Расчет продуктовой программы
По данным Агентства «Интерфакс» каждый год наблюдается увеличение количества отдыхающих в г. Сочи на 3.5 - 4%. По результатам 2013 года отдыхающих в г. Сочи насчитали 4 млн. человек.
В 2014 году в результате изменения внешнеполитической обстановки количество посетивших курорт увеличилось на 30% и администрация Краснодарского края и непосредственно города уверена в сохранении этой тенденции.
Население г. Сочи 399 тысяч человек. Численность населения в ареале (зоне шаговой доступности) обслуживания – 5 тысяч человек. Численность отдыхающих в ЗАО СКО «Адлеркурорт» 3600 человек
Предполагается, что ООО «КафеCafe» будет ориентировано на население и отдыхающих, имеющих средний уровень дохода (30-45 тыс. руб. на работающего человека). Данная категория со средним доходом будет составлять 80% от клиентов.
Вместимость корпусов, в непосредственной близости от которых планируется размещение ООО «КафеCafe» составляет 6880 человек.
N=8600*0,8= 6880 человек в месяц или 82560 человек в год
Используя ограничивающие факторы, проведем расчет количества потенциальных клиентов ООО «КафеCafe», а затем уточним планируемое количество потенциальных клиентов.
Около 15% населения не посещают предприятия общепита данного типа и 5% отдыхающих не пользуются услугами предприятий общепита за пределами своих мест размещения.
В силу сезонности санаторно-курортного обслуживания, в зимний период заполняемость снижается на 10%.
Итого потенциальных клиентов ООО «КафеCafe»
82560 – (82560 *0,15*0,05* 0,1)=57792 человека в год
Из них 30% составят дети, что в абсолютном выражении 17338 человек.
Проведенные исследования показали, что при посещении подобных заведений общественного питания клиенты заказывают в среднем 2 позиции из меню. В холодное время года отдаются предпочтения горячим напиткам и выпечке, в весеннее-летний сезон наибольшей популярностью пользуются охлажденные продукты. Частота обращения к услугам ООО «КафеCafe» определена как минимум 1 раз в год для местного населения и 1 раз для отдыхающих в г. Сочи.
В таблице 2 приведем потребительские предпочтения клиентов предприятий общественного питания подобной категории и ассортиментной линейки.
Таблица 2
Потребительские предпочтения посетителей кафе и кафе мороженное в г. Сочи
| Вид продукции | Количество потенциальных потребителей (чел) | Удельный вес потребителей (%) | Расчетное количество (чел) | Средняя стоимость продукта (тыс. руб.) | Коэффициент заказа (количество заказов) | Емкость потенциального рынка шт./порций | Емкость потенциального рынка (тыс. руб.) |
| Мороженное, йогурты - мороженное | 30, 0 | 17337,6 | 0,25 | 34675,2 | |||
| Соки из сезонных овощей и фруктов | 15,0 | 8668,8 | 0,2 | 15603,8 | |||
| Горячие напитки | 45,0 | 26006,4 | 0,15 | 31207,7 | |||
| Выпечка, торты, пирожные | 10,0 | 5779,2 | 0,15 | 5201,3 | |||
| Итого | - | - |
Данные таблицы позволили определить минимальную емкость потенциального рынка 86688 тыс. руб. Средняя стоимость одного вида продукта (1 порции или 1 шт) составляет 188 руб. 70 коп., что вполне соответствует ориентации кафе на недорогое обслуживание в эконом секторе рынка.
При расчете были использованы следующие данные:
-удельный вес потребителей по позиции «мороженное, йогурт-мороженное» составил 30% от общего количества потенциальных клиентов;
-соки из сезонных овощей и фруктов составят 15%;
-горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад) будут соответствовать удельному весу 45% потенциальных клиентов;
-на долю выпечки остается 10% удельного веса потенциальных покупателей.
Коэффициент заказов рассчитан как количество потребителей из группы и количество произведенных заказов на одного потребителя.
Для позиции «мороженное, йогурт-мороженное» этот коэффициент составил 8, для напитков из овощей и фруктов 9, для горячих напитков 8, а для выпечки только 6.
Особенности данных предприятий заключаются в том, что на реализации ассортимента продукции кафе сказывается сезонность и потребительские предпочтения.
Распределение потребительских предпочтений в течение года будет быть неравномерным, что связано с сезонными колебаниям спроса на ассортимент кафе. Данные по такому показателю, как коэффициент сезонности, приведены в таблице 3.
Таблица 3
Сезонность в реализации ассортимента продукции кафе
| Вид продукции | январь | февраль | март | апрель | май | июнь | июль | август | сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь |
| Мороженное, йогурты - мороженное | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,1 | 0,9 | 0,7 |
| Соки из сезонных овощей и фруктов | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,1 | 0,9 | 0,7 |
| Горячие напитки | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 1,3 | ||
| Выпечка, торты, пирожные | 1,1 | 1,1 | 1,1 | 1,1 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,1 |
Определим в условно-натуральных единицах продуктовую программу ООО «КафеCafe» на планируемый период (год).
Таблица 4
Планируемая производственная программа предприятия
 Виды продукции Месяцы | Мороженное, йогурты - мороженное | Соки из сезонных овощей и фруктов | Горячие напитки | Выпечка | Итого в месяц |
| Январь | 2022,72 | 910,2 | 3380,83 | 476,8 | 6790,55 |
| Февраль | 2022,72 | 910,2 | 3380,83 | 476,8 | 6790,55 |
| Март | 2022,72 | 910,2 | 3380,83 | 476,8 | 6790,55 |
| Апрель | 2600,64 | 1170,3 | 2600,64 | 476,8 | 6848,38 |
| Май | 3178,56 | 1430,4 | 1820,5 | 390,1 | 6819,56 |
| Июнь | 3756,48 | 1690,4 | 1820,5 | 390,1 | 7657,48 |
| Июль | 3756,48 | 1690,4 | 1820,5 | 390,1 | 7657,48 |
| Август | 3756,48 | 1690,4 | 1820,5 | 390,1 | 7657,48 |
| Сентябрь | 3756,48 | 1690,4 | 2340,6 | 390,1 | 7657,48 |
| Октябрь | 3178,56 | 1430,4 | 2600,64 | 390,1 | 7599,7 |
| Ноябрь | 2600,64 | 1170,3 | 2860,71 | 476,8 | 7108,45 |
| Декабрь | 2022,72 | 910,2 | 3380,83 | 476,8 | 6790,55 |
| ИТОГО: | 34675,2 | 15603,8 | 31207,7 | 5201,3 |
Из данных таблицы видно, что планируемые поступления в ООО «КафеCafe» зависят от фактора сезонности, а наибольшие поступления будут происходить в летний период, что объясняется спецификой деятельности кафе.
Далее произведем расчет необходимого количества рабочих мест.