Качество и фальсификация пищевых продуктов

Пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды – в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, ее элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела. Именно поэтому питание является основным фактором в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека.

В настоящее время все большее значение приобретают различные вредные факторы, способствующие распределению таких заболеваний, как рак, диабет, сердечно-сосудистые, болезни желудочно-кишечного тракта и другие, появление которых связано с условиями современной жизни. Не последнюю роль в этом играют недоедание, переедание и качество пищевых продуктов. Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью, или токсичных, угрожают здоровью человека.

Загрязнения в продукты питания могут поступить из окружающей среды (радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства), из упаковочных материалов (от металлической тары, дерева, пропитанной бумаги). Наиболее значительную группу загрязнителей представляют собой остатки сельскохозяйственных удобрений, которые поступают из почвы в растения, подвергаются часто химическим превращениям. Поэтому воздействие пестицидов и гербицидов на организм человека может быть непредсказуемо.

Негативную роль могут оказать и добавки, связанные с введением в корм скота различных антибиотиков и других препаратов.

Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно, а иногда их вводят специально, в виде пищевых добавок. В пище эти вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации организма.

Окончательным подтверждением опасности или безопасности чужеродного вещества является многолетнее токсикологическое испытание на животных, наиболее близких к человеку по биохимическим параметрам. В России с 1993 года ввели обязательную сертификацию пищевых продуктов на содержание тех или иных загрязняющих веществ.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

– доброкачественные – удовлетворяющие всем гигиеническим требованиям;

– недоброкачественные – могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели;

– условно годные – в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен;

– с пониженной питательной ценностью – не представляют опасности для здоровья человека, но не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения и других условий;

– продукты-суррогаты – продукты, напоминающие по внешним признакам другие более ценные пищевые продукты, но по своему химическому составу и питательной ценности не соответствующие им и не являющиеся полноценными заменителями;

– продукты-фальсификаты – продукты, внешне похожие на какой-либо натуральный продукт, но значительно менее ценные в биологическом отношении. При этом, подделка под натуральный продукт скрывается, продукт-фальсификат по цене и по этикетке выдается за натуральный продукт.

В современном мире часто используют пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Для применения пищевой добавки не требуется специального токсикологического исследования по воздействию на организм человека.

Загрязняющими соединениями называют вещества, оказывающие токсикологическое или биологическое воздействие на организм человека. Чужеродные вещества классифицируют на специально добавленные и случайно содержащиеся в продуктах питания. Специально добавленные вещества являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К важнейшим из этой группы относятся вещества с антимикробным действием (химические средства консервирования, антибиотики), пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению пищевых продуктов.

Материалы, реактивы, оборудование: продукты (сливочное масло, молоко – спирт 1:2, мед, свежее куриное яйцо, молотый кофе, кофейные зерна, шоколад, мясо, жир); спирт + серная кислота конц. (2:1); водный раствор этилового спирта; спиртовой раствор йода; вода; йод; 0,5 н раствор иодида калия KJ; 0,5%-й раствор крахмального клейстера; раствор фуксинсернистой кислоты; фильтр бумажный; писчая бумага; черная бумага; белая бумага; лакмусовая бумага (синяя, красная); пробиркодержатель; чашка Петри; пробирка; стеклянная палочка; спиртовка; часовое стекло; стакан мерный; стакан на

200 мл.

Анализ мяса

Мясо является основным источником полноценного белка в питании человека. В зависимости от вида животных, мясо называют говядиной, бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины содержится 15,2% белков и 9,9% жиров. Энергетическая ценность 645 кДж (154 ккал) в 100 г продукта.

Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверить, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к разрезу мяса. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлажненность.

Определение консистенции. На свежем разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание ее происходит медленнее (в течение минуты).

Проверить мясо, надавив на него.

Определение реакции среды. Свежее мясо отличается явной кислой реакцией. Под влиянием бактерий с течением времени реакция становится щелочной.

Мясо промывают в холодной воде, вырезают изнутри небольшую часть и прикладывают к ней две полоски лакмусовой бумажки (красную и синюю). Если красная не изменила цвета, а синяя покраснела, следовательно, мясо свежее. Если в окраске полосок не произошло никаких изменений – это показатель, что мясо не “первой” свежести. Если синяя сохранила свой цвет, а красная посинела, то мясо порченое (даже если не было душно).

6.1.2. Анализ молока

Молоко является ценным пищевым продуктом. Примерный состав коровьего молока выражается: вода - 87%, молочный сахар - 4,7%, жир - 3,9%, белки - 3,2%, минеральные вещества - 0,7%, витамины, ферменты. Энергетическая ценность 100 г молока - 289 кДж (69 ккал).

Цельное молоко имеет белый или слегка желтоватый цвет; обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки или добавляют индифферентные химические примеси (крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь). Консерванты добавляют в молоко главным образом с целью снижения его кислотности.

Молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. При развитии процессов слизистого брожения, обусловленного микроорганизмами, молоко может приобрести слизистую тягучую консистенцию.

Проверить внешний вид и консистенцию молока.