Рекомендуемые величины потребления энергии и белка для взрослого населения различных групп интенсивности труда (в сутки)

Группы интенсивности труда	Возрастные группы	Мужчины	Женщины
Энергетическая ценность, ккал	Белки, г	Энергетическая ценность, ккал	Белки, г
В среднем	Пределы колебаний	В среднем	Пределы колебаний
1-я	18-29 30-39 40-59		2300-2600 2150-2500 2000-2300			1800-2100 1750-2000 1700-1950
2-я	18-29 30-39 40-59		2600-3200 2500-3000 2300-2800			2100-2500 2000-2400 1950-2300
3-я	18-29 30-39 40-59		3200-3700 3000-3500 2800-3300			2500-2900 2400-2800 2350-2700
4-я	18-29 30-39 40-59		3700-4200 3500-4000 3300-3700			2900-3300 2800-3200 2700-3100

Вопросы к задачам:

1. Определите вид повреждения (недостатка) пищевого продукта, партии пищевых продуктов

1. Определите степень годности пищевого продукта
2. Перечислите документы, которые необходимы для партии данного пищевого продукта
3. Перечислите органолептические и физико-химические исследования, проведение которых необходимо для данного вида пищевых продуктов.

Задачи:

1. Коробка консервированных баклажанов, крышки вздуты, при надавливании издают хлопок. Срок годности истек 1,5 месяца назад. При опускании в теплую воду часть банок выделяет пузырьки воздуха.
2. Партия мороженой рыбы, часть тушек имеет порезы и надрывы, перегибы. После пробной разморозки издает тухлый запах.
3. Партия свежих слив в деревянных ящиках, дата сбора и упаковки неизвестна. Часть плодов имеет повреждения, кисловатый запах, имеются признаки выплода плодовой мушки.
4. Молоко в бидоне, срок розлива неизвестен. После химического исследования установлена повышенная кислотность.
5. Туша мяса, поверхность ослизнена. При надавливании образуются ямочки, которые не восстанавливаются. Цвет сухожилий и жира серый.
6. Партия хлеба, после исследования установлена повышенная влажность.
7. Партия муки, имеет видимое загрязнение. После пробного просеивания – большое количество амбарных вредителей различного вида.
8. Готовое второе блюдо: пюре картофельное, гуляш. В пюре установлено повышенное содержание хлорида натрия, мясо гуляша неудовлетворительное по микробиологическим показателям.

Эталоны ответов:

1. Действие микроорганизмов, нарушена герметичность упаковки консервов. Продукт не пригоден к употреблению и подлежит утилизации. На каждую партию пищевых продуктов оформляются: сертификат соответствия, товарная накладная, нормативно-технический документ. Для данной партии достаточно проведение проверки документации и органолептических исследований (внешний вид, проба на герметичность для консервов).

2. Действие микроорганизмов, механические повреждения. Продукт не пригоден к употреблению и подлежит утилизации. На каждую партию пищевых продуктов оформляются: сертификат соответствия, товарная накладная, нормативно-технический документ. Для данной партии достаточно проведение проверки документации и органолептических исследований (внешний вид, запах после пробной разморозки).

3. Действие макроорганизмов, механические повреждения. Продукт не пригоден к употреблению и подлежит утилизации. На каждую партию пищевых продуктов оформляются: сертификат соответствия, товарная накладная, нормативно-технический документ. Для данной партии достаточно проведение проверки документации и органолептических исследований (внешний вид, запах).

4. Действие микроорганизмов. Продукт условно-пригоден к употреблению. На каждую партию пищевых продуктов оформляются: сертификат соответствия, товарная накладная, нормативно-технический документ. Для данной партии достаточно проведение проверки документации, органолептических исследований (внешний вид, запах), физико-химических исследований.

5. Действие микроорганизмов, механические повреждения. Продукт не пригоден к употреблению и подлежит утилизации. На каждую партию пищевых продуктов оформляются: сертификат соответствия, товарная накладная, нормативно-технический документ. Для данной партии достаточно проведение проверки документации и органолептических исследований (внешний вид, запах).

6. Действие физических факторов. Продукт условно-пригоден к употреблению. На каждую партию пищевых продуктов оформляются: сертификат соответствия, товарная накладная, нормативно-технический документ. Для данной партии достаточно проведение проверки документации, органолептических исследований (внешний вид, запах), физико-химических исследований.

7. Действие макроорганизмов. Продукт не пригоден к употреблению и подлежит утилизации. На каждую партию пищевых продуктов оформляются: сертификат соответствия, товарная накладная, нормативно-технический документ. Для данной партии достаточно проведение проверки документации и органолептических исследований (внешний вид, пробное просеивание).

8. Действие микроорганизмов, химическое загрязнение. Продукт не пригоден к употреблению и подлежит утилизации. На каждую партию пищевых продуктов оформляются: сертификат соответствия, товарная накладная, нормативно-технический документ. Для данной партии достаточно проведение проверки документации, органолептических исследований (внешний вид, запах), физико-химических исследований.

Критерии оценки ответа студента:

«5» - ответ правильный, полный, логичный, последовательный, дополнен практическими примерами;

«4» - ответ правильный, но частично неполный, нелогичный и последовательный, недостаточно дополнен практическими примерами;

«3» - ответ правильный, но неполный, нелогичный и непоследовательный, не дополнен практическими примерами;

«2» - ответ неправильный, не логичный, не последовательный.