч-пакетах продуктов в индивидуальной расфасовке и заводской упаковке.